Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 - 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.
Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы. Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления. И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.
Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.
Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту. Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).
Ингредиенты:
Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.
Молоко - 250 мл
Масло - 50,0 мл (2-3 ст.л)
Дрожжи - 9,0 г
Мука - 600 г
Соль - 1 ч. л. без горки
Сахар - 1 ст. л.
Сливочное масло - 100 г (для смазывания верха пирога)
Мясо (говядина + свинина, 2/1) - 350,0 г
Лук репчатый - 1 штука
Специи: соль, перец черный молотый
Картофель - 3-4 штуки среднего размера
Сыр - 100 грамм
Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) - 10 грамм
Как приготовить осетинские пироги
1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час - полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.
4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.
7. Положить начинку.
Осетинские пироги рецепты
Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.
Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.
Осетинский пирог рецепт с сыром
- Вода тёплая – 1 стакан.
- Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
- Мука – 300 грамм.
- Песок сахарный – 1 чайная ложка.
- Соль – полчайной ложки.
- Растительное масло – 3-4 столовых ложки.
- Творог жирный – 150 грамм.
- Брынза – 150 грамм.
- Козий сыр – 150 грамм.
- Петрушка и зелёный лук – по полпучка.
Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.
Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.
Осетинский пирог рецепт с мясом
- Дрожжевое тесто.
- Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
- Чеснок – 5 зубцов.
- Лук – 2 штуки.
- Сливочное масло – 100 грамм.
- Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
- Перец красный «жгучий» - 1 штука.
- Соль.
- Бульон мясной – 150 грамм.
Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.
Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш, накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.
Осетинский пирог рецепт с картошкой
- Картошка – 0,5 килограмма.
- Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
- Сливочное масло – 80 грамм.
- Вода – 1 стакан.
- Мука – 800 грамм.
- Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
- Молоко – 280 грамм.
- Растительное масло – 5 столовых ложек.
Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.
Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.
Осетинский пирог рецепт с зеленью
- Дрожжевое тесто.
- Сулугуни – 200 грамм.
- Фета – 100 грамм.
- Лук зелёный – 1 пучок.
- Укроп – полпучка.
- Базилик – полпучка.
- Сливочное масло – 70 грамм.
- Сметана 20% – 150 грамм.
Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.
Осетинский пирог рецепт на кефире
Тесто на кефире:
- Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
- Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
- Мука – 600 грамм.
- Соль – полчайной ложки.
- Сахар – 1 чайная ложка.
- Сметана – 3 столовых ложки.
- Яйцо – 1 штука.
- Зелёный лук – 1 пучок.
- Грибы – 400 грамм.
- Яйцо – 2 штуки.
- Сыр козий – 300 грамм.
Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.
Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.
Осетинский пирог классический рецепт
- Мука – 700 грамм.
- Молоко – 300 грамм.
- Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
- Соль – полчайной ложки.
- Сахар – 1 чайная ложка.
- Растительное масло – 4 столовых ложки.
- Вода горячая – 100 грамм.
Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):
- Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
- Зелёный лук – 1 большой пучок.
- Укроп – 1 пучок.
- Петрушка – 1 пучок.
- Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.
Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.
Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом, а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.
Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.
Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!
Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.
Осетинские пироги с мясом
Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.
Ингредиенты:
- 200 воды;
- соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
- дрожжей - 4 г (сухих);
- белая мука - 320-350 г;
- полторы ложки постного масла;
- смолотое говяжье мясо - 600 г;
- крупная луковица;
- пара зубчиков чеснока;
- пучок кинзы;
- для сочности - 60 мл воды;
- сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.
Приготовление:
- В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.
Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.
- Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.
- А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.
Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.
- Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.
- Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.
- Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.
Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.
Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото
Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.
Ингредиенты:
- мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
- молоко (чуть теплое) - 150 г;
- любое растительное масло - 10 мл;
- пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
- по ч.л. сахара и соли;
- творог - 280 г;
- 70 г зелени;
- ложка сливочного масла для смазывания.
Приготовление:
- Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.
- Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.
- Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.
- Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.
- Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
- А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом
Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.
- Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.
- Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.
Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.
- На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).
- Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.
- Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.
Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.
Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт
Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.
Ингредиенты:
- теплая вода - 70 мл;
- молоко - 70 мл;
- 2 с верхом ст.л. сметаны;
- свежие дрожжи - 10 г;
- 30 мл подсолнечного масла;
- пучок свекольной ботвы;
- любой рассольный сыр - 200 г.
Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.
Приготовление:
- Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.
По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.
- Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.
Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром
Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.
Ингредиенты:
- теплая вода - 70 мл;
- просеянная мука - 2 без горки чашки;
- молоко - 70 мл;
- 2 с верхом ст.л. сметаны;
- свежие дрожжи - 10 г;
- сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
- 30 мл подсолнечного масла;
- свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
- любой рассольный сыр - 200 г.
Приготовление:
- Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
- В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
- Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.
Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».
- Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.
Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.
Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде
И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.
Ингредиенты:
- 320 г муки;
- неполная чашка молока;
- 1 ст.л. постного масла;
- 15 г пекарских дрожжей (сухих);
- сахар - около 1 ч.л.;
- соль - щепоть;
- ассорти зелени - 100 г;
- сырое яйцо;
- сыр любой - 150 г.
Приготовление:
- Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
- Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.
Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.
- Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.
Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.
И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога
Приятного аппетита и до новых рецептов!
Осетинские пироги
Рецепт осетинского пирога с мясом Фыдджин: история, особенности приготовления, рекомендации по украшению и подаче, а также пошаговые фото и видеорецепт.
2 ч 20 мин
180 ккал
5/5 (2)
Осетинский пирог по своей сути – пирог-лепешка с начинкой. Много споров о том, где именно появился этот пирог. Многие уверены, что в Египте. Но на самом деле это традиционное кавказское блюдо, которое готовится и подается на стол практически каждый день.
Знаете ли вы? Интересно то, что ранее эти пироги выпекались именно с орехами и фруктами, которые выкладывались слоями между тонкими слоями теста. При этом использовалась та же технология приготовления, и она практически не изменилась.
Предлагаю приготовить пирог Фыдджин с мясной начинкой.
Кухонная техника: духовка, мясорубка.
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинки:
| Говядина | 600 г |
| Лук | 250 г |
| Кинза | 100 г |
| Чеснок | По вкусу |
| Специи | По вкусу |
Говядину покупаем свежую, без костей, как для фарша. Зелень подойдет любая, которая дает пряный аромат, — не обязательно кинза. Также в данном случае идеально подойдет кориандр.
Ингредиенты для соуса:
- сметана – 250 г;
- 1 зубок чеснока;
- зелень, специи по вкусу.
Важно! Тщательно выбирайте ингредиенты. Мясо должно быть свежим, а волокна эластичные и мягкие, иначе фарш получится недостаточно пропитанным. Суть заключается именно в том, чтобы пирог получился сочным. Когда будете раскатывать тесто, следите за тем, чтобы оно было раскатано тонко. Еще одно достоинство пирога в том, что он хорошо хранится. Возможно, на следующий день он покажется вам вкуснее, чем свежеиспеченный.
Последовательность приготовления
- Делаем тесто безопарным способом. Для этого помещаем в миску дрожжи, затем добавляем все компоненты для приготовления теста.
- Перемешиваем, оборачиваем миску махровым полотенцем и оставляем подходить на 2 часа.
- По истечении времени тесто должно значительно увеличиться в размере.
- Пропускаем говядину с луком и зеленью через мясорубку.
Следим за тем, чтоб фарш не был густым, так как это может повлиять на сочность начинки. Если так получилось, доливаем немного кипяченой воды комнатной температуры.
- Возвращаемся к тесту. Делим его на две равные части.
- Затем раскатываем одну и вторую часть таким образом, чтобы получилось два одинаковых по размеру круга.
- Начинку выкладываем в центр теста так, чтобы соотношение теста к фаршу было одинаковым.
- Теперь защипываем края теста гармошкой кверху.
- Немножко придавливаем, а затем переворачиваем тесто на другую сторону.
- Аккуратными движениями пальцев распределяем начинку внутри теста. Должна получиться лепешка круглой формы с одинаковыми краями.
Важно! На этом этапе будьте осторожны, чтобы не повредить верхний слой.
- Теперь перекладываем наш пирог на противень и ставим в духовку, разогретую до 230-250 градусов на 10-15 минут. Противень можно не смазывать.
- Наш мясной пирог готов! Смазываем его сливочным маслом и подаем к столу.
Видеорецепт осетинского пирога с мясом
Предлагаю также просмотреть отличное видео приготовления осетинского пирога с мясом. Здесь детально обьясняютс все нюансы рецепта.
Как украсить и подать пирог
Осетинский пирог не требует особого украшения. Поэтому предлагаю украсить пирог без особых изысков, положив небольшой кусочек сливочного или топленого масла поверх пирога и уложив рядом пару острых перцев (зеленый и красный).
Если нет ни того, ни другого, можете порубить мелко зелень (петрушка или укроп) и посыпать пирог сверху, уделяя особое внимание центральной части.
Третий вариант – небольшая веточка тимьяна, которая придаст пирогу особый аромат и внесет некую ноту эстетического удовольствия вам и вашим близким.
Что касается подачи, то здесь все строго. Режем пирог по диагонали на 4 либо на 8 равных частей в форме треугольника. Можно взять любую широкую тарелку. Я же решила подать всю красоту на доске округлой формы – мне так больше нравится.
Если ждете званых гостей и хотите создать кавказский колорит, чтобы передать особую атмосферу их кухни и традиций, подавайте блюдо на круглом низком столике – у них он называется фынг. Можно разнообразить палитру вкусов, подав пирог вместе с острым соусом (аджика, соус Чили). Мне же захотелось чего-то нежного, поэтому я выбрала сметанный соус (берем сметану, добавляем рубленый чеснок и немного соли, зелень, специи по вкусу).
Вконтакте
Осетинские пироги – совсем простое по набору продуктов, но невероятно вкусное и сытное блюдо. В нем все прекрасно: нежное тесто, острая ароматная начинка, оригинальная форма подачи. В этом простом рецепте с пошагово сделанными фото я расскажу как приготовить осетинский пирог в домашних условиях. Приготовление расписано очень подробно и, воспользовавшись рецептом, каждая хозяйка, при желании побаловать родных этими вкусными пирогами, сможет легко и просто испечь их сама.
Начнем с того, что раскладка продуктов рассчитана на три пирога диаметром 33-35 см. Это незыблемая традиция, четное количество пирогов в осетинских селениях пекут только на поминки. При этом, начинка этих трех пирогов может быть как одинаковой, так и разной, но хорошо сочетающейся. Что касается собственно начинки, то основа ее может быть любой: мясо, картошка, капуста, зелень и т.п., но с обязательным добавлением рассольного сыра и пряностей.
Простое тесто для осетинского пирога можно приготовить и на кефире, без дрожжей. Но в традиционном варианте осетинского пирога используется легкое дрожжевое тесто. Его я и буду делать сегодня. Чтобы сделать тесто нам понадобится:
- 400 мл молока;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ч.л. соли;
- 3 ст.л. растительного масла;
- 25 гр свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих);
- 500 гр муки.
В принципе, даже без молока можно обойтись, заменив его водой, но с молоком тесто будет нежнее.
Часть подогретого молока смешиваем с сахаром и дрожжами – это опара. Если дрожжи качественные, то опара оживет и поднимется буквально на глазах.
В чашу хлебопечки, тестомеса или просто в миску выливаем подошедшую опару, остальное молоко, масло, просеиваем муку, всыпаем соль и замешиваем липкое полужидкое тесто. Такое тесто, да еще на опаре, подойдет моментально, поэтому, нам срочна нужны начинки для осетинских пирогов. Быстренько приступаем к их приготовлению.
Как приготовить начинки осетинских пирогов
Обязательной составляющей начинки является пряный и острый рассольный сыр. Его должно быть не меньше четверти от остальных продуктов. Поскольку настоящий осетинский сыр водится преимущественно в Осетии, сотворим его замену из более доступных продуктов. Сначала приготовим пряную смесь: по кофейной ложечке кориандра, тмина и зиры разотрем в ступке.
На крупной терке измельчим, примерно, 150-200 гр адыгейского сыра и столько же какого-нибудь недорогого твердого (типа Голландского). Всыпаем подготовленную пряную смесь и свежемолотые черный и красный перец. Вместо адыгейского сыра можно взять брынзу, но ее нужно будет сначала вымочить, чтобы убрать излишки соли. Если попадется сулугуни, то вообще прекрасно — тогда даже твердый сыр добавлять не придется.
Тщательно перемешиваем пряную сырную смесь. Сырная заправка готова.
Отварим в подсоленной воде картофель и превратим его в пюре при помощи толкушки, блендера или специального пресса. Добавим щедрую порцию сливочного масла.
Соединяем две трети сырной смеси и готовое картофельное пюре.
Тщательно перемешиваем картошку с сыром – и сырно-картофельная начинка для двух пирогов готова. Третий пирог будет мясной. Тут все просто. Для него потребуется самый обычный сырой мясной фарш с луком.
Как лепить осетинские пироги
Подошедшее тесто вываливаем на щедро посыпанную мукой доску, делим на три части. Руками формуем лепешку. Не забываем постоянно подпылять пальцы и тесто мукой, чтобы не липло.
Половину картофельно-сырной смеси скатываем в шар и кладем на лепешку. Вытягиваем края теста вверх и собираем их вместе, как при лепке хинкали или .
Теперь мы этот колобок с начинкой должны превратить в тонкую лепешку, 33-35 см в диаметре.
Очень удобно это делать при помощи двух дощечек: руками осторожно, чтобы не порвать нежное тесто, разминаем колобок в лепешку. Присыпаем мукой, накрываем другой дощечкой и, зажав будущий пирог между двумя плоскостями, переворачиваем. Теперь мы точно так же руками разминаем пирог с другой стороны. Главное – постоянно подпылять мукой и работать руками очень легко и нежно, не стараясь за один присест сделать круглое — плоским. Повторяем эту операцию еще пару раз. В последний — очень нежно приглаживаем скалкой.
Вместо дощечки накрываем уже доведенный до нужного размера пирог силиконовым ковриком для выпекания или противнем и опрокидываем. При таком способе формовки слой теста будет со всех сторон равномерным, а начинка равномерно распределится. Делаем сверху посередине небольшое отверстие для выхода пара.
Таким же способом нужно сделать и второй осетинский пирог с сыром и картошкой.
Третий пирог будет мясной. Точно также разминаем остатки теста в лепешку, на нее выкладываем порцию мяса, а сверху — последнюю треть сырной смеси. Помните, что в классических осетинских пирогах начинки должно быть по объему столько же, сколько теста.
Как испечь осетинский пирог
Выпекаем пироги в нагретой до 220 градусов духовке 20-25 минут до румяности. Перед посадкой в печь кисточкой сметаем с теста лишнюю муку – чтобы не горела.
Готовые пироги выкладываем стопкой на блюдо, смазываем сливочным маслом и накрываем салфеткой.
Вкусные домашние осетинские пироги режут и подают, как торт, и едят так же – стопкой.
В одном кусочке – целый обед, особенно если приготовить их с разными начинками, примерно, как мы сегодня. 🙂
Я написала три порции, но! Конечно, это три пирога осетинских пирога, которыми могут наесться шестеро или перекусить все десять человек.
Поскольку самое долгое - это дрожжевое тесто, с него и начнем. Все ингредиенты должны быть выбраны из холодильника заранее.
Я всегда пользуюсь живыми дрожжами. Вы же всегда можете заменить на сухие активные или моментальные. Смотрите на упаковке сколько их надо на 500 грамм муки.
Дрожжи у меня хранятся в морозилке, посему достать, отрезать нужное количество и разморозить при комнатной температуре.
Опара. К дрожжам всыпать сахар, 1 столовую ложку муки, 100 грамм теплого молока и всё хорошенько размешать. Пусть наша опара постоит в теплом месте минут 20. За это время образуется большая такая шапка из мельчайших пузырьков. Всё, можно замешивать тесто.
В миску просеять муку. Лично мне 500 грамм хватает на всё - на опару, подпыл стола и само тесто. При этом оно останется чуть-чуть липким, но дополнительно муку я уже не сыплю.
К муке (у меня примерно 450 грамм) добавляем кефир (комнатной температуры), яйцо, пару щепоток соли, опару и хорошенько замешиваем тесто. В конце вливаем пару столовых ложек растительного масла и тщательно замешиваем еще несколько минут. Если вы видите, что тесто очень(!) липнет - добавляйте по 1 столовой ложке муки, пока не перестанет.
Всё, прикрываем полотенцем миску с тестом и отправляем ее в теплое место для подъема. Я ставлю в духовку со включенной лампочкой, которая нагревает ее (духовку) до 28-30 градусов - оптимальная температура. Моё тесто через час поднялось примерно втрое.
Сейчас мясная начинка. Репчатый лук и чеснок очистить. Последний пропустить через пресс.
По идее, мясо надо мелко порубить, но я просто перекрутила на мясорубке с крупными дырками вместе с луком. Мясо должно быть достаточно жирным. У меня примерно на 20%.
Перец чили очистить от семян и мелко порубить. У меня он сантиметров восемь, взяла третью часть.
Добавить измельченный чили к фаршу, туда же соль, немного черного перца, бульон (у меня бараний, можно просто воду) и кинзу. У меня кинза свежезамороженная.
Фарш хорошенько перемешать. Если вдруг у вас мясо не жирное, то докрутите кусок свежего сала или добавьте грамм 50 сливочного масла... но лучше жирное мясо.
Фарш хорошенько перемешать и разделить на три равных части.
Включить духовку на 200 градусов.
Достаем наше тесто, обминаем, достаем из миски и делим на три равных части.
Присыпать стол мукой, размять порцию теста в плоский блин и положить на середину "шар" из фарша.
Сейчас надо аккуратно разравнивать-расплющивать наш будущий пирог. Это делаем руками. Переверните и опять разравнивайте. Я всегда начинаю руками, а заканчиваю скалкой (и ее немного присыпьте мукой). Если поспешите, то порвете тесто. В диаметре у меня получается что-то около 30 сантиметров.
Противень всегда выстилаю бумагой для выпечки. Перенести пирог на противень, сделать в середине небольшую дырочку, только в верхнем слое теста. Также можно сделать и на самом тесте какой-нибудь узор ножом или ножницами для лучшего выхода пара.
Выпекать в разогретой духовке. Вполне хватает 20 минут. Конечно же, время выпечки зависит от особенностей вашей духовки, но если она была заранее нагрета, то готовится быстро. Пока один пирог в духовке, раскатываем следующий.
Готовый пирог достать, а на его место базируем второй и опять в духовку. Всю поверхность горячего пирога смазываем сливочным маслом. У меня получается примерно 10 грамм.
Накройте остинский пирог сверху миской, большей его по размеру, чтобы не остывал. Раскатайте третий пирог. Второй из духовки выкладываем на первый и опять же смазываем маслом, закрываем миской. Ну, а в духовку отправляется третий. Далее точно также - выкладываем его поверх двух готовых, смазываем маслом и подаем.
У меня один пирог с мясом и два с сыром. С сыром, кстати, всегда аккуратней и красивее выглядят. Фарша брала, естественно, треть от указанной нормы.
У правильного осетинского пирога с мясом будет тонкий слой теста.
Едят их руками, всегда подаю с бульоном. Хотя, например, сырные хороши и с чаем. Очень сытное и жирное блюдо. Один минус - тяжело оторваться:)
Приятного вам аппетита!
