Вустерширский соус, известный и как «вустерский соус», – это пикантная добавка к мясным и рыбным блюдам, а также к алкогольному коктейлю «Кровавая Мэри». Его применяют в кулинарии многих стран мира из-за уникального вкуса, тем удивительнее тот факт, что он сделан из анчоусов, сброженных в уксусе.
Читайте далее, на сайт вы узнаете всё про вустерширский (или вустерский) соус: что это такое и где купить, что входит в состав, с чем его едят, чем заменить, рецепт приготовления в домашних условиях и многое другое.
Что такое вустерширский соус?
Вустерширский соус (Worcestershire sauce) – это вкусная, ферментированная темно-коричневая жидкость, которая представляет собой сложную смесь многих различных ингредиентов, включая анчоусы, экстракт тамаринда , патоку, лук, чеснок, специи и уксус и традиционно используется для ароматизации мяса, рыбы, салата Цезарь, блюд из курицы, индейки, макаронных изделий. Также это один из ингредиентов алкогольного напитка «Кровавая Мэри».
Этот соус популярен во всем мире, и во многих странах его делают по собственным оригинальным рецептам.
Правильное название этого продукта – загадка для многих людей, поэтому вустерширский соус называют как вустерский, так и ворчестерширский и просто «Ворчестер».
Как выглядит вустерширский соус – фото
Из чего состоит вустерширский соус
Основные ингредиенты, которые входят в состав вустерширского соуса:
- Анчоусы – крошечная морская рыба, которая в течение 18 месяцев выдерживается в деревянных емкостях, заполненных уксусом. Ферментация высвобождает инозинат –нуклеотид, который обладает вкусом умами.
- Уксус – мягкая кислота разрушает анчоусы и отвечает за оттенок аромата. В американских рецептурах используется белый уксус (сделанный из вина). Канадские рецепты требуют солодового уксуса (изготовленного из эля).
- Меласса (патока) – густой побочный продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника.
- Тамаринд – кисло-сладкий аромат этого фрукта приходит как сильная верхняя нота соуса Вустершира.
- Острый чили .
Другие ингредиенты обычно включают лук, патоку, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, соль, чеснок, гвоздику, экстракты чили-перца, воду и натуральные ароматизаторы.
Список ингредиентов варьируется в зависимости от страны, в которой продается соус.
Какой запах и вкус у вустерширского соуса
Сочетание ингредиентов вустерширского соуса создают очень интересный баланс вкусов – одновременно сладкий и соленый, пряный и кислый. У него немного острый запах уксуса.
История создания
Есть небольшая история о создании соуса Вустершира, которая размещена на веб-сайте великобританского производителя Lea and Perrins и в других местах, хотя некоторые люди сомневаются в ее точности. Она больше похожа на легенду.
Лорд Сэндис путешествовал в Бенгалии (Индия), где он съел вкусный соус. Когда он вернулся в свой дом в Вустере, он дал мистеру Ли и мистеру Перринсу список ингредиентов и попросил химиков воссоздать его.
Они сделали это, но получающаяся в результате жидкость оказалась ужасной на вкус. Контейнеры с этим «соусом» поместили в подвал и забыли.
Гораздо позже – от восемнадцати месяцев до нескольких лет, по разным источникам – химики вновь открыли соус. Жидкость стала божественно вкусна. Так появился вустерширский соус компании Ли и Перринс (Lea and Perrins), которая начала выпускать и распространять его.
Производственный завод в Вустере по-прежнему работает, хотя теперь он принадлежит Хайнцу. Соус поставляется по всему миру. Точный рецепт тщательно хранится в секрете. Сегодня другие компании создают собственные версии соуса.
Как сделать настоящий вустерширский соус – рецепт приготовления
Если вы хотите в домашних условиях сделать вустерширский соус, очень приближенный к его оригинальному вкусу, вам понадобится пугающе длинный список ингредиентов, а процесс приготовления займет три недели.
- Выход продукта: около 2 стаканов;
- активное время приготовления: 20 минут;
- общее время: 3 недели.
Ингредиенты:
- 2 стакана белого уксуса;
- ½ стакана мелассы (патоки);
- ½ стакана соевого соуса;
- ¼ стакана концентрата тамаринда;
- 3 столовые ложки желтых горчичных семян;
- 3 ст. л. морской соли;
- 1 чайная ложка цельного черного перца;
- 1 ч. л. целой гвоздики;
- ½ ч. л. порошка карри;
- 5 размолотых стручков кардамона;
- 4 нарезанных стручка чили;
- 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных;
- 3 филе анчоусов, крупно нарезанных;
- 1 луковица среднего размера, крупно порубленная;
- 1 корень 5-сантиметового имбиря, очищенного и измельченного;
- 1 палочка корицы;
- ½ стакана сахара.
Способ приготовления:
- Смешайте уксус, патоку, соевый соус, тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец, гвоздику, карри-порошок, кардамон, чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу в средней кастрюле.
- Доведите до кипения при высокой температуре, затем уменьшите тепло до минимума и тушите 10 минут.
- Пока соус кипит, в маленькой кастрюле расплавьте сахар на среднем огне и готовьте, пока он не станет темно-янтарным сиропом. Это займет около 5 минут.
- Налейте карамелизованный сахар в кипящий соус и размешайте венчиком, чтобы объединить ингредиенты.
- Кипятите еще в течение 5 минут.
- Дайте остыть и вылейте соус в стеклянную банку с плотной крышкой. Поставьте в холодильник на 3 недели.
- Процедите соус через мелкое ситечко и поместите его обратно в банку и храните в холодильнике на срок до 8 месяцев. Используйте по мере необходимости.
Простой рецепт вустерского соуса
Ингредиенты:
- ½ стакана яблочного уксуса;
- 2 столовые ложки соевого соуса;
- 2 ст. л. воды;
- 1 ст. л. коричневого сахара;
- ¼ ч. л. молотого имбиря;
- ¼ ч. л. порошка горчицы;
- ¼ ч. л. порошка лука;
- ¼ ч. л. порошка чеснока;
- 1/8 ч. л. корицы;
- 1/8 ч. л. черного перца;
Приготовление:
- Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и тщательно перемешайте.
- Доведите до кипения, непрерывно помешивая.
- Варите 1 минуту. Готово.
Где купить и как выбрать вустерский соус
Вустерский соус доступен в большинстве супермаркетов, крупных городов. Lea & Perrins – старейший бренд, выпускающий оригинальную версию этой приправы.
Вегетарианскую версию этой приправы (в которой не используются анчоусы) ищите в магазинах здоровой пищи.
Цены будут широко варьироваться среди брендов вустерширского соуса, это зависит главным образом от ингредиентов. Выбирайте продукт, изучая состав на этикетке и проверяя дату изготовления.
Его также можно приобрести в интернете на сайте магазина IHerb по этой ссылке:
Как и сколько хранить вустерширский соус
Настоящий вустерширский соус хранится в нераспечатанном виде так долго, что срок годности считается неопределенным, а откупоренный – 3-4 года. Однако это зависит не только от качества продукта, но и от условий хранения.
Открытый соус лучше всего держать в холодильнике, чтобы сохранить его вкус и текстуру в течение более длительного периода времени и предотвратить рост плесени и бактерий.
При хранении может образоваться слой осадка на дне – это совершенно нормально, и бутылку просто нужно встряхнуть перед использованием.
Поскольку сам соус Вустершир очень стабилен и сохраняется естественным образом, любая порча, скорее всего, будет связана с внешними загрязняющими веществами из-за неправильного хранения.
Если он начинает пахнуть кислым или чем-то неприятным, значит, он испортился. Любой признак плесени в бутылке указывает на то, что его уже нельзя употреблять.
Еще один признак того, что вашу бутылку соуса Вустершира пора выкинуть – это накопление газа. Если бутылка пластиковая, вы заметите, что она вздулась. Если бутылка стеклянная, то крышка при открывании издаст громкий звук. Такой соус испорчен, и его нужно выбросить.
Польза для здоровья вустерширского соуса
Соус Вустершир обладает полезными для здоровья свойствами, например:
- Укрепляет иммунную и нервную системы благодаря витамину B6 из чеснока, мелассы и экстракта перца чили.
- Защищает организм от повреждения свободными радикалами, так как витамин C, содержащийся в ингредиентах соуса – это антиоксидант, и, в частности, помогает предотвратить проблемы с сердцем.
- Анчоусы, присутствующие в соусе, содержат ниациновую кислоту, которая помогает укрепить кости и суставы.
- Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, помогает нормализовать работу нервной системы и улучшает общую мыслительную способность человека.
- Вустерширский соус содержит витамин К, который полезен для женщин, страдающих сильными кровотечениями в период менструации.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты вустерширского соуса
Соус Вустершира не является однозначно полезным продуктом из-за высокого содержания сахара. Если вы его часто употребляете, то превысите рекомендуемое ежедневное потребление сахара, а это может со временем привести к ожирению и хроническим проблемам со здоровьем.
Также у некоторых людей на него могут возникать индивидуальные аллергические реакции. В этом случае его использование нужно прекратить и обратиться к врачу.
Применение вустерширского соуса в кулинарии
Если вы еще не привыкли к использованию вустерширского соуса в кулинарии, начните с добавления одной чайной ложки за один раз, так как у него интенсивный вкус.
Его часто добавляют в небольшом количестве в самом конце приготовления, чтобы добавить блюду пикантную нотку.
Всегда хорошо встряхивайте бутылку перед использованием.
Куда добавлять вустерский / вустерширский соус
- Это отличное дополнение ко многим видам мяса и морепродуктов.
- Вустерширский соус популярен в качестве приправы для соуса салата Цезаря и коктейля из креветок, и с полным на то основанием.
- Его часто едят с хлебом, тостами или сухарями.
- Знаменитый рецепт коктейля Кровавая Мэри неразрывно связан с вустерским соусом, но есть много других алкогольных напитков, которые можно улучшить этой вкусной приправой.
- Подумайте о Вустершире в качестве замены соевому или рыбному соусу, особенно в маринадах. Он прекрасно дополняет аромат в мясных тушеных блюдах.
- Вустерширский соус в супе? Поверьте, это отличная идея. Он хорошо сочетается с густыми супами-пюре.
- Его часто добавляют в блюда из фасоли.
Чем можно заменить вустерский соус в рецептах
Если вам не удалось найти хороший вустерский соус, то некоторые продукты и сочетания ингредиентов подойдут в качестве его заменителя:
- Соедините одну чайную ложку соевого соуса, одну ч.л. белого уксуса, одну ч.л. тамариндовой пасты, 1/8 ч.л. молотой гвоздики и 1/8 чайной ложки острого перца. Смешайте всё и используйте в качестве заменителя соуса Вустершира.
- Возьмите две столовые ложки уксуса с красным вином, две ст.л. рыбного соуса и 1/8 ч. л. соли. Эта смесь воссоздаст примерно такой же аромат и запах, как у вустерского соуса.
Соедините 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. мелассы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, ¾ ст.л. острого соуса и половину столовой ложки сахара. Тщательно перемешайте и используйте этот заменитель вустерширского соуса. - Просто использование красного вина работает как очень хорошая замена. Есть только незначительные изменения вкуса и внешнего вида, которые можно варьировать увеличением количества.
- Можно ли вустерский соус заменить соевым? Почему бы и нет, вкус будет отличаться от того, к которому вы привыкли, но он не так уж плох.
- Устричный соус можно также использовать как заменитель вустерского соуса, но разница всё же будет немного чувствоваться во вкусе.
- Рыбный соус тоже может служить альтернативным вариантом вустерширского соуса, так как в нем тоже содержится ферментированная рыба.
Интересная статья найдена на сайте Тimeout.ru
История возникновения вустерского соуса (он же вустерширский, ворчестерский, ворчестер) весьма занимательна. По одной версии, некий лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему во время службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Но то, что получилось, даже отдаленно не напоминало любимый специалитет лорда. Расстроившись, он отказался принять заказ. Забракованный соус перекочевал в подвал, где спустя некоторое время и был обнаружен. Тут-то и настал его звездный час: отстоявшийся продукт приобрел исключительный вкус. По другой версии, лорд Маркес заказал разработку рецепта химикам Джону Ли и Уильяму Перринсу, и они без проволочек разработали ту рецептуру, по которой соус готовится до сих пор.
К слову, вустерский соус - это только Lea & Perrins. Все остальное - всего лишь имитация. Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам - аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный). Но главный секрет приготовления - выдержка в дубовых бочках. На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий. Я бы даже сказала - чересчур пикантный. Две-три капли в любом блюде - более чем достаточно. Испытать нашего «героя» я решила при мариновании мяса для барбекю. В свой обычный рецепт я просто добавила тройку капель. Даже такое небольшое количество соуса дало мясу довольно ощутимую пряную кислинку. Позже я вспомнила, что ворчестер - непременный ингредиент дискредитированного в наших палестинах салата «Цезарь». Применение в этом рецепте тоже элементарно. Результат наглядно проиллюстрировал, чем же при визуально одинаковом наборе ингредиентов так различаются «цезари» в ресторанах. Соусом! Кто-то на нем просто экономит. А я вот не экономлю: использую его теперь и для тушеных блюд - ростбифа и рагу, приправляю всевозможные горячие закуски, бифштекс из сырого мяса, маринованную рыбу и даже яичницу с беконом.
Рецепт/ «Цезарь» (3 порции)
Салат романо - 400 г
Хлеб белый - 100 г
Чеснок - 1 крупный зубчик
Масло оливковое Extra Virgin - 50 г
Яйцо - 1 шт.
Сок 1-го лимона
Вустерский соус - 2-4 капли
Пармезан тертый - 2 ст. л.
Соль, перец черный свежемолотый
Листья салата промыть и обсушить. Подсохший белый хлеб без корочки нарезать кубиками со стороной 1 см и подсушить до легкого зарумянивания в духовке в течение 10 мин. Раздавить чеснок и растереть его с солью. Добавить столовую ложку оливкового масла и прогреть на небольшом огне. Положить туда крутоны и, помешивая, подержать на огне 1-2 мин. У крупного сырого яйца на тупом конце сделать маленькое отверстие и опустить его на минуту в кастрюлю с едва кипящей водой. Натереть салатную миску чесноком и выложить в нее зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, добавить лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, хорошо все перемешав. Разбить яйцо в салат, размешать так, чтобы оно покрыло салатные листья. Затем посыпать сыром, добавить крутоны и еще раз перемешать.
Вопрос о том, чем заменить вустерский соус, возникает у многих хозяек. Проблема состоит в том, что такой соус очень нелегко найти. Казалось бы, что тут сложного – не можешь найти на прилавке, приготовь самостоятельно дома. Но и тут многих может постигнуть разочарование. Дело в том, что оригинальный рецепт соуса держится в секрете, да и приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Однако изобретательные кулинары все-таки смогли создать несколько альтернатив вустерскому соусу, которые можно приготовить в домашних условиях.
Чем заменить вустерский соус в домашних условиях?
Состав:
- Лук репчатый – 1 головка
- Чеснок – 2 зубчика
- Корневище имбиря – 1 шт
- Анчоус – 1 шт
- Черный перец горошком – 1 ч.л.
- Семена горчицы – 3 ст.л.
- Соль – 3 ст.л.
- Карри – 0,5 ч. л.
- Палочка корицы – 2 см
- Красный перец – 0,5 ч.л.
- Гвоздика – 1 ч.л.
- Кардамон – 0,5 ч. л.
- Уксусная кислота – 2 ст.
- Сахар – 0,5 ст.
- Соевый соус – 0,5 ст.
- Тамаринд – 0,25 ст.
- Вода – 0,5 ст.
Приготовление:
- Возьмите репчатый лук и измельчите его. Таким же образом следует поступить с чесноком, корневищем имбиря и анчоусом. Подготовьте плотный марлевый мешочек, в который необходимо поместить чеснок, лук, красный перец, черный перец, гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. После того, как все ингредиенты помещены в мешочек, перевяжите его.
- Получившийся мешочек со специями поместите в кастрюлю. Туда же добавьте сахар, мякоть тамаринда, уксус и соевый соус. Полученную смесь доведите до кипения на медленном огне. Отдельно Вам предстоит смешать воду, соль, карри и анчоусы. Смесь этих ингредиентов необходимо отправить в кастрюлю, где готовится соус.
- Затем соус необходимо снять с огня и перелить его в банку вместе с мешочком со специями. Банку необходимо плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике. Пока соус находится в холодильнике, его необходимо периодически перемешивать, а мешочек, находящийся в нем, отжимать. Так за соусом нужно присматривать в течение двух недель. Потом мешочек со специями надлежит выбросить.
- Готовый соус разлейте по маленьким бутылочкам. Хранить приправу нужно в холодильнике, а прежде, чем станете ее употреблять, тщательно взболтайте.
Домашний вустерский соус с фасолью и яблоками
Состав:
- Красная фасоль в подсоленной воде – 1 б.
- Соевый соус – 1 бут.
- Чесночный порошок – 1 ч.л. (2 зубчика чеснока, измельченного в чеснокодавилке)
- Сардины в масле – 2 б.
- Очищенные зеленые яблоки – 6 шт
- Красный уксус – 2 ст. л.
- Лук репчатый – 1 головка
- Молотая гвоздика – 3 ст.л.
- Молотая куркума – 2 ст.л.
- Молотый мускатный орех – 2 ст.л.
- Молотый душистый горошек – 3 ст.л.
- Растворимый кофе – 2 ч.л.
- Кукурузный сироп (можно густой сахарный) – 4 ст.л.
- Соль – 6 ст.л.
- Порошок горчицы – 3 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
Приготовление:
- Фасоль из банки откиньте на сито и тщательно промойте. Затем фасоль надлежит измельчить в кухонном комбайне до состояния пюре и переложить его в банку. В эту же банку кладутся чеснок и соевый соус.
- Сардины выложите из банки в миску и разомните в пюре, предварительно добавив немного уксуса. Размятые в уксусе сардины добавьте в банку.
- Возьмите большую кастрюлю и уложите туда яблоки. Залейте яблоки уксусом так чтобы жидкость покрывала фрукты. Добавьте туда же лук, куркуму, гвоздику, кофе, мускатный орех и душистый горошек. Доведите это все до кипения и дайте повариться в течение 2 часов. Варить нужно на медленном огне, не накрывая крышкой.
- По мере того, как уксус будет выпариваться, добавляйте к общим ингредиентам уксус, разбавленный водой (50:50). Во время варки необходимо следить за тем, чтобы яблоки всегда были закрыты жидкостью.
- Яблоки имеют свойство быстро пригорать ко дну кастрюли, поэтому нужно их периодически помешивать.
- Спустя 2 часа, снимите все с огня и образуйте из массы пюре, пропустив ее через кухонный комбайн. 8 чашек получившегося пюре поместите в банку. В этот же сосуд положите молотый красный перец, кукурузный (сахарный) сироп, сахар, горчицу и соль. Если взятая Вами банка еще не заполнена доверху, то залейте все уксусом до полного заполнения банки. Все содержимое банки тщательно перемешать, при этом встряхивая, оставить на 24 ч в прохладном помещении. После этого соус процедите и разлейте по бутылочкам. Бутылочки необходимо закупорить.
Если у Вас нет желания готовить аналоги вустерского соуса самостоятельно, то специалисты рекомендуют заменить его обыкновенным и доступным всем соевым соусом. На самом же деле, лучше всего приобрести себе бутылочку вустерского соуса, приготовленного по оригинальному рецепту. Этой бутылочки Вам хватит надолго, а Вы будете иметь возможность ощущать тот самый настоящий вкус вустерского соуса.
Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.
У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.
Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.
Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.
А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.
Состав и особенности оригинального ворчестера
Настоящий не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.
Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.
История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .
Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.
Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.
Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.
Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:
- питьевая вода;
- (небольшая рыбка);
- уксус;
- жженый сахар;
- репчатый лук;
- лавровый лист;
- хрен;
- (лук);
- смесь разных перцев, соль;
- тамаринд (фрукт семейства бобовых);
- перец чили;
- сельдерей;
- сок лимона;
- мясной экстракт;
- (приправа из древесной смолы);
Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.
Чем можно заменить вустерский соус
Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:
- 9%-ого или яблочного уксуса.
- Бальзамического уксуса.
- Тертых кислых ягод.
- Соевого соуса.
- Смеси бальзамика с тайским соусом.
- Смеси соевого соуса и рыбного.
Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.
Как приготовить вустерский соус самостоятельно:
- В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
- В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
- Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
- Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
- В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
- По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
- Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
- Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.
На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера
- Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
- Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
- Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
- В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
- Готовый соус перелить и посолить по вкусу.
Чем заменить анчоусы трудно сказать, если речь идет о свежей рыбе. Впервые мы узнали, что это именно рыба на когда со студенческим отрядом лихо укладывали рыбу в баночки, трудясь на заводе, перерабатывающем сайру, морскую капусту, другую продукцию. Анчоусы прибегали выхватывать у нас из-под рук местные хозяйки, которых мы по незнанию выкидывали в отходы, потому что нам сказали, что это не промысловая рыба.
Тогда и мы стали откладывать ее на поднос в сторону, а вечером нажарили на сковороде. Подруга, которая никогда никакую рыбу не ела, анчоусов уплетала за обе щеки, так они были вкусны. Консервы из них (в баночках) не идут ни в какое сравнение со свежей рыбой. Как правило, они жесткие и очень соленые. Можно заменить их килькой или пастой (продается в тюбиках) из анчоусов.
Многим не нравится вкус сои, поэтому также часто спрашивают, чем заменить соевый соус. Ввиду его специфики, заменить его довольно трудно. Можно попробовать разные сорта и брать соус от разных производителей, чтобы сравнить и выбрать лучший. Если сильно невзлюбили его вкус, то попробуйте сменить (в зависимости от блюда, которое готовится) на яблочный уксус, просто уксус, возьмите кислые ягоды или бальзамический уксус. Это в салаты, а если используете в качестве специи, то используйте кетчуп, горчицу, майонез или лечо.
Загадочный соус из Вустершира
Часто задаются вопросы о том, что такое соус «Ворчестер» и чем заменить. Вустерширский, вустерский или Ворчестер - это разные названия одного и того же из английского графства Вустершир стал известен во всем мире благодаря своим ингредиентам в количестве не менее 25 (а точный состав до сих пор хранится в строгом секрете), особой технологии изготовления и очень своеобразному вкусу.
История о его создании имеет не одну версию, но имя графства сохранилось точно. Один из создателей - лорд Маркус Сэнди, так же как и первые продавцы (и экспериментаторы): аптекари Джон Леа и Уильям Перринс вошли в историю как создатели соуса.
Соус изготавливается только на производстве и никогда - в домашних условиях. Поэтому задаваясь вопросом о том, вустерский соус чем заменить можно, вы рискуете получить ответ: ничем. Это рыбная и овощная смесь с набором определенных специй. Легенда гласит, что сделанный впервые, он имел такой сильный запах, что был поставлен на склад и забыт там. Только года через два его открыли. Возможно, его специально так долго выдерживали, чтобы добиться определенной концентрации, которая и сейчас остается очень сильной. Соус используют не ложками - каплями.
Вустерширский соус — один из важнейших компонентов коктейля под названием «Кровавая Мэри» и салата «Цезарь». В таких блюдах и напитках вряд ли получится ответить на вопрос: " Вустерский соус: чем заменить?", потому что заменить их там, где они являются центром всей кулинарной композиции, вряд ли получится. Тогда это будет уже не Цезарь и не Кровавая Мэри. Или английские блюда с сильным русским акцентом.
Поэтому, если вы хотите получить именно такое сочетание продуктов, как в рецепте, то купите соус марки Heinz или «Ли и Перринс». В противном случае, заменяйте чем хотите, потому что все равно не найдете ничего похожего, желание не осуществимо, у кого бы вы ни спрашивали "Вустерский соус: чем заменить?". В интернете встречается немало рецептов по приготовлению соуса под таким названием, но вряд ли получится хотя бы что-то приблизительное по вкусу. Просто другой хороший соус, но не вустерский.
Что и чем можно заменить
Как писалось выше - анчоусы заменяют килькой или как сказал автор одного из рецептов, «рабоче-крестьянской» селедкой. Маскарпоне делается из очень жирных сливок с добавлением вина или винного уксуса. Имеет нежный сливочный вкус. Если не достать его в магазине, можно заменить жирным творогом, предварительно протерев его. заменяют винным, фенхель - сельдереем черешковым, каперсы оливками и маслинами, а кокосовое молоко - кокосовой стружкой.
