Мясо – излюбленная еда большинства людей. Конечно, мы употребляем и растительную пищу, и молочные продукты, но многие воспринимают такую еду лишь как добавку к основному меню. Мясная пища вкусна и питательна. Самым распространенным мясом является свинина, а самым дорогим – говядина. А если это еще и мраморная говядина, то стоить она может и до 1000 долларов. Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире?
Это особый вид мяса, со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет – розовое мясо, пронизанное белыми разводами и в самом деле очень похоже на мрамор.
В процессе приготовления жировые прослойки тают и наполняют мясо соком – за счет этого оно и приобретает неповторимую, присущую лишь ему мягкость и нежность.
Чем больше таких прослоек в мясе, тем выше его «мраморность», а стало быть, и цена. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».
Технология получения такого мяса довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится.
Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагиу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на мраморное мясо ниже не стали.
Исключительностью вкусовых качеств мраморное мясо обязано особой технологии выращивания бычков. Жизни этих породистых можно позавидовать! Вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.
Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом - для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.
Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло. Не даром в Японии о мраморной говядине говорят что это «мясо, для которого не нужно зубов».
Кстати, в России первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.
После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последнее десятилетие отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших российских городов.
Мраморная говядина - наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины - трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.
История
Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.
Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.
Где выращивают мраморную говядину?
Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.
Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, - это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.
В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.
Отличия от обычной говядины
Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.
Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?
- Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
- Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
- В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
- В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.
Порода
Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.
Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.
Абердин-ангусская порода
Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, - абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.
У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских - 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы - 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.
Герефордская порода
То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них - герефордская.
Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.
Вагю
Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо - самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер - 2500.
Особенности выращивания
Итак, как на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.
Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.
Факторы
Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?
- Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
- Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.
Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.
Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.
Выпас
Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса - выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.
Травяной откорм
Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.
Первый способ откорма - травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.
Зерновое кормление
Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.
Японская технология «Кобе»
Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, - содержать животных в комфортных условиях.
Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное - это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.
Правила ухода
Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.
- Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
- Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
- Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
- Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.
Созревание говядины
Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.
Первый способ созревания - влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 о С. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание - более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.
Что можно приготовить из мраморной говядины?
В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо - стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:
- Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
- Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
- Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
- Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
- Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно - из верхней его части.
- Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
- Скрит-стейк - мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
- Филе-миньон - стейк с самым нежным филе.
- Торнедос - ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
- Шатобриан - почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.
Как приготовить мраморную говядину?
Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.
Из-за равномерного распределения жира в мышечной ткани молодых бычков на срезе мясо напоминает мрамор, а на сковородке «мраморные» прослойки тают, придавая вырезке необычайные нежность и вкус. Японцы говорят, что мраморную говядину может есть даже беззубый человек - настолько она мягкая...
Пиво и вожжи
Впрочем, японцы много чего говорят о мраморном мясе и имеют на это право: коровы специальной породы долгое время выращивались исключительно в Стране восходящего солнца и не экспортировались в другие страны! «Выращивание» мраморного мяса обросло сочными мифами и легендами. Японцы утверждали, что молодых телят 4-6 месяцев выпаивают молоком, потом отпускают на выпас на экологически чистые луга - причём непременно без всякого «человеческого присутствия», после этого бычков помещают в звуконепроницаемые (!) апартаменты, подвешивая на вожжах (чтобы мышцы бычков были в постоянном напряжении для равномерного распределения жира). Кормят отборным ячменём и поят пивом - для улучшения аппетита, кроме того, регулярно делают им массаж и... включают японскую классическую музыку.Когда же японских бычков скрестили с не менее «мраморными» шотландскими абердин-ангусами, новые ценные породы стали разводить в Австралии, Аргентине, США и других странах, причём без пива и музыки. Объединяло импортных заводчиков мраморной говядины одно: стойкая уверенность, что России такую сложную «скототехнологию» не потянуть никогда в жизни и нам остаётся только покупать мясо по цене настоящего мрамора. Так и было долгое время: у нас делалась ставка на производ-ство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, возиться мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем «делать» мраморную говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Липецке, Воронеже, Ленинградской области. Просто импорт мешал развиваться...
Фото: Shutterstock.com
На зависть овечке Долли
Как же вы решились на производство такого «сложного» мяса? - спрашиваю Александра Бражника, гендиректора племенного завода «Спутник» (Ленинградская обл.) .
А чего решаться, - пожимает плечами Александр. - Между прочим, абердин-ангусская порода довольно неприхотлива, быстро акклиматизируется и устойчива к болезням. Началось всё с того, что в 2006-м мы привезли 200 голов бычков, стали их откармливать. Потом ещё 300, а тут уже из Америки 300 тёлочек завезли и занялись селекцией. Все животные у нас - высокопородные, с практически царской родословной. Пивом мы их не выпаиваем, но выращиваем максимально трепетно и по самым современным технологиям. Кормим только экологически чистыми, натуральными кормами: ячменём, кукурузой, жмыхом, поим чистой водой, сено заготавливаем сами - оно у нас высшего качества. Кроме того, на откорм «1 головы» нужен 1 га пастбища - эту норму мы старательно соблюдаем, хотя земли, конечно, не хватает. Поголовье нашего стада - 1500, а могло быть и больше, если бы «земля позволяла».
Племенной завод напоминает практически космическую станцию - настолько всё современно оборудовано. У каждой коровы и бычка в ухе чип. Недавно выстроили мегасовременную бойню - так что драгоценное мраморное мясо поступает к покупателям в вакуумной упаковке. Есть своя котельная, посевные площади, на которых выращивают экологически контролируемое сено. А главное, что меня поразило, тут творят такие чудеса с селекцией, что овечка Долли обзавидовалась бы. Несколько специалистов племенного завода прошли обучение в США по подсаживанию и... вымыванию эмбрионов. Ну, это когда у «модной» коровы, осеменённой от элитного быка-производителя, вымывают особым способом эмбрионы и подсаживают их суррогатным матерям. Фокус в чём? Суррогатная мать «невыдающейся наружности» так выносит и родит элитного телёнка... А ещё по-женски расстроило, что у коров нет имён - только номера, а клички только у быков-производителей. Почему такая дискриминация? Оказывается, быки-производители - «элитный отряд»... «Мы постоянно работаем над улучшением породы, - завершает экскурсию А. Бражник. - Каких-то бычков продаём, других докупаем, скрещиваем. Работа кипит с 6.30 утра до 8 вечера, а сейчас ещё позже уходим - сенокос. Работаем тяжело, но государство помогает - субсидирует за приплод, за сохранность стада. Сдаём мраморную говядину по 360 рублей за кг, в ресторане за эту цену вам 50 граммов подадут... Что ещё вас интересует? Ем ли я сам своих «подопечных»? Жалею, но ем. Уж очень мраморная говядина вкусная!»
«Типично русские ребята»
В Воронежской области работают сразу несколько предприятий по разведению абердин-ангусских коров и производству мраморного мяса, причём запустились они всего несколько лет назад, но быстро и мощно - там региональные власти очень помогают с землёй, светом, водой и субсидиями. Кроме того, как рассказывают воронежские фермеры, подтверждая слова А. Бражника, несмотря на «японские сказки» про исключительную изнеженность мраморных бычков, они оказались «типично русскими ребятами». Им нипочём никакие морозы, они могут круглый год проводить под открытым небом, у них быстрый прирост мяса, так что «неэлитную» корову в Воронежской области уже и встретить трудно.
А знаменитая липецкая компания «Албиф» (сейчас занимает около 20% российского рынка мраморной говядины) вообще начала производить премиальное мясо из-за... кукурузы. «В 2004 г., - рассказывает совладелец компании Николай Бобин , - у холдинга, который выращивал зерновые, случилась приятная неожиданность - гигантский урожай кукурузы. Её просто девать было некуда! А я как раз вернулся из Канады, где мне показали и рассказали, что кукуруза - идеальный корм для выращивания бычков мраморных пород. Мы купили в Австралии 5 тысяч бычков, построили ферму (часть процентной ставки по кредитам субсидировало государ-ство) - и дело пошло». Сейчас коров так много, что пришлось строить даже свой перерабатывающий комплекс». Санкции подстегнули производства и в Воронежской, Липецкой, Ленинградской областях - спрос на отечественную мраморную говядину ощутимо вырос. «Раньше мраморную говядину нам привозили из Австралии, - подводит итог Олег Рыбаков, помощник шефа кулинарной студии Юлии Высоцкой , - а недавно получили её из Воронежской области. Внешне и на вкус - неподражаемо». Вот так. И без всякой японской классической музыки. Хочется по-японски сказать: «Накося выкуси!»...
Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.
Общая информация о продукте
Мраморная говядина - это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.
Мраморная говядина: как выращивают животное?
О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.
По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.
Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.
Что можно приготовить из продукта?
Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.
Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.
Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления
Готовить такое мясо - одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать - ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.
Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:
- мясо мраморное - около 1 кг;
- французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) - добавлять по вкусу;
Подготовка основного ингредиента
Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.
Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.
Процесс маринования
Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.
Процесс термической обработки
После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.
Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.
Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?
После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.
Готовим вместе отбивные из мраморного мяса
В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.
Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:
- мясо мраморное - около 1,5 кг;
- смесь перцев в мельнице - использовать по усмотрению;
- сухари панировочные - использовать по усмотрению;
- соль не очень крупная - применять по вкусу;
- масло оливковое рафинированное - использовать для жарки (добавлять по усмотрению).
Обработка мяса
Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.
Жарка на плите
Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.
Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.
Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.
Приготовление в духовке
После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.
Как правильно преподносить гостям?
Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.
Делаем вкусный рулет из говядины
О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:
Подготовка мяса
Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.
После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.
Приготовление начинки
Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.
Процесс формирования
Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.
В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.
Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.
Как запекать в духовом шкафу?
Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.
Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.
Правильно преподносим блюдо к обеденному столу
Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.
Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.
Подведем итоги
Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.
Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.
Мраморная говядина
Мраморная говядина
Мраморная говядина - возможно, самый известный в мире мясной деликатес.
\"Мраморной\" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.
Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии \"Кобе\". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
Приготовление мраморной говядины
\"Мраморное\" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.
Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, \"Кобе\"– сорт из столицы японского \"мраморного\" мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: \"Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов\".
Обычно японский шеф-повар готовит \"мраморное\" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.
Из \"мраморной\" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – \"суки\"), а любое жаркое у них называется \"яки\". Так возникло наименование этого блюда.
В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
Важнейший критерий оценки такого мяса - его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 - это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко - А4, - говорит Геннадий Ким. - Его закупочная цена - от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, - рассказывает совладелец компании \"Глобал Фудс\" Антон Лялин. - Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Смотреть что такое "Мраморная говядина" в других словарях:
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия
Parkhotel Zug - (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц … Каталог отелей
Arimakan - (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог отелей
Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война … Википедия
В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд … Википедия
Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня … Википедия
Тадж Махал один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног … Википедия
