Тройная уха, рецепт приготовления. Опишу все три этапа приготовления тройной ухи. Какую рыбу варят в начале, в середине и в конце приготовления ухи.
Самый, наверное, ожидаемый и прекрасный момент после удачной рыбалки – это посидеть вечерком у тихой реки и потрескивающего костра, выпить рюмочку и поесть ароматной наваристой ухи, пахнущей дымком. Бывает, тело ноет от длительной ходьбы по берегам или от гребли на вёсельной лодке. А примешь в меру за здоровье, поешь настоящей рыбацкой ухи и, глядишь, силы вернулись, а усталость куда-то ушла.
Рецепты ухи в регионах России
Рецептов настоящей рыбацкой ухи придумано множество и в каждом регионе и российской сторонке имеются свои секреты приготовления этого блюда. Часто это связано с рыбой, которая обитает в данном конкретном водоёме. Понятно, что в более выгодном положении находятся рыболовы, живущие в Сибири и на Севере, где в реках и озёрах обитают деликатесные рыбы из семейства лососёвых. То же самое касается и южных краёв, в частности, низовьев Волги. Ловля осетровых сейчас в большинстве своём запрещена, хотя, видимо, где-то есть возможность ловить эту рыбу. А уха из стерляди и прочих осетровых давно известна своим роскошным вкусом, жирком и отсутствием костей в рыбе.
Но и в средней полосе можно соорудить роскошную тройную уху из самой обычной рыбы, обитающей в наших реках. Главное условие для получения ароматного блюда – это свежесть рыбы. Она должна быть живой перед готовкой.
В процессе рыбалки обычно не составляет особого труда сохранить добычу живой в садке. Лишь бы вода была не очень тёплой. Для лучшей сохранности рыбы надо выбирать место для садка в тени, желательно не в полосе прибоя, если река большая и накат волн бывает довольно мощным. Кроме того, лучше всего устанавливать садок в кустах и на относительно большой глубине. По крайней мере, не меньше метра. Всё это позволит сохранить рыбу живой до момента приготовления из неё ухи. Следует также помнить, что садок должен быть просторным, поскольку в тесном садке при большом объёме добычи рыба не выдержит и получаса. Даже в проточной воде теснота и повышенная плотность рыбы буквально убивает и только что пойманную добычу.
Уха БЕЗ картошки!
Другим непременным условием для приготовления настоящей тройной рыбацкой ухи является отсутствие в ней картошки. Рыбный суп, который мы также привыкли называть ухой, не сможет достичь того качества и аромата, каким обладает уха из одной рыбы.
Хотя признанным критерием для ухи называют её состояние, когда в ней стоит ложка, тем не менее есть много любителей ухи, в которой много наваристого бульона. В таких случаях рыбу просто выкладывают на тарелку и едят отдельно, время от времени зачерпывая бульон ложкой или просто запивая бульоном.
Самой вкусной рыбацкой ухой признанно считается тройная уха. И здесь сразу достигаются две цели. Во-первых, учитывая, что так называемая «белая» речная рыба , обитающая в реках средней полосы России, очень костлявая, её после варки просто выбрасывают . А бульон из трёх видов рыбы или из рыбы разного размера получается очень наваристым. Лещи, язи, плотва и прочая рыба из семейства карповых обладают очень нежным сладковатым вкусом. При этом неопытный человек может запросто подавиться варёной рыбой, особенно если это язь. Даже крупный, он буквально нашпигован мелкими костями, пронизывающим филе рыбы. Подлещики тоже почти не уступают язям по костлявости. И только трофейные лещи могут быть отдельным блюдом. Здесь можно вспомнить описание застолий прошлых веков, когда на боярский или купеческий стол нередко подавали бок крупного леща, начинённый гречневой кашей. Уж чего-чего, а рёбра крупного леща бывают вполне солидных кондиций, обладают отличным вкусом и жирностью, особенно если лещ осенний.
Рецепт приготовления тройной ухи
Для начала лучше всего отварить или точнее выварить мелкую и среднюю «белую» рыбу: подлещиков, плотву, голавлей, язей . Вываренную массу можно просто выкинуть на съедение чайкам.
Затем отвариваются окуни и ерши, которые придают ухе свой аромат, а также служат для образования желе в холодной ухе, которая утром нередко превращается в нежное заливное без участия желатина. Эта вываренная колючая масса также идёт в отходы.
Для третьей и основной заправки нашей ухи можно выбрать головы сомов, судаков, щук, в которых есть много вкусного и нежного мясца, а также отварить крупные куски этих рыб. Если есть крупный окунь, то он также очень хорошо подойдёт для третьей заправки. Эту рыбу надо варить не более 15 минут , добавив по вкусу соль, перец, лавровый лист. И приятного аппетита!
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»
Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?
Небольшой исторический экскурс
Лучшая уха из петуха.
Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.
Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.
Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.
Классификация ухи
Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.
В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:
— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);
— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);
— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);
— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.
Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).
Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.
Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?
Уха из рыбьих голов
Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!
Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.
Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.
Уха из речной рыбы
Если в вашей семье имеется рыбак, регулярно приносящий домой улов в виде мелкой речной рыбешки, вы знаете, что вопрос ее утилизации постоянно оборачивается острым проблемным моментом. Уха – отличный выход из положения: ароматный, сытный и простой.Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.
Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.
Простая домашняя уха из карпа
Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.
Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.
Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.
Уха по-фински
Скандинавские народы не зря считаются экспертами в приготовлении рыбных блюд – столетиями развитая культура рыбного промысла, конечно же, наложила отпечаток на кухню, подарив местному населению сотни рецептов из семги, форели и прочих деликатесов, в изобилии водящихся в прибрежных водах. Попробуйте уху по-фински – вы удивитесь, узнав, каким великолепным может получиться обычный рыбный суп!Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.
Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.
Как сварить уху в мультиварке
Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!
Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.
Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.
Как приготовить уху на костре
Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.
Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.
Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.
10 секретов вкусной ухи
- Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.
- Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.
- Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.
- Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.
- Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.
- Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.
- Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.
- Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.
- В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.
- Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.
Уже давно ни для кого не секрет, что рыба для организма человека невероятна полезна. Она ценный источник белков и жиров. В ней содержится огромный набор минеральных веществ и витаминов. В ней в избытке представлены все виды незаменимых аминокислот. Кроме этого именно в рыбе содержатся жирные кислоты Омега – 3, улучшающие работу кровеносной системы и снижающие стрессовое состояние организма. Люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, реже болеют, они менее подвержены гипертонии и онкологическим заболеваниям.
Наши предки знали, что дольше живет и моложе выглядит тот, кто ест блюда из рыбы. Исконно русское яство – уха появилась в 15 веке. Это специфическое исключительно рыбное блюдо. Вопреки расхожему мнению, уха - это не суп. Технология ее приготовления значительно отличается. В уху никогда не кладут крупы. В ней в качестве ингредиентов допустимы только овощи и зелень. Обилие специй не приветствуется. Из чего варят бульон для русской ухи – конечно же, из рыбы, обитающей в реках Великой Руси. Но и здесь есть свои секреты. Самым вкусным считается блюдо, приготовленное из щуки, сома, налима, судака, окуней и ершей. Менее всего для бульона годятся линь и карась. Эти виды придают бульону горьковатый вкус и неприятный запах.
Настоящая уха варится на живом огне. Собственно в костре и скрывается первый секрет приготовления вкусного блюда.
Он должен быть достаточно прогоревшим, но таящим в себе еще достаточно жара. Сваренный на таком костре бульон будет, как говорится «с дымком». А это значит, что манящий аромат ухе обеспечен. Но чтобы запах наверняка оказался в блюде, можно пойти на следующую хитрость. В конце варки за минуту до того, как снять с огня котелок, «затушите» в нем прогоревшее небольшое полено на несколько секунд.
Секрет второй – вода. Ее нужно брать с водоема, если конечно его санитарные показатели позволяют это сделать. Если поблизости есть родник, то воду лучше брать оттуда. Бояться бактерий, обитающих в ней, не стоит, все они погибнут в процессе приготовления ухи. Ну и последнее условие приготовления вкуснейшей русской ухи, после того как котелок будет снят с огня, влейте в бульон 50 грамм водки, а лучше спирта. При его попадании температура бульона кратковременно возрастет, и кости рыбы размякнут. Никакого запаха, а тем более вкуса спиртного никто не почувствует, а блюдо неприметно выиграет от такого ингредиента.
На сегодняшний день существует множество рецептов ухи. Вот только несколько самых популярных из них.
Рецепт тройной ухи на костре
Тройной ухой это блюдо названо не из-за количества видов рыбы, используемой в ее приготовлении. Тройная она, потому что рыбу для бульона варят тремя порциями. Этот рецепт принято считать классическим. Он известен во всех регионах страны. Тройную уху варят на Дальнем Востоке, в Сибири и на Кубани. В чем секрет такой популярности? Наверное в том, что тройная уха содержит максимум рыбы и минимум специй. Чтобы приготовить на природе настоящую тройную уху потребуется:
Мелкая речная рыба – 0,5 кг.;
Крупная речная хищная рыба (щука, судак, налим, сом) – 1 кг;
Репчатый лук;
Средняя морковь;
Лавровый лист;
Корень петрушки;
Соль,
перец горошком.
Для приготовления ухи на костре необходимо взять чугунный котелок. В него наливают воду и ставят на огонь. Пока вода закипает, готовят первую порцию рыбы. Для этого в чистую марлю, сложенную в два слоя, собирают приблизительно пол килограмма мелкой рыбы. Лучше конечно для навара подойдут ерши и окуньки. Чистить мелкую рыбешку не нужно, достаточно ее выпотрошить и промыть. Можно взять и плотву с лещом, но если они крупные, их необходимо порезать на куски. Приготовив рыбу, заворачиваем ее в марлю и аккуратно завязываем. Затем опускаем в кипящую воду. Варим не менее 30 минут. Важно чтобы вода сильно не кипела.
Пока первая порция рыбы варится, готовим ингредиенты для следующего захода. Чистим овощи. Ничего мелко нарезать не нужно. Лук делят на четыре дольки, морковь на несколько кусочков. Только корень петрушки нужно порезать на кружочки. После этого берем крупную рыбу. Это может быть щука, судак или сом. Рыбу обязательно чистят и потрошат. Оставляют пузырь и прожилки жира, а также икру и молоку, если таковые имеются. Рыбу делят на кусочки.
Кода первая порция мелкой рыбешки сварится, марлю убирают из котелка и оставляют остывать ее на тарелке в стороне. В воду же опускают по очереди лук, корень петрушки, лавровый лист, морковь, перец горошком. Бульон солят. Далее в котелок кладут половину кусков крупной рыбы и головы. Потроха не опускаются, они дожидаются своей очереди в стороне со второй половиной рыбы. Снова варим 30 минут. Когда овощи и рыба будут готовы, вынимаем все из котелка, выжимаем в воду остывшую марлю с мелкой рыбешкой. Оставшееся ее содержимое выбрасываем. Сам бульон процеживаем от осадка и даем ему немного постоять. Отделяем вареную рыбу из второй порции от овощей и оставляем. Овощи выбрасываем.
Котелок снова ставим на огонь. Если есть необходимость, доливаем в него кипятка. Закладываем в котелок оставшиеся большие куски рыбы и потроха. Варим 30 минут. По истечении этого времени возвращаем в бульон куски рыбы из второй порции. Если нужно подсаливаем. Готовая уха будет иметь естественный вкус и аромат рыбы. Дополнительные специи добавлять нет необходимости. Если есть желание, то в тарелки с ухой можно насыпать немного свежей зелени. Картофель в блюдо не ложится. Бульон получается прозрачный, приятного янтарного цвета. Сдобрить тройную уху можно кусочком лимончика.
… и впечатлившись оным, поехал и купил удочки.
А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой хорошей ухи не получится. Ну, никак.
Но не сильно я растерялся, потому что вовремя вспомнил про стратегический запас со времен «Щуки под жОлтым соусом», который лежал себе в морозильных закромах.
Кстати, и икра, оттуда же щучья.
От пленок ее только хорошенечко очистим. Пригодится она нам. Потом.
И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.
Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.
А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перчика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.
И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.
Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.
Крышку снял … исключительно для «показать».
А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила звериную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.
И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в дуршлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.
А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.
В котел все это, и дождавшись закипанья, … снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова переходим на режим «томить, а не варить».
Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту вынули.
И вот тут то и пришло время щучьей икры. В котел ее отправляем.
Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось.
Тут надо дать покипеть. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. Она, икра для этого и нужна. Навару с ей никакого.
А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.
Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.
Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый).
Морковки нарезать некрупно…
… и картошечки. И пусть всякие там «знающие» кричат, что картошку в уху не ложат!!! Так другие говорят и вовсе наоборот, что пшено и уха несовместима. Кого слушать то? Правильно! Никого не надо. Делайте так, как нравится вам и настанет оно – «щасте около отдельно взятого котелка».
Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.
И как только в котелке закипело, отправим туда пшено…
Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».
А потом пришла очередь картошки.
И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.
Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.
И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.
