Прошутто

В последнее время в нашем словарном запасе появилось много заморских слов: прошутто, чиабатта, лАте (с ударением на А – именно так говорят итальянцы).

Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.

Из всех этих слов нашей семье всех милее хамон и прошутто. И, хоть, свинину мы вроде бы не едим, но от этого деликатеса отказаться не можем.))

Недавно возникла необходимость разобраться в чем же разница этих двух так сказать ветчин, помимо происхождения. Итак,

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (prosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

ХАМОН

Итак, начну с хамона – испанского мясного лакомства, деликатеса, известного далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

Curado – выдержка 7 месяцев
Reserva – выдержка 9 месяцев
Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

ГДЕ КУПИТЬ?

Лично мною оба деликатеса были замечены почти по всех крупных супермаркетах Харькова, но те их разновидности, которые продаются быстрее, то есть стоят дешевле. Если же вам хочется отведать окорок более длительной выдержки, рекомендую поискать в винных бутиках, их сейчас в избытке в каждом крупном городе Украины – там его правильно нарежут, в отличие от супермаркета, где несчастная женщина из колбасного отдела рубает его щедрыми шматками, которые потом невозможно разжевать.

Из своего опыта скажу, что лучше всего любить и есть этот деликатес на его родине – там и цена приемлемая, и качество, так сказать, европейское))

P.S. Жилье на время путешествия вы можете найти на Booking.com

Если Вас интересует бюджетный вариант размещения, рекомендую искать на Hotelscombined.com

Широкий выбор частных домов, квартир и комнат в аренду на любой вкус и цену предлагает Airbnb.ru

Новым пользователям скидка на аренду жилья на Airbnb.ru – 35 $.

P.P.S. Получите первую бесплатную поездку через сервис

Итальянская ветчина прошутто имеет многовековую историю. При ее производстве используются проверенные годами традиционные рецепты. В отличие от классической ветчины прошутто – это цельный кусок вяленого окорока свинины. Перед продажей его могут нарезать тонкими слайсами. Каждая из областей Италии обладает собственными особенностями приготовления такой ветчины. Большой популярностью пользуется пармский сорт. Его готовят исключительно с морской солью. В других регионах продукт делается с использованием чеснока, молотого перца и различных пряностей.

Что такое прошутто

Итальянская ветчина представляет собой вяленую закуску, которая изготавливается на протяжении нескольких месяцев из свиного окорока. Прошутто обладает пикантными вкусом, нежной структурой и чудным мясным ароматом. Подается она нарезанной тонкими ломтиками в сыром виде. На ее основе делают пиццу, салаты, закуски и другие блюда. Эта ветчина считается одним из самых популярных продуктов в Италии.

В состав натурального итальянского мясного продукта входят витамины (B1, B2, B3, B6, B12, E), минеральный комплекс (железо, селен, фосфор, магний, калий, натрий, кальций), белки, жиры, пантотеновая и никотиновая кислоты. Это сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, улучшению работы ЖКТ, нервной системы. Некоторые диетологи утверждают, что прошутто вредна из-за высокого содержания жира. Но если употреблять ее в разумных количествах, проблем с уровнем холестерина, лишними килограммами не возникнет.

Калорийность

100 грамм итальянской ветчины содержит 279 калорий. Для мясного продукта этот показатель не очень высокий, но диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктом при склонности к лишним килограммам. Несколько раз в неделю можно готовить разные закуски с добавлением прошутто. Например, прекрасным низкокалорийным снеком будут ломтики запеченной тыквы, укутанные в ветчину и покрытые пармезаном.

Разновидности

Каждый регион Италии привносит свои изменения в производство прошутто, поэтому известно множество разновидностей этого продукта. Несколько видов ветчины даже получили знак качества DOP (охраняемое наименование по происхождению). Производители верны многовековым традициям изготовления и используют только качественные ингредиенты. Самыми известными в мире видами итальянской ветчины являются следующие:

Prosciutto di Parma. По популярности эта разновидность занимает первое место. Она включает в свой состав только мясо и соль. Другие ингредиенты, консерванты или пряности при производстве не используются. Свинина для Пармской ветчины не должна подвергаться заморозке. Вкус продукта сладковатый, тонкий и приятный.
Prosciutto di San Daniele. Такая ветчина отличается розоватым оттенком с прожилками сала. Обладает нежным вкусом с легкой острой ноткой. Особенностью этого вида продукта является "биологическая целостность" окорока, то есть при приготовлении не удаляют свиное копыто.
Prosciutto di Modena. Ветчина готовится около 12-14 месяцев. При ее производстве используют такие ингредиенты, как жир, приправы, мука. Применяется способ сухого соления. Аромат получается пряным и мягким.
Prosciutto Toscano. Такое мясо по достоинству оценят любители пряных ароматов и тонкого вкуса. При готовке его обмазывают смесью трав и пряностей.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Это мясо делается около 9 месяцев. Обладает нежным ароматом пряных трав, неинтенсивным цветом и приятным сладковатым привкусом.
Prosciutto di Carpegna. Такая ветчина отличается ярким мясным ароматом. Свиней для производства прошутто выращивают сразу в трех областях страны – Ломбардии, Марке и регионе Эмилия-Романья.
Prosciutto crudo di Cuneo. Технология производства подразумевает применение соли, отличающейся сохранением собственной влаги. Она не придает готовому продукту горчинку.

Принято разделять итальянский мясной деликатес на такие разновидности, как прошутто крудо и прошутто котто. Эта классификация обусловлена технологией приготовления – на определенном этапе производства ветчины cotto окорок отваривают, в то время как crudo является сыровяленым продуктом.

Чем отличается хамон от прошутто

Хамон и прошутто обладают схожей технологией производства. Итальянцы считают свою закуску самой вкусной, в то время как жители Испании считают это заявление спорным, утверждая, что хамон – лучший мясной деликатес. Разница во вкусе этих видов закуски объясняется рядом факторов – от рациона свиней, мясо которых используется в производстве, до тонкостей технологического процесса.

Эти деликатесы различаются своими вкусовыми качествами. Итальянская ветчина обладает более нежной и влажной структурой. Хамон получается более суховатым и даже жестким. В Испании свиней для производства деликатеса кормят желудями, в то время как итальянцы откармливают животных фруктами и кукурузой. Выращивают для приготовления хамона, как правило, свиней черных пород. Поэтому готовый продукт обладает более темным оттенком, нежели прошутто.

Отличия имеются и в технологическом процессе. Засолка испанского хамона производится в крытых емкостях. Прошутто же вывешивается в помещениях. Этот фактор влияет не только на вкус готового продукта, но и на его степень сухости. Длительность выдержки деликатесов разная – хамон готовится значительно дольше (около 4 лет), прошутто же вывешивается на срок до одного года.

Особенности изготовления

Для производства этого итальянского мясного продукта специально выращивают свиней определенных пород. Для их корма используют кукурузу, фрукты, ячмень и молоко. Основу их рациона составляет сыворотка, остающаяся после приготовления пармезана. Такая диета помогает добиться нежного и сладковатого вкуса мяса. Эта хитрость применяется уже на протяжении 8 столетий, со времен, когда монахи итальянских монастырей заметили такую зависимость вкусовых качеств от кормления животных творогом и сырами.

Важную роль в технологии производства такой ветчины играет климат и морской воздух. Специалисты, занимающиеся выпуском Пармского мясного продукта, утверждают, что это один из основополагающих факторов правильного изготовления прошутто. В регионе даже фабрики строят так, чтобы у ветров со стороны моря был доступ к помещениям, где происходит постепенное созревание ветчины. Комнаты специально оснащают щелевидными окошками.

Технология производства подразумевает строгое следование этапам и рецептуре, проверенным веками. Окорок проводят через аппарат для засолки, после чего специалист проверяет качество и вручную досыпает соль, где это требуется. При изготовлении прошутто используется морская соль – она оказывает влияние на оттенок готового продукта, его вкус и аромат. Кроме того, в ее состав входит ряд полезных веществ (соли магния, фосфора, йода и других элементов). После посола ветчины ее подвешивают в подготовленном помещении. Период выдержки составляет от 9 до 18 месяцев.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Время: 3-4 месяца.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 279 ккал на 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Поскольку найти мясо свиней подходящей породы, откормленных правильным образом, будет сложно на прилавках отечественных магазинов, рекомендуется приобрести окорок на ферме, заранее осведомившись о его качестве. Готовится прошутто на протяжении длительного периода (около 3-4 месяцев), поэтому необходимо запастись терпением. По желанию можно заменить пряности, приведенные в рецепте, на другие.

Ингредиенты:

свиной окорок – 1 шт. (вес – около 10 кг);
морская соль – 2 кг;
черный молотый перец – 50 г;
паприка – 35 г;
шафран – 40 г.

Способ приготовления:

Свиной окорок необходимо тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Затем подвесить его в холодильнике на 3-4 дня для высыхания. За это время с него должна стечь кровь.
Удалить лишний жир и кожу. Натереть свинину специями.
Соль соединить с небольшим количеством воды и обвалять в ней окорок.
Выложить получившийся продукт на деревянную плоскую форму. По возможности покрыть поверхность окорока оставшейся солью. Переложить в холодильник еще на 6-8 дней.
Достать почти готовую ветчину, переложить на другой бок, снова обмазав той же солью. Оставить в холодильнике на 7 дней.
Следующий этап подразумевает подвешивание окорока в холодильнике еще на неделю, но уже без соли. Для этого ее нужно тщательно вычистить.
Промыть продукт и подвесить в прохладном помещении на 14 дней.
Смазать поверхность ветчины жиром в том месте, где нет кожи. Повесить на 2-3 месяца.

Как есть и хранить

Прошутто – продукт, который можно употреблять как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе разных блюд. В регионах Италии в него заворачивают палочки гриссини или готовят пиццу с добавлением прошутто. Очень вкусными получаются салаты с зеленью, овощами и кусочками этой итальянской ветчины. С ней готовят даже вторые блюда. Ветчина прошутто сочетается с сырами, оливками, спаржей, рукколой, некоторыми сочными фруктами. В составе блюд ее дополняют ломтиками фетаки, креветками, вялеными томатами.

Хранить мясной продукт необходимо в холодильнике. Чтобы он не впитывал посторонние запахи, рекомендуется упаковывать его в фольгу, пищевую пленку или куски ткани. Можно использовать для хранения вакуумную упаковку или форму с крышкой. Иногда на поверхности ветчины выступает смесь жира, морской соли и сока. Следует срезать этот слой перед применением.

Как правильно выбирать прошутто

Если колбаса прошутто выбирается в Италии, рекомендуется отдавать предпочтение небольшим мясным лавкам, а не продуктовым магазинам. В них можно рассмотреть много вариантов ветчины, поговорить с хозяином лавки, который с удовольствием поможет подобрать мясной продукт, отвечающий всем вкусовым запросам и предпочтениям. В таких лавках предлагают как цельный окорок, так и небольшие порции. Мясник сможет нарезать слайсами нужное количество вяленой свинины. Если же прошутто выбирается на территории другой страны, необходимо обращать внимание на такие характеристики:

Вкусовые качества. Настоящая итальянская ветчина обладает нежным приятным мясным вкусом. Особенностью является баланс между соленой и сладкой ноткой. В послевкусии не должны ощущаться горечь, кислинка или посторонние вкусы – они свидетельствуют о дефектах в производстве продукта.
Аромат. Он должен быть приятным и ненавязчивым. Интенсивность запаха этого итальянского деликатеса говорит об использовании ненатуральных добавок. Качественная ветчина обладает ароматом пряных трав, сушеных фруктов с нотками масла, поджаренного фундука. Если прослеживается яркий запах сырой свинины, скорее всего имеет место неправильная обработка мяса.
Тактильные ощущения. При выборе качественного продукта важно обратить внимание на его консистенцию. Ветчина не должна быть слишком сухой. Во время дегустации ощущается, как жир расплавляется, при этом не должны встречаться жесткие волокнистые компоненты.
Соотношение жира к мясной части ветчины. Настоящий итальянский продукт отличается правильным балансом этих двух частей прошутто. Жир составляет от 11 до 18 % общей массы. Жир должен быть белым или слегка розовым. Если оттенок ближе к желтому, свинина начинает окисляться. Мраморная часть ярко-красная. Если на ней наблюдаются белые точки, лучше отказаться от такого продукта – это результат неправильной сушки бедра.

Цена

Прошутто в Москве можно купить в фирменных мясных магазинах, гастрономических бутиках. Некоторые отечественные производители предлагают свой товар в онлайн-магазинах, где можно быстро оформить заказ, не выходя из дома. Широкий ассортимент, высокое качество, постоянно пополняемый каталог колбас и деликатесов привлекает большое количество потребителей.

Наименование продукта	Нижняя отметка цены за 100 г, р.	Верхняя отметка цены за 100 г, р.
Prosciutto di Parma	178	290
Prosciutto crudo	268	332
Prosciutto cotto	250	499

Видео

Прошутто – известная итальянская ветчина, которая, как правило, подается в тонко нарезанном виде. В каждом регионе Италии есть свои вариации, защищенные брендовым статусом, но прошутто является наиболее ценной и узнаваемой ветчиной, которую изготавливают в Эмилии Романья в районе Пармы. Часто прошутто называют просто пармской ветчиной. Чем полезна прошутто, о пользе и вреде, как ее делают, как выбрать и что можно приготовить из пармской ветчины будет рассказано в этой статье.

Что такое прошутто

Италия подарила всему миру много известных вкусных продуктов, которые пользуются уважением во всем мире, служат визитной карточкой страны. Один из таких продуктов, наравне с ликером Амаретто и сыром пармезан является ветчина прошутто.

Прошутто – это ветчина, которую употребляют в сыром виде, с очень деликатным вкусом. И хотя сейчас такую ветчину делают во многих странах, название ветчины всегда связывают с Италией.

В отличие, например, от бекона, прошутто – это ветчина из свиной рульки. Первое записанное упоминание об этой ветчине появилось в 100 году до нашей эры в небольшом итальянском городе Парма. Эта ветчина стала неотъемлемой частью национальной культуры.

Prosciutto – для многих любимый мясной деликатес. Он хорошо сочетается с фруктами, такими как дыня, или с сыром и вином. Из-за длительного процесса производства прошутто не дешево и стоит около 13-15 долларов за фунт (450 грамм). Правда, цена на нее зависит от вида. Самой дорогая – это прошутто ди Парма или пармская ветчина. Ее название защищено специальным знаком ее происхождения.

Настоящая пармская ветчина созревает по крайней мере около 14-18 месяцев и до 2 лет.

Отрезанный тонкий кусочек ветчины розового цвета. Интересно, что каждый слой ветчины может отличаться по вкусу.

Как делают прошутто

Прошутто делают из задней или передней рульки свиньи или дикого кабана. Он может быть изготовлен из задней ноги других животных, при этом название животного отражено в названии ветчины. Процесс созревания ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более лет в зависимости от величины исходного куска мяса. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с выращивания свиней. Здесь, как и при изготовлении самой ветчины, существуют свои строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья контролируется, проверяется и отслеживается до самого момента забоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и их соблюдение.

При откорме животным не дают гормоны, антибиотики назначаются только при необходимости и очень ограничено.

Важно и питание животных. Откорм идет только натуральными здоровыми кормами, которые обязательно включают сыворотку, оставшуюся от производства сыра пармезана.

Первый этап – соление

Вернее, это второй этап. Первый – это проставление печати с указанием даты начала производства.

Прежде всего, «maestro salatore» (солевой мастер) солит свиную ногу морской солью. На этом этапе важно обеспечить полное покрытие мяса солью, что делается мастером вручную.

Затем примерно на неделю мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажности 80 процентов. После чего оно вновь посыпается тонким слоем соли и оставляется еще на 15-18 дней в зависимости от веса ноги.

Во время просаливания, мастер следит, чтобы выделяющиеся при просаливании соки стекали с ноги.

Второй этап — абсорбция соли

После процесса соления, производители хранят ветчину в охлажденной, с контролируемой температурой комнате в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для того, чтобы весь кусок пропитался солью.

Третий этап – очищение от соли

Как только 70 дней закончились, ветчина проходит стадию очистки: мясо омывается теплой водой и щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль. А затем рульки подвешиваются на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После очистки от соли, производители вывешивают ветчину в больших комнатах с хорошей вентиляцией и большими окнами, чтобы в них проникал солнечный свет. В благоприятную для сушки погоду окна могут открываться, что позволяет обеспечить постоянную просушку. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата прошутто. Стадия сушки длится около трех месяцев. К концу этой фазы поверхность мяса высушивается и затвердевает.

Пятый этап — обработка прошутто салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания аромата, но и для того, чтобы смягчить внешний слой и обеспечить равномерную сушку ветчины. Как правило, кто-то из рабочих руками втирает салфеткой смесь сала, соли и перца в поверхность ветчины.

Затем ветчина переносится в подвальные помещения, где меньше света и воздуха и висит она там до окончания процесса.

По стандарту весь этап от первого дня засолки до окончания просушивания длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.

Шестой этап — проверка качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет прошутто, прокалывая кусок иглой, изготовленной из лошадиной кости.

С помощью этой иглы инспектор делает небольшие отверстия в различных местах ноги, и обнюхивает ее после каждого прокола, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом эксперт может идентифицировать любые отличия от стандарта.

После проверки независимый инспектор маркирует ветчину фирменным знаком. Для пармской ветчины – это пятиконечная герцогская корона.

Затем прошутто поступает на упаковку и разделку.

Не всегда ветчина проверяется ровно через год. Есть производители, которые сушат ее до 48 месяцев и более. В этом случае проверка проводится позже и может делаться несколько раз на разных этапах.

Производство прошутто — сложная процедура, которая требует много времени и усилий. И приятно осознавать, что есть еще в современном мире ускоренного процесса производства продуктов производители, которые придерживаются традиционных, отработанных веками, технологий.

Прошутто польза и вред

Самым неприятным моментом для производителей итальянской ветчины был момент, когда Всемирная организация здравоохранения в конце 2015 года отнесла ее к канцерогенным продуктам. И все же нужно знать, есть ли польза в ней или только вред. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно посмотреть на пищевой состав данного продукта питания, который признан и остается любимым во всем мире.

В пармской ветчине содержится (изготовленной из свиной рульки):

Витамин B1 (тиамин) — 82% рекомендуемой суточной нормы (РСН);

Витамин B2 (рибофлавин) — 16% (РСН);

Витамин B3 (ниацин) — 37% (РСН);

Витамин B6 (пиридоксин) — 81% (РСН);
Витамин B12 (кобаламин) — 27% (РСН);

Витамин B9 (фолат) — 6% (РСН);

Витамин Е (токоферол) — 2% (РСН);

Кальций — 1 % (РСН);

Медь — 3 % (РСН);

Железо — 6% (РСН);

Магний — 5% (РСН);

Марганец — 1% (РСН);

Калий — 27% (РСН);

Фосфор — 26% (РСН);

Селен — 20% (РСН);

Цинк — 23% (РСН).

Калорийность 100 грамм прошутто составляет 269 ккал. Не так много, если учитывать, что это мясной продукт.

Кроме того, на 100 грамм продукта содержится:

Углеводов — 0,3 грамма;

Жира – 18,3 грамма;

Белка – 25,9 грамм.

Видя эти составляющие ветчины, можно с уверенностью сказать, что она довольно питательный продукт, содержащий в своем составе ряд полезных и необходимых организму человека витаминов и минералов.

Вред в ней, конечно, так же есть. Прежде всего – это нитраты. Производители часто добавляют нитраты и нитриты в такие продукты питания, как бекон, колбасы и другие мясные деликатесы. Всемирная организация здравоохранения заявляет, что эти соединения являются канцерогенными для человека.

Тем не менее, науке пока не совсем ясно, насколько велика опасность, которую они представляют. Существует также огромная разница между натуральным продуктом, произведенным с соблюдением всех требований стандарта и ускоренным производством.

Несмотря на это, многие люди ошибочно полагают, что прошутто, как и все обработанное мясо, наполнено этими консервантами.

Традиционно изготовленная прошутто не содержит консервантов и единственными ингредиентами являются свинина и соль. Есть и в Италии производители, которые при производстве ветчины используют нитраты. Но только не стандартизированные. Настоящая пармская ветчина, которая защищена специальным знаком, производится только с морской солью.

Проверить это очень просто. Во-первых, цена продукта. Прошутто стоит дорого. Во-вторых, просто попросив сертификат у продавца.

Высокое содержание соли — еще одна причина, по которой некоторые люди говорят о вреде прошутто. Врачи и диетологи постоянно твердят, что много натрия – вредно для здоровья и нужно сократить его потребление. Но мало натрия так же плохо, как и слишком много. Многие врачи отмечают, что снижение натрия не может принести пользу, а наоборот, вредно отразиться на здоровье. Сахар гораздо вреднее.

Есть некоторые исследования, которые показывают связь между низким потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, низкое потребление натрия связывают с повышенной резистентностью к инсулину. Конечно, этих исследований недостаточно и нужны новые, чтобы поставить точку в этом вопросе. В конце концов прошутто не ежедневный продукт питания, а деликатес.

Еще один минус, который вменяется этой ветчине – большое содержание жира. К сожалению, у некоторых людей по-прежнему присутствует неотъемлемая вера в то, что животные жиры вредны и «забивают артерии». И все же это утверждение так же можно поставить под сомнение. В прошутто и в свинине в общем первичная жирная кислота – олеиновая. Она же является основной в оливковом масле, которое относят к одним из самых здоровых продуктов.

Прошутто виды

Итальянская прошутто подразделяется в соответствии с городом или провинцией происхождения. Каждый регион Италии разработал собственную технологию производства прошутто, которая отличается от стандартной.

Самой известной является «прошутто ди Парма» или пармская ветчина и производится по старой технологии, которая насчитывает уже почти два тысячелетия.

Наравне с ней существует десять различных сортов прошутто. Все они так же имеют сертификацию происхождения, защищенную Европейским Союзом.

Прошутто ди Сан Даниеле;

Прошутто ди Модена;

Прошутто Тоскано;

Прошутто Венето;

Прошутто ди Карпегна;

Прошутто Крудо;

Прошутто ди Норсия;

Прошутто ди Саурис.

Несмотря на очень похожий процесс производства, все они имеют несколько разные вкусы и текстуры. Эта разница во многом обусловлена разным откормом свиней.

Как выбрать и хранить прошутто

В магазинах обычно прошутто продается нарезанная тончайшими, почти прозрачными ломтиками в вакуумной упаковке. Кусочки правильно приготовленной ветчины нежного розового цвета. На упаковке всегда должна стоять маркировка соответствия.

Хранить ее нужно в холодильнике и употребить до даты, указанной на упаковке. Съесть ветчину из открытой упаковки нужно в течение двух дней.

Прошутто в кулинарии

Внешний вид, вкус, запах делают прошутто настоящим наслаждением. Одновременно сладкий и соленый, с ней можно приготовить множество блюд, начиная от простого бутерброда к завтраку и заканчивая самыми изысканными блюдами. Она хорошо сочетается с сыром и вином.

Итак, у вас есть прошутто и явное отсутствие идей о том, что с ней делать?

Вот несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить.

Нарезать в форме палочек твердый сыр и обернуть его кусочком прошутто;

Простой салат из ветчины, сыра, сладкого перца, салями и оливок;

Приготовьте спаржу и оберните ее ветчиной;

Кусочки лосося посыпьте сыром и заверните в ветчину;

Салат прошутто: несколько кусочков ветчины, оливки, болгарский сладкий перец, помидоры черри, сбрызнуть соусом, приготовленным из лимонного сока, оливкового масла, белого винного уксуса или сухого белого вина.

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Для многих возможно сама мысль сделать дома прошутто становится пугающей. Тем не менее, приготовить ее в домашних условиях вполне возможно. Единственная проблема – это ждать ее созревания как минимум год. Если такой длительный срок не пугает, тогда купите свиной окорок. Попробуйте сделать свою сыровяленую ветчину по этому рецепту.

Вам потребуется:

Свинина (задний окорок) – около 4,5-5,5 кг

Чеснок – 4-5 головок

Перец – около 200-250 грамм

Соль – около 2,25-4,5 кг

Дополнительно нужен:

Деревянный ящик с крышкой

1-2 кирпича или другой груз

Свинина должна быть свежей, лучше сразу после убоя.

Очистите чеснок и измельчите его вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получится достаточно смеси, чтобы хорошо натереть всю свиную ногу.
Оботрите свинину сухими бумажными полотенцами, а затем нанесите толстый слой чесночно-перечной смеси на всю ногу.
Насыпьте на дно ящика около 1,25 см слой соли. Хорошо натрите рульку солью, чтобы полностью покрыть ее. Чем толще слой соли, тем меньше вероятность развития бактерий.
Поместите свинину в ящик и насыпьте соль сверху примерно на 2,5 см.
Поместите крышку поверх ветчины и придавите мясо грузом, поместив 1-2 кирпича или другой тяжелый предмет. Если у вас нет подвала, который остается очень прохладным, вам нужно будет поместить мясо в холодильник на 32 дня, пока соль будет впитывать влагу, выделяющуюся при просаливании. Периодически переворачивайте его.
Затем достаньте ветчину из холодильника и хорошо вычистите ящик, удалив всю соль.
Положите вновь мясо в ящик и накройте крышкой. Оставьте его при комнатной температуре примерно на 5 дней.
Теперь можно приступить к процессу сушки. Но прежде промойте теплой водой, смешав ее в равной пропорции с уксусом, и щеткой шкуру. Возможно придется промыть 1-2 раза, чтобы полностью удалить всю соль.
Оберните мясо марлей, завяжите ее и повесьте, где до него не смогут добраться мухи. Мясо должно сохнуть минимум 6-7 месяцев, чем дольше, тем лучше.

Если терпение закончилось, то можно снять ветчину, развернуть марлю, очистить и приступать к дегустации собственной ветчины.

Безусловно, что в процессе просушивания, кусок мяса нужно будет осматривать, контролировать, какая развивается плесень, экспериментировать с температурой и влажностью.

Несмотря на утверждения многих специалистов в области здорового питания, прошутто все же можно отнести к натуральным здоровым продуктам. Фактически она составляет основную часть Средиземноморской диеты. Она вкусная, ароматная и хорошо сочетается как с макаронами, так и с фруктами, сыром, вином и придаст особую изюминку многим блюдам.

Деликатес мая – хамон и прошутто.

Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.

Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!

Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!

Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.

Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) - это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон - это именно окорок - вяленая свиная нога.

Итак, начну с хамона. Хамон - испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» - «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано - белое, у иберико - чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано - белая свинья, у хамона белое копыто:

Curado - выдержка 7 месяцев
Reserva - выдержка 9 месяцев
Bodega - выдержка 12 месяцев

Иберико - чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Recebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
Bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто , пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина - Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба - прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Состав (на 100г) и полезные свойства:

Хамон Иберика Белотта

Вода – 30 г

Зола - 3 г

Белки - 28,8 г

Жиры - 21,6 г

Ненасыщенные жиры - 14,4

Насыщенные жиры - 7,2 г

Холестерин - 126 мг

Углеводы - 0 г

Пищевые волокна - 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) - 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) - 268 мг

Калий (K) - 400 мг

Натрий (Na) - 1620 мг

Магний (Mg) - 35 мг

Кальций (Ca) - 12 мг

Калорийность – 330 ккал

Прошутто ди Парма

Белки - 22,6 г

Жиры - 20,9 г

Углеводы - 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) - 246 мг

Калий (K) - 421 мг

Натрий (Na) - 1230 мг

Магний (Mg) - 33 мг

Кальций (Ca) - 13 мг

Калорийность - 278,5 ккал

Хамон и прошутто: как есть деликатес.

Общего в употреблении хамона и прошутто довольно много. Начну с того, что эти деликатесы – вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют несведущего иностранца.

И хамон, и прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты – либо с обычной белой, либо со сладкой оранжевой дыней-канталупкой. К хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и солёного вкусов просто завораживает.

Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!

Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!

И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.

Ветчину исторически готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые . Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.

Вестфальская ветчина - когда-то самая известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся её попробовать – не пожалеете! Её не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засаливается в течение нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина - шварцвальдская , копченая на еловых опилках и шишках.

Французский «Jambon de Bayonne» - классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже её стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину упоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на… фронтальной части собора Святой Марии в Олороне. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

Хамон и прошутто: противопоказания

Весьма калорийные продукты, поэтому стоит быть осторожными с ними людям с избыточным весом, а довольно высокое содержание соли позволяет ограничивать их в рационе больных гипертонической болезнью, с проблемами почек. Однако, я не зря включила их в рубрику «Деликатес месяца» - и цена и отсутствие широкой доступности к этим продуктам позволяют смело сказать: если вы пару раз в году съедите по паре ломтиков этих вкусных блюд, то вреда точно никакого не будет!

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинах, она имеет крайне мало общего. Прошутто это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто – что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Так это за еда такая – прошутто? Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» – «всегда сухой».

Иная – что происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов данной ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модена и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, не соленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в данном случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете – знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно – непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает, что оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки- соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется – мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!
Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовиться в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

20 г сливочного масла;
2 яйца;
100 мл 20% сливок;
30 г прошуто;
чайная ложка песто;
щепотка соли.

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

20 штук свежих стручков спаржи;
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
4 куриных яйца;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошуто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видео-ролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе? Прошутто - сыровяленная итальянская ветчина

ХАМОН

ПРОШУТТО

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

ГДЕ КУПИТЬ?

Что такое прошутто

Калорийность

Разновидности

Чем отличается хамон от прошутто

Особенности изготовления

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Как есть и хранить

Как правильно выбирать прошутто

Цена

Видео

Что такое прошутто

Как делают прошутто

Прошутто польза и вред

Прошутто виды

Как выбрать и хранить прошутто

Прошутто в кулинарии

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Чем отличается от хамона

Традиции употребления

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления