Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.
Способы копчения рыбы
Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.
Различают три вида копчения:
- Холодное копчение . Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
- Горячее копчение . Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
- Обработка «жидким дымом» . Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.
Полезные свойства копченой рыбы
Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.
Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.
В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.
Вред копченой рыбы
Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.
При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.
Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.
Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.
Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.
Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.
Оценка статьи:Копченая рыба является одним из любимых лакомств многих. Как правило, дети относятся к такому угощению абсолютно равнодушно, а вот взрослые относятся к копченой рыбе, как к вкусному деликатесу. Во многих странах она входит в ежедневный рацион, в других люди лишь изредка могут себя побаловать ею. В нашей местности копченая рыба считается прекрасным дополнением к пивному застолью. Также нередко можно встретить ее и в домашнем или ресторанном меню. Тем не менее, многие обращают внимание не только на вкус, но и на качество употребляемой пищи. сегодня пользуется популярностью. А ведь копченая рыба на первый взгляд достаточно жирная пища, хоть и безумно вкусная. В связи с этим возникает вопрос: есть ли польза в копченой рыбе или копченая рыба только вредна?
Копченая рыба, ее польза и вред
Сначала поговорим о пользе копченой рыбы. Сразу стоит отметить, что сама по себе рыба является очень полезным продуктом. Врачи и диетологи сходятся во мнении, что рыба должна быть в рационе человека несколько раз в неделю. Можно вспомнить, как нас кормили рыбой в детских садиках. И, действительно, и меню в садиках, и школьное меню, и обеденное меню на различных предприятиях содержит в себе 1-2 «рыбных дня». Рыба содержит в себе запас необходимых минералов и жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Именно этим и руководствуются многие, кто употребляют копченую рыбу в большом количестве. Они ошибочно думают, что копченая рыба всегда приносит лишь пользу. Но это не совсем так. Прежде всего, необходимо задаться вопросом, а знаю ли я кто, где и как коптил рыбу, которую я хочу съесть.
Бытует мнение, что абсолютно все копченые продукты вредны. Можно с уверенностью сказать, что доля правды в этом утверждении есть. Конечно, чтобы копченая еда не приносила нашему организму непоправимый вред, употреблять ее нужно изредка и уметь правильно выбирать. Именно частое употребление в пищу копченой рыбы может негативно сказаться на здоровье человека. Чем же вредна копченая рыба? Рассмотрим несколько основных критериев, которые помогают разобраться в этом вопросе.
То же самое можно сказать о соблюдении правил по условиям и срокам хранения. Часто в местах, где продается рыба, абсолютно не соблюдаются никакие правила хранения продукта. Рыба может днями и даже неделями висеть на пыльной улице рядом с дорогой, может лежать у продавца под ногами или вообще лежать вместе с другими продуктами. Часто даже внешний вид этой рыбы вызывает отвращение. Всегда обращайте внимания на условия, в которых хранят рыбу. Если вы сами коптите рыбу, то выделяйте для нее отдельное темное местечко, где на нее не будет попадать пыль и другой мусор. Не храните рыбу очень долго. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил хранения копченой рыбы в холодильнике:
рыба горячего копчения хранится строго до трех суток;
рыба холодного копчения хранится максимум 7-8 суток, при этом ее нельзя доставать хоть на пару часов в теплую среду.
Если рыбу нужно хранить больше времени, то ее обязательно необходимо поместить в вакуумную упаковку. При этом срок хранения рыбы составляет до 3 месяцев. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится строго в морозильной камере.
Врачи, говоря о том, вредно ли есть копченую рыбу, часто обращают внимание на канцерогены, большое количество которых организм получает при регулярном ее употреблении. Канцерогены – это опасные для человеческого человека вещества. Их основная опасность заключается в том, что они, по своему химическому составу, являются раздражителями, которые могут вызвать появление злокачественной опухоли. Таким образом, канцерогены являются мощным источником онкологических заболеваний. Откуда эти вещества берутся в копченой рыбе?
Все дело опять-таки в технологии ее приготовления. Копченый продукт подвергается чрезмерному воздействию дыма, высокая температура которого дает ему возможность быстро проникать в ткани. На современных кухнях существует популярная технология копчения с помощью жидкого дыма. Но и в рыбе, приготовленной таким образом, находится достаточное количество канцерогенов. Конечно, в нашем организме заложена способность - бороться с этими вредными химическими веществами. Но если употреблять их в чрезмерном количестве, то иммунная система может не успевать справляться.
С рыбой, приготовленной с использованием жидкого дыма, нужно быть особо осторожными. Вряд ли для изготовления рыбы по этой технологии, будет использоваться дорогой дым. А в дешевых вариантах присутствует чрезмерное количество бензпирена и различных смол, которые по своему химическому составу являются ядовитыми, и вообще не предназначены для человеческого организма.
Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.
Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.
Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.
Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».
Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.
Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.
Рыба один из самых популярных продуктов питания. Готовят ее самыми различными способами, одним из которых является копчение. В процессе готовки она приобретает красивый, коричневый оттенок, а на вкус получается очень нежная и с дымком. Любители такого блюда часто задаются вопросом - вредна ли копченая рыба или можно баловать себя и как часто.
Польза копченой рыбы
Поклонники здорового питания, признаю варку и готовку на пару. Процесс копчения схож со вторым вариантом. Продукт подвергается минимальной термической обработки, поэтому сохраняет все полезные свойства.
В морской рыбе приготовленной методом копчения остается до 80% йода, фосфора и кальция.
Данным блюдом можно разнообразить свой рацион, людям, сидящим на диете и страдающим лишним весом. Коптить можно абсолютно любую рыбу, главное выбирать не жирных сортов (лещ, щука, минтай).
Копченая рыба является источником Омега-3. А значит, улучшает работу сердца, благоприятно влияет на зрение. Сохраняется и большое количество белка, который так необходим мышечной ткани.
Еще одним плюсом является отсутствие дополнительных компонентов, например, масла. При жарке образуется "вредный" холестерин, именно поэтому копченая рыба считается наиболее полезной. Её можно использовать для приготовления .
Какие существуют виды копчения
В производственных условиях существует 3 способа копчения, которые применяются как к мясу, так и к рыбе.
- Горячее. Продукт готовиться при высокой температуре. Рыбу подвешивают на опилками или специальными щепками, сгорая они придают рыбе приятный хвойный привкус.
- Холодное. Считает полезней и безопасней. Предварительно дым проходит через специальную систему труб, в которой все вредные вещества оседают на их стенках.
- «Жидкий» дым. Не рекомендуется к употреблению. Рыбу подогревают, а затем смазывают специальным составом, в который входят красители и ароматизаторы, имитирующие копчение.
В домашних условиях, рыбу можно приготовить только горячего копчение. Это наиболее простой и удобный способ. Кроме того, даже часто употребление такой рыбы не нанесет вред здоровья, постольку вы сами отбираете сырье (дрова), на котором будет готовиться блюдо.
Берите только сухие и хорошие поленья. Не используйте бумагу, трухлявые пни, сено и другой мусор, который может попасть под руку. Разжигать лучше деревянной берестой, а не специальным средством.
Какой вред может принести организму копченая рыба?
Одним из самых опасных веществ в копченой рыбе считаются канцерогены. Сгорая, древесина выделяет много химических соединений. Некоторые, из которых могут вызвать онкологию и другие смертельно опасные заболевания. Максимум вредных веществ образуется в сельди, мойве и скумбрии. Минимум – лещ и форель.
Не забывайте смотреть на срок годности. Приобретать лучше в вакуумных упаковках, обязательно проверить на наличие повреждений. Посмотрите все этикетки, надписи должны быть четкими с указание даты изготовления.
Как видите, вред от копченой рыбы может быть, только если вы купите некачественный продукт в магазине. Если же вы готовите ее дома самостоятельно, то получите вкусный и полезный продукт.
Как коптить рыбу в домашних условиях
Во-первых, вам понадобиться коптильня. Сделать ее можно самостоятельно из подручных средств. Например, ели у вас на участке есть холмик, то прорыть туннель 2-3 метра с выходом наверх, положить сверху решетку, на которой и будет коптиться рыба.
Некоторые умельцы делают коптильню из кирпичей или жестяных платин. Помните, от открытого огня до рыбы должно быть несколько метров.
При готовке, рыбу необходимо накрыть. Это может быть старый жестяной таз или ведро. Главное, чтобы дым не рассеивался и не разлетался по воздуху.
Чаще всего рыбу готовят целыми тушками. Необходимо вычистить внутренности, отрезать голову и плавники. По желанию смазать солью и сбрызнуть лимонным соком. Дополнительных приправ и ингредиентов добавлять не надо.
Рыба в пределах 1 кг, готовиться около часа. Временами необходимо ее переворачивать и не забывать постоянно, поддерживать огонь.
Как правило, копченая рыба не требует гарнира. Употребляют с хлебом, свежими овощами и бокалом белого вина.
Копченая рыба Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.
Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Вред
Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая - сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Польза
В чем польза рыбы
Рыба содержит в себе - йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины - Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.
При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.
Как употреблять копченую рыбу
Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу - в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.
Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.
Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Как правильно коптить рыбу
Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.
Виды посола рыбы
- в условиях теплого посола (15-16 градусов) — от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) — от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3-5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.
Способы копчения рыбы
- Горячее копчение рыбы - от 80 до 170 °С
- Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
- Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С
Виды копчения рыбы
- Дымовое копчение - рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
- Бездымное копчение - производится с помощью коптильных жидкостей.
- Смешанное копчение - производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.
Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
Большинство людей в мире не представляет свою жизнь без такого деликатеса как копчёная рыба . Данный продукт ценится своим неповторимым вкусом и аппетитным ароматом. Однако, ходит много споров о пользе и вреде копчёной рыбы на организм человека. Основная задача копчения, это придание рыбе новых вкусовых качеств, а также сохранения продукта свежим.
Существуют различные варианты копчения, которые непосредственно влияют на конечный продукт. При холодном копчении обрабатывается солёная рыба специальными веществами для коптильни. Следует отметить, что этот вариант занимает несколько дней и является относительно безопасным. При горячем способе копчения рыба готова к употреблению очень быстро, в среднем через 3-5 часов продукт можно подавать на стол. Конечно, здесь необходимо подчеркнуть, что при копчении горячим способом (дымом), в рыбе можно наблюдать огромное количество канцерогенов, которые пагубно влияют на человека, поскольку дым содержит различные химические элементы, в том числе и бензапирен, а он, по мнению многих учёных способствует развитию раковых клеток в организме человека. Ещё одна опасность подстерегает людей, любящих полакомиться данным деликатесом это то, что многие производители крайне недобросовестны и для копчения выбирают не самую свежую рыбы.
Конечно, у копчёной рыбы есть и свои положительные стороны. Такой продукт содержит огромное количество полезных витаминов, прежде всего это D, E, A и различные аминокислоты, так необходимые нашему организму. Само копчение, в сравнении, с жаркой, не прибавляет рыбке лишних жиров. Морская рыба очень щедра содержанием йода, фтора, магния, калия. Все это помогает человеку восстановить его запасы макро элементами.
Для человека, желающего извлечь максимум пользы от копчёной рыбы необходимо помнить, что больше всего полезных веществ в рыбе холодного копчения. В отличие от рыбы горячего копчения, в ней меньше вредных для организма канцерогенов. Нужно также отметить, что рыбы обладающие «тонкой кожей» больше наносят вред, поскольку туда легче проникают вредные химические элементы. К такому продукту можно отнести скумбрию, сельдь, мойву и другие. Рыбы с более «толстой кожей» не так пропускают данные вещества и как следствие, более полезны. К ним можно отнести форель, лещ, треску, палтус и прочие.
Каждому человеку во избегания негативных последствий для своего организма необходимо помнить очень простые правила. Во-первых, не стоит употреблять шкуру от копчёной рыбы, здесь очень много опасных канцерогенов. Во-вторых, выбирая между холодным и горячим копчением, предпочтение лучше отдать первому варианту, он более полезен, ну и конечно, стоит остановить свой выбор на продукте с «толстой кожей». Наконец, следует не забывать, что врачи всего мира, советуют употреблять такой деликатес, не чаще, чем один раз в неделю.
Таким образом, подводя итог, можно сделать вывод, что копчёную рыбы можно и даже нужно употреблять в пищу людям, у которых нет соответствующих медицинских противопоказаний на этот счёт, а также внимательно следить за тем, какой продукт попадает на стол, чтоб он был в первую очередь свежим, качественным и как меньше содержал вредных веществ.
