Иногда хочется какого-нибудь вкусного печенья к чаю, кофе, и даже к пиву. Домашнего печенья, без всяких неполезных добавок. Вкусное домашнее печенье можно печь не только из пшеничной муки, но и из ржаной. Изделия из ржаной муки, определенно, полезнее изделий из пшеничной, в особенности для тех, кто следит за своей стройностью. Возможны варианты со сладким, нейтральным и солоноватым вкусом.
Рецепт постного печенья из ржаной муки
Ингредиенты:
- мука ржаная тонкого помола – около 2 стаканов;
- вода или молоко – около 1 стакана;
- соль поваренная – 1 щепотка;
- масло растительное – 2-3 ст. ложки.
Приготовление
Просеиваем муку горкой в миску. Делаем углубление, добавляем щепотку соли, растительное масло, и, понемногу добавляя молоко или воду, замешиваем тесто (это удобно делать вилкой). Тесто не должно быть слишком крутым или слишком жидким. Смазанными маслом руками тщательно вымешиваем тесто, чтобы сделать его эластичным.
Из теста раскатываем пласт и вырезаем печенюшки, пользуясь стаканом или специальной пробивной формой. Вилкой наносим произвольные узоры по поверхности. Печенье можно испечь на сухой сковороде или на противне в духовом шкафу.
Если готовим печенье в больших количествах, последний способ значительно удобнее; противень, разумеется, надо смазать маслом или простелить промасленной пекарской бумагой. Если хотите, чтобы печенье имело глянцевую поверхность – перед запеканием смажьте поверхность яичным белком (с помощью силиконовой кисти). Если печенье предполагается употреблять под пиво, неплохо добавить в него семена тмина, кориандра фенхеля, можно и увеличить количество соли (положить в тесто не 1 щепотку, а 3) – будет вкусно и вполне гармонично. Если планируется подать печенье из ржаной муки с молоком или кисломолочными напитками, хорошо включить в состав теста кунжутное семя.
Действуя приблизительно согласно той же рецептуре, можно испечь с ржаной мукой. Такое сочетание вполне гармонично и полезно. Вы можете широко варьировать смесь муки ржаной и овсяной в различных пропорциях.
Сытное и плотное печенье из ржаной муки
Ингредиенты:
- мука ржаная – около 2 стакана;
- сахар-песок – 2-3 ст. ложки;
- яйцо куриное – 1-2 шт.;
- сметана натуральная – 2-4 ст. ложки;
- сода пищевая – 1 щепотка;
- масло сливочное натуральное – 50 г.
Приготовление
Яйца разбиваем в миску, всыпаем сахар, растопленное (до кипения не доводим) сливочное масло и сметану. Добавляем щепотку соды и, подмешивая просеянную муку, замешиваем тесто (оно должно быть достаточно крутым). Тесто тщательно вымешиваем-промешиваем, затем раскатываем тонким слоем. Стаканом или с помощью специальной формы выбиваем печенюшки и накалываем вилкой произвольные узоры. Выпекаем в разогретом до средней температуры духовом шкафу на смазанном или простеленном пекарской бумагой противне. Готовое печенье смазываем яичным белком при помощи кисти.
Можно испечь вкусное печенье из ржаной муки, используя дрожжевое тесто. Такое печенье (или мини-булочки) с нейтральным вкусом будет весьма уместно к любой трапезе.
Печенье из ржаной муки
Ингредиенты:
- ржаная мука – около 3-х стаканов;
- пшеничная мука – 1-2 стакана;
- молоко или вода – около 3-х стаканов;
- сахар – 2 ч. ложки;
- семена льна и кунжута – по 2 ст. ложки;
- растительное масло;
- соль.
Приготовление
Опара: смешаем чуть теплое молоко (или воду) с сахаром и дрожжами. Поместим в теплое место минут на 20. Когда опара подошла и хорошо запенилась, добавляем щепотку соли и подмешиваем просеянную муку. Добавляем льняное и/или кунжутное семя и вымешиваем тесто. Скатываем ком, накрываем чистой салфеткой и помещаем в теплое место. Когда тесто подошло и хорошо увеличилось в объеме, обминаем его и промешиваем.
Цикл повторяем 1-2 раза. Делим тесто на небольшие комочки примерно одинаковых размеров, из которых формируем круглые булочки, плоские снизу. Располагаем будущие булочки на смазанном или простеленном противне и выпекаем до готовности. Подаем с сыром и сливочным маслом.
Козулями называют выпечку из ржаной или пшеничной муки, имевшую в давние времена обрядовое назначение. Козули - это своего рода пряники, они традиционно выпекались на рождественские праздники, как правило, через несколько дней после Рождества. Выпекание козуль всегда было таинством. Рецепты козуль у каждой семьи были разные, они бережно хранились и передавались из поколения в поколение.
Традиционные обрядовые козули представляли собой печеные фигурки козочек, коров, овечек, оленей и другого домашнего скота. Утки, куры и гуси также нередко изображались в такой выпечке. Выпекая из теста фигурки животных и птиц, люди просили силы природы защитить их скот от болезней и мора.
Пряники-козули нередко становились оберегами для хлевов и домов, их дарили родственникам, а также приходящим в дом колядующим. Девушки в рождественские праздники одаривали козулями парней. Считалось, что если испечь козули и угостить ими парня, то в течение года обязательно выйдешь замуж.
Темная ржаная мука в былые времена была основным ингредиентом для приготовления козуль. Но есть и рецепты козуль с обычной пшеничной мукой.
Вам понадобится:
- 5 ст. сахара (1 ст. для глазури и 4 ст. для теста);
- 2,5 ст. воды (1,5 ст. – в тесто, 1 ст. - в глазурь);
- 3 яйца;
- 5 яичных желтков (для теста);
- 2 яичных белка (для глазури);
- 0,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. соды;
- 2-3 ст. л. специй для теста (корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики в пропорциях на ваш вкус);
- 2 капли уксусной эссенции в глазурь;
- 1,5-1,8 кг муки.
Архангельские козули: традиционный рецепт
1. Расплавьте на медленном огне 2 стакана сахарного песка. Для этого лучше всего использовать толстодонную посуду.
2. Не снимая с огня растопленный сахар, очень маленькими порциями аккуратно влейте в него 1,5 стакана кипятка. Вливая кипяток в сахар, не наклоняйтесь над посудой слишком низко, чтобы не обжечься паром. Постоянно помешивайте сахарную массу деревянной ложкой до состояния однородности.
3. Добавьте еще 2 стакана сахара, не прекращая медленно помешивать массу ложкой.
4. Снимите сахарный сироп с огня и добавьте в него 400 г маргарина, перемешайте. Масса не должна быть однородной - растворившийся маргарин будет плавать над сиропом. Перелейте все в глубокую кастрюлю и поставьте остывать.
5. Взбейте 5 желтков и 3 яйца.
6. Яичную массу вылейте в остуженный сахарный сироп с маргарином, добавьте соль, соду и смесь пряностей для теста.
7. Вымесите тесто, аккуратно и постепенно подсыпая в массу пшеничную муку. Вас не должен смущать тот факт, что тесто сильно липнет к рукам. Настоявшись, оно станет более эластичным, похожим на пластилин. А вот добавлять лишнюю муку на стадии замешивания не стоит - слишком жесткими получатся козули.
8. Козули по этому рецепту -дело небыстрое, так как готовое тесто нужно настаивать в холодном месте не менее 12 часов. Можно выдержать его сутки.
9. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5-0,7 см. С помощью готовых или самодельных картонных шаблонов вырежьте из него фигурки.
10. Выпекайте козули при температуре 180-200 °С до готовности.
11. Приготовьте глазурь для козуль. Для этого тщательно взбейте 2 белка. Сварите сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, снимите с огня, немного остудите и влейте в него белки. Взбивайте глазурь миксером 10-15 минут, затем добавьте 2 капли уксусной эссенции.
12. Украсьте готовое сахарной глазурью, при необходимости добавив в нее пищевой краситель.
Приятного чаепития!
Вариации лепки козуль по рецепту
Козули принято делать в виде животных
Птицы - любимый сюжет козуль, которые делали в Поморье
Козули можно делать по-разному: традиционные выкатные козули
Обрядовые объемные козули. Обязательный атрибут таких козуль - ветвистые рога
(они связаны с идеей плодородия и изобилия)
Питерская погода сегодня в сомнении — то ли первый снег, то ли последний дождь. Погоняв мяч под снежком и основательно вымокнув, мы решили добавить в первый снежный пасмурный день немного солнца и поэкпериментировать с рецептами каргопольских тетерок .
Каргопольские тетеры — что за птицы?
Тетерки или витушки — это обрядовое печенье, свитое из жгутиков ржаного теста, родом из Каргополя и поселений вдоль берегов реки Мезени. Все-таки удивительно, сколько традиций и обрядов пришло с русского севера! Выпекалось оно обычно строго 22 марта, день весеннего равноденствия, с которым совпадает церковный праздник День Сорока Мучеников. Тетерки чаще всего были круглые, символизируя нарождающееся солнце, содержали древнерусские символы и образы пробуждающейся природы. Также их принято было дарить молодоженам, но подробней я расскажу об этом ближе к весне, а сегодня мы просто пробовали три разных рецепта, чтобы полепить из теста и понять на будущее, что вкуснее. Поняли, рассказываем 🙂
Тесто из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной
Классический рецепт каргопольских тетерок включает:
- ржаную муку
- щепотку соли
- немного льняного масла
Все берется на глазок — тесто должно быть крутым и чуть солоноватым. В него можно добавить льняное семя или кунжут. Однако из ржаной муки готовили, в основном, по причине отсутствия пшеничной — тетерки из ржаной муки получаются довольно жесткими. Из них здорово лепить, немножко грызть, вдыхать аромат свежеиспеченного ржаного хлеба — все это делает ржаные тетерки отличным материалом для детского творчества. Это больше обрядово значимый вариант — изделия крепки, ажурны, могут служить украшением дома и весеннего праздника. Наесться же такими печеньками вряд ли получится, хотя говорят, раньше они хорошо шли под приятную беседу вместо семечек — сухариков. Наверное так, но не на голодный желудок и не много 🙂 И, кстати, льняное масло, если его не две-три капли добавлено, все-таки чувствуется. Детям лучше добавлять какое-нибудь другое, с менее специфическим вкусом.
Рецепт с ржаной и пшеничной мукой:
- все то же самое, только ржаная и пшеничная мука в одинаковых пропорциях
- щепотка соли
- масло подсолнечное
Это уже более съедобно и все еще неплохо лепится. Хотя жгутик теста уже норовит «стянуться» обратно.
Современные каргопольские мастера все реже стряпают печенье по традиционному рецепту — все-таки такую красоту и на зуб хочется попробовать. Теперь тесто готовят из пшеничной муки, добавляя муку, сахар и яйца.
Рецепт жительницы д. Нижнее Устье Шабановой В.В.:
- 3 стакана пшеничной муки
- 3/4 стакана холодной воды
- 2 ст.ложки сахара
- 1/2 ч.ложки соли
- 2 яйца
Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 10-12 минут. У меня по факту получилось минут на 5-7 дольше. И то ли сахар у меня не сладкий, то ли ложка не глубокая, но я бы еще чуть сахара добавила, хотя я сладкий хлеб не очень люблю, но что-то ни то, ни се получилось. В общем, это были единственные витушки, которые мы съели 🙂 Остальные только попробовали, и, привыкшие к более изысканной пище животики тут же сказали «нет».
«Скать», то есть вить, жгутики из такого, чисто пшеничного теста — это что-то уже малодоступное детям. Тесто резиновое — тонкий жгутик тут же стягивается, возвращая себе прежнюю форму. Сам процесс вития тетерочных жгутов очень похож на прядение, так что пришлось мне и веретено себе придумать из стакана и наматывать жгутик на него, чтобы он не стягивался обратно.
Ребенок к этому моменту уже потихоньку улизнул из кухни, оставив увлеченную маму играться дальше 🙂 Зато мои труды закончились выпечкой самых съедобных тетерок.
Резюме:
- с льняным маслом нам совсем не пошло, хотя отдельно мы его едим
- из ржаной муки легче лепить, чем есть, поэтому для праздника и поделок — рецепт №1
- если хочется и то и другое — рецепт №2 с двумя видами муки
- если хочется поесть и угостить — рецепт №3
Процесс лепки
Небольшой кусочек теста скатываем ладонями в форму морковки. Затем с тонкого конца начинаем вить («скать») тонкий жгутик, катая пальцами по столу и стараясь не порвать при этом не порвать «нить».
Готовый жгутик ржаного теста можно, не глядя, отодвигать в сторону, а вот пшеничного — следить, чтобы готовая «нить» не соприкасалась частями — слипнется.
Катать надо достаточно энергично, несмотря на медитативность процесса, — тесто быстро сохнет. По этой же причине ту часть теста, которая не используется в данный момент, следует обернуть пищевой пленкой или полотенцем.
Тетерки в старину делали не маленькими — с большую тарелку, поэтому можно свить часть жгута, сделать половину витушки, потом продолжить до конца. Части внутри изделия должны соприкасаться, иначе печенюшка развалится.
Традиционные узоры каргопольских тетерок:
В одних районах тесто на тетерки делали с вечера, а утром пекли. В других — свивали тетерки и выкидывали их на мороз на некоторое время, а пекли уже после этого. Охлажденные они гораздо лучше держат форму, легче перекладываются. Кстати, выкладывать узоры лучше сразу на бумаге, а еще лучше — бумаге для выпечки, потому что снять со стола мягкое витое тесто вряд ли получится без нарушения конструкции. Вот так на бумаге, положив ее на противень или разделочную доску, кладем тетерки в сугроб в морозилку до застывания (лучше на несколько часов). Затем изделия запекаем и по готовности смазываем сверху слегка растительным маслом.
Домашнее солнышко готово! 🙂
Рецепты из ржаной муки с фото помогут выбрать блюдо из ржаной муки из многообразия рецептов на сайте. Блюда из ржаной муки отличаются особым ароматом, а также они полезны, особенно тем, кто следит за весом. Ржаную муку получаю из молотых зерен ржи, поэтому блюда из ржаной муки богаты минеральными веществами, прежде всего, они выделяются содержанием железа. Выпечка из ржаной муки - любимый продукт для людей, старающихся питаться здоровой пищей. Ко всему прочему, у блюд из ржаной муки своеобразный вкус, а ржаная выпечка не черствеет дольше, чем пшеничная.
Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром
раздел: Ржаная выпечка
Ржаные вафли - отличное дополнение и к напиткам, и к супам. Они получаются очень рассыпчатыми и хрустящими. В рецепте вафель нет ни грамма пшеничной муки. Ржаные вафли отлично хранятся в сухом коробе длительное время, поэтому смело делайте двойную по
раздел: Вафли
Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.
раздел: Ржаная выпечка
Козули - обрядовое печенье, которое чаще всего пекут в форме фигурок овец, коз, коров и лошадей. На праздники козули раздавали колядующим и родственникам, как пожелание благополучия и богатства. В разных областях России козули пекут не только по разн
раздел: Печенье медовое
Ржаные блины на дрожжах получаются пышными, пористыми. Их можно есть сразу со сковороды, полив сметаной или растопленным сливочным маслом. А можно как мы, с начинкой из соленой сельди с укропом, зеленым луком и ароматным подсолнечным маслом.
раздел: Блины
Для ржаных заварных блинов в тесто не добавляют ни дрожжи, ни соду. Зато готовят тесто на желтках и крутом кипятке. Блинчики получаются аппетитными, особенно если после выпечки смазать их сливочным маслом и полить медом, сметаной или вареньем.
раздел: Блины
Перепечи - удмуртское национальное блюдо. Выглядят как корзиночки-тарталетки. Я замесила тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, а для начинки пожарила на сливочном масле свежие белые грибы и мелко нарезанным луком. Получилось очень вкусно, особенно
раздел: Ржаная выпечка
Калакукко - финский пирог из ржаного теста с начинкой из рыбы и мяса одновременно. Для этого пирога начинку приготовили из щуки со шпиком. Подойдет любая речная рыба - налим, окунь или речная форель. Готовый пирог перед подачей на стол смазывают раст
раздел: Ржаная выпечка
Первый раз пекла ржаной хлеб в хлебопечке. Самое главное – раздобыть ржаной солод. Я использовала жидкий солодовый экстракт. Он придает готовому хлебу не только характерный цвет, но и особый ржаной привкус. Для аромата в тесто добавила целые семена к
раздел: Ржаная выпечка
И снова пеку киши. Для основы приготовила тесто из смеси пшеничной и ржаной муки, т.к. в сочетании с несладкой начинкой - на этот раз грибной - солоноватое, с отчетливым ржаным вкусом тесто гораздо вкуснее, чем обычное (из пшеничной муки). Грибы свеж
раздел: Французская кухня
Готовила к ужину мини-киши. Тесто песочное из смеси пшеничной и ржаной муки. Для начинки - свежий шпинат, купленный в переходе метро, куриное филе и заливка из сметаны с сыром чеддер. Из пряностей только мускатный орех. Простой и быстрый рецепт. И по
В русской кухне есть удивительные виды выпечки, которые сохранились с архаических времён до наших дней. Это жаворонки и тетёрки – печенье, которое готовили на весеннее равноденствие 22 марта. Жаворонков (куликов или снегирьков) – в южных регионах, тетёрки (кокурки или витушки) – в северных.
С приходом христианства эти древние символы изменили свой смысл – жаворонки стали символизировать 40 севастийских мучеников, а тетёрки превратились в закликание перелётных птиц.
Не могу пройти мимо еще одного популярной выпечки: имбирное печенье – это самая популярная праздничная сладость Англии, которая за короткое время получила мировое признание.
А так же это уникальный лечебный продукт служит улучшению аппетита и повышению защитных свойств организма в период распространения вирусных инфекций в холодное время года. И поэтому зачастую имбирные сладости – это одна из самых распространенных рождественских традиций.
Интересно, что…
Из-за смешения язычества и христианства возникла путаница, и популярность традиционного печенья снизилась – связь ржаных птичек и сорока мучеников за веру, мягко говоря, вызывает сомнения. К тому же в современных календарях нет согласия насчёт времени изготовления этого печенья. Где-то указывается, что жаворонков пекут 9 марта, а где-то дата осталась прежней, по старому стилю – 22 марта.
На самом деле, смысл жаворонков и тетёрок – это чествование солнца и встреча весны. Весеннее равноденствие – это важная дата календаря, после которой день становится длиннее ночи, зима окончательно уходит, природа просыпается, и начинается новый цикл жизни. По важности с этим праздником может сравниться лишь летнее солнцестояние, и неудивительно, что традиция выпекания жаворонков и тетёрок сохранилась до наших дней почти без изменений.
Аскетичный рецепт обрядового печенья красноречиво говорит о его древности, а форма не оставляет сомнений в его весеннем смысле. Жаворонки, возвращающиеся из тёплых стран – это проводники весны. Северорусские тетёрки изготавливаются из длинных жгутов – символов нитей жизни, при этом, обводка тетёрок производится непременно по ходу солнца, то есть по часовой стрелке.
По образу и подобию жаворонков и тетёрок появился интересный обычай печь печенье в форме лествиц (лесенок). Лествицы так органично смешались в народном сознании с жаворонками и тетёрками, что появились новые формы печенья: птички с лесенками на спине и ажурные лесенки, заключённые в круг. Действительно, все эти символы так или иначе связаны с небом, светом, теплом, добром.
Печём печенье
Ржаное печенье в форме птичек, ажурных узоров и лесенок можно готовить вместе с детьми, рассказывая им о древнем смысле весеннего равноденствия, о солнечном календаре, о том, почему меняется продолжительность дня и ночи. Самое сложное в изготовлении жаворонков, тетёрок и лествиц – это добиться пластичности теста.
Точного рецепта быть не может, так как влажность воздуха, а значит и муки может меняться. Каждый раз придётся соединять ингредиенты на глаз, при необходимости добавляя воды или муки, но это и интересно – настоящая кулинарная «лаборатория»!
Печенье из ржаной муки получается тёмным и грубым на вкус, но ржаное тесто легко раскатывать в тонкие жгуты и не рвётся. Можно пойти на компромисс и смешать ржаную муку с пшеничной.
Что касается формы печенья, строгих правил здесь нет, можно включить фантазию и лепить в своё удовольствие сидящих и летящих птичек, узоры, заключенные в круг, лесенки разных форм и размеров. Готовое печенье желательно съесть в тот же день за чаем. Готовится только из растительных продуктов, а потому не нарушит традицию Великого поста.
Можно поступить традиционно и подарить печенье друзьям и знакомым в честь наступления весны или раздать жаворонков и тетёрок детям и научить их песням-веснянкам.
Например, таким:
Жаворонки, прилетите,
Студёну зиму унесите,
Тёплу весну принесите:
Зима нам надоела,
Весь хлеб у нас поела!
Солнышко-вёдрышко,
выгляни в окошко.
Солнышко, нарядись,
Красное, покажись!
Тесто для ржаных жаворонков, тетёрок и лествиц готовится одинаково – из ржаной муки, воды и соли. Для вкуса можно добавить мёда и растительного масла.
Классический рецепт русского ржаного печенья:
– 2 стакана ржаной муки (можно взять ржаную пополам с пшеничной)
– 1 щепотка соли
– около 1 стакана воды
– 2 ст.л растительного масла,
– 1-2 ст.л мёда
Муку просейте на стол, посолите, в середине сделайте углубление, влейте туда масло, мёд и немного воды. Замешивайте тесто, постепенно подливая воду – должен получиться плотный ком нелипкого теста. Слегка помесите его и оставьте отдохнуть под полотенцем на 10-15 минут.
Отщипывайте от теста кусочки, кладите на чистую рабочую поверхность и формируйте печенье. Основную часть теста держите под полотенцем, чтобы оно не высохло. Жаворонков и лествицы лепите так, как вам подсказывает фантазия, но желательно придерживаться одинаковой толщины теста.
Для тетёрок скатайте тесто в жгут диаметром около 5 мм, сформируйте из него солнце, цветок или другой рисунок и окружите несколькими рядами жгута по кругу. Жгуты можно соединять, заглаживая место соединения. Удобно собирать тетёрки прямо на противне. Можно складывать тетёрки сложной формы на доске, выставлять на мороз, а затем перекладывать на противень – так сложная форма печенья не нарушится.
Готовые фигурки смажьте растительным маслом и выпекайте при температуре 180°С около 15-20 минут. Переверните на другую сторону и выпекайте еще 3-5 минут. Объёмным жаворонкам может понадобиться больше времени. Полностью остудите печенье на противне и переложите в герметичную ёмкость.
