Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, - в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб - из поясничной или реберной части туши, - причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков - не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма - его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, - она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15-30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки - 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
С учетом всех потерь и затрат - снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов - цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.Оборудование
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.
Что можно готовить
В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.Где сухое вызревание необходимо
Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе , всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом.Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?
Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.
В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».
В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.
Зачем нужна выдержка?
Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.
Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:
- прочности мяса;
- влагоудерживающих способностей;
- вкуса, цвета, аромата;
- устойчивости к микробиологическим процессам.
Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения или, непосредственно созревание.
Парное мясо
Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.
Окоченение
Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.
Однако в окоченении есть свои плюсы:
- увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
- набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).
После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.
Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.
Многообразие, о котором не догадываются
На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.
Аква-созревание
Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.
Hautgout
C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.
Выдержка мяса в пергаменте
Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.
Сухая плесневая выдержка
В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать
Выдержка мяса в жире
Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.
Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.
Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.
Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:
- вкус и аромат меняются незначительно
- при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
- влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)
В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.
В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.
Сухая выдержка
Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:
- уровень влажности 65-85%;
- температура 1°- 4° С;
- обеспечение вентиляции;
- обеспечение стерилизации поступающего воздуха.
В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.
Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:
- прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
- подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
- мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
- важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.
В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.
________________________________________________________
* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.
DRY AGER ломает стереотипы
Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.
Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое
Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.
Почему мясу нужно вызревать?
После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.
Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.
Новое – это всего лишь усовершенствованное старое
Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.
До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.
Сухое вызревание против влажного
Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.
При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.
Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.
Другие способы вызревания
Аква-вызревание
Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.
Hautgoût – продукт высокой кухни
Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.
Вызревание в пергаменте
Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.
Пакеты для вызревания
Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге .
Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания
При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.
Вызревание в жире
Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.
Вызревание в специальном шкафу
Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.
Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.
Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.
Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.
Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины
При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.
Правильно отмеренное время – залог успеха
Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.
Используйте мясо счастливого скота
Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).
Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.
Формальная часть поста
Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.
Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.
Ферменты в дело
Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.
Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.
Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.
Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.
Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.
Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.
Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.
Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.
Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.
1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.
2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.
5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.
Неформальная часть поста
Итак, мой опыт:
Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.
Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.
Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.
Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.
Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.
Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.
Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).
Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля. 
Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.
Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.
Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.
Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.
Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.
Самая неформальная часть поста
Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.
Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.
Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!
Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.
Итоги
На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.
Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:
Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.
P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.
P.S.2 Отдельно благодарю за помощь
Если вы когда-либо пробовали , поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.
Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это . Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.
Как вызревать стейки дома
Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины - это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях - непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.
Сухое вызревание в домашнем холодильнике
Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника - самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!
Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
- Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
- Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.
2-4 недели - если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.
По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома - не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования!
Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное - это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.
