Сделать сыр гауда в домашних условиях. Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях

Сыр Гауда, который мы сегодня будем готовить, родом из одноимённого небольшого городка на юге Голландии. Сейчас это место собирает множество туристов ежегодно, здесь каждую неделю проводятся ярмарки, на которых каждый желающий может купить ароматную сырную головку. Этот сыр очень популярен благодаря своему приятному нежному вкусу, он является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Его добавляют в салаты, пиццу, используют как закуску. Итак, как приготовить сыр Гауда, рецепт для этого какой выбрать?

Сыр гауда (фото):

Правильное приготовление сыра Гауда

Подготовительный процесс

Если вас не пугают сложности приготовления, то почему бы не приготовить сыр Гауда, нежный и пикантный на вкус, имеющий характерную остроту. Для этого вам понадобится большая кастрюля на 16 литров, 2 формы для сыра вместимостью 1 кг, пресс, а также сырный воск или термоусадочный пакет для упаковки, в которую помещают готовый продукт для вызревания. Ну и ещё понадобится терпение, поскольку этот сыр выдерживают не менее 60 дней, а лучше больше.

Ингредиенты: молоко фермерское – 15 л; закваска мезофильная, содержащая лактобактерии, - половина ч. л., по 4 г хлористого кальция в жидком виде и натурального сычужного фермента. Для приготовления рассола нужно: 1 литр кипячёной охлаждённой воды и 200 г соли. Из 15 литров молока вы получите 2 килограмма отличного голландского сыра.

Сыр Гауда - приготовление пошаговое

Делаем закваску

Приступим к приготовлению. Вначале нагреем молочко, для этого лучше вооружиться специальным термометром, потому что нам нужна определённая температура – 32 градуса. Плиту сразу выключаем или отставляем кастрюлю на холодную конфорку. Высыпаем закваску. Шумовкой перемешиваем молоко по направлению снизу вверх несколько раз.

Затем в 50 г воды комнатной температуры разводим дозу хлористого кальция, а только потом добавляем его в молоко. Таким же способом перемешиваем. То же самое производим с сычужным ферментом – разводим в воде и отправляем в молоко, снова мешаем снизу вверх. Оставляем молоко заквашиваться до образования однородного сгустка. Обычно на это уходит 45-60 минут. Вооружившись ножом, разрезаем плотный сгусток на фракции вначале вдоль, потом поперёк. Размер кубиков примерно полтора сантиметра.

Формирование сырных головок

Следующий этап – постоянное помешивание содержимого в течение 5 минут. При этом вы сможете увидеть, что сырное зерно уменьшается. Оставьте кастрюлю на несколько минут постоять. Когда сырное зерно опустится на дно, аккуратно слейте из кастрюли при помощи черпака полтора литра жидкости, а вместо неё влейте столько же воды, нагретой до 65 градусов. Теперь снова вымешиваем содержимое, только уже 10 минут, после чего масса должна осесть на дно. Если створоженные зёрна всё ещё остались плавать на поверхности, помешайте ещё немного, потом подождите, они обязательно опустятся вниз.

Удаляем из ёмкости черпаком 5 литров сыворотки, наливаем столько же воды, температура которой 45 градусов. Вымешиваем ещё дольше – 20 минут. Зерно постоянно уменьшается в размерах. По истечении этого времени оставьте массу в покое минут на 5. Теперь сыворотку нужно слить через форму для сыра, чтобы она немного прогрелась, а массу утрамбовать как можно лучше. Сверху накрываем сыр крышкой от сырной формочки и ставим под пресс.

Прессование

Процесс прессовки тоже непрост – вначале сыр прессуют полчаса с нагрузкой 4 кг. Если у вас нет специальных грузов, то используйте бутыля, наполненные водой. Вес воды прямо пропорционален её объёму, то есть, 1 л равен 1 кг. После чего вес груза увеличивают до 6 кг и выдерживают сыр в таком виде 1 час. Вытаскиваем сыр из формы, переворачиваем на другую сторону и снова накрываем крышкой. Увеличиваем груз до 8 кг и держим сыр под этим гнётом 2 часа. Теперь сырные головки полностью освободились от остатков сыворотки, дальше мы их будем солить.

Просаливаем сырные головки

Приготовьте рассол и опустите в него сырные головки на 12-15 часов, не забывая их периодически переворачивать. По прошествии этого времени достаньте сыр, осушите его салфетками. Сушка сырных головок осуществляется на дренажном коврике или сетке при комнатной температуре в течение 3 дней. Обязательно перекладывайте головки то на одну, то на другую сторону, чтобы они просушились равномерно. Когда на сыре образуется корочка, его можно запечатать в сырный воск, расплавив его предварительно на водяной бане. Можно использовать термоусадочный пакет.

Вызревание

Выдерживают сыр в таком виде при температуре 8-15 градусов не менее 60 дней. Погреб или подвал – вполне подходящее место, где можно выдерживать сыр. Повышенная влажность тоже является благоприятным условием для вызревания голландского сыра гауда. После двухмесячной выдержки этот сыр считается молодым. У него вкус мягкий, нежный и ненавязчивый. Если же продукт выдерживается до 6 месяцев, он приобретает остроту и пикантность. Дольше всего зреет гауда под названием «Голландский мастер», его выдерживают в течение 12 месяцев. На вкус он острый и пряный. Оставьте ваш сыр гауда вызревать столько, сколько считаете нужным.

Как видите, сыр Гауда в домашних условиях сделать может каждый желающий, если есть возможность достать необходимые ингредиенты для закваски, а также сырные формы. Не менее важно иметь подходящее место, где продукт будет вызревать. Если такого места у вас нет, подойдёт холодильник. Наслаждайтесь процессом приготовления, а после – результатом своих трудов.

Гауда - это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус - сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура - плотная, гранулярная, ломкая; глазки - овальной формы; цвет - желтый или карамельный. Корка более дорогих видов - восковая, у дешевых - латексная. Жирность сыра Гауда - 48-51%.

Особенности изготовления сыра Гауда

Сыр Гауда и зготавливается из коровьего молока жирностью 3,7-3,9%. Также в качестве исходного сырья могут использовать овечье или козье молоко. В состав вводят различные добавки - гвоздику и тмин, коптят сыр после вызревания. Вес готовых головок, изготовленных в форме цилиндра, может составлять 6 и 12 кг.

Все процессы проводятся в сыроизготовителе. Исходное сырье пастеризуют при температуре +72°C в течение 20 секунд. Остужают до +30°C, заквашивают сычужными элементами и раствором Хлористого кальция, отделяют сыворотку. Разрезают творожный сгусток на сырные зерна.

Следующий процесс очень важен для получения нежного вкуса - проводят мойку творога, вымывая молочную кислоту. Голландцы в Средние века использовали непастеризованное молоко, а творожную массу промывали морской водой. Это позволяло получить сыры с острым вкусом. Сейчас используется слабосоленый дистиллят с температурой +65°C.

В сыроизготовитель добавляют жидкую селитру, охлаждают промежуточное сырье до +36°C, перемешивают около получаса. По трубам перемещают в аппарат для формовки, где формируется сырный пласт. Постепенно увеличивая давление, проводят прессовку, сливая сыворотку.

Разрезают пласт на отдельные блоки, помещают в формы для прессования и подсушивают, переворачивая несколько раз. Будущие головки вымачивают в солевом растворе и покрывают полимерной пленкой. Сыр Гауда относится к сортам, вызревающим самостоятельно. Оставляют дойти, создавая такие условия: температура - +12°C, влажность - 75%.

Стоимость сыра Гауда зависит от степени выдержки и места изготовления. Продукт, произведенный в промышленных условиях, предлагают потребителю по цене 270-800 руб./кг в зависимости от степени выдержки. Настоящий голландский выдержанный сыр стоит от 1400 руб. за 1 кг.

При изготовлении в домашних условиях сыра Гауда необходимо подготовить закваску (на 15 л молока):

Мезофильная культура - 1/2 ч. л.;
Сычужный фермент в форме раствора - 3/4 ч. л.;
Хлористый кальций - 3/4 ч. л.

Особенности изготовления сыра Гауда:

Молоко нагревают до 30°C, вводят мезофильную закваску, через 3 минуты перемешивают сверху вниз шумовкой, оставляют на 30 минут. Разводят остальные компоненты для створаживания по отдельности в 3 ст. л. холодной воды, вливают в молоко.
Через 1 час нарезают пласт на сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Когда кубики осядут самостоятельно, перемешивают сыворотку шумовкой. Этот процесс повторяют несколько раз.
Отливают сыворотку, а зерна промывают водой, нагретой до 60°C. Затем лишнюю влагу сцеживают.
Сырные зерна раскладывают по формам для прессования, помещают их на поддон, закрывают поверхность дренажными ковриками и устанавливают груз - по весу не менее 4 кг. Прессуют 30 минут, сливают с поддона сыворотку, переворачивают формы и снова оставляют прессовать - вес груза увеличивают в 2 раза.
Через 8-10 часов головки опускают на 30-40 минут в рассол. Вынимают, убирают излишек влаги хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 2 дня подсохнуть при комнатной температуре (не выше 22°C). Если все процессы выполнены правильно и температурный режим не нарушался, заплесневения не произойдет.
На поверхности должна образоваться желтая блестящая сырная корочка. Ее покрывают пленкой, опуская в растопленный воск.
Чтобы изготовленный в домашних условиях сыр Гауда по вкусу напоминал оригинальный продукт, для созревания нужно создать специальные условия. Обычно головки помещают в погреб.

Дегустировать сыр можно не раньше, чем через 2-3 месяца. Из 15 кг исходного сырья получают 2 кг конечного продукта.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.

Калорийность классического сыра Гауда - 356 ккал, из них:

Белки - 24.9 г;
Жиры - 27.4 г;
Углеводы - 2.2 г;
Зола - 3.94 г;
Вода - 41.46 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А - 165 мкг;
Ретинол - 0.164 мг;
Бета Каротин - 0.01 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.03 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.334 мг;
Витамин В4, холин - 15.4 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.34 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.08 мг;
Витамин В9, фолаты - 21 мкг;
Витамин В12, кобаламин - 1.54 мкг;
Витамин D, кальциферол - 0.5 мкг;
Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.24 мг;
Витамин К, филлохинон - 2.3 мкг;
Витамин РР - 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 121 мг;
Кальций, Ca - 700 мг;
Магний, Mg - 29 мг;
Натрий, Na - 819 мг;
Фосфор, P - 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe - 0.24 мг;
Марганец, Mn - 0.011 мг;
Медь, Cu - 36 мкг;
Селен, Se - 14.5 мкг;
Цинк, Zn - 3.9 мг.

Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:

Омега-3 - поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
Омега-6 - поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
Омега-9 - предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
Пальмитиновая кислота - увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
Линолевая кислота - повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
Линоленовая кислота - оказывает жиросжигающее действие.

Обратите внимание! Какой бы рецепт изготовления сыра Гауда ни использовали, один из процессов - мойка творога. Благодаря этому лактоза вымывается, а молочный белок казеин усваивается намного легче. Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не повышается.

Полезные свойства сыра Гауда

Этот продукт быстро восстанавливает резерв питательных веществ в организме. В 100 г сыра нутриентов и минералов в 10 раз больше, чем в 1 л цельного молока.

Польза сыра Гауда:

Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань опорно-двигательного-аппарата, останавливает вымывание кальция из организма.
Снижает уровень сахара и холестерина в крови.
Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для увеличения жизненного цикла лакто- и бифидобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Стабилизирует работу сердечно-сосудистой, зрительной и нервной системы.
Помогает избавиться от хронической усталости, ускоряет засыпание.
Употребление сыра Гауда предупредит развитие депрессии, повысит стрессоустойчивость.

Нет ограничений по введению продукта в рацион для детей раннего возраста, беременных и женщин во время лактации. Пожилым людям он поможет замедлить возрастные изменения, остаться бодрыми и восстановиться после обострения хронических заболеваний.

Чтобы повысить полезные свойства сыра Гауда, употреблять его лучше с утра, предварительно подогрев до комнатной температуры.

Противопоказания и вред сыра Гауда

При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.

Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:

при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков - гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
при почечной недостаточности.

Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.

Не стоит налегать на этот продукт при ожирении - слишком высокая калорийность приведет к быстрому набору веса. Если отказаться от любимой пищи не получается, желательно выбирать низкокалорийный вариант - 20% жирности.

Рецепты блюд с сыром Гауда

В отличие от других сортов, сыр Гауда сочетается не только с фруктами и винами, но и с пивом. Вид напитка выбирают, ориентируясь на возраст продукта и особенности приготовления. Выдержанный используют как закуску к элю и бельгийскому пиву, подкопченный - к портеру, молодой - к шампанскому, зрелый подают к портвейну или рислингу. Кулинары используют сыр для приготовления различных блюд - салатов, горячего и соусов.

Рецепты с сыром Гауда:

Пицца . Замешивают тесто: 350 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, немного соли, 1 яйцо и 1 ч. л. быстродействующих дрожжей. Как только замес перестает липнуть к рукам, оставляют постоять на 30 минут и занимаются начинкой. С ингредиентами можно экспериментировать. Один из вариантов: лук, маринованный в яблочном уксусе, болгарский перец, помидоры, тертый сыр Гауда и вареная курица. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают раскатанное тесто, формируют бортики. Смазывают пласт кетчупом или томатом, выкладывают слой кружочков лука и перца, нарезанную курицу, помидоры. Заливают смесью из 2 взбитых яиц, 2 ст. л. сметаны и такого же количества молока. Духовку разогревают до 180°C, ставят в нее форму на 10 минут, затем достают и посыпают тертой Гаудой. Выпекают еще 30-40 минут.
Запеченный картофель . Разогревают духовку до 200°C. На застеленный пергаментом противень выкладывают чисто вымытые картофельные клубни, сбрызгивают их оливковым маслом. Выпекают 1 час. Гауду натирают на крупной терке, смешивают половину сыра со сметаной и мелконарезанным репчатым луком до пастообразного состояния. Солят и перчат. Клубни остужают, разрезают пополам, вынимают серединку ложкой, чтобы получилось углубление, и смешивают «пюре» со сырно-сметанным пюре. На противень выставляют половинки картофеля, посыпают сыром и вновь убирают в духовку, пока не удастся получить хрустящую корочку.
Слоеный салат . 100 г Гауды, 1 отварное куриное филе, 3 сваренных крутых яйца нарезают кубиками, а помидоры - ломтиками. Выкладывают слоями, заправляют майонезом и посыпают жареными толчеными фисташками.
Слоеный пирог . Бездрожжевое слоеное тесто приобретают в магазине - 250 г, духовку разогревают до 180°C. Тесто раскатывают в 2 пласта - нижний должен быть больше и толще верхнего. Мелко нарезают по пучку кориандра и зеленого лука, несколько веточек укропа, тертый чеснок - 1 зубец. Смешивают зелень с творогом - 400 г. Противень смазывают маслом, выкладывают нижний пласт, а на него - начинку, рассчитывая так, чтобы можно было подвернуть края и надежно защипать верхний слой теста. Начинку посыпают тертой Гаудой - 100 г, закрывают пирог. Выпекают, пока верхняя корочка зарумянится. Для этого обычно хватает 15 минут.

Первое документальное упоминание об этом сорте датируется 1184 годом. Существует предположение, что свое название он получил в честь реки Гауве, на берегу которой был построен город с почти таким же названием - Гауда.

Но это совсем не означает, что первый домашний сыр Гауда сделан в этом городке. Рецепты по изготовлению появились намного раньше, однако жители этой провинции Нидерландов получили исключительное право на производство и реализацию продукта. В дальнейшем в городе Гауда организовали рынок, где фермеры продавали сыр.

Сырный базар работает до сих пор. Каждую головку выносят специальные носильщики, на которых надеты шляпы по цветам районов рынка. Раньше их работа была намного тяжелее: головки могли «потянуть» на центнер и больше - до 160 кг. Теперь максимальный вес - пуд. Далее сорт публично оценивают, как на бирже, а затем, хлопая друг друга по руке (ритуал называется «handjeklap»), оглашают цену. Рынок работает не ежедневно, а по четвергам - с 10 до 12.30.

Конечно же, сейчас это не единственная ярмарка в Голландии. Гауду делают более 300 частных ферм этой страны. Отдельно запатентован сорт Boerenkaas из непастеризованного исходного сырья. Законами Евросоюза запрещено изготавливать и продавать вне территории Нидерландов сорт Noord-Hollandse Gouda.

Интересно, что на родине Гауды не принято покупать сырные кусочки в магазине. Фермеры делают сыр в домашних условиях таких размеров, чтобы можно было съесть за 2-3 дня.

Этот сорт разрешается делать и в других странах, поскольку основное название не запатентовано. В настоящее время линии для изготовления установлены на территории Германии, России и Украины. Цвет и вкус продукта может отличаться, но до сих пор настоящий голландский сыр вне конкуренции.

Приобретая Гауду, нужно обратить внимание на качество продукта:

Головки должны быть сухими, если при нажатии выделяется влага или проступает конденсат, сыр начал портиться.
Глазков немного, они небольшие, округлой формы с четкими очертаниями, расположены приблизительно на одном уровне.

Пустоты под коркой указывают, что в качестве исходного сырья использован белковый концентрат или технология изготовления нарушена.

Как приготовить сыр Гауда - смотрите на видео:

Не стоит приобретать сыр впрок и замораживать в морозилке. Хранить целую головку можно на полке, при температуре +2°C-6°C до полугода. Но если ее разрезать, лучше съесть в течение 3-4 дней. Если положить Гауду в герметичную упаковку, сыр «задохнется», просто в полиэтиленовый пакет - заплесневеет, а открытый продукт быстро впитает посторонние запахи и потеряет свой оригинальный вкус.

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Сен-4-2017

Что такое сыр Гауда?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.

Как сделать сыр Гауда в домашних условиях, рецепты:

Ингредиенты:

15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия

Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая.

Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.

Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.

В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.

Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.

Гауда из козьего молока:

Ингредиенты:

15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол.

Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка.

Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Рецепты с сыром Гауда:

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами:

Ингредиенты:

4 ломтика сыра гауда
4 ломтика нежирной ветчины
2 помидора
4 ломтика белого хлеба

сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук - по вкусу.

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка - горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем:

Ингредиенты:

4 ломтика сыра гауда
2 яблока
4 ломтика белого хлеба
2 ст. ложки сливочного масла
миндаль - по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем - ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом:

Ингредиенты:

200 г сыра гауда
750 г творога
400 г сладкого красного и желтого перца
4 яйца
12/3 стакана муки
2 ст. ложки крахмала
200 г сливочного масла или маргарина
растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль - по вкусу.

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем - творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6*70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.