Основные способы приготовления продуктов. Самые здоровые способы приготовления пищи

Соблюдать требования диетического питания, готовить вкусно и разнообразно Вам помогут знания технологии приготовления пищи и рациональных приемов приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

Некоторые знания, приемы повторяются от одного рецепта к другому. Поэтому я выпускаю этот пост, который будет со временем наполнятся и когда-то пост «технология приготовления пищи» примет законченный вид.

Что такое пассеровка, припускание и бланшировка?

Пассеровка, припускание и бланшировка это тепловые кулинарные обработки продуктов питания.

Интересно, что даже в специальной кулинарной книге можно встретить, слово «пассе ровка» продукта записано как «пасси ровка». А это совсем разные значения.

«Пасси ровка» — это страховка. Пассировщик стоит около исполнителя и осуществляет страховку например от падения. Пасси ровать защищать, например гимнаста, от падения.

* * *

«Пасс е ровать» — это кулинарный термин. Пассеровать, значит слегка обжарить в масле. Например, обжарим лук до золотистого цвета – это пассерование.

Пассеровать можно овощи: лук, помидоры, морковь, свеклу и др, коренья: сельдерей, петрушка и др. При пассеровании происходит экстракция (извлечение) красящих и ароматических веществ. Поэтому суп с пассерованным луком и морковью приобретает красивый цвет и аромат.

* * *

«Бланшировать» - обработка продуктов питания кипящей водой или паром непродолжительное по времени. Время бланшировки от нескольких секунд – ошпаривание до 5 минут. Можно бланшировать фрукты, овощи, зелень, мясо и рыбу. Бланширование применяют с различными целями, например, для того, чтобы снять кожу с помидор, для удаления неприятного специфического запаха у продукта, для сохранения цвета у овощей и т.д.

* * *

«Припустить» - варка продуктов питания в небольшом количестве жидкости (бульон, молоко, вода или в собственный сок). Припущенные овощи применяются в диетическом питании.

Припускать можно мясо и рыбу. Из-за наличия экстрактивных веществ такое блюдо будет вкуснее, чем мясо отварное, но в припущенном мясе или рыбе экстрактивных веществ меньше, чем в жареном блюде. Поэтому некоторые нестрогие диеты включают в свой рацион блюда из припущенных мяса и рыбы. Но отвары, в которых готовилось мясо или рыба на диетический стол не подаются.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. Здоровая пища содержит нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Умение готовить такую пищу есть кулинарное искусство, базирующееся на научных основах рационального питания (см.). Овладение этим искусством требует достаточно хорошего вкуса, знания технических приёмов и способов приготовления пищи, правильной оценки всех особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их изготовления.
Технические приёмы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Тепловая обработка заключается в обжаривании или варке. Продукты отваривают в жидкости или на пару. При обычной варке используют значительные количества жидкости (воды, бульона, молока и др.). Варку продукта в собственном соку или с добавлением малых количеств жидкости (когда жидкость только частично покрывает продукт) в кулинарии называют припусканием. Тушением называют припускание продукта с добавлением кореньев и приправ. Для изготовления супов и бульонов применяют обычную варку; припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо домашней птицы, овощи); тушат мясные продукты и овощи. На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. Варка на пару требует особых приспособлений в виде металлической подставки, сетки или коробки, куда закладывают продукты и помещают в посуду над кипящей водой так, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью (см. ).
Жарение, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5 - 10% от веса продукта) и жарение во фритюре (см.), при котором продукт погружают в большое количество жира. При обычном жарении продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовой шкаф. Выпечку изделий из теста и запекание овощных, крупяных кушаний и некоторых изделий из мяса, рыбы и др. проводят непосредственно в духовом шкафу, где корочка образуется равномерно на верхней и нижней поверхностях продукта. Для фритюра используют посуду с толстым дном. Помещённый в эту посуду жир сильно разогревают, а затем погружают в него обжариваемые продукты (чаще всего пирожки, пончики, хворост, картофель). Закладывать надо небольшими порциями, чтобы не снижать температуры разогретого жира. Обжаривать продукты можно и над раскалёнными древесными углями или над электроплиткой, используя лучистую теплоту. В этом случае расходуется минимальное количество жира, но необходимы специальные приспособления в виде металлической решётки, вертела (шампура) и т. п. В домашних условиях этот способ обжаривания применяют реже других и почти исключительно для жарения шашлыков.
Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенностей продукта. Почти все продукты растительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучший вкус. Так, водоплавающая домашняя птица - гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бесспорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из баранины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухудшают качество мяса, делают его жёстче, грубее (см. , ). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенности строения тканей не имеют столь существенного значения. Эти продукты, как правило, размягчаются под влиянием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для обжаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
Выбор рецепта. Каждый продукт имеет свои особенности. Поэтому не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать этим особенностям. Нельзя без ущерба для вкуса готового кушанья произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. В кулинарии всё построено на тонких вкусовых ощущениях, здесь имеют значение самые незначительные количества специй, самые лёгкие запахи и колебания температуры. Например, несколько крупинок соли могут испортить вкус мороженого. Неразличимая глазом пылинка чеснока может испортить вкус большого торта, а остывший суп так же неприятен на вкус, как и горячий компот. Если у хозяйки нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецептуре, то целесообразнее подобрать другой рецепт и точно его выполнить. В то же время рецепты не следует выполнять механически, так как в них не всегда могут быть учтены все особенности продуктов, из которых готовят блюда в каждом отдельном случае. Неоднократное опробование кушанья во время его приготовления необходимо для внесения поправок, улучшающих его вкус. Такое опробование и исправление кушанья в процессе его приготовления представляют важнейшую часть кулинарного искусства. Повара-профессионалы называют это «доведением до вкуса».
Общим руководством при заправке кушаний и применении специй и приправ может служить утверждение специалистов-кулинаров, что, чем лучше, тоньше вкус и запах продукта, тем в меньшем количестве приправ он нуждается и тем проще может быть рецепт его приготовления. Наоборот, продукты не столь высоких вкусовых и ароматических достоинств нуждаются и в более сложной кулинарной обработке и в добавлении различных приправ. Примером может служить отваривание осетрины, щуки или трески: отварную осетрину можно готовить без специй и кореньев, а чтобы хорошо приготовить отварную щуку или треску, следует использовать сложный набор приправ.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, в особенности обеда, одна из самых трудоёмких домашних работ. Упростить и ускорить её, значило бы во многом облегчить труд домашней хозяйки. Но сделать это можно только путём правильной организации питания, не допуская ухудшения питательности, вкуса и внешнего вида пищи. На 1959 - 1965 годы предусмотрено увеличение более чем в 2 раза выпуска продукции предприятий общественного питания, значительное расширение их сети и снижение цен на эту продукцию. Широкое распространение получит отпуск обедов на дом.
В зависимости от состава семьи, возраста, занятий и состояния здоровья членов семьи можно значительно облегчить работу по приготовлению пищи, пользуясь общественным питанием. В некоторых семьях существует разумная традиция обедать в столовой или ресторане в праздничные дни, освобождая тем самым домашнюю хозяйку от её трудных повседневных обязанностей. Обеды, принесённые из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Вот, к примеру, как можно заправить обед из столовой, в состав которого входят щи, мясные котлеты и компот. В процессе разогревания в щи можно добавить готовый соус («острый», «томатный», «кубанский», «московский» и др.), нарезанные и слегка поджаренные свежие помидоры и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если в готовых щах уже есть томат, то их можно дополнительно заправить сметаной. Вкус котлет улучшится, если после разогревания положить на каждую из них кусочек сливочного масла или залить перед концом разогревания сметаной (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) или смесью муки, растёртой с маслом и разведённой бульоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона), или, наконец, томатом-пюре, слегка поджаренным с измельчённым луком. Значительно вкуснее и питательнее станет компот, заправленный по вкусу соком лимона или столовым виноградным вином.
Чтобы облегчить работу по приготовлению обеда, можно сочетать готовое кушанье из столовой (к примеру суп) с домашними блюдами. Промышленность выпускает разнообразные полуфабрикаты, консервы и концентраты. Приготовление кушанья из полуфабрикатов занимает 10 - 15 минут и позволяет без больших познаний в кулинарии приготовить вкусное и питательное блюдо. В продажу поступают т. наз. обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда после разогревания полностью готовы к использованию. Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы - «мясо тушёное», «мясо жареное», т. наз. натуральные рыбные консервы и др. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из концентратов. Но эти продукты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены не для ежедневного питания в домашних условиях, а для путешествий, поездок и т. п. При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие, неконсервированные продукты, которые не нуждаются в продолжительной тепловой и трудоёмкой первичной обработке.
Быстро приготовить кушанье можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши готовы через 20 - 25 минут. В течение нескольких минут можно приготовить яичницу, омлет. Все свежие и в особенности ранние овощи требуют самой непродолжительной тепловой обработки. Отваривание, жарение, тушение картофеля, капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20 - 30 минут. К кушаньям быстрого приготовления относят макаронные изделия - лапшу, вермишель, макароны, крупяные блюда - запеканки, котлеты, биточки из манной крупы, риса, круп «геркулес» и «артек». Без всякой кулинарной обработки используют т. наз. сухие завтраки - готовые к употреблению продукты специальной переработки зёрен кукурузы, пшеницы и риса - «кукурузные хлопья», «пшеничные хлопья», «воздушную пшеницу», «воздушный рис», «воздушную кукурузу». В течение 5 - 10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек. Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбного первого или второго блюда, если для него применяют готовое рыбное филе. Быстро бывают готовы мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, так как изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жарении.
Немаловажно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне, использовать наиболее приспособленный и удобный инвентарь и проводить работу в разумной последовательности.
Вот в какой последовательности следовало бы готовить обед, в меню которого входят распространённые кушанья домашнего стола: мясной суп с овощами, мясные котлеты с жареным картофелем и клюквенный кисель.
1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет; положить мякоть в посуду, поставить в прохладное место; остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.
3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.
4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры и поставить его в прохладное место.
5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.
6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон, намочить белый хлеб в молоке или воде.
7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.
8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром 2 сковороды, положить на одну котлеты, на вторую картофель.
Готовить ежедневно обед, весь целиком - работа трудная для занятой женщины. Приготовление хотя бы одного блюда на 2 дня значительно облегчает эту работу, но для этого необходимо иметь в хозяйстве холодильник, погреб или ледник, обеспечивающие сохранение доброкачественности пищи.
Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон, хранящийся в холодильнике 2 - 3 дня, остаётся свежим (его только необходимо ежедневно кипятить) и является основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др. Отваренное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления многих кушаний. Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают, заливают соусом и запекают, применяют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса, используют в салаты и винегреты. Но было бы ошибочным считать, что любое кушанье можно приготовить на 2 дня или заранее. Многие продукты столь резко теряют свои питательные и вкусовые качества в процессе не только длительного, но и самого непродолжительного хранения, что приготовление их впрок нецелесообразно. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет. Наименее подвержены потерям питательных и вкусовых качеств в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварное мясо, курица, цыплята.
Следует научиться правильно использовать остатки. Из чёрствого, засохшего хлеба можно приготовить гренки, из оставшегося от обеда отварного картофеля сделать винегрет и т. п. Не надо выливать отвары, в которых варились очищенные овощи; в этих отварах много питательных веществ, на них можно варить супы. Целесообразно также заранее приготовить впрок своеобразные полуфабрикаты, которые можно использовать для быстрого приготовления кушаний: сваренную заранее пшённую, рисовую или манную кашу подают горячей к завтраку, а остатки используют для приготовления крупяных котлет к обеду или ужину; в тесто, оставшееся от блинчиков, можно добавить дрожжи или соду и, сделав его погуше, использовать для оладий; из остатков отварного мяса приготовить салат с овощами; холодные мясные котлеты использовать для бутербродов, для начинки особых пельменей - колдунов и картофельных зраз и т. п.
Недостатки и достоинства отдельных продуктов и блюд из них. Врачи диетологи с полным основанием утверждают, что многие заболевания (не говоря об излишней полноте, вредной для здоровья) возникают из-за неумеренного использования в питании некоторых продуктов (см. Питание ). Излишек жиров, гастрономических продуктов, кондитерских изделий, мяса, яиц вреден. Питание, в котором эти продукты занимают ограниченное (но достаточное) место, не только значительно дешевле, но и здоровее. Источником жиров может быть и сливочное масло, и маргарин, и растительное масло. Полноценные белки содержит мясо и первого и второго сортов; этими ценнейшими пищевыми веществами достаточно богат и творог. Витаминозны не только мандарины (витамин С), но и свежая морковь (витамины А, РР и С) и квашеная капуста (витамин С). Большое количество хорошо усваиваемых углеводов содержат и дорогие конфеты и обычный клюквенный кисель. По питательности кушанье из говядины не уступает блюду из куропатки, а кушанье из камбалы - осетрине. Вкус любого кушанья и дорогого и дешёвого в значительной степени зависит от умения приготовить его. Тот, кто хочет рационально расходовать средства на питание семьи, должен овладеть хотя бы начальными знаниями кулинарии. Конечно, никакое кулинарное искусство не может восполнить отсутствие в питании необходимого количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Можно безболезненно заменять дорогое мясо более дешёвым, но нельзя вместо разнообразных блюд использовать только пшённую кашу или жареный картофель; экономия будет разительной, но отсутствие в питании необходимых веществ отразится на здоровье.
В питании семьи значительное место занимают супы. Эти блюда хорошо насыщают, содержат разнообразные пищевые вещества и обходятся, как правило, недорого. Опытные хозяйки считают, что выгоднее всего мясные супы, так как варёное мясо, поданное с гарниром, вполне пригодно для второго блюда. Чтобы второе блюдо, мясное или рыбное, было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным шоре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушёной свёклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Гарнир увеличивает объём кушанья делает его полезнее, вкуснее и разнообразнее. Мясная котлета, поданная с кашей, или та же котлета с овощным гарниром, по сути говоря, совсем разные кушанья как по вкусу, так и по содержанию пищевых веществ. Ценнейшее свойство овощных гарниров - это их способность облегчать усвоение мясных и рыбных продуктов. Особенно нужны гарниры к жирным блюдам из свинины, баранины, гусей, уток, рыбы. В этом случае гарниры не только помогают усвоению организмом излишка жиров, но и обходятся совсем недорого, так как для их приготовления не требуется дополнительного жира.
Из мясных вторых блюд самыми экономичными считают рубленые изделия - котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. При жарении и тушений мясо сильно сжимается и теряет в весе. 5 порций из 400 г мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавление в котлетный фарш белого хлеба, воды или молока, лука позволяет из этого же количества мяса приготовить 5 порции по 2 котлеты каждая. Из домашней птицы наиболее выгодны куры, которых используют одновременно для приготовления первого и второго блюд (бульона и отварной курицы). Дешевле других обходятся кушанья из морского окуня, камбалы и трески; последняя особенно выгодна, так как поступает в продажу потрошённой и обезглавленной.
Сезонное снижение цен на молоко, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты следует всемерно использовать и для улучшения питания и для сокращения расходов. Многие хозяйки за счёт экономии, которую даёт это снижение цен, производят необходимые запасы: соление и квашение овощей, варку варенья и др. Большим подспорьем в экономном расходовании средств служат индивидуальные огороды и садовые участки.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.
Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире (см. ).
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов. Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить. Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда. Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.
В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.
Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.
Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.
Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой. Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля и т. д. Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой. Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли. Все другие овощи также не следует хранить очищенными. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел. Другие очищенные овощи в этом не нуждаются. Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В 1 , поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.
Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты. Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.
Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.
Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой. Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .

Способы приготовления еды необходимо подбирать так, чтобы минимизировать потери витаминов и полезных микроэлементов, а также образование канцерогенов.

Способы приготовления еды различаются по ряду параметров, причём наиболее важными являются процент потери витаминов и полезных микроэлементов при тепловой обработке, а также наличие добавок (масла, подливок, соусов).

Обычно почти все способы приготовления еды взаимозаменяемы, что следует всегда учитывать: например, мясо можно и запечь, и сварить, и приготовить на пару, и поджарить, а овощи можно и съесть свежими, и потушить, и сварить, и обжарить, …

Впрочем, имеются и единственные варианты: например, суп можно только сварить, пироги – только выпекать, блины — только жарить. Если имеется выбор, рекомендуется использовать наиболее полезный и рациональный способ приготовления пищи.

Варка

При варке полезные микроэлементы частично разрушаются или перемещаются в воду, но значительная их часть все же остается в компонентах блюда. Отдельным достоинством этого способа приготовления является тот факт, что при варке в блюдо не нужно добавлять масло (только по вкусу), а значит, блюдо может быть низкокалорийным, легким. Некоторые в целом недиетические продукты при варке становятся диетическими; например, мясо: жареное мясо – высококалорийный продукт с большим содержанием жира, вареное мясо – совсем другое дело, подходит практически для всех. Вареные овощи обладают калорийностью в два раза меньшей, чем овощи жареные.
Полезность способа приготовления: 8 из 10.
Калорийность: средняя или низкая.

Жарка

О вреде жарки не говорит только ленивый: в процессе приготовления еды этим методом разрушается большая часть полезных микроэлементов, пища насыщается жиром и канцерогенами. Жареные блюда имеют зашкаливающую калорийность – по большей части из-за впитывающегося масла. Поэтому специалисты и рекомендуют пользоваться антипригарными сковородами (при приготовлении на них требуется в два раза меньше масла) или жарить на решетке – вовсе без масла. Впрочем, даже эта мера не нейтрализует вред от жарки. Особенно вредны «зажаренные» блюда – те, которые провели на сковородке не один десяток минут, а то и пару часов; во всех этих аппетитных картофельных корочках и румяных отбивных содержится максимум канцерогенов.
Полезность способа приготовления: 1 из 10.
Калорийность: выше среднего, высокая.

Запекание

Запекание – это классика кулинарии, берущая свое начало со времен, когда все готовилось в печи. Потери полезных микроэлементов при запекании примерно равны потерям при варке; при запекании в фольге они чуть ниже. Вред и польза запекания сильно зависят от того, как именно вы это делаете. Если вы используете масло, запекаете блюдо в жирном соусе, с сырной корочкой, то блюдо по пользе недалеко уйдет от жареного; если вы запекаете с минимумом масла, с добавлением воды или маринада, а не соуса и сыра, то такой способ приготовления можно будет назвать диетическим.
Полезность способа приготовления: 6-8 из 10.
Калорийность: средняя.

Тушение

Тушение – это своеобразный гибрид варки и жарки, в процессе приготовления участвует и масло (хотя и в меньших объемах, чем при жарке), и вода. Как правило, тушению продукты подвергаются достаточно долго, поэтому и потери питательных микроэлементов при этом способе приготовления значительны. Тушение менее вредно, чем жарка, и при этом позволяет получить блюда более вкусные, чем при варке, поэтому оно так популярно для приготовления овощей, рагу, смешанных блюд. Чтобы понизить вред тушения, добавьте минимум масла и максимум пряных специй, зелени.
Полезность способа приготовления: 7-8 из 10.
Калорийность: средняя.

На пару

Самый полезный и самый диетический способ приготовления пищи. Паровая еда традиционно считается пищей, подходящей выздоравливающим после тяжелых болезней, аллергикам, маленьким детям и людям с серьезными проблемами пищеварения, не говоря уж о тех, кто хочет похудеть. Сохранность полезных микроэлементов при приготовлении на пару максимальна, количество калорий – минимально; пища на пару получается нежной, деликатной, нежирной. Многие жалуются на ее безвкусность, но для этого существуют свои приемы – например, предварительное маринование.
Полезность способа приготовления: 9 из 10.
Калорийность: низкая.

В микроволновке

Приготовление и разогрев пищи в микроволновке может происходить без добавления масла, поэтому с точки зрения диетических характеристик такой способ приготовления хорош и удобен. Сомнения вызывает влияние микроволновки на продукты, их состав и полезные микроэлементы. Ряд исследований показывает, что СВЧ-излучение вызывает разрушение витаминов и минералов в еде, меняет ее структуру, насыщает канцерогенами. Поэтому еда из микроволновки не может считаться полезной или диетической.
Полезность способа приготовления: 4 из 10.
Калорийность: средняя.

Консервирование

Консервирование также является одним из способов приготовления пищи, ибо такая пища обычно готова к употреблению. Консервирование в этом разделе рассматривать не будем, так как оно описано в разделе .

В сыром (свежем) виде

Любой способ приготовления еды вызывает частичную потерю полезных микроэлементов – это неизбежно; также страдает и структура продуктов, может уменьшаться объем клетчатки и т.д. Поэтому самый полезный способ приготовления – это всякое отсутствие тепловой обработки. Разумеется, это относится только к продуктам, которые хорошо усваиваются организмом в сыром виде, — фруктам, ягодам, овощам, орехам, зелени, молочным продуктам. Ряд продуктов вообще не усваивается организмом в сыром виде (фасоль, например), другие продукты могут быть вредны без тепловой обработки (сырое мясо, рыба, картофель). Но если речь идет о таких продуктах, как свежие овощи или фрукты, их просто невозможно приготовить так, чтобы они были полезнее, чем в своем изначальном виде.
Полезность способа приготовления: 10 из 10.
Калорийность: низкая.

Таким образом, наиболее полезны употребление продуктов в свежем виде, приготовление на пару, варка, запекание, тушение. Жарку на масле следует отнести к вредным способам приготовления еды, поэтому её следует применять только изредка.

Приглашаю всех высказываться в

Приветствую всех любителей здорового образа жизни и спорта!

Построить фигуру мечты это не только грамотная тренировочная программа в фитнес центрах, тренажерных залах, в домашних условиях это еще здоровый и правильный рацион еды. При правильном питании не маловажным моментом выступают способы приготовления пищи из продуктов . Как минимизировать потерю из элементов еды витаминов, полезных веществ сохранить пищевую ценность. Рассмотрим, разберем разложим по полочкам.

Самые здоровые способы приготовления еды для спортивных людей

С древних времен человек научился многим способам кулинарной обработки даров земли, моря, неба. С годами многие приемы совершенствовались, а когда люди стали пристальней следить за своим организмом, телом в практику вошли здоровые пункту приготовления еды. Учитывалось сами продукты, которые можно есть сырыми, или подвергнуть термической обработке. Если вы желаете сохранить стройность фигуры, набрать мышечную массу без жировых отложений готовьте себе еду следующими способами.

Отваривание

Диетологи всего мира считают метод обработки продуктов подобным воздействием самым полезным. При отварке сохраняются полезные микроэлементы, улетучиваются вредные добавки. В большинстве своем относиться к мясным продуктам, а вот овощи лучше не доварить. Отварные цветные элементы принесут самый минимальную пользу организму, да и будет не лучшим. Отсутствие масла при готовке позволяет сделать блюдо менее калорийным. Даже высококалорийное мясо превратиться в элемент для девушек, сидящих на диетах. Считаете калории возьмите на заметку, калорийность отварной говядины 2 раза меньше, жаренных кабачков. Нравиться пищеварительной системе человека, за лёгкость усвоения. Конечно вкусовые качества теряются при подобном способе, но чем-то нужно жертвовать.

На пару

Я отдаю второе место пару как полезному способом готовки. Почему? Удерживаются полезные вещества, продукты не пригорают, сохраняется цвет, сочность, на выходе малокалорийное блюдо. Рыба, овощи отлично подходят для описанной методики. Паровая еда в период сброски лишнего веса придает насыщенность, «прибивает» чувство голода. А вот мясные куски для приготовления на пару не подойдут. Не пройдя до конца паровую обработку может привести к расстройству пищеварительной системы, здоровья в целом. Пресное состояние многим людям не нравиться, для улучшения вкусовых качеств прибегните к услугам .

Тушение

Представленный метод отличается от варки минимальным количеством залитой жидкости, низкой температурой кипения, использования современной толстостенной посуды. Вкус тушенной еды более ароматный. По поводу сохранности полезных элементов мнения разделились. Длительное время приготовления овощей большинство витаминов испаряются, в белковых продуктах наоборот волокна размягчаются усвоение проходит эффективней. Некоторые фрукты наоборот при тушении получают дополнительные полезные свойств при освобождении ферментов. Калорийность при тушении находиться на среднем уровне.

Другие способы приготовления пищи

Сейчас перейдем к методам термообработки, используемые людьми, но я бы не поставил рядом с вышеперечисленными для здорового питания атлетов и фитнес моделей. Кто-то не согласиться прошу делиться в комментариях.

Запекание

Способ для ленивых. Поставил, включил и ушел. Главное не забыть вовремя вытащить. Я не стану относить такую методику к здоровому способу приготовления для фитоняшек следящих за килограммами веса, но описать следует. Особенно выделю мясо. Выделенные жиры с куска в духовке, при продолжительном нахождении под воздействием высокой температуры хорошего не принесут. Гликемический индекс высокий, с поеданием подобных приготовленных продуктов повышается уровень сахара в крови. Овощи куда не шло, особенно прорастающие с земли(свекла). Сохраняют питательную ценность.

Жарка

Дополнением выступит посуда – сковородка и масло. Продукты приготовленные излюбленным способом большинства людей, страдающих излишним весом, прибавляют дополнительное количество жира, который впитывает объект на сковородке из масла. Иногда продукция подгорает полученные канцерогенные элементы становиться опасными для здоровья. Калорийность зашкаливает. Если не можете жить без жареного, используйте сковородки с антипригарным покрытием, замените растительное на оливковое масло.

На гриле

Гриль я отнесу к современному способу приготовления еды. Технические варианты аэрогриль, электро гриль. Худшим вариантом открытый огонь на природе. Сюда относятся излюбленный шашлык из мяса, рыбы на решетке. Нужно грамотно подойти к углям. Они не должны быть сильно раскалены, но и не гореть. Чтобы вкусное мясо принесло пользу прожариться оно должно полностью, а не только снаружи. Не допускайте подгорания. Минимизируйте использование розжигов, химических растопок. Многие опытные любители гриля предлагают сначала запечь в духовке, затем переходить на улицу.

Желаете получить максимум пользы организму при этом не терять время на готовку, а использовать время на тренировку для прокачки мышц, закажите блюда у профессионалов . Любые нюансы будут услышаны и подобраны.