Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ - и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"
В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…
От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.
ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ
- Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта?
Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).
Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением лимона, соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками, продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез - это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина, отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.
Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?
Классический майонез состоит из:
2 яичных желтков
150 г оливкового масла
8 г сахара
10 сок лимона
Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.
Низкокалорийного майонеза не может быть!
Способ приготовления майонеза классического:
1. Желток отделить от белка
2. поместить в стеклянную или керамическую чашку
3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно деревянной лопаточкой
4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)
5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы
6. добавить сок лимона.
Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем, что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.
Для приготовления блюд в ресторанах используют как майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный поваром или в домашних условиях майонез гораздо вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.
- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?
Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)
Например,
СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»
НАДО:
60 г соуса « Провансаль»
40 г кетчупа
10 г корнишонов
3г укропа
5 г соуса ворчестер
5 г коньяка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. нашинковать корнишоны мелкими кубиками
2. перемешать с мелко нарубленным укропом
3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером
4. добавить коньяк
5. перемешать с укропом и корнишонами.
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.
СОУС « ТАР-ТАР»
15 г соуса ворчестер
10 г кетчупа
5 каперсов
30 г рубленых корнишонов
Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.
Все дополнительные добавки к майонезу можно использовать для мясных, рыбных блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений
Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?
Майонез, как правило, используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит для салатов, а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту, имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.
Когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?
Классический майонез отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков - в майонез добавляют различные сочетания наполнителей. Желательно использовать майонез «Провансаль» - он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ
80 г филе сельди пряного посола
60 г отварного картофеля в мундире
30 г свежего яблока
60 г свежего огурца
10 г лука шалот
1 перепелиное вареное яйцо
20 г микс- салата
КАК ГОТОВИТЬ:
1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см
2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками
3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см
4. лук шалот порубить очень мелко
5. все компоненты перемешать, заправить соусом «Тар-тар»
6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом
САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО
80 г отварных очищенных крабов
100 г огурцов свежих
60 г соуса «Тысяча островов»
2 перепелиных яйца
50 г сухого белого вина
10 г микс- салата
Соль, перец - по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см
2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения
3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо
5. выложить в форму
6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и лаймом
САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
150 г филе семги
100 г свежих огурцов
30 г микс -салата
1 яйцо перепелиное
50 г белого сухого вина
Соль, перец - по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см
2. бланшировать в подсоленной кипящей воде с вином 3-4 минуты
3. охладить
4. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,5 см
6. выложить в тарелку формой
7. сверху положить семгу
8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.
Приятного аппетита!
Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф, современное искусство, музыка, литература. В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется в ведущих московских и международных СМИ.
Очерки об Израиле были особенно отмечены посольством государства Израиль в России и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции».
Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.
«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней - традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!
В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они - о-о-очень вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!
Книга и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.
«Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее - НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это любовь к кулинарии, потрясающая интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное - это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!
Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?
У историков кулинарии есть разногласия по поводу происхождения названия «майонез» (фр. mayonnaise). Чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки – одного из Балеарских островов. Во время Семилетней войны XVII века этот кусочек суши в Средиземном море подвергся немилосердной дележке. В 1756 году его захватили французы под командованием герцога де Ришелье. И мало того что британцы попытались вернуть себе права на владения Меноркой (кстати, безуспешно), так еще и из доступного провианта остались лишь индюшачьи яйца, и лимоны. Словом, «на завтрак – яичница, в обед – яичница, на ужин – яичница, ночью – омлет!». Ришелье хоть и был старым солдатом, но слова любви по отношению к хорошей кухне знал. А вот к гарнизонным поварам он начал подбирать совсем другие термины. И тогда один находчивый кулинар (имя которого история, увы, не сохранила) придумал соус, с которым даже простые блюда пошли на ура. Кстати, на Менорке майонез именуют salsa mahonesa («сальса майонеса») – маонский соус.
Промышленный майонез
Надо заметить, что настоящий сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.
Урок съедобной химии
Как обычно выглядит ? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится (бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.
А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.
Свинья, щука и банка
Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и специй. За счет уксуса (который является , так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.
Секрет майонеза
Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс . Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).
Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.
Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желеобразную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.
В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.
Работа над ошибками
Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.
Яркий вкус для классики
Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.
Вопрос о качестве продуктов питания в последнее время встает все более остро. Мы стали пугаться ГМО, транс-жиров, консервантов, красителей и др. Поэтому, покупая продукты, люди стали внимательнее к их составу. Это касается и популярного соуса майонез.
Из чего и откуда
В советское время состав майонеза мало кого интересовал. Но теперь, наслушавшись «страшилок» об огромном количестве химии в продуктах, мы смотрим на этикетку. Так что такое майонез, и что в нем должно содержаться?
История создания этого продукта доподлинно не известна. Одна из версий гласит, что еще во времена Древнего Рима был распространен соус из тщательно измельченного и растертого чеснока с добавлением оливкового масла. В Испании такой соус назывался али-оли. Этот соус со временем и лег в основу будущего майонеза.
Но наиболее популярной считается история о том, что при осаде испанского города Маон герцогом Ришелье у французов кончилось съестные припасы, остались масло и яйца. Тогда повар, чтобы не готовить надоевшие омлеты, взбил оливковое масло с яйцами и пряностями. И получился новый соус, названный в честь города Маона. Кстати, испанцы называют его «маонским соусом».
Собственно, так и должен выглядеть майонез в оригинале: растительное масло, желтки, соль, сахар. Возможно наличие приправ и лимонного сока или уксуса.
Почему «Провансаль»
Раньше прованским называли оливковое масло, его привозили в Россию из Прованса. А обычай использовать майонез прижился благодаря известному московскому повару конца XIX в. французу Люсьену Оливье. Соус на основе прованского масла он добавлял в свой знаменитый салат. В этом соусе, названном Прованским, были и секретные ингредиенты, неизвестные до сих пор, а также горчица. Именно наличием горчицы состав майонеза «Провансаль» и отличается от других майонезов.
Массовое производство майонеза «Провансаль» началось в Советском Союзе с 1936 г. Его состав был таким: рафинированное масло (68%), желтки (10%), 5-процентный уксус (11%), который был и консервантом, горчичный порошок (6,7%), сахар (2,3%), соль (2%). Со временем вместо яиц стали использовать яичный порошок, добавлять воду, сухое молоко, а качественное растительное масло частично заменять рапсовым. Кстати, стоила 200-граммовая баночка этого соуса в 1970-е годы около 50 коп.
Что мы покупаем
Теперь пришло время рассмотреть (если не под микроскопом, то уж точно под лупой), что же пишут в графе «Ингредиенты» современные производители.
После отмены советских стандартов качества, требования к продуктам стали более либеральными. Производителям было разрешено использовать химические добавки, вводить свои технические условия (ТУ). Содержание жира в майонезе могло быть различным. Популярными стали «легкие майонезы» с содержанием жира менее 40%. Хотя в Европе майонезом может считаться соус жирностью не менее 70%.
С 2012 г. введен новый ГОСТ, по которому в майонезе должно быть от 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты жирностью менее 15 % считаются «майонезными соусами». Использование вместо свежих яиц яичного порошка или меланжа вполне оправдано. Ведь яйца – продукт скоропортящийся.
Но если раньше большую часть соуса составляло растительное масло, чем теперь заполняют оставшиеся свободные проценты? На любой упаковке майонеза сейчас после масла в составе указана вода. А как же добиться густоты? С этим-то и связано появление различных загустителей (крахмал, сухое молоко). Непростая задача и смешение масла с водой (получение эмульсии), для этого используют эмульгаторы.
Учимся выбирать
На что же обращать внимание, чтобы выбрать более-менее качественный продукт?
- Растительное масло может быть подсолнечным или оливковым. Иногда производители лукавят, добавляя более дешевое рапсовое масло. Если указан высококачественный растительный жир – это модифицированное растительное масло, т.е. транс-жиры, которые накапливаются в печени и на стенках сосудов.
- Используемый в качестве эмульгатора яичный лецитин сейчас заменяет соевый. Желательно, чтобы он был изготовлен не из генномодифицированной сои.
- Чтобы продлить срок годности майонеза, в него добавляют консерванты, количество которых зачастую не указывается. Покупать лучше майонез с наименьшим сроком годности.
- Если нет других консервантов, кроме уксуса и соли – майонез должен храниться не больше 2 недель.
- Лучше избегать химических усилителей вкуса. Например, вместо горчичного порошка используют ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному.
- Наличие в соусе крахмала говорит о недостаточном количестве масла и яичного порошка. Часто его используют для «легких» майонезов с низким содержанием жира. Крахмал не вреден для здоровья, но такой майонез не может быть вкусным. Чтобы улучшить его вкус добавляют ароматизаторы.
- После вскрытия упаковки надо посмотреть на внешний вид майонеза. Соус должен быть однородным, без пузырьков воздуха, не расслоившимся.
Многим полюбился майонез «Слобода», состав которого может порадовать любую хозяйку отсутствием химии и консервантов (оливковое или подсолнечное масло, вода, яичный желток, горчичное масло, сухое молоко, уксусная кислота, сахар, поваренная соль). Неплохим считается и майонез «Ряба». Состав его, правда, отличается наличием загустителя (ксантовая камедь) и ароматизатора «Горчица».
Майонез своими руками
Зная состав майонеза, легко приготовить его дома. Нужно брать свежие продукты, желательно комнатной температуры. Взбивать надо, перемешивая в одном направлении (не сверху вниз), по капле вводя масло в желтки. На 150 мл масла берется 2 желтка, 0,5 ст.л. лимонного сока, соли и сахара по вкусу.
А как разнообразить свое меню, соблюдая церковный пост? Можно сделать постный майонез, состав которого не содержит яиц. Потребуется:
- стакан муки,
- 3 стакана воды,
- 8 ст.л. масла,
- по 3 ст.л. горчицы и лимонного сока,
- по 2 ч.л. сахара и соли.
Сначала готовим загуститель: муку тщательно смешать с водой и нагреть, чтобы загустела, и остудить. К остальным ингредиенты постепенно нужно добавлять мучную массу, взбивая. Вместо воды можно использовать овощной бульон.
Таким образом, можно делать майонез самостоятельно, не боясь консервантов и усилителей вкуса.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?
Настоящий майонез
Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.
Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов , а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал .
Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.
Есть ли польза?
Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.
Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.
Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.
Жир и только жир
Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.
А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.
Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.
В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.
Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал .
Низкокалорийный майонез
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.
В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса.
Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .
Внимание: срок годности
Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .
В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.
Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.
Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .
Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.
Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца .
Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов . У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.
Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом . Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.
Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.
Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.
Самое важное
Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах .
Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
Вред майонеза
Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.
Наслаждаясь вкусовыми качествами майонеза, мало кто задумывается о его вреде.
Многие скажут, какой вред может доставлять соус, состоящий из яиц, растительного масла и уксуса? Да, все эти продукты по отдельности не только не вредны, но и несут определенную пользу для организма человека.
Так в чем состоит вред майонеза?
Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.
Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.
При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.
Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.
Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.
Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.
Источники takzdorovo.ru , kurszdorovia.ru
