Игристые вина – это те вина, которые насыщаются углекислым газом (CO2), т.е. газируются. Таким образом, создается давление в сосуде, значительно превышающее атмосферное. Кроме того, производятся и слабо газированные вина. Избыток CO2 может быть результатом вторичного брожения сахара либо создаваться путем непосредственного насыщения вина газом.
С первых лет своего существования шампанское окружала роскошь. В 17 в. еще не вошедшее в моду во Франции игристое вино очаровало европейскую аристократию. Говорят, французский король Людовик XIV узнал об этом благородном напитке благодаря любовницам, и вскоре шампанское появляется на праздничных столах высшего света: само открытие бутылки становится особым ритуалом. В наше время шампанское приобрело более демократичный характер, и, конечно, бокал шампанского (также как и украшенная новогодняя ель) стал символом прихода Нового года во многих странах мира.
Часто забывают о том, что шампанское – тоже вино, самое северное из всех французских вин. Города Реймс и Эперне, расположенные на северо-востоке Франции в регионе Шампань-Арденны в полутора сотнях километров от Парижа, являются центрами французского виноделия. Своей привлекательностью Реймс обязан не только величественному Реймсскому собору, а Эперне – окрестным склонам холмов с виноградниками, окруженными лесом, – уникальность этих мест определяется еще и бесподобными винными погребами длиной более 300 км, расположенным в известковом слое на глубине 10-50 метров.
В благоприятный год производство шампанского составляет около 260 млн. бутылок; однако, нельзя забывать о заморозках – постоянной угрозе для урожая. Плохие погодные условия могут сократить его более чем вдвое. Большая часть виноградных плантаций – 32 700 га, находится в департаменте Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) к югу от Эперне и часть долины Марны – самые знаменитые зоны культивирования винограда. Одна пятая всего шампанского производится в коммунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) и Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), к востоку от Труа.
Качество шампанского зависит от известковых почв, богатых минералами, от благоприятного микроклимата. Цена шампанского также зависит от этих факторов. Из 302 коммун, производящих шампанское, лишь 17 являются производителями гран-крю (grands crus) и реализуют виноград по максимальной цене – т.е. 100% от ежегодно устанавливаемой Межпрофессиональным комитетом шампанских вин базовой цены. 41 коммуна производит премье крю (premiers crus) и может претендовать на 90–99% фиксированной стоимости.
В Шампани насчитывается 14 800 сборщиков винограда, многие из них входят в 44 винодельческих кооператива. Из 5152 виноделов, разливающих шампанское по бутылкам, лишь небольшое число производит дорогостоящую обработку. Этим занимаются 265 винодельческих предприятий, производящих вино соответствующей марки. Многие из них владеют огромными виноградниками, но, несмотря на это, для шампанизации все они закупают виноград или сусло. Шампанское всемирно знаменитых марок выпускают лишь некоторые сообщества.
Самое популярное и продаваемое шампанское – это белое вино, на две трети состоящее из красного винограда сепажа Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Первый из них – это бургундский виноград средней урожайности, который придает вину богатый вкус. Пино Менье, красный рислинг – более морозоустойчивый виноград высокой урожайности. Белый сепаж Шардоне (Chardonnay), придает вину тонкий и легкий вкус. Сбор урожая, выпадающий на конец сентября, должен производиться очень быстро. Огромное количество работников собирают виноград вручную, чтобы не повредить синюю кожицу, которая может окрасить сусло. Во избежание малейшего окрашивания необходимо начать отжимание сразу же после сбора. Затем в сок добавляются дрожжи, процесс спиртового брожения происходит при неизменной температуре. Потом начинается второй этап – так называемое яблочно-молочное брожение, вызывающее раскисление. Так получают сухое вино, которое называют «тихим» или «спокойным».
Затем приступают к шампанизации, которая была изобретена Домом Периньоном, виноделом из аббатства Отвилье в конце 17– начале 18 в. Для этого «тихие» вина разного происхождения и разных годов (исключением является champagnes millésimés – шампанское с указанием года, которое производится из вин урожая одного года) смешивают, получая кюве, и разливают по бутылкам. Перед тем, как бутылки закупорить, в них добавляют тиражный ликер, приготовленный из старого вина, тростникового сахара (24 г/л) и обработанных дрожжей. Брожение в бутылке, или «вспенивание», длится от 8 до 10 недель. Высвободившийся углекислый газ превращает «тихое» вино в «игристое». Дрожжи начинают распадаться, насыщая вино и придавая ему особый аромат.
Обычное шампанское вызревает минимум в течение года, champagnes millésimés (шампанское с указанием года) – в течение 3-х лет. В огромных погребах Реймса и Эперне, по истечении необходимого срока, проводится ремюаж (remuage): бутылки размещают так, чтобы осадок собирался у горлышка, затем горлышко помещают в охлаждающую баню. Необходимо слегка поворачивать бутылки каждые 2–3 дня, постепенно добиваясь выведения осадка в горлышко бутылки.
Осадок – результат шампанизации – замораживается в горлышке бутылки и удаляется перед окончательным закупориванием – при механическом вскрытии пробки газ выталкивает осадок. Затем в бутылку добавляют ликер д’экспедисьон (liqueur d’expédition), состоящий из вина и сахара, и окончательно закупоривают бутылку.
От количества сахара зависит вид шампанского. Если добавлено только сухое вино, то получается champagne non dosé (недозированное шампанское), brut nature (натуральный брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (экстра-брют) или brut intégral (полное). Таким образом, получают различные виды шампанского от brut до полусухого. Самым значительным для коммерческой реализации является brut non millésimé (брют без указания года), обладающее превосходной репутацией и неизменным качеством.
Как прочесть этикетку
Научиться читать этикетку шампанского нетрудно. На ней обычно указывается: происхождение, марка, вид в зависимости от содержания сахара (например, brut), производитель, емкость бутылки, содержание алкоголя, и иногда – если речь идет об особом кюве – год.
Внизу маленькими буквами часто указывается номер с двумя буквами, указывающий, кем было разлито и реализовано шампанское.
NM: négociant-manipulant – коммерсант или торговое предприятие, само выращивающее или покупающее виноград, сусло или вино первого отжима и производящее шампанское в собственных погребах.
RM: récoltant-manipulant – винодел, производящий игристое шампанское из своего собственного урожая в своих собственных погребах.
RC: récoltant-coopérateur – винодел-член кооператива, у которого он покупает вино, чтоб самому перепродавать его.
CM: coopérative de manipulation – кооператив виноделов, скупающий виноград у своих членов, производящий отжим сока и владеющий погребами, в которых созревает шампанское.
SR: société de récoltants – сообщество независимых виноделов, которое производит и разливает шампанское из урожая, собранного членами этого же сообщества.
ND: négociant distributeur – оптовый поставщик или коммерческое сообщество, закупающее разлитое по бутылкам шампанское, снабжающее их этикетками.
R: récoltant – винодел, отдающий урожай коммерческому предприятию, оплачивающий изготовление шампанского, но сам осуществляющий реализацию.
MA: marque auxiliaire – торговая марка, изготовленная по запросу перепродавца, который прикрепляет к бутылке свою собственную этикетку.
Шампанское – уникальный напиток, и, чтобы оно не обмануло ожиданий, необходимо правильно обращаться с ним. Если шампанское качественное, то оно подходит ко всем случаям и ко всем блюдам. Любой производитель, смешивая разные сепажи или вина из разных регионов, а также по-особому дозируя кюве, может придать своему шампанскому определенный вкус. Шампанское может быть легким и крепким, фруктовым или цветочным, молодым или зрелым, сладким или сухим. Конечно же, шампанское бывает хорошим и плохим, изысканным и обыкновенным, гармоничным и перенасыщенным, дорогим и не очень. Даже одно из самых популярных шампанских – brut sans millésime (брют без указания года) – может иметь различные качества, все зависит от производителя или винодела.
Игристое, молодое и сухое шампанское (чаще всего brut non millésimé (брют без указания года) или blancs de blancs jeunes (белое из белых молодых) – это лучший аперитив. Оно замечательно подходит к морепродуктам. К черной икре и омарам больше подойдет более крепкое brut (брют). С блюдами из рыбы гармонично сочетаются brut (брют) и blanc de blancs (белое из белых). Чем более замысловат вкус блюда, его состав или подаваемый к нему соус, тем более сложным должен быть вкус шампанского, в таких случаях рекомендуется выбирать millésimé (шампанское с указанием года) или rosé (розовое шампанское). Редкие Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаются к весьма изысканным блюдам. К сыру подойдет объемное (puissant) сухое шампанское, тогда как к не очень сладким десертам лучше подавать сухое и полусухое.
Подавать шампанское следует охлажденным. Идеальная температура – 6–9° C. Напиток должен охлаждаться постепенно. Для этого до и после откупоривания бутылку опускают в ведерко с водой и кусочками льда.
Не рекомендуется наливать шампанское в чашеобразные бокалы – из них быстро улетучивается углекислый газ и аромат напитка; идеальны для этого напитка узкие хрустальные фужеры на длинной ножке, чтобы содержимое бокала не нагревалось от прикосновений руки.
Виды шампанского
Extra-brut (экстра-брют): называется также brut non dosé (недозирванное), brut nature (натуральное), ultra brut (ультра), brut zéro (нулевое), brut intégral (полное); недозированное шампанское с наименьшим содержанием сахара – 2 г/л.
Brut (брют): содержание сахара максимум 15 г на литр.
Sec (сухое): несмотря на название, может содержать от 17 до 35 г/л сахара, который передает ему ликер, добавляемый перед закупориванием.
Demi-sec (полусухое): содержание сахара от 33 до 50 г/л. Это – десертное вино.
Doux (сладкое): редкое шампанское, содержание сахара в котором превышает 50 г/л.
Brut sans millésime (брют без указания года): стал всемирно известным символом, т.к. этот вид составляет 80% всего производимого шампанского. Вкус может быть разнообразным.
Blanc de blanc (белое из белого винограда): производится только на основе chardonnay blanc (белого шардоне), свежее, живое шампанское, прекрасный аперитив.
Blanc de noir (белое из темного винограда): шампанское на основе пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier), которые придают ему яркий фруктовый вкус.
Crémant (игристое шампанское): шампанское, содержащее углекислый газ, шипучее и крепкое, самое узнаваемое из выпускаемых в Крамане, которое невозможно спутать с игристыми шампанскими из других регионов Франции.
Rosé (розовое): иногда производится из красного винограда со слегка окрашивающей кожицей, но чаще – из смеси красного и белого вин, обладает ярким фруктовым вкусом, идеально для обеда или ужина.
Millésimé (с указанием года): шампанское из урожаев особых лет, зреет в течение 3–6 лет, продолжает дозревать в бутылке в течение нескольких лет.
Cuvée prestige и т.д. (кюве престиж): роскошно отделанная бутылка подчеркивает уникальность этого напитка. Чаще всего это высококачественные и легендарные millésime (шампанские с указанием года), продаваемые по очень высокой цене.
В незапамятные времена французское шампанское присутствовало на наших столах только по особым праздникам. Однако сейчас в любом супермаркете можно спокойно, без какого-либо труда отыскать несколько бутылок такого шампанского, причем различных марок: от малоизвестных до могучих торговых компаний, предоставляющих свои услуги на рынке спиртных напитков не первое десятилетие.
Вообще, в наши дни любое шампанское перестало являться предметом роскоши. Теперь оно часто приобретается для воскресных семейных застолий или по поводу премьеры концерта. Словом, употребление французского шампанского перестало представлять собой нечто торжественное и превратилось скорее в некую "праздничную" обыденность.
Но в любом случае всем любителям этого благородного напитка было бы полезно познакомиться с видами французского шампанского, его марками, а также другими не менее важными критериями его оценки и выбора.
Немного из теории
Основной чертой шампанского, отличающей его от других вин (то есть вин, не называющихся игристыми), является процесс выделения пузырьков имеющегося в напитке углекислого газа. Поэтому вино как будто бы "шипит". В общем, углекислый газ, возникающий в процессе брожения, не представляет никакой опасности, так как образуется естественным путем.
Наверное, многие задавались вопросом о том, почему именно "французское шампанское". Названия этих напитков являются прямой отсылкой к месту производства. Каждый хоть раз слышал об очень знаменитой провинции Шампань, находящейся во Франции и славящейся своим игристым вином, именуемым шампанским.
Производство шампанского: как и из чего?
Метод шампанизации является главенствующим процессом в получении шампанского любого сорта и вида. Отличительной чертой этого метода является прохождение процесса брожения непосредственно в бутылке. Остальные же игристые вина проходят эту стадию классическим методом - в бочках. И лишь потом происходит процесс разлива таких вин по бутылкам.
В наши дни основным продуктом для получения французского шампанского является следующая смесь сортов винограда: Шардоне (белый) и Пино-нуар (черный).
Ввиду всего вышеперечисленного мы можем сделать следующий вывод: шампанским должно называться лишь игристое вино, полученное в провинции Шампань, во время производства которого был применен метод шампанизации.
Однако если пузырьки газа образуются в бочке, то тогда полученное таким способом вино можно именовать игристым. А вот если углекислый газ был добавлен, то такое вино принято называть газированным.
Классификация французских игристых вин
"Виды французского шампанского" - не самое однозначное высказывание, которое можно было бы употребить, так как разделить такую большую группу напитков различного типа и вкусовых свойств, используя лишь один критерий, было бы проблематично.
Основываясь на этом, можно провести основную рассортировку по следующим качествам:
- по количеству сахара в напитке;
- по году урожая винограда;
- по сорту винограда;
- по типу компании-производителя;
- по типу используемых бутылок.
Разделение французского шампанского по содержанию сахара
Brut nature - натуральный брют, является одним из самых дорогих сортов игристых французских вин, так как для создания такого напитка используются самые качественные сорта винограда. Количество сахара в таком вине невероятно мало и составляет лишь 6 грамм/литр.
Brut - брют. Французское шампанское брют считается одним из самых популярных. В таком вине содержится около 15 грамм сахара на литр напитка.
Extra sec - Очень сухое, представляет собой игристое французское вино, содержание сахара в котором не превышает 20 грамм на литр. Однако производство вин такого сорта ограничено ввиду отсутствия спроса со стороны покупателей.
Sec - сухое шампанское. Французское полусладкое - второе название этого напитка. А количество сахара в нем составляет от 17 до 35 грамм на литр.
Demi sec - полусладкое. Достаточно сладкий вид шампанского, который приходится по вкусу лишь любителям. В таком вине от 33 до 50 грамм сахара на литр.
Doux - сладкое шампанское. Этот сорт игристого вина представляет собой категорию десертных, то есть содержащих большое количество сахара вин (не менее 50 грамм на литр).
Разделение французского шампанского по году урожая винограда
Non-vintage (невинтажное) - шампанское, не имеющее конкретного года выпуска. Например, при получении кювэ используются вина урожаев разных лет. И обязательным условием выпуска такого шампанского является обязательная его выдержка после тиражирования, не менее чем в течение 12 месяцев. Такой вид французских шампанских вин как нельзя лучше характеризует стиль и уровень шампанского Дома.
Vintage (винтажное) шампанское. Его также называют миллезимэ. Это французское игристое вино, имеющее конкретный год урожая и выпущенное только в благоприятный для винопроизводства год. Добавление посторонних "резервов" допустимо, однако процентное содержание таких примесей не должно превышать 20%. Минимальная выдержка такого шампанского - 3 года.
Cuvee de prestige - престиж кювэ. Характеризуется использованием лишь тех урожаев винограда, которым посчастливилось родиться в лучшие "виноградные" года. Помимо этого, такое шампанское производится из урожая винограда одного года и находится на выдержке не менее пяти лет. Престиж кювэ обычно получает собственное название, так как это шампанское является лучшим во всем шампанском Доме.
Разделение французского шампанского по сортам используемого винограда
Blanc de blancs - «из белого в белое». Такая надпись на бутылке свидетельствует о том, что продающееся в этой бутылке шампанское произведено лишь из Шардоне (белого сорта винограда).
Blanc de noirs - «из черного в белое». Такой маркировкой обозначается вино, изготовленное из винограда, сорта которого имеют темную кожицу и светлую мякоть.
Rose - французское розовое шампанское. Оно обрело такой цвет благодаря непродолжительному количеству времени, проведенному в сусле кожицы классического красного винограда. Реже этот цвет получается с помощью смешивания белого и
Collection - коллекционное шампанское. Характерной особенностью такого игристого вина стало количество его выпуска. Партия этого шампанского ограничена в несколько десятков тысяч бутылок.
Cuvee - кювэ. Это шампанское из сока винограда, полученного после первого, самого слабого нажатия пресса на ягоды.
Taille - тайе. Это такое шампанское, на изготовление которого ушли следующие 500 литров сока винограда после оттока его для сорта кювэ.
Grand Crus - гран крю - шампанское из урожая винограда, выращенного на лучших виноградниках Шампани.
Premiere Crus - премиер крю - шампанское из урожая винограда, полученного на вторых по качеству после Гран Крю виноградниках.
Хранение французского шампанского
Все бутылки с игристым вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре 8-16 градусов по Цельсию. Воздействие прямых солнечных лучей недопустимо.
Бутылки с шампанским лучше всего хранить в горизонтальном положении, независимо от того, были они открыты или нет.
Лучшее французское шампанское и его марки
- "Дом Периньйон". Является одной из самых престижных марок французского шампанского. В наши дни контроль над производством этого шампанского взяла фирма "Моэт" и "Шандон".
- "Принц Шампани", представленный фирмой "Татингер", вывел на новый уровень представление людей о таком изысканном напитке, как французское шампанское. Марки, также представленные этой компанией, ценятся покупателями по всему миру. Однако настоящие ценители с определенным количеством финансов предпочитают именно "Принца Шампани".
- "Вдова - знаменитое во всем мире французское шампанское. Марки, представленные этой компанией, не имеют аналогов на мировом рынке благодаря запатентованным особенностям производства.
Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.
Какие страны производят игристые вина
За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.
Искрящиеся напитки производят такие страны, как:
- Франция (шампанское и креманы)
- Италия (франчакорта, просекко, асти)
- Испания (кава)
- Германия и Австрия (зекты)
- Великобритания (игристые по классическому методу)
- Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
- Израиль (в том числе кошерные игристые)
- Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)
Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.
В чем разница между шампанским и игристым
По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:
- традиционный, или классический метод производства "шампенуа" (со вторичным брожением в бутылках)
- использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
- выдержка на осадке не менее 15 месяцев
Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье .
Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.
Альтернативный метод производства игристых
Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от "классики" состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.
Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова "шампанское". Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.
Каким бывает шампанское
В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:
- невинтажные (базовый брют)
- винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
- престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)
Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).
По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:
- Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
- Extra Brut (0 – 6 г/л)
- Brut (до 12)
- Extra Sec (12 – 17)
- Sec (17 – 32)
- Demi-Sec (32 – 50)
- Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)
Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье .
Креманы, франчакорта и кава
Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.
Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий "родственник" шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.
Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.
Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско
90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко . Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.
Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д"Асти . Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d"Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.
В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.
Российские игристые вина
До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию "шампанизации в непрерывном потоке".
К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как "Балаклава" от крымского производителя "Золотая балка".
Как правильно выбрать шампанское или игристое
Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.
Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).
Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.
В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все "нешампанские" игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.
Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.
При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.
Искристый словарь
Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.
Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.
Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.
Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).
Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.
Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.
Перляж – игра пузырьков в бокале.
Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.
Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.
Согласно жестким правилам, установленным Европейским союзом по контролю наименования продукта по месту его происхождения, только напитки, выпущенные в конкретной французской провинции, имеют право называться «шампанским». Именно они носят на своей этикетке признак своей благородной родословной - буквы DOC. Все остальные напитки, даже если они с точностью копируют купаж и технологию производства, называются «игристыми винами». В некоторых странах они имеют и собственные имена. В Каталонии это «кава», в Италии - «просеко», в Лангедоке - «бланкет». И эти напитки также носят элитную аббревиатуру DOC. Но часто производителям закон не писан. И по старинке именуются сделанные, более или менее по той технологии, которую изобрел аббат Периньон. Некоторые напитки - откровенная бурда из отработанных материалов, газированных искусственно. Но есть среди отечественных игристых вин и достойные того, чтобы их подавать за праздничным столом. В этой статье мы рассмотрим ТОП-10 напитков номинации «Элитное шампанское».
Veuve Clicquot («Вдова Клико»)
Как говорят англичане, ladies first. Но не учтивость джентльменов заставляет нас пропускать даму вперед. Этот напиток действительно заслуживает того, чтобы занимать первую позицию в рейтинге «Элитное шампанское». Мсье Клико, ничем не примечательный винодел, оказал человечеству две большие услуги: женился на барышне Барб Николь Понсарден и вовремя скончался, чтобы дать вдове проявить свои способности.
Дама подняла скромное хозяйство мужа на невиданные высоты. Она изобрела метод идеальной очистки шампанского и уздечку на пробку, ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине автомобиля. Кроме того, дама умело использовала природные явления для саморекламы. Так, в 1811 году жители Земли наблюдали комету. Вдова Клико тут же послала корабль в Россию (войска которой недавно победили Наполеона) с огромной партией шампанского, на этикетке которого была изображена хвостатая звездочка. Гигантский рынок сбыта был обеспечен. Вся аристократия попробовала «вино кометы», и даже Пушкин упомянул шампанское в своих стихах. Теперь самая дешевая продукция дома «Вдовы Клико» стоит от двух с половиной тысяч рублей. А цена на некоторые элитные бутылки исчисляется в несколько десятков тысяч долларов.
Moët & Chandon («Моэт и Шандон»)
Эта компания такая же старинная, как и «Вдова Клико». Кто не знает это элитное шампанское? Фото черного банта с золотой каймой, скрепленного круглой красной печатью под горлышком бутылки, служит эталоном французского искусства жить. Моэт и Шандон поставляли свое шампанское ко двору французского короля. Оно приглянулось Людовику XV, а Наполеон Бонапарт не гнушался сам заезжать за ним в винный дом, когда оказывался проездом в Шампани. Со времен правления Эдуарда VII Moët & Chandon освоили британский рынок. И сейчас фирма является официальным поставщиком шампанского ко двору Елизаветы II. «Моэт и Шандон» не ограничиваются королевскими особами. Именно их шампанское льется в бокалы при вручении престижной премии в кинематографе «Золотой глобус». Благодаря большим тиражам продукция фирмы продается по более демократичным ценам. В России бутылку «Моэт и Шандон» можно купить за две тысячи рублей.
Dom Pérignon («Дом Периньон»)
Пришло время рассказать об изобретателе шампанского как такового. «Дом» - это не имя и тем более не здание. Звали Периньона Пьером. Поскольку он был монахом-бенедиктинцем, к нему уважительно обращались как к духовному лицу Дом. Периньон жил в семнадцатом веке, и в свободное от молитв время экспериментировал в своем аббатстве Овилье с молодым пенистым вином. Он первый додумался вторично сбраживать тихие напитки. Выдерживал он их в бутылках из очень толстого стекла, заткнутых пробкой из дуба. Элитное шампанское марки аббатства Овилье очень быстро оценила французская аристократия. Вскоре его стали поставлять королю-солнцу Людовику XIV в Версаль. Фирма «Моэт и Шандон» купила виноградники аббатства. Производитель продолжает создавать напитки по старинной технологии. Эта марка так и называется - «Дом Периньон». Поскольку площадь виноградников мала, то и напиток этот автоматически возрастает в цене. Бутылка обычного «Дома Периньона» стоит от восьми тысяч рублей. Dom Perignon Oenotheque - элитная марка винного дома оценивается на рынке в двадцать две тысячи.
Louis Roederer («Луи Рёдерер»)
В России это самое дорогое элитное шампанское. Название его стало известно в нашей стране со времен правления Александра II. И неудивительно: «Луи Рёдерер Кристаль» было изготовлено в 1876 году специально для царского двора. Слово «Cristal» означало не только максимальное очищение напитка. По приказу императора Александра II шампанское поставлялось в хрустальных бутылках. Около шестидесяти процентов всей продукции винного дома Луи Рёдерера шло в Россию. Да и сейчас наши соотечественники остались верны традиции. Шампанское «Луи Рёдерер Брют Премьер» является самым востребованным из французских марок. Его средняя цена - четыре тысячи триста рублей за бутылку. Намного выше ценится эксклюзивный напиток «Луи Рёдерер Кристаль». Его стоимость варьируется от десяти до тридцати пяти тысяч рублей (в зависимости от года урожая).
Piper-Heidsieck («Пайпер Хайдсик»)
Владельцы этого винного дома продвигают свою продукцию посредством звезд Голливуда. Шампанское «Пайпер Хайдсик» было любимым Мерилин Монро. И на всех церемониях вручения премий «Оскар» неизменно присутствует продукция этого дома. Пиар-менеджеры компании, похоже, открыли для себя «золотую жилу». Теперь имена «Пайпер Хайдсик» и Голливуд неразлучны. В 1965 году фирма выпустила бутылку высотой 1,82 метра, в рост обладателя «Оскара» актера Рекса Харрисона (за роль в фильме «Моя прекрасная леди», сыгранную в паре с Одри Хепберн). А в прошлом году дизайнером дома «Пайпер Хайдсик» стал Кристиан Лобутен. Так появилось шампанское элитное брют, выпущенное в подарочном наборе с туфелькой на хрустальном каблучке. Этот пиар-ход отсылает нас к сказке о Золушке. Но одновременно он заставляет вспомнить и старую свадебную традицию, когда жених выпивает шампанское из туфельки невесты. Подарочный набор найти в винных бутиках России не представляется возможным. А вот обычное шампанское «Пайпер Хайдсик Брют» можно отыскать за полторы тысячи рублей.
G.H. Mumm («Мумм»)
Красной лентой почетного легиона украсил этикетку своей продукции еще первый владелец фирмы в восемнадцатом веке. Сейчас компания рекламирует себя посредством спорта. Слоган винного дома - «Стремление к свершениям и смелость». Фирма является спонсором многих спортивных состязаний и научных достижений. В 1904 году это элитное шампанское откупорил экипаж судна «Ле-Франсе» в Антарктиде. Им поливаются призеры соревнований «Формула-1». «Мумм» является третьим производителем в мире по объему продаж. Бутылка шампанского этой фирмы стоит в среднем две с половиной тысячи рублей.
Krug («Круг»)
Могут ли игристые вина быть выдержанными? Да, если они произведены в подвалах «Круг». Этот дом изначально поставил на качество напитка, а не на объем продаж. Собственных виноградников у компании всего двадцать гектаров! Сусло лучшего купажа ферментируется в маленьких деревянных бочонках, а потом выстаивается в бутылках не менее шести лет. Благодаря такому методу у шампанского появляется не только сложный, узнаваемый вкус, но и способность «благородно стареть». Такое элитное шампанское можно держать в погребе хоть сорок лет, чтобы потом выгодно продать. Чем не инвестиция? Например, на аукционе вина в Гонконге в апреле 2015 года бутылка «Круг» урожая 1928-го ушла за двадцать одну тысячу двести долларов. Но обычное шампанское этой фирмы стоит около двадцати тысяч рублей.
Обычно считается, что напитки категории «Престиж Кюве» должны быть сухими: ультра, экстра, натюр и саваж-брют. Но в последнее время все более модными становятся десертные вина. Этот тренд отразился и на шампанском. Стали производить десертные «Просекко» и «Каву», немецкое игристое вино «Сект». Потом появились сладкие «Cremant». Это тоже но произведено оно за пределами элитной провинции. Очень известны «Креман» из Юра и Эльзаса. Пожалуй, самым вкусным сладким «шампанским» можно назвать «спумати» (игристое вино) из итальянской провинции Асти. Оно производится из одного сорта ягод - Москато.
Отечественные марки шампанского
Производство игристых вин в российской империи началось в 1799 году, когда академик Паллас в своем имении под Судаком выпустил первые бутылки напитка, изготовленного по методу шампанского. В 1804 году в Крыму даже было открыто училище. Там стали проводить опыты по созданию шампанизированных вин. Большой вклад в виноделие внес князь Лев Голицын. В 1900 году его шампанское «Новый Свет» получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Голицын работал не только в Крыму. В 1870 году в царском поместье на берегу речки Дюрсо и озера Абрау на Кубани он вместе с французскими специалистами вырастил виноградники и обустроил завод по выработке шампанского. Первая партия была выпущена в 1897 году. Но «Абрау-Дюрсо» и «Новый Свет» были не единственными марками игристых вин в России. Среди отечественных наименований в годы СССР возникло и сейчас прочно удерживает позиции «Московское элитное шампанское».
Можно ли производить такое вино в северных широтах?
Были бы производственные мощности, соответствующие технологическому процессу. В Подмосковье водятся грибы, ягоды-цветы, но не виноград. Но ягоды сортов «пино», «рислинг», «алиготе» и «шардоне» доставляются в столицу России из южных регионов. На заводе «МКШВ» виноград превращается в напиток под названием «Московское элитное шампанское»: брют, полусухое и полусладкое. Количество сахара в вине регулируется не добавлением кристалликов, а исключительно ассамбляжем. Сусло выдерживается около полугода. В результате рождается напиток насыщенного светло-соломенного цвета, с гармоничным вкусом и интересным букетом.
Безусловно, шампанские вина являются одной из самых дорогих категорий алкогольных напитков. И в том случае, если вы захотите их попробовать, вам предстоит выбрать достойный вариант. Для тех, кто не слишком хорошо ориентируется в ассортименте шампанских вин, это может быть непросто.
Список ниже – своеобразная памятка для любителей шампанских вин.
Большинство людей термином “шампанское” называют в том числе и игристые вина из других регионов. На самом деле справедливо называть “шампанским” только напитки из французского региона Шампань.
Часто, когда говорят о “шампанских” винах, не имеющих отношения к региону Шампань, имеют в виду игристые вина, изготовленные по “методу шампанизации” (Méthode Champenoise).
Названия шампанских вин
Производители шампанских вин как правило выпускают больше одного бренда: их дифференцируют по стоимости и стилям. Например, всемирно известный винтажный премиум бренд Dom Perignon (Дом Периньон) выпускается домом Moët et Chandon (Моэт э Шандон), тем же, который производит вполне обычное White Star и американское игристое вино Domaine Chandon, изготавливаемое по методу шампанизации, но не являющееся шампанским.
В рамках бренда создаются различные виды, отличающиеся друг от друга принадлежностью к конкретному урожаю (винтажные или одинарные) , содержание сахара (например, брют) и видами винограда, который используется при производстве (например, блан де блан (blanc de blancs) или розовые).
Итак,
- AR Lenoble (А.Р. Ленобль)
AR Lenoble производит относительно недорогие шампанские вина, имеющие достаточно высокие оценки. В линейке присутствуют как одинарные так и винтажные напитки, есть розовые версии и banc de blanc.
Что попробовать: Попробуйте Blanc de Blancs Grand Cru, который производят из сорта Шардоне. Это шампанское стоит в районе 35$ и как правило имеет хорошие оценки критиков. - Krug
Krug – название самого уважаемого производителя шампанских вин во Франции. Эта марка шампанского вина относится к самым топовым брендам и отличается высокой стоимостью. Например, одно из шампанских Krug входит в список самых дорогих шампанских вин “Forbes”: стоимость бутылки этого производителя Clos du Mesnil Blanc de Blancs 1975 года составляет 750$.
Что попробовать: Если вы решили отпраздновать сполна, относительно недорогим вариантом будет Krug NV (non-vintage) Grand Cuveé стоимостью немного меньше 200$. Это дорогое вино имеет характерные черты шампанского: бисквитный аромат, нежные и свежие пузырьки. - Moët et Chandon
Этот название шампанского знаменито в первую очередь своим брендом Dom Pérignon. Дом Периньон – это винтажные шампанские вина, которые производятся только в те года, когда урожаи признаются хорошими или великими. В среднеценовом сегменте Moet et Chandon производит шампанские вина White Star и NV (non-vintage).
Что попробовать: если вам очень хочется попробовать Dom Pérignon, но в бюджете вы ограничены, имейте в виду, что различные винтажи имеют различную стоимость: хорошие урожаи дешевле великих годов. Так например, Dom Pérignon 1998 стоит от 150$, в то время как урожай 1996 года стоит уже от 350$. - Salon
Salon – небольшой производитель, уделяющий повышенное внимание качеству. Salon производит исключительно винтажные вина из белых сортов винограда (blanc de blancs).
Что попробовать: Наиболее известным считается винтаж 1997 года. Стоимость одной бутылки начинается от 250$ производителя. А вот урожай 1996 уже не так ценен. Бутылка такого вина обойдется вам всего в 30$ за бутылку. - Veuve Clicquot (Вдова Клико)
Название “Veuve Clicquot Ponsardin” – еще один из самых известных брендов французских производителей шампанского. Вдова Клико известна своими относительно доступными и высококачественными марками “Yellow Label”, а также премиальной линейкой вин “La Grande Dame”, которые производятся только в хорошие и великие годы.
Что попробовать: “Yellow Label NV Brut” – очень достойный напиток, сочетающий высочайший уровень вкусовых качеств и не слишком высокую стоимость (для шампанского). Стоимость данного напитка составляет около 50$. - Louis Roederer (Луи Родерер)
Этот производитель известен названиями своих дорогих винтажных вин “Cristal”. Однако, производитель Louis Roederer также выпускает доступные вина такие как NV Brut и NV Rosé (стоимостью около 50$)
Что попробовать: “Louis Roederer Brut Rosé” 2004 года – прекрасный вариант для первого знакомства с отличным высококлассным розовым шампанским. Здесь – цветы, карамель и ноты жареного пшеничного хлеба.Стоимость удовольствия: около 65$. - Perrier Jouët (Перье Жуэ)
Perrior Jouët – производитель, известный своими марками Belle Epoque Cuvée (в бутылках с цветочным узором) и винтажными винами Fleur de Champagne. В линейках также представлены розовые, NV (non-vintage) и “блан де блан”.
Что попробовать: Очень достойный вариант, который позволит познакомиться с винами этого производителя – “Perrier Jouët NV Grand Brut”. Этот напиток имеет хорошие оценки экспертов, а его стоимость около 45$. Бутылка этого напитка своим внешним видом ничуть не уступает своему содержимому, а само вино вас не разочарует. - Bollinger (Боллинджер)
Bollinger – это достояние Франции. В то время, как основные производители шампанских вин попали под влияние крупных корпораций, Боллинджер сохраняет независимость и до сих пор управляется потомками той семьи, которая создала эту марку.
Боллинджер предлагает как доступные NV вина, так и винтажные вина премиум сегмента (например, Vieille Vignes Françaises blanc de noirs).
Что попробовать: Bollinger Champagne Special Cuvée с ароматом печеных яблок и цветов апельсина. Стоимость от 80$ за бутылку.
