Он возник в Шампани (Франция) в середине XVII в. , его открытие связывают с именем монаха Дом Периньона. Спустя сто лет классический метод производства игристых вин стал массовым и распространился по всему миру.
В Италии классический метод называется «metodo classico».
Метод заключается в следующем.
Сначала производят базовое вино
обычным способом с первичной (спиртовой) ферментацией в нержавеющих чанах или дубе.
Если виноград полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты, но проводят еще одну ферментацию – яблочно-молочную, в ходе которой яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Но это на усмотрение производителей.
Затем проводят ассамбляж базовых вин , т.е. смешивают вина разных лет урожаев, разных сортов винограда, с разных виноградников. (Ассамбляж также называют «кюве»).
Потом разливают в бутылки и добавляют тиражный ликер
- смесь резервного игристого вина, дрожжей и тростникового сахара.
Бутылки укупоривают металлическими капсулами и помещают в погреб в горизонтальном положении. Под воздействием тиражного ликера в бутылках начинается вторая спиртовая ферментация.
Когда ферментация завершена, начинается выдержка игристого вина на осадке
, в это время бутылки не трогают. Минимальная выдержка составляет 1 год.
В экспериментальных образцах контролируют давление в бутылке. Оно должно составлять 6-6,5 атм, для версии Franciacorta Satèn – не более 5 атм.
В процессе выдержки в бутылке может создаться избыточное давление и происходит «взрыв».
Следующим этапом производства является ремюаж : бутылки, расположенные на пюпитрах, слегка поворачивают с небольшим встряхиванием и увеличивают угол наклона, постепенно направляя горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки. Процесс занимает от 1,5 до 3 месяцев, он может проводиться вручную или автоматически.
Затем следует дегоржаж - извлечение пробки. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. Осадок под давлением «выстреливает», также сливается часть вина.
После этого добавляют экспедиционный, или дозажный ликер - смесь вина и тростникового сахара. Количество ликера зависит от типа игристого вина (брют, сухое, полусухое и т.д). Затем бутылку укупоривают, надевают на горлышко мюзле (проволочная уздечка) и выдерживают несколько месяцев до реализации.
Некоторые термины
Metodo Classico - классический методCuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку
Millesimato – 85% винограда одного года сбора
Satèn - Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм
Rose (Rosato) – розовое игристое вино
Sboccatura - дегоржаж
Относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге .
Всю алкогольную продукцию , представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.
Изготовление шампанского это истинное искусство, которым могут заниматься опытные мастера винного дела. Секреты производства этого напитка передаются от мастера к ученику. Для качественного шампанского до сих пор применяют ручной труд людей, не смотря на то, что существует масса современных технологий, они не способны создать такой же напиток. В этой статье мы проанализируем стадии изготовления шампанского, чтобы у вас сложилось представление о том какие действия нужно совершить для получения столь благородного напитка.
Настоящее вино изготавливается в провинции Шампань расположенной во Франции. Все остальные государства, которые производят данный продукт, не имеют право называть его шампанским, а обязаны маркировать его, как игристое вино независимо от того такая же технология изготовления или другая. Данное правило прописано в международном законодательстве.
Стадии изготовления шампанского
1. Технология изготовления начинается с уборки винограда. На вид шампанское может быть белого или розового цвета, а изготавливают его из двух сортов красного винограда и одного белого. Чтобы в итоге получилось светлое игристое вино необходимо выдавливать сок из ягод, не повреждая кожицу, так как в ней содержаться вещества, которые красят. Для приготовления шампанского подходят только эти виды винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар.
Из Шардоне производят белое, а из двух других сортов красное шампанское. Чаще всего для изготовления данного напитка применяется виноград Пино Мёнье.
Собирают урожаи винограда только с помощью ручного труда. Такой метод позволяет сразу удалять поврежденные и испорченные ягоды, которые в дальнейшем дают кранный цвет шампанскому. Виноград собирают, используя только ручной, так как это исключает попадания подпорченной ягоды, которая окрашивает красным цветом. Уборка виноградных плантаций начинается чуть раньше времени его созревания. В такой период времени в ягоде содержится меньше сахара, а кислотность превышает норму.
2. После выполнения первого этапа собранный виноград подвергается выжимке. Для того чтобы отжать виноград применяются специально предназначенные для этого прессы. Каждый сорт винограда или собранный на разных плантациях отжимается отдельно.
Из отжимаемого винограда выделяют всего лишь три разновидности сока для этого напитка:
cuvee (кюве) – получается из самой первой выжимки, он является по качеству самым лучшим, потому что мало соприкасается с виноградной кожицей;
первичное сусло – такая разновидность сока по качеству уступает первому отжиму и получается из второго;
вторичное сусло – этот сок получается после третьей выжимки винограда. Качество этого сока бывает настолько низким, что он не пригоден для приготовления такого благородного напитка как шампанское.
3. На третьей стадии осуществляется процесс брожения. Каждое полученное сусло после выжимки подвергается такому важному этапу как брожению в индивидуальных металлических чанах. В дубовых бочках осуществляют брожение шампанского самых известных и престижных марок. В них следить за температурой во время этой стадии гораздо удобнее. Итогом таких действий является получение кислого сухого вина, данный напиток в дальнейшем используется как основной вещество для изготовления игристых вин.
4. На четвертой стадии делают купажирование. Данный процесс опытные виноделы осуществляют путем смешивания разных вин различных по выдержки, которые получаются после второй и третьей выжимки. В итоге получается индивидуальный и неповторимый вкус. Это позволяет отличать марки шампанского различных производителей. Бывает, что винные мастера для создания одного напитка смешивают до пятидесяти различных сортов вина.
Для изготовления элитных марок такой метод не используется, так как их можно создавать только из одного сорта полученного в один год и отличного качества. Цена одной бутылки элитного шампанского значительно дороже.
5. После предыдущей стадии происходит вторичное брожение. Сделав, купажирование вино нужно разлить в бутылки с высокой прочностью. Затем необходимо добавить сахар и дрожжи, за счет которых происходит этап брожения. Когда это завершено бутылки закрываются пробкой и отправляются в винный погреб для хранения обязательно в горизонтальном положении.
В каждую бутылку положено добавлять 18 г сахара и 0,3 г дрожжей в соответствии с нормами, прописанными в стандарте.
6. На шестом этапе происходит ремюаж. Когда процесс брожения завершен дрожжи выпадают в осадок, который нужно убрать. Это делается постепенно, с начало нужно опустить бутылку вниз горлышком и медленно вращать. В течение несколько дней, делая эти действия, осадок будет находиться у горлышка бутылки.
В элитных местах это осуществляется человеческим трудом, а в производстве применяют специально предназначенный для этого аппарат, управление которым происходит через компьютер.
7. Шампанское необходимо выдерживать с осадком от 2 до 6 лет в специальных подвалах. Профессионалы считают, что этот напиток получается самого высокого качества при выдержке минимум от 4-х лет.
8. После предыдущего этапа необходимо сделать дегоржаж, то есть нужно убрать дрожжевой осадок возле пробки. Чтобы это сделать горлышко замораживается в солевом растворе при -18°С. Затем бутылку открываем и под набором газа она вылетает вместе с осадком.
При этих действиях часть содержимого выливается, и его заменяют смесью, в которую входят коньяк, вино и сироп из сахара. Вид шампанского зависит от количества сахара. После этому бутылка снова закрывается и фиксируется проволокой, которая называется мюзле.
Сейчас дегоржаж делается с использованием современных технологий, человек практически не участвует, а раньше это делалось вручную и требовало большого мастерства.
Раньше осадок, который оставался после дрожжей не убирался и напиток был мутным. Первым дегоржаж стали делать изготовители «Madame Clicquot» в 1800 году.
9. Завершающим этапом является подготовка шампанского к продаже. Для придания бутылке товарного вида ее нужно протереть и наклеить этикетку содержащую информацию об этом напитке. Теперь изготовление шампанского завершено.
Не стоит забывать, что есть более простой способ приготовления шампанского, который без труда позволит приготовить этот напиток самостоятельно. Этот метод мы рассматривали в другом материале, с помощью него можно сделать дома игристое вино довольно хорошего качества.
Шампанские вина занимают определенное место в нашей жизни. Они используются как легкий женский напиток, на торжествах, праздниках или банкетах. Многие наверняка слышали о традиции разбивать бутылку с игристым напитком о борт, отправляя корабль в первое плавание. Но мало кто задумывается из чего и как изготавливается этот напиток.
Этапы производства шампанского
Для производства шампанского можно использовать лишь определенные виды виноградаДля создания таких вин используют два вида винограда белого и красного цвета, и только трех сортов:
- «Шардоне» – относящегося к белым сортам;
- «Пино Нуаре», «Пино Мёнье» – красного винограда.
Секреты того, как правильно делают шампанское, передаются поколениями. Это работа с использованием ручного труда. Изготовление оригинального продукта — трудоемкий, материально затратный процесс. Для части производителей, он так и не стал до конца автоматизированным, даже с учетом нынешней механизации технологических процессов.
Производство шампанского начинается со сборки урожая. Далее виноматериал проходит определенные этапы, включающие в себя:
- выжимку собранного винограда;
- брожение сока;
- смешивание разных вин (купажирование);
- полученные смеси подвергаются вторичному брожению;
- после проводится смешивание (ремюаж);
- затем, вино выдерживается;
- на заключительных этапах проводится дегоржаж и подготовка уже готового продукта к продаже.
Настоящее шампанское производится лишь в провинции Шампань, Франция
Провинция Франции Шампань – это место, которое имеет право на изготовление настоящих шампанских вин. Напитки, произведенные в других регионах, географических субъектах, государствах – маркируются «игристое вино» (на основании международного законодательства виноделов). Однако технологии производства разнообразного шампанского, остаются неизменными:
- Сок, получают путем прессования.
- Смешивают разные сорта и в различных пропорциях.
- Продукт доводится до готовности (вызревание).
После длительного хранения («выдержке на осадке») – напиток приобретает насыщенные вкусовые оттенки, которые ценятся истинными поклонниками шампанского.
Сборка урожая
Собирают плоды в сентябре, начиная с середины месяца. Первым вызревает сорт «Шардоне», после идет «Пино Нуаре», последним – «Пино Мёнье». Проверяют степень готовности плодов путем тестирования специалистами образцов, которые берут пробы по всему региону (450 образцов из всех возможных мест). Это делается 2 раза в неделю (со времени начала изменения окраски винограда). К сбору приступают, когда параметры достигают 10-11 объемных процентов алкоголя (в сахарном выражении), при этом вкус ягод остается кислым. Эти параметры являются оптимальными, при которых игристое шампанское делается наиболее совершенного вкуса.
Важно. Собирают виноград только вручную. Это позволяет своевременно удалить испорченные ягоды, доставить урожай в идеальном виде к месту переработки.
Сбор проводится не в большие корзины, как обычно при уборке урожая. Здесь, чтобы избежать лишнего давления ягод, используют заплечные маленькие корзинки. А для сокращения времени транспортировки – места отжима могут располагаться непосредственно в центре самого виноградника.
Выжимка
Этот процесс проходит на специальных традиционных (шампанских) прессах. Виноград засыпается небольшой толщиной слоя на обширные поверхности. Таким образом обеспечивается свободное движение сока. Прессование выполняется быстро, с возможностью (последовательно и по отдельности) собирать получаемый сок.
Выжимка выполняется из неповрежденных ягод. Разные виды, урожай различных виноградников отжимается раздельно. Готовый к прессовке продукт сортируется порциями по 4000 кг, каждая из которых маркируется с указанием:
- сорта;
- происхождения;
- особенностей урожая;
- какому «шампанскому дому» предназначается.
Выжимка производится в соответствии с принятым (1987 г) законодательством, учитывая все регламентированные нормы. Объем сока из одной порции (4000 кг), равен – 25,5 л, из которых высокого качества – 20,5 л. Получаемый сок можно разделить на три вида:
- Продукт, получаемый после первого отжима, носит название кюве (cuvee). Это наиболее качественное сырьё, практически не контактирующее с кожей плодов.
- Имеющий низшее качество сок, получаемый после второго отжима – называют первичным суслом.
- Вторичное сусло, получаемое после третьего прессования. Продукт низкого качества.
На заметку. Долгое прессование – ухудшает качество сусла. Такой материал не подходит для создания шампанских вин. Это сырьё, называют «рубежное вино» идущее в основном на дистилляцию.
Перед этим этапом приготовления вина, жидкость очищается, предварительно обрабатывается диоксидом серы. Благодаря свойствам этого антисептика удаляются вредные микроорганизмы, блокируется появление грибковых образований (плесень). Имея также и антиоксидантные свойства он помогает сохранению вкусовых, физико-химических качеств напитка, являясь отличным консервантом. Сама классическая очистка (дебурбаж) продолжается 12-24 часа. В этот период виноматериал отстаивается, с постоянным удалением скапливающегося осадка.
Брожение (ферментация) происходит в традиционных деревянных (дуб) бочках. Современные производители используют большие баки, изготовленные из материалов не подверженных коррозии (нержавеющая сталь). Объем такой тары колеблется от 25 тыс. до сотен тысяч литров. Все они маркируются с полным описанием характеристик находящегося в ней продукта.
На данном этапе созревания вина:
- чтобы добиться крепости напитка выше 11% (если нужно), добавляют сахар;
- добавление специальных (saccharomyces cerevisiae) дрожжей, что расщепляет виноградный сахар;
- идет постоянный контроль над температурой брожения.
Повышение температур содержимого емкости выше 18-20 градусов, приводит к ухудшению качества виноматериала.
Купажирование
Это один из важнейших этапов создания шампанского. Здесь мастер производит смешивание вин. Иногда из различных виноградников, разных лет выдержки. Таким смешиванием добиваются уникального вкуса, нужного аромата напитка. По этим показателям можно легко определить конкретную марку вина, отличную от конкурентов.
Купажирование — продолжительный процесс, который может затянуться не на один месяц. Мастера проводят ежедневную работу по оценке, проверке получаемого состава, пока не получат желаемый результат. Иногда для этого приходится смешивать до 50 сортов материала. Самая сложная задача – сохранение единого стиля продукта, не меняющегося год из года. За это борются элитные «шампанские дома».
Вторичное брожение
Завершив купажирование, переходят к следующему этапу производства. Продукт разливается по бутылкам повышенной прочности. Внутрь каждой добавляют сахар (18 г), дрожжи (0,3 г) по стандартам Еврокомиссии. Такие пропорции позволяют достигать стандартного (6 бар) давления внутри бутылки.
Плотно закрытый бутыль удерживает углекислый газ, который сопровождает брожение. Растворяясь в жидкости, он создает эффект игры пузырьков (prisede mousse). Бутылки размещаются (горизонтально) и хранятся в погребе еще месяц. Этого времени хватает для полного разложения сахара, а газ внутри создает вид вспененной жидкости.
Ремюаж
Во время брожения на дне образуется осадок. После окончания процесса он убирается. Для этого его перемещают на пробку. Такая процедура получила название ремюаж:
- Горизонтально размещенные бутылки потихоньку опускаются горлышком вниз (постепенно каждый день).
- Вращаются вокруг собственной оси, опуская осадок на пробку.
Престижные дома до сих пор используют ручной вариант ремюажа. Производители применяют компьютеризированные аппараты – получившие название “жиропаллет” (giropalette). Такие приспособления создают ежедневное вращение и переворачивание тары в идеальном режиме.
Для созревания, приобретения вкуса, изделие выдерживается вертикально на осадке продолжительное время. Официальный срок – не меньше 15 месяцев. Это прописано правилами. Бутылки хранятся в специальных известковых погребах, где поддерживается постоянство условий выдерживания:
- температура 12 градусов;
- постоянная влажность.
Каждый производитель устанавливает свой срок выдержки:
- два три года – молодое пенящееся вино, подходящее для аперитива;
- до 6 лет – получают гармоничный вкус, тонкие ниточки пузырящегося газа;
- для торжественных мероприятий используют напитки выдержкой не меньше 4 лет.
Некоторые сорта, например «винтаж», «кюве» могут выдерживаться 10 лет.
Дегоржаж
Последний из этапов окончательного удаления осадка. Горлышко (часть) замораживается (температура -18 градусов) при помощи раствора соли с водой. После открытия, «ледяная пробка» вылетает вместе с ненужным осадком. Вместо потерянной жидкости добавляется сироп (смесь коньяка, вина, сахара). После устанавливается новая (корковая) пробка, закрепляющаяся при помощи мюзле (проволочный корсет).
Первый раз дегоржаж применил дом «Мадам Клико» в 1800 г. До этого продукт продавался с осадком, мутного цвета. Раньше этот процесс проводился только вручную, требуя мастерства и навыков. Теперь работу выполняют механизмы, сводя участие человека до минимума.
Как правильно выбрать качественное шампанское
Выбирать такой продукт можно опираясь на следующие критерии:
- Цена настоящего игристого шампанского начинается с 40 евро и выше за стандартный объем – 0,75 л.
- Бутылка обязана быть только из темного стекла.
- Лучше, если пробка из корки.
- На этикетки необходимы: обозначение «негоциант-винодел» (NM); надпись «champagne».
- Покупать лучше марки известных производителей.
- Если присутствует осадок, значит, неправильно использовались технологии производства.
На заметку. Качество определяется после открытия бутылки. Вино отличается легкой пеной, равномерно оседающей по стенкам фужера. Приятного цвета и вкуса. Содержит маленькие пузырьки одинакового размера, сохраняющиеся не менее суток.
Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.
Производство шампанского — это сложная технология
Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.
По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:
1. Получение сока прессованием
После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.
В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.
Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.
2. Первое брожение
Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.
Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.
3. Ассамбляж и вторичное брожение
Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта, но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.
Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.
Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!
Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.
4. Извлечение осадка
Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.
На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.
Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.
Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.
Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.
Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.
5. Финальная выдержка и упаковка
Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.
Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см 2 , что в три раза больше чем в автомобильной шине.
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.
Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.
В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.
Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.
