Как утверждают специалисты, два стакана йогурта могут содержать до 50% дневной дозы кальция для детей и примерно третью часть нормы для взрослых. Также в нем содержится калий и другие полезные микроэлементы. А бифидобактерии, ацедофильные бактерии - это безоговорочная польза для желудочно-кишечного тракта и для нашего иммунитета.
Однако информация об исключительной пользе купленного в магазине йогурта несколько преувеличена. Достаточно внимательно изучить состав на упаковке. Красители, консерванты и прочие добавки не несут никаких полезных функций, если не причиняют вред. Ведь настоящий йогурт, призванный заботиться о здоровье нашего желудка, хранится не дольше 5 суток, чего нельзя сказать о магазинных аналогах.
Приготовить йогурт вкусно и максимально просто можно и в домашних условиях, с помощью предназначенных для таких целей заквасок.
Фото с сайта www.edc.kg
Закваски для йогурта
Закваска - это комплект живых бактерий, предназначенный для изготовления различных кисломолочных продуктов. Они ферментируют молоко, превращая его в кефир, творог, йогурт и тому подобное. Бактерии живут и размножаются, попадая в теплое молоко, многократно увеличиваясь в количестве. Полезные бактерии не только делают из молока йогурт или творог, но и придают массу полезных свойств этим продуктам.
Ассортимент заквасок для кисломолочных продуктов очень велик. Поэтому стоит попробовать приготовить домашнюю кисломолочку из любой доступной вам закваски. Эти живые бактерии продаются и в больших флаконах в жидком виде, и в маленьких саше в сухом состоянии. Инструкция всегда прилагается, поэтому в правильных пропорциях развести закваску в молоке не составит большого труда.
Приобрести ее можно в супермаркете, как правило, в том же молочном отделе, а если нет такой возможности заказать в интернет-магазине, где, кстати, хороший выбор этих продуктов разных производителей, в том числе и отечественных. Некоторые аптеки также имеют в своем ассортименте данный товар. При покупке закваски обратите внимание не только на сроки годности продукта, но и на условия его хранения. Как правило, закваска должна храниться при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия, то есть в холодильнике.
Почему стоит попробовать приготовить домашний йогурт, не взирая на большой выбор в магазинах?
При собственном приготовлении, всегда знаешь из чего продукт состоит и насколько он свеж. Это неоспоримый плюс, особенно, если питание предназначено для детей. Мой интерес к натуральному домашнему продукту возник именно с рождением ребенка. Моим детям еще нет и 3-х лет, поэтому для них я всегда покупала специальный йогурт отечественного производителя для питания детей раннего возраста.Знаю, что многих он полностью устраивает: родителей - по составу, цене и полезным свойствам, детей - по вкусу и дизайну упаковки. Не смотря на отсутствие в его составе вредных добавок, он же содержит загустители, ароматизаторы и стабилизаторы. Поэтому домашний натуральный йогурт на закваске - отличная альтернатива магазинному, пусть даже адаптированному для питания самых маленьких потребителей.
Настоящий домашний йогурт - это просто
Самое главное, что понадобится - молоко и закваска, даже йогуртницу или мультиварку иметь совсем не обязательно. Чтобы получить этот полезный продукт у себя на кухне, нужно выполнить ряд несложных действий:
- Пастеризованное молоко обязательно кипятим, убивая все бактерии. Как известно, молоко - среда, идеальная для размножения любых микроорганизмов, в том числе и тех, которые приносят не пользу, а вред. И только после кипячения, можно заселять его полезными бактериями. Если у вас ультрапастеризованное молоко, его киятить не нужно. Достаточно довести до температуры 37-40 градусов.
- Кастрюлю, ложку и всю кухонную посуду, которая будет использована, желательно обдать кипятком.
- Кипяченое молоко нужно остудить до рабочей температуры 37-38 градусов (но не выше 42 градусов). Если не соблюдать температурный режим, йогурт, возможно, приобретет необходимую консистенцию, но потеряет полезные свойства. Если у вас нет специального кондитерского градусника, не беда. Проверить температуру без него можно, просто капнув молоко на ладонь. Если молоко теплое, значит, оно пригодно для того, чтобы вводить в него бактерии.
- Емкость с сухой закваской наполняем наполовину подготовленным молоком и хорошенько взбалтываем. Затем содержимое флакона вливаем в остывшее молоко и тщательно перемешиваем.
- Заливаем в термос, чашу мультиварки или, предварительно заполнив специальные емкости, помещаем в йогуртницу. Даже если под рукой ничего из этого не оказалось, можно просто укрыть кастрюлю пледом и поставить в теплое место. Через 6-8 часов йогурт готов. Обязательно отправьте его храниться в холодильник, чтобы бактерии, которые там находятся, жили подольше. В тепле йогурт скиснет очень быстро, особенно сейчас, в теплое время года.
- Подавать натуральный домашний йогурт можно с любимыми наполнителями: сезонные ягоды и фрукты, варенье, хлопья, сухофрукты, орехи. Его также можно использовать для заправки салатов. Простор для фантазии безграничен.
Такой йогурт получается очень легким, с нежным сливочным вкусом. У меня получился не очень плотный, похожий по консистенции на греческий или питьевой.
Если результат оказался не таким, какой вы ожидали, возможно, вы в чем-то ошиблись. Причины этого могут быть следующие:
- некачественное молоко. В хорошем молоке, пригодном для приготовления домашних кисломолочных продуктов, не должно присутствовать никакой воды, сухих компонентов и прочих добавок.
- нарушение технологии приготовления. Условия приготовления нужно четко соблюдать. В идеале, измерять температуру молока перед введением бактерий градусником, или, хотя бы, постараться не убить бактерии слишком горячим молоком (более 42 градусов).
- недостаточное время выдержки. Вам может потребоваться дополнительное время для получения желаемой консистенции продукта.
По вкусу и консистенции йогурт, приготовленный из специальной закваски, ничуть не уступает магазинному йогурту для малышей. Но, самое главное, моим детям домашний йогурт пришелся по душе. Они кушают его с удовольствием.
А стоит ли? Стоит!
Стоимость подобных заквасок начинается, в зависимости от производителя и состава, от 2 рублей. Содержимого одной упаковки, как правило, хватает на два приготовления. Для разового приготовления вам потребуется от 1 до 3 литров молока. Учитывая мой первый опыт, я решила начать с 1 литра молока. Выход готового йогурта получился примерно наполовину меньше исходного продукта.
Пробуйте, экспериментируйте с новыми вкусами, вдохновляйтесь ! И помните, дорогие мамочки, именно мы являемся !
Купила мама дочке «живой» йогурт, принесла домой, поставила в холодильник, а ночью йогурт вылез из банки, слопал борщ и колбасу... Так нужны ли нашему организму "чужие" бактерии?
О том, что в этой шутке есть немалая доля истины, как никто другой знает профессор Института микробиологии и вирусологии Надежда Коваленко. Для неё бактерии – действительно живые. Они ведут войны, дружат между собой, проводят субботники в нашем организме, оказывая незаменимое воздействие. Профессор Коваленко занимается изучением этих «миров» уже более сорока лет. В 90-е она разработала пробиотический напиток геролакт, уменьшающий содержание холестерина в крови. Украинский геролакт сейчас пьют в Дании и ЮАР.
– Один из самых важных вопросов, который волнует многих потребителей, – в каком состоянии кисломолочные бактерии в йогуртах со сроком хранения до 14 дней? Они ещё живые?
– Если на предприятии используют современное оборудование и соблюдают технологию производства, то даже к 14-му дню сохраняется большое количество активных бактерий. А вот когда используется некачественное сырьё, в молочном цеху – нестерильные ёмкости, то в йогурт может попасть посторонняя микрофлора. Тогда кисломолочные бактерии будут с ней воевать, и на подавление патогенных бактерий может уйти много энергии. В результате в йогурте останется мизерное количество полезной микрофлоры. Например, заявленных на упаковке кисломолочных и бифидобактерий мало, зато много споровых микроорганизмов – их содержание порой в несколько раз превышало норму. Дрожжей, скажем, вовсе не должно быть, а они присутствуют. Мы находили в йогуртах плесневые грибки и даже гнилостную микрофлору.
– Существует мнение, что искусственно выведенные бактерии из заквасок не соответствуют микрофлоре человека, а следовательно, в ней не приживаются. Так ли это?
– Действительно над селекцией заквасок работают целые лаборатории. Но утверждение о том, что эти бактерии не приживаются в организме человека, не верно. Полезная микрофлора размножается и приживается, а главное – работает на благо организма человека. Кисломолочные бактерии подавляют нейтральный ph (кислотно-щелочной баланс. – Фокус), при котором растёт патогенная микрофлора. Что ещё важно: для усвоения кисломолочных продуктов организм не вырабатывает ферменты. Пробиотики, попадая в организм, не просто проходят транзитом, а цепляются за ворсинки, которые имеются на эпителии кишечника, пищевода, желудка, там они размножаются, способствуя перевариванию пищи. После приёма курса антибиотиков микрофлора пищеварительного тракта практически «вымыта», поэтому необходимо заселить пробиотики, иначе может развиться дисбактериоз. У каждого пробиотика своё назначение. Например, одна из разновидностей полезных бактерий – ацидофильная палочка – продуцирует огромное количество молочной кислоты, которая является антиоксидантом, она нивелирует гнилостные процессы, которые могут проходить в организме.
– Многие уверены, что наши производители используют дешёвые закваски.
– Как правило, украинские производители работают с зарубежными заквасками. Дело в том, что отечественные закваски надо сначала развести на десять литров, после этого на тонну, и на каждом этапе присутствует человеческий фактор. В промышленном производстве наши закваски менее удобны. Единственный завод по производству заквасок при Институте молока и мяса сейчас специализируется на продаже заквасок населению. Они, конечно, более приспособлены к нашим желудкам и к нашему региону, но зарубежные – более приспособлены к стандартизированному производству.
– Что лучше – делать самим йогурты или покупать в супермаркете?
– В домашних условиях вы вроде бы получите качественный продукт, но тут тоже многое зависит от аккуратности хозяйки и качества молока. Если вы не уверены в его качестве и не можете гарантировать стерильность в процессе разведения закваски, то в этом случае лучше покупать магазинные йогурты. Я понимаю, что сегодня некоторые производители хотят сэкономить, используют сухое или обезжиренное молоко, ароматизаторы и не очень качественные наполнители. Но даже в этом случае промышленные кисломолочные продукты могут оказаться лучше. За рубежом большой популярностью пользуется базовый продукт – йогурт без добавок, только на основе микроорганизма. В такой продукт можно добавлять домашние наполнители.
– Всем ли полезны йогурты и другие кисломолочные продукты?
– Нет, тут есть индивидуальные особенности. Сладкие йогурты не годятся для диабетиков. Ацидофильное молоко или кефир не подходит для людей, которые страдают гастритом, в этом случае лучше творог. В йогурт, если он настоящий, входят болгарская палочка и термофильные стрептококки, это делает йогурт кислым, не очень приятным. А вот в сладких йогуртах, если там присутствует патогенная флора, то она сразу начинает пожирать сладость и тоже выделяет кислоту. Такой йогурт, как и мороженое, никакой пользы здоровью не приносит.
– Как часто нужно есть кисломолочные продукты?
Желательно начинать утро со стакана кефира или йогурта, обязательно хорошего качества, и стаканчик пить на ночь. Дело в том, что во время покоя молочнокислые бактерии начинают участвовать в процессе переваривания пищи, происходит санация организма и улучшается состояние здоровья.
Йогурт — один из самых полезных продуктов. Он нормализует микрофлору кишечника, стимулирует процессы пищеварения и помогает поддерживать организм в форме. По крайней мере в этом нас ежедневно убеждает реклама. Однако в реальности вместе с некоторыми «натурпродуктами» потребители в год поглощают килограммы пищевых добавок.
Как показал опрос на сайте «АиФ», выбирая йогурты, около четверти наших читателей в первую очередь предпочитают продукцию с коротким сроком хранения, а также без «Е»-добавок. При этом бо´льшая часть потребителей непосредственно на состав не обращает внимания совсем, доверяя раскрученному бренду.
Срок годности — не страшен
Многие потребители уже знают, что йогурт должен быть произведен из натурального молока и закваски, а также содержать «живые» кисломолочные бактерии (быть не термизованным). Однако Техрегламент на молоко и молочную продукцию допускает в составе йогурта красители и ароматизаторы — натуральные и идентичные натуральным, а также другие пищевые добавки. И, как правило, расшифровать реальный состав продукта — все эти буквы и цифры — можно, имея лишь отличное зрение и образование химика. Как выбрать правильный йогурт, читателям «АиФ» советуют специалисты:
— Выбирая йогурты, в первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид упаковки, — советует Екатерина Полиектова, начальник сектора по определению физико-химических показателей ФГУ «Тест—С.-Петербург» . — Она должна быть герметичной и без каких-либо повреждений. Полная информация о составе должна быть написана шрифтом, читаемым для потребителя. А не мелкими буквами, разобрать которые невозможно. Если йогурт с наполнителем, то стоит обратить особое внимание, есть ли там загустители и ароматизаторы или только натуральные фруктовые добавки. Что касается срока годности, то благодаря пастеризации и современной упаковке сегодня даже натуральные йогурты могут храниться довольно долго. Поэтому срок годности до 30 дней отпугивать не должен.
Кроме того, по словам специалистов диетологов, сегодняшний бум аллергических заболеваний связан именно с непереносимостью «Е»-добавок. Некоторые «Е» могут продлить жизнь продукта, но порой именно натуральные добавки работают лучше всего, не только увеличивая срок хранения, но и стабилизируя состав. Всегда лучше отдавать предпочтение продукции, не содержащей «Е»-кодов в составе.
Расшифровать этикетку
Главные поставщики йогурта в Россию — наши соседи — Финляндия (36,8% всех импортных поставок), Франция (19,8%), Эстония (13%).
При этом в Суоми в основном производят только «живые» йогурты, что для финнов, тщательно следящих за своим здоровьем и занимающих первые места в Европе по продолжительности жизни, — очень важно.
Россияне также все большее внимание уделяют здоровому питанию, причем не столько для похудения, сколько для хорошего самочувствия. Именно ради них финны первыми в России ввели новую серию продуктов с понятным составом — Clean Label («чистая этикетка»). Продукты с такой этикеткой завоевали популярность в Европе и США еще десять лет назад. Производители пошли навстречу потребителям, желающим видеть на своем столе простые продукты, без пищевых добавок вообще, пусть и по более высокой цене. Таким образом из состава были полностью исключены «Е»-коды (которые присваиваются как природным, так и искусственным пищевым добавкам). Остались только молоко и натуральные ароматизаторы (выжимки из фруктов и ягод, без химической обработки), а также сахар.
В России о такой 100%-натуральной продукции мало кто знает: как показал наш опрос, 82% читателей «АиФ» никогда не слышали о продуктах Clean Label. Тем не менее в стране они есть. Пока такими этикетками может похвастаться лишь финская продукция Valio, но направление на здоровое питание уже взято.
Инфографика АиФ
О натуральном йогурте известно с древности. Еще кочующие народы, перевозившие молоко в бурдюках из овечьих шкур, заметили, что в скисшем состоянии оно лучше сохраняется. С развитием медицины была обоснована полезность «живого» йогурта и выведена формула его производства. Изначально натуральные йогурты, изготовленные производственным способом, продавались исключительно в аптеках и отпускались по рецептам в качестве лекарства для детей, решающего проблемы желудочно-кишечных расстройств. Наиболее популярны два вида продукта – классический и греческий. Греческий характеризуется густотой, в процессе его приготовления сливают часть образуемой жидкости. Цвет у натурального йогурта – молочно-белый, вкус - несладкий, с ощутимой кислинкой. Полезнее всего употреблять его в классическом виде, но можно добавлять и ягоды, и порезанные на кусочки фрукты. Продукт хорошо подходит для салатов, в качестве заправки, сочетается со специями, соевым соусом.
В пользе для здоровья и кожи скисших молочных продуктов с помощью специальной закваски вряд ли кто-то сомневается. Одним из лидеров среди таких продуктов и является натуральный йогурт (в народе – «живой» йогурт). Он отлично усваивается организмом, поэтому его включают в рацион детского питания, также он полезен и каждому человеку. Напиток почитаем во всем мире - в кухнях восточных народов он имеет название катык, у армян - мацун, у грузин – мацони. У многих наций свое название йогурта, но суть неизменна – это скисшее молоко с помощью бактерий. Натуральным называется только тот йогурт, в котором содержатся активные живые культуры бактерий. Закваска представляет собой полезные микроорганизмы (пробиотики) - болгарскую палочку, стрептококк термофильный молочнокислый, часто в нее добавляют лактобактерии казеи и ацидофильные.
Приготовить натуральный йогурт дома нетрудно – для этого понадобится молоко и сухая закваска для йогурта, которая встречается в аптеках, или 120-150 г натурального йогурта. Хозяюшкам, заботящимся о своем здоровье и здоровье близких известно, что йогурт, сделанный самостоятельно, гарантированно является натуральным и полезным продуктом. Для его приготовления можно использовать йогуртницу,мультиварку, термос и даже кастрюлю с толстым дном. Следует уделить внимание качеству молока и соблюдению температурного режима.
При выборе в магазине глаза от йогуртов разбегаются. На что же обращать внимание? Во-первых, наличие большого количества витаминов и микроэлементов говорит об искусственном обогащении продукта. В составе обязательно должны быть витамины групп А, В и С и микроэлементы – кальций, калий, фосфор, цинк, молибден. Во-вторых, в натуральном йогурте не должно содержаться добавок - загустителей, консервантов, подсластителей, ароматизаторов. В-третьих, срок годности является очень важным критерием, так как живые пробиотики сохраняют свою активность в период до 7 дней. Помимо этого маленький срок годности продукта указывает на соблюдение температурного режима не больше 80 градусов. При таком методе приготовления йогурт сохраняет свою полезность.
Польза:
Натуральный йогурт способствует поддержанию микрофлоры организма и выведению продуктов метаболизма, активирует рост полезных кишечных бактерий, предотвращает возникновение различных заболеваний, в том числе дисбактериоз. Продукт является альтернативой, для людей, страдающих непереносимостью лактозы, нейтрализатором вредного воздействия антибиотиков на организм, предохраняет от грибковых заболеваний. Он показан при сердечно-сосудистых заболеваниях, при заболевания желужочно-кишечного тракта, при излишних жировых отложениях, при раковых заболеваниях толстой кишки, мочевого пузыря и молочной железы, при заболеваниях десен и зубов, а также костей челюсти, для восстановления организма после перенесенных заболеваний. Калорийность классического продукта 57 ккал в 100 граммах, она зависит от жирности исходного сырья. Усваивается организмом натуральный йогурт намного лучше других кисломолочных продуктов.
Вред/противопоказания:
В продукте много кальция, чрезмерное его употребление может негативно повлиять на усвоение организмом железа и цинка, на образование камней в почках, на кальцинирование в кровеносных сосудах. Все хорошо в меру, в день достаточно съедать 120-200 грамм продукта.
Gettyimages/Fotobank.ru
Как выбрать натуральный йогурт
Сначала несколько ориентиров. Вот как должна выглядеть этикетка промышленного йогурта, претендующего на то, чтобы быть натуральным.
1. Срок годности: в идеале пять-семь дней, максимум — 30-35 дней.
2. Количество полезной микрофлоры: на этикетке должны стоять две фразы: «Содержание молочнокислых бактерий не менее 10*7 КОЕ/г на конец срока годности»; «Содержание бифидобактерий — не менее 10*6 КОЕ/г на конец срока годности». Если степень выше - еще лучше, но это редкость.
3. Состав: в идеале только цельное или нормализованное молоко и бактерии. Чем состав длиннее, тем хуже. Стабилизаторы, ароматизаторы, красители, вкусовые добавки, сухое обезжиренное молоко, сахар — все это уменьшает полезность йогурта. Оптимальное содержание углеводов — 4-6 г на 100 г продукта.
Чтобы попрактиковаться в чтении этикеток, предлагаю изучить наш рейтинг промышленных йогуртов — от лучшего (№ 1) к худшему (№ 5).
№1: Кисломолочный продукт «Бифидус» натуральный
Денис Быковских
Состав на этикетке: цельное молоко, молочный белок, молочнокислые бактерии, бифидобактерии.
не менее 10*7 КОЕ/г.
Не менее 10*6 КОЕ/г
Пищевая ценность в 100 г: белки 3,8 г, жиры 3,5 г, углеводы 4,3 г.
64 ккал.
Срок годности: 34 дня.
Безупречный состав — ничего, кроме молока и правильных бактерий. Показатели по микроорганизмам соответствуют стандартам натурального йогурта. Плюс они указаны именно на конец срока годности продукта — это важно, потому что чем больше времени проходит, тем меньше их остается. Мне нравится легкий кисловатый вкус этого йогурта и сбалансированный состав — идеально для летних завтраков, полдников и диетического рациона.
№2: «Йогурт термостатный натуральный обезжиренный»
Денис Быковских
Состав на этикетке: молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, закваска йогуртная.
Не менее 10*7 КОЕ/г.
Пищевая ценность в 100 г: белки 3,28 г, жиры 0 г, углеводы 4,39 г.
Энергетическая ценность продукта: 31 ккал.
Срок годности: пять дней.
Слово «термостатный» означает, что йогурт был приготовлен термостатным методом. Он хорош тем, что не позволяет использовать химию и сахар. Срок годности — всего пять дней — служит гарантией, что большинство полезной микрофлоры к моменту употребления сохранится. Показатели по бактериям высокие, но нет слов «на конец срока годности». Значит, производитель за это не отвечает. Вкус нейтральный, с неярко выраженной приятной кислинкой, подойдет и в качестве заправки. Отсутствие жиров в этом йогурте — аргумент для тех, кто следит за холестерином или худеет.
№3: Биойогурт «Формула здоровья» из козьего молока
Денис Быковских
Состав на этикетке: цельное козье молоко, стабилизатор (пектин), с использованием термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и биомассы бифидобактерий.
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта: не менее 10*6 КОЕ/г.
Количество бифидобактерий на конец срока годности продукта: не менее 10*7 КОЕ/г.
Пищевая ценность в 100 г: белки 2,8 г, жиры 4-4,5 г, углеводы 14,2 г (в том числе сахароза).
Энергетическая ценность продукта: 97 ккал.
Срок годности: 14 дней.
Если бы не стабилизатор и большое количество углеводов, этот продукт мог бы претендовать на более высокое место в рейтинге. Небольшой срок годности, цельное молоко, несколько разновидностей полезной микрофлоры. Козье молоко богаче витаминами и микроэлементами, чем коровье. Правда, его специфический вкус нравится не всем.
№4: Йогурт, обогащенный бифидобактериями ActiRegularis, «Активиа ложковая»
Денис Быковских
Состав на этикетке: нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis.
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта: не менее 10*7 КОЕ/г.
Количество бифидобактерий ActiRegularis на конец срока годности продукта: не менее 10*6 КОЕ/г.
Пищевая ценность в 100 г: белки 4,5 г, жиры 3,5 г, углеводы 6,3 г.
Энергетическая ценность продукта: 75 ккал.
Срок годности: 30 дней.
Один из самых больших сроков годности в рейтинге. Однако количество микроорганизмов указано на конец срока годности, и это служит гарантией. В составе нет добавок, смущает только сухое обезжиренное молоко — его добавляют как загуститель и стабилизатор. Сбалансирован по белкам, жирам и углеводам, приятный вкус.
№5: Bio Max «Био-йогурт Эффективный Natural»
Денис Быковских
Состав на этикетке: молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (Е 1422 , желатин, пектин, гуаровая камедь), пребиотики (пектин, инулин, закваска, пробиотические культуры).
Количество молочнокислых микроорганизмов: не менее 10*7 КОЕ/г.
Количество бифидобактерий: не менее 10*6 КОЕ/г.
Пищевая ценность в 100 г: белки 3,4 г, жиры 3,2 г, углеводы 5,5 г.
Энергетическая ценность продукта: 64,4 ккал.
Срок годности: 30 дней.
Очень большой срок годности и огромное количество добавок. Стабилизатор гуаровая камедь (Е412) не приветствуется в Евросоюзе. Количество микроорганизмов указано не на конец срока годности — неясно, сохранятся ли так долго полезные бактерии. Вкус насыщенно-молочный, состав сбалансирован по белкам, жирам и углеводам.
