Настоящая лазанья с нуля. Рецепт с пошаговыми фото. Настоящая итальянская лазанья

Лазанья, рецепт которой передается в итальянских семьях из поколения в поколение, это невероятно нежное, ароматное и насыщенное блюдо, приготовление которого является особым ритуалом. Только итальянцы способны исполнить это лакомство с особым колоритом и непередаваемым вкусом. Рецептов лазаньи настолько много, что впору издавать отдельную книгу. Однако существуют неизменные компоненты блюда, которые присутствуют во всех интерпретациях лазаньи: тесто (как особый вид пасты), белый соус бешамель, красный томатный соус, сыр пармезан. В качестве начинки можно использовать любые ингредиенты - мясо, курицу, рыбу, овощи, грибы и пр. Однако именно лазанья с мясом считается наиболее распространенной в Италии.

Лазанья. Рецепт классической кухни. Основные особенности

Лазанья, рецепт которой имеет ряд тонкостей, является очень калорийным и сытным блюдом. Познакомимся с тем, как она готовится.

Основа лазаньи - специальные пласты (как один из подвидов пасты). Их несложно купить в супермаркете, однако намного приятные приготовить самостоятельно. Для теста потребуется 600 грамм муки, 3 яйца, 50 мл оливкового масла, 100 мл воды. Как видим, тесто достаточно простое, яичное. Однако вымешивать его необходимо долго и тщательно, чтобы получить необходимую пластичность. После вымешивания оно должно обязательно "отдохнуть" минимум полчаса под полотенцем. Затем необходимо разделить тесто на 3 части и раскатать каждую в корж толщиной в полтора миллиметра. Из них надо вырезать подходящие по размеру пласты, как правило, прямоугольной формы. Готовые пласты оставить подсушиваться под полотенцем.

Красный соус болоньезе

Для приготовление классического болоньезе потребуются следующие ингредиенты: лук репчатый, морковь, мясо (600 гр), масло оливковое, томаты в собственном соку, вино, приправа. Мясо необходимо мелко порезать или пропустить через мясорубку, обжарить на оливковом масле вместе с морковью и луком. Добавить вино, томаты, бульон и приправу (соль, перец, орегано). Тушить около часа.

Белый соус бешамель

Бешамель является одним из базовых соусов итальянской и французской кухонь. Он достаточно прост в приготовлении. Так, в кастрюле с толстым дном необходимо растопить три столовые ложки сливочного масла, добавить столько же муки и обжаривать до золотистого цвета. Ввести 500 миллилитров молока и варить минут 10 до загустения, постоянно помешивая. Посолить и поперчить.

Приготовление

Как сделать лазанью из всех этих ингредиентов? Все достаточно просто. Глубокую форму для запекания необходимо смазать маслом и налить немного соуса бешамель. Выложить подготовленные листы, чтобы они покрывали все дно. Иногда их предварительно отваривают в течение нескольких минут. Однако при правильной консистенции соусов этого не требуется. На листы выкладывается соус болоньезе, сверху - бешамель, а затем и и натертый пармезан. Далее порядок повторяется - лист лазаньи, красный соус, белый соус, сыр. Лазанья, рецепт классической кухни которой подразумевает минимум 4 слоя, собирается достаточно быстро. Остается лишь поставить противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекать в течение 40 минут. Готовое блюдо подавать горячим, нарезанным на порции.

Единственная настоящая еда для итальянцев - это паста. Слово pastum переводится с латыни как «пища», а pasta - «тесто», основа этой пищи. Но если происхождение разнообразных макарон вызывает споры, то в родословной лазаньи не сомневается никто ->

Появление в Европе лапши и вермишели некоторые историки объясняют влиянием китайцев или арабов, лазанья же - изобретение, безусловно, итальянское. По латыни lasanum значит «горшок». А слово laganum древние римляне использовали для обозначения полосок теста, которые они отваривали в таком горшке - в воде или мясном бульоне. Затем такие полоски укладывали в форму и запекали с сыром в печи. Слоеный пирог лаганум упоминает римский гастроном Марк Апиций в книгеDe re coquinaria («О поварском деле»), написанной в I веке н. э.

За право считаться родиной современной лазаньи спорят два итальянских города - Болонья, столица региона Эмилия-Романья, и Неаполь, столица Кампании. Всемирную известность завоевал болонский вариант этого блюда, которое готовят с рагу болоньезе, соусом бешамель и пармезаном. Именно его можно сейчас найти в большинстве ресторанчиков по всему миру.

Интервью
Маттео Лаи

Уроженец Болоньи, бренд-шеф ресторанов Jamie’s Italian в России пересчитывает слои у правильной лазаньи.

Как выглядит настоящая лазанья?
В классическом варианте у нее шесть слоев. Чаще используют прямоугольные пласты теста, но лазанья бывает и треугольной, и квадратной, и круглой. Главное - пласты должны быть широкими, это отличает лазанью от других видов запеканок с пастой - пастиччо и кассероле.

А по какому рецепту готовят в вашей семье?

Мы не ограничены одной традицией. Бабушка со стороны папы делала лазанью по болонскому рецепту. Помню, по воскресеньям она вручную месила тесто из 30 яиц (современным поварам о таком объеме и подумать страшно!), вооружалась двухметровой скалкой и раскатывала тончайшие слои для лазаньи и тальятелле, чтобы семье хватило на неделю. Затем готовила говяжий фарш. А бабушка со стороны мамы была родом из Абруццо. Она делала лазанью с курицей или бараниной.

Где вы посоветуете пробовать лазанью?

В маленьких семейных тратториях. Конечно, всех приглашаю в наш семейный ресторан Skakko-Matto на Via Broccaindosso в Болонье.

Правда, популярный вариант несколько отличается от рецепта, который был торжественно утвержден в мае 2003 года Итальянской кулинарной академией и передан на хранение в Торговую палату Болоньи. Историческим рецептом эксперты признали зеленую лазанью. Цвет тесту придает шпинат или крапива. В Средние века их добавляли не ради красоты, а для экономии дорогостоящих муки и яиц.

Долгое время пласты теста просто запекали с сыром, и только. Калорийный сыр отлично заменял дорогое мясо, доступное в основном богачам. Появление в составе лазаньи рагу и соуса бешамель связывают с вторжением Наполеона в Северную Италию в 1796 году. Бешамель, хотя он и известен под французским названием, итальянцы считают отечественным продуктом. По легенде, он был изобретен в Тоскане, а рецепт завезли во Францию повара, прибывшие к королевскому двору по приглашению Екатерины Медичи. На север Италии соус вернулся под новым названием и с французскими войсками.

Неаполитанская лазанья менее популярна в мире, зато претендует на более древнее происхождение. Старейшая средневековая кулинарная книга Liber de coquina (переводится именно как «Кулинарная книга»), изданная в Неаполе в XIII–XIV веках, содержит первый известный рецепт блюда de lasanis - слоеного пирога с тертым сыром. К началу XIX века он превратился в запеканку из пасты с обжаренными во фритюре мясными фрикадельками, свиными ребрами, яйцами, сырами рикотта и моцарелла, томатным соусом. Горячим поклонником неаполитанской лазаньи считался король Обеих Сицилий Фердинанд II. Его даже прозвали Король-лазанья - так часто монарху подавали это блюдо. А вот неаполитанские подданные Фердинанда ели лазанью лишь по праздникам - во время масленичного карнавала и на Пасху.

Помидоры, из которых готовят соус для лазаньи, начали выращивать на юге Италии не раньше середины XVIII века. Долгое время они были доступны только летом и осенью, пока в конце XIX века итальянцы не научились консервировать томаты и томатные соусы. И с удовольствием стали сочетать их с пастой.

У лазаньи же нет особого сезона, ее готовят круглый год. Разновидностей блюда появилось множество: лигурийская лазанья с песто, сицилийская с баклажанами или умбрийская с куриными потрошками, лазанья с грибами, овощами, морепродуктами… Блюдо, приготовленное по рецепту, который в каждой семье десятилетиями передается из поколения в поколение, напоминает большинству итальянцев о родительском доме и дает возможность вновь почувствовать себя ребенком.

Рецепт

Лазанья

Время приготовления: 60 минут
На сколько персон: 10

1 Сформировать тесто из яиц и муки . Разделить на шесть шариков, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 15 минут. Раскатать скалкой листы толщиной ~ 3 мм.

2 Нарезать все овощи кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить мясо и тоже обжарить. Влить вино. Когда оно выпарится, положить соль, перец и томаты (размятые руками до однородной массы), влить бульон и на медленном огне тушить 2–3 часа. Для соуса бешамель растопить сливочное масло, добавить муку. Когда масса станет плотной, остудить 30–40 минут. В другую кастрюлю влить молоко, положить соль и мускатный орех. Когда молоко закипит, добавить охлажденную основу. Помешивать 5 минут на медленном огне, пока мука не растворится. Охладить.

3 В форму выложить слоями - соус бешамель, лист пасты, соус бешамель и соус болоньезе, посыпать тертым пармезаном. Выложить в том же порядке еще пять слоев. Последний - без пармезана!

4 Закрыть фольгой , запечь при 180 градусах 25–30 минут. Снять фольгу, посыпать пармезаном, поставить в духовку еще на 5 минут.

Фотографии: Григорий Поляковский

Читайте также:

Просмотрено

Фруктовый салат «Фифа» — специально для милых дам, которые просто обожают вкусняшки!

Десерты и выпечка

Просмотрено

Торт «Черный принц» — лакомство всех времен и народов!

Просмотрено

Нужно взять 4 апельсина, вымыть их и обдать кипятком. На следующие 12-24 часа убираем апельсины в морозилку

Кулинарная книга Евы.Ру

Ингредиенты:
- листы лазаньи - 9-12 шт,
- сыр твердый - 300 г.

для соуса болоньезе:
- фарш мясной - 600-700 г,
- помидоры (свежие или консервированные в собственном соку) - 3-4 шт,
- лук репчатый - 2-3 шт,
- чеснок - 2 зубчика,
- зелень базилика и петрушки,
- соль,
- свежемолотый перец.

для соуса бешамель:
- молоко - 800-900 мл,
- масло - 80-100 г,
- мука - 4 столовых ложки,
- соль, перец

Готовим соус болоньезе:

1.Помидоры вымыть, сделать крестообразные надрезы, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем вынуть и снять кожицу. Помидоры натереть на терке или измельчить при помощи блендера в пюре. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить.

2. В разогретой с оливковым или растительным маслом сковороде обжарить лук и половину чеснока 2-3 минуты. Добавить фарш и жарить, периодически помешивая и разминая вилкой примерно 5 минут. К фаршу добавить измельченные томаты, соль и перец, перемешать, накрыть крышкой и готовить при слабом кипении 7-10 минут.

3. Выключить, добавить зелень базилика и петрушки, оставшийся чеснок, перемешать и накрыть крышкой.

Готовим соус бешамель:

1. В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Если образовались комки протереть через сито. Посолить и добавить тертый мускатный орех.

Теперь "собираем" саму лазанью:

1. В большом количестве кипящей подсоленной воды отварить листы лазаньи 2-3 минуты (лучше одновременно отваривать не более 2 листов). Готовые листы лазаньи вынуть из кипящей воды и сразу переложить в большую кастрюлю или миску с холодной (лучше ледяной) водой.

2. Натереть пармезан.

3. На дно формы для запекания выкладываем часть соуса болоньезе. На соус болоньезе наливаем немного соуса бешамель (так, чтобы они покрыли все дно формы). Сверху выкладываем листы лазаньи. Следующий слой выкладываем в такой же последовательности, только сверху соус бешамель посыпаем тертым пармезаном. Продолжаем чередовать слои, пока не закончатся ингредиенты.

4. Последним слоем выложить листы лазаньи, полить его соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запекать при температуре 80°C примерно 40 минут.

Ингредиенты для соуса "Бешамель":
- 2 стакана молока
- 1-2 ст.л муки
- 50г сливочного масла

Масло растопить на сковороде, добавить муку, размешать, продолжая помешивать, влить горячее молоко, посолить и поперчить. Соус загустеет - и готов.

Ингредиенты для соуса "Болоньезе"
- фарш говяжий 250г,
- фарш свиной 250г,
- помидоры 5 шт. или банка помидоров в собственном соку,
- томатная паста,
- стебли сельдерея,
- морковь 1 шт.,
- лук 1 шт,
- сухое белое вино,
- соль, перец,
- зелень.

Фарш тушим на оливковом масле. Овощи мелко нарезаем, добавляем к фаршу, тушим, пока жидкость не выпариться (но при этом соус не должен полностью загустеть, т.е. жидкость должна присутствовать).

Отвариваем листы лазаньи и начинаем слоями укладывать в форму:
- 1 слой соус "бешамель",
- 2 слой соус "болоньез",
- 3 слой - тертый пармезан,
- 4 слой листы лазаньи.

Потом все заново. Так сделать четыре слоя. Сверху полить соусом "бешамель" и посыпать тертым пармезаном. Запекать в духовке при температуре 200 градусов примерно 20 минут.

Не смотря на то, что лазанья популярна во всем мире, не каждая хозяйка знает как приготовить итальянскую лазанью. Это невероятно вкусное блюдо из тонких листов теста, чередующихся начинкой. Сверху блюдо поливается соусом и посыпается тертым сыром. Принцип приготовления лазаньи дает простор фантазии кулинара. Начинки можно делать из разных продуктов, можно экспериментировать с составом соуса.

Паста – это тесто для блюда. Его можно купить готовым в магазине, а можно, и лучше, приготовить дома своими руками. Приготовление лазаньи требует времени, терпенья и хорошего настроения.

Вот рецепт традиционной итальянской лазаньи

Лазанья – сытное ароматное блюдо, которое невозможно не полюбить. Разнообразные начинки, тонкая паста, пикантный сыр и зелень – все вместе дает божественный вкус итальянской лазаньи.

Готовить ее будем в четыре этапа. Но перед этим натрем на мелкой терке 300 грамм пармезана.

Листы лазаньи – паста

Для пасты потребуется 65 г пшеничной муки, 50 г манки, один стакан молока, одно куриное яйцо, щепотка соли.

Все компоненты соединяем, замешиваем тесто, накрываем его полотенцем и даем немного постоять. Затем раскатываем сочни толщиной не более 3 мм. Разрезаем на квадраты учитывая размер формы для блюда. Отвариваем тесто в подсоленной воде, куда добавляем немного оливкового масла, чтобы листы не склеивались. Вынимаем их из воды, обсушиваем.

Если вы используете готовые листы пасты, в некоторых случаях их отваривать не надо. Смотрите на инструкцию на упаковке.

Готовим мясной соус болоньезе

Для этого потребуется:

• 700 г. мясного фарша. Он будет сочнее, если взять пополам свиного и говяжьего мяса. Оно не должно быть постным;
• 4 свежих или маринованных помидора среднего размера;
• 2 зубка чеснока;
• несколько веточек базилика и петрушки;
• специи - соль, перец черный молотый

С помидоров снимаем кожицу. Для этого моем их, делаем 4 надреза на макушке и опускаем на несколько секунд в кипящую воду. Кожица хорошо отделится. Приготовить из помидоров пюре в блендере. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через давилку, зелень промыть, обсушить и нарубить мелко.

В глубокой сковороде нагреть оливковое масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук и для аромата немного чеснока. Добавить мясной фарш и жарить его 5 минут постоянно помешивая и разминая комочки. Влить томатное пюре, посолить, поперчить, и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут. После снятия с огня добавить в соус зелень и остатки чеснока, дать потомиться под крышкой.

Приготовим соус бешамель

Продукты:

• 800 мл молока
• 100 г масла сливочного
• 4 ст. л. муки
• специи

Чтобы приготовить бешамель, надо сначала растопить в кастрюльке масло, всыпать муку и перемешать до однородной массы. Снять емкость с огня и дать немного остыть. Затем влить молоко и варить, постоянно помешивая, минут 10. Тщательно вымешивать, чтобы не было комков. Это важно. Затем добавить соль, перец и немного мускатного ореха. Соус готов.

Ну, и сам процесс приготовления

Укладываем лазанью в форму. Все ингредиенты разделим на 4 части. На дно формы выкладываем соус болоньезе, сверху поливаем соусом бешамель так, чтобы дно формы было закрыто. Кладем листы пасты. Затем снова кладем мясной соус, бешамель и сверху посыпаем тертым пармезаном. Снова накрываем все тестом. Слои чередуем, пока не используем все ингредиенты. Верхние листы лазаньи поливаем соусом бешамель и посыпаем сыром.

Запекаем в духовке при 180 С в течении 40 минут.

Принцип приготовления такого слоеного сочного пирога - это основа. Для тех, кто следит за фигурой, или не увлекается мясом, жирный фарш можно заменить грибами и овощами. Расскажем, как приготовить овощную лазанью.

Необходимые продукты:

• шампиньоны или вешенки - 300 г
• баклажаны - 600 г
• 1 средняя морковь
• 1 болгарский перец
• 2 головки репчатого лука
• 3-4 консервированных помидора
• 200 г тертого пармезана
• 100 г сельдерея
• по щепотке тимьяна и душицы
• 250 г листов теста
• по 50 г муки и масла сливочного
• 3 стакана молока

Как приготовить начинку:

В одной сковороде тушим помидоры и пряные травы 10-15 минут. Прежде с помидор снимаем кожицу и измельчаем их в пюре. В другую сковороду наливаем 30 г оливкового масла и складываем мелко порезанные морковь, одну головку лука, болгарский перец и сельдерей.

Отдельно в растительном масле обжариваем ломтики баклажанов. Грибы с остатками лука тушим тоже.

Готовим бешамель. На сковороде обжариваем муку на сливочном масле. Заливаем молоко и варим, помешивая 3 минуты. Сдабриваем солью и перцем.

Собираем лазанью. На дно формы наливаем бешамель, кладем листы теста, сверху опять поливаем белым соусом. Кладем слоями баклажаны, грибы, помидорный соус. Накрываем тестом, поливаем его соусом бешамель и снова повторяем слои начинки. Так чередуем, пока не кончится начинка. Верхние пластины смазываем молочным соусом и посыпаем тертым сыром. Запекаем лазанью полчаса при температуре 180 С.

Существует множество вариаций на тему лазаньи. Есть рецепт, где молочный соус заменяется на мягкий сыр моцареллу и заливку из сливок, яйца и пармезана, а в мясной фарш добавляют вареный окорок. Но в любом рецепте лазаньи - много зелени, помидор и специй. Всегда неизменным остается принцип слоеного пирога, запеченного под соусом и сыром.

Что нужно помнить, когда готовите лазанью

• Листы теста надо подсушить, чтобы блюдо не было сырым
• Используйте томатный соус или помидоры без кожицы
• Верхний слой – всегда тесто, смазанное соусом и посыпанное тертым сыром. Тогда сверху образуется румяная корочка
• Форма должна быть глубокой, чтобы начинка не вытекла