Какие блюда выбрать для рождественского меню? Обычно над этим вопросом хозяйки начинают задумываться сразу же после окончания празднования Нового года. Если в этом году ответственность за рождественское меню легла на ваши плечи, «Кулинарный Эдем» с радостью поможет вам накрыть вкусный сытный стол на радость близким и друзьям, сделав праздник приятным, ярким и запоминающимся.
Прежде всего, конечно же, следует определиться с горячим - будет ли это одно коронное блюдо или несколько, классика или заманчивый кулинарный эксперимент? Если за праздничным столом собирается большое количество человек, будет удобнее приготовить одно большое блюдо на всех, чем тратить время на порционные блюда на каждого гостя. Например, рождественское мясо с квашеной капустой и картофелем . Также гораздо практичнее запечь большой кусок мяса, чтобы потом нарезать его порционно, чем готовить большое количество отбивных. Так, 4-килограммового куска мяса будет достаточно для 12 человек. Все, что от вас требуется - хорошенько промариновать его, начинить при желании, обмазать глазурью и отправить запекаться в духовку. Согласитесь, куда проще? Рулет из индейки с беконом , мясо в духовке «Новогодний пир» или запеченная буженина - отличное тому подтверждение.
Если вы решили запечь птицу, то 5-килограммовой курицы или индейки вполне хватит для того, чтобы накормить 8 человек. Нафаршируйте ее черносливом с грецкими орехами и украсьте карамелизованными яблоками, апельсинами и веточками зелени - это фантастически красивое и невероятно вкусное блюдо приведет ваших гостей в неописуемый восторг. Запеченная курица с картофелем и розмарином , фаршированная курица «Сюрприз» или утка с картофелем будут выглядеть на столе очень празднично. Любители морепродуктов, несомненно, оценят фаршированную щуку или запеченные рулетики из рыбы с овощами .
Конечно же, в каждой семье есть кулинарные традиции, поддерживаемые на протяжении долгих лет, но праздник - это изобилие и буйство вкусов, яркие эмоции и впечатления, а значит, самое подходящее время, чтобы отважиться на кулинарные эксперименты и попробовать гастрономические изыски. Не бойтесь сочетать традиционные блюда с новыми и необычными - так, классическое горячее замечательно дополнят экзотические закуски и салаты. Кроме того, ту же самую классику можно подать в оригинальном исполнении, дополнив ее разнообразными ингредиентами, например, приготовить мясо, запеченное с ананасами или куриные отбивные с киви под сыром.
Рождество - отличный повод приготовить салаты и закуски, которые вы хотели, но не смогли приготовить на Новый год. А вот теперь можно неторопливо и без лишней суеты заняться блюдами, воплощение которых вам пришлось отложить, а также уделить больше времени украшению блюд. Рождественский картофельный салат , салат «Яркий праздник» , слоеный салат «Звездочет» и салат «Царский» отлично впишутся в рождественское меню благодаря чудесному вкусу и праздничному внешнему виду. На Рождество также можно пофантазировать с традиционными новогодними салатами, преподнеся их в новом исполнении. Например, ваши гости будут приятно удивлены, если вы подадите им салат «Оливье» с семгой или салат «Заливная селедка под шубой» . К закускам можно подойти не менее творчески, приготовив канапе «Рождественский венок» , фаршированные крабовые палочки или «Грибные пенечки» . Самыми простыми вариантами закусок являются тарталетки, наполнение которых может быть самым разнообразным, и фаршированные яйца. Их приготовление обычно не отнимает много времени. Если вы хотите придать этим традиционным закускам нотку оригинальности, приготовьте тарталетки с паштетом из крабового мяса или яйца, фаршированные сельдью .
Рождественское меню, пожалуй, особенно нуждается в сладком десерте, так как стол на Рождество обычно не такой пышный, как на Новый год, а это значит, что к концу трапезы у гостей в желудке еще должно остаться немного места для чего-нибудь вкусненького. Поэтому здесь придутся весьма кстати традиционное имбирное печенье , апельсиновый кекс , рождественские булочки с корицей или торт «Рождественское полено» . У каждого праздника есть свой вкус, и у новогодних праздников это, прежде всего, вкус ароматных пряностей, поэтому обязательно оттеняйте свои десерты корицей, имбирем, кардамоном или гвоздикой. Также добавить праздничную нотку сладким блюдам поможет апельсиновая цедра. Не хочется заморачиваться с выпечкой? Никаких проблем! Красиво оформленная фруктовая нарезка, ягодное желе, нежный мусс, запеченные яблоки с курагой и орехами или приготовленные своими руками трюфели также станут отличной завершающей нотой в рождественском меню.
Зимой, как никогда, хочется тепла и уюта, поэтому особенно актуальны в меню будут согревающие пряные напитки. Это могут быть глинтвейн с лимоном , медовый грог или рождественское какао со сливками . Крепкие спиртные напитки лучше вовсе исключить и подать вместо них шампанское, вина, ликеры и коктейли собственного приготовления.
Рождественское меню - это еще один способ подарить своим близким вкусный праздник, окутав их заботой и теплом домашнего уюта. Гораздо больше рецептов рождественских и новогодних блюд вы найдете на страницах нашего сайта, ну а мы пожелаем вам приятного аппетита и безграничного счастья в наступающем году!
РОЗЕТКИ ИЗ СЫРА СО ШПРОТНОЙ МАССОЙ
300 г твердого сыра, 200 г творога, 1 банка шпрот, 50 г сливочного масла, маринованные грибы и огурцы.
Нарежьте сыр ломтиками толщиной 0,5 см, из которых затем рюмкой выдавите кружочки. Шпроты разомните в масле и разотрите с творогом и сливочным маслом. Приготовленную массу положите между двумя кружочками сыра, ею же намажьте верхний кружочек. Сверху посередине положите гриб или кружочек огурца. Подайте на стеклянной тарелке.
СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
2 сельди, 300 г маринованных грибов, 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы.
Сельди очистите, отрежьте хвосты и головы, удалите кости. Крупно рубленое филе выложите на продолговатую тарелку, полейте растительным маслом, смешанным с уксусом и горчицей, и украсьте кольцами лука. Сбоку положите нарезанные кубиками маринованные грибы.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
3 копченые сельди, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 2 ст. ложки томата-пасты, зелень петрушки, сахар, соль. Лук нарежьте тонкими кружочками и потушите в растительном масле с двумя-тремя столовыми ложками воды. Добавьте натертую на крупной терке морковь, томат, соль, сахар и тушите еще 10-15 мин. Соус должен быть густым, кисло-сладким.
Сельди очистите, удалите кости, нарежьте кусочками шириной 8-4 см и сложите в банку, поливая их охлажденным соусом. Подайте на следующий день на продолговатой тарелке, украсив листочками петрушки.
ЯЙЦА В МАЙОНЕЗЕ С МАСЛИНАМИ
6 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 200 г твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 12 маслин, зелень петрушки.
Яйца разрежьте вдоль на половинки, обмакните в смешанный со сметаной майонез, обваляйте в натертом на мелкой терке сыре и выложите на стеклянную тарелку. На каждое яйцо положите по маслине и листочку петрушки.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ
2-3 рыбы, 300 г зеленого горошка, 200 г маринованных грибов, 0,5 банки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ч. ложка горчицы, корень и зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 5-6 горошин черного перца, 1 лавровый лист.
Овощи, коренья и специи опустите в подсоленный кипяток. Через 15-20 мин положите в отвар очищенную и выпотрошенную рыбу и варите до готовности. Когда рыба остынет, удалите кости, а филе мелко порубите. Грибы нарежьте соломкой, смешайте с зеленым горошком и рыбой, полейте майонезом. Чтобы салат был острее, заправьте его горчицей. Сверху положите кружочки вареного яйца, посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНИНЫ С ОСТРЫМ СОУСОМ
1 кг свиной голени,1кг свиных ножек, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 3-4 зубка чеснока, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль. Для соуса: 1 банка майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 3-4 маринованных гриба или 2-3 маринованных огурца, сахар, соль.
Ножки и голень осмолите, очистите и вымойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень порубите. Сложите все это в высокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей (3-4 ч). Когда бульон отстоится, снимите жир. Перелейте бульон в другую посуду. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Поставьте в холодное место. Перед подачей на стол украсьте холодец, разложив по краям тарелок кружочки лимона и вареного яйца. Приготовьте к блюду острый соус. Для этого мелко рубленные маринованные грибы или огурцы смешайте с майонезом, горчицей, хреном. Заправьте сахаром и солью. На стол подайте в соуснике.
Этот соус можно подавать к различным холодным мясным блюдам.
МЯСНОЙ ПАШТЕТ
700 г жирной свинины, 500 г говядины или передняя часть тушки зайца, 200 г печени зайца, 100 г булки, 2-3 отварные картофелины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 300 г ветчины, 200 г твердого сыра, 0,5 банки зеленого горошка, молотый перец, соль.
Мясо вымойте, морковь, петрушку, лук очистите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2-3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные картофель и овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте ложкой, выложите в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую узкую форму. Запекайте в горячей духовке (200 °С) 30-40 мин.
Вынимайте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками и выложите на блюдо. Ломтики кладите вертикально, а между ними - свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронками, внутрь которых насыпан зеленый горошек. Блюдо можно украсить кружочками вареных яиц, маринованными огурцами, помидорами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.
ЗАЛИВНАЯ ГОВЯДИНА
2 кг говядины, 100 г сала, 1 -2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 5 ст. ложек свиного или другого жира, 100 г сушеных грибов, уксус, молотый перец, соль. Для бульона: 500 г говяжьих костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 5-6 горошин черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.
Мясо вымойте, очистите от пленок, отбейте, сбрызните уксусом и оставьте в холодном месте на ночь. На следующий день нашпигуйте его нарезанным соломкой салом, поперчите, посолите и обжарьте со всех сторон в горячем жиру (чтобы жир не выжаривался, время от времени подливайте в него холодную воду, в которой перед этим 2-3 ч вымачивались хорошо вымытые грибы). Затем положите мясо в кастрюлю или гусятницу, добавьте целые овощи и грибы.
После тушения мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, выложите на овальное блюдо вместе с нарезанной кружочками морковью, измельченными грибами и залейте бульоном с желатином, предварительно замоченным в кипяченой воде (на 1 литр бульона - одна столовая ложка желатина. Прежде чем растворить желатин, бульон необходимо процедить и снять с него жир).
САЛАТ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»
6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 отварных картофелин, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 банка майонеза, 250 г зеленого горошка, 1 луковица, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, зеленый лук, маринованные помидоры, сахар, соль.
Овощи очистите, нарежьте кубиками, соедините с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком, добавьте зеленый горошек, сахар, соль. Полученную массу смешайте с майонезом и выложите в круглую салатницу. Яйца разрежьте вдоль на половинки. Протертыми сквозь сито желтками посыпьте салат. Белки положите выпуклой стороной вверх, разместив их в соответствии с расположением цифр на циферблате часов. На них выложите из нарезанного соломкой сладкого перца римские цифры. Из моркови или перца сделайте стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Обложите салат нарезанным красным сладким перцем, зеленым луком, мелкими помидорами.
КОСОВСКИЙ САЛАТ
1 кг свеклы, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 3-4 зубка чеснока, уксус, сахар, соль.
Свеклу сварите в кожуре, очистите, нарежьте соломкой и сбрызните уксусом. Одну луковицу мелко порежьте и потушите в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарежьте соломкой. Чеснок истолките. Все продукты смешайте, заправьте солью и сахаром по вкусу.
Подайте салат в керамической миске с деревянной ложкой.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ
Выпотрошенную рыбу разделите на порционные куски и посолите. Если рыба крупная, каждую порцию разрежьте пополам вдоль хребта. Приготовьте яично-молочную смесь, взбив вилкой яйца с молоком. Когда рыба пропитается солью, обваляйте куски в муке, обмакните в смеси, затем обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.
Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и укрась-
те зеленью петрушки. Подайте на стол горячей вместе с салатом из краснокочанной капусты.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
500г краснокочанной капусты, 1 стакан вареной белой фасоли, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус или красное вино, соль.
Капусту нашинкуйте как можно мельче, положите в кипяток и варите 3-4 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, сбрызните уксусом или красным вином и смешайте с мелко нарезанным луком и фасолью. Массу заправьте сахаром и солью по вкусу, полейте растительным маслом. Яйца разрежьте на четыре части, выньте желтки. Поверх салата выложите ромашку: белки - лепестки, протертые через сито желтки - серединка цветка.
КРАСНЫЙ БОРЩ
500 г говяжьей грудинки, 500 г свеклы, 1 морковь, I петрушка, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, свекольный квас, сахар, соль. Мясо вымойте, залейте 2 л воды, посолите и варите на слабом огне 15-20 мин. Затем добавьте морковь, петрушку, сельдерей, лук и продолжайте варить до готовности. Бульон процедите. Отдельно сваренную в кожуре свеклу охладите, очистите, натрите на крупной терке и положите вместе с лавровым листом в горячий бульон. Заправив борщ свекольным квасом, не кипятите его, дайте настояться на легком огне. Борщ можно сварить за день до праздника. Перед подачей на стол разогрейте его, но не кипятите, чтобы он не потерял цвет. Подайте в чашках без овощей. Чтобы борщ на столе подольше не остывал, рекомендуем чашки предварительно нагреть в горячей воде. Можете приятно удивить гостей, если в борщ влить по чайной ложке рома, поджечь и подать к столу.
КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
Для теста: 500 г муки, 2-3 ст. ложки молока, 1 стакан сметаны, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.
Для начинки: 700 г свежей капусты, 100 г сушеных грибов, 100 г маргарина, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, молотый перец, соль.
Кочан капусты разрежьте на несколько частей, залейте водой, доведите до кипения. Затем откиньте на дуршлаг, пропустите через мясорубку или мелко порубите. Кулебяка будет вкуснее, если к свежей капусте добавить 200-300 г отваренной квашеной. Капусту соедините с поджаренным на маргарине или растительном масле луком и тушите до готовности. Охладив, смешайте с рублеными яйцами и измельченными вареными грибами, посолите и поперчите. В горке муки сделайте углубление, влейте в него растворенные в теплом молоке с сахаром дрожжи, добавьте желтки, посолите и замесите тесто на сметане. Накройте его и поставьте в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатайте из теста лепешку толщиной 1 см, смажьте растопленным маргарином, сложите конвертом, снова раскатайте и опять смажьте маргарином. Проделайте это четыре раза, после чего раскатайте прямоугольный пласт. Положите на него начинку, сверните в рулет и осторожно положите в смазанную жиром продолговатую форму. Смажьте рулет белком яйца и выпекайте в горячей духовке (240-250 °С) 30-40 мин. Готовую кулебяку нарежьте острым ножом толстыми ломтями и полейте растопленным сливочным маслом.
Если кулебяка испечена за день-два до приема гостей, ее следует перед подачей на стол разогреть и только тогда нарезать.
СЕРЫЙ БОРЩ С УШКАМИ
500 г свеклы, 200 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла,1ст.ложка муки, свекольный квас, сахар, соль.
Для ушек: 400 г муки, грибы из борща, 1 яйцо, Луковица, 50 г маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла,2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль.
Овощи очистите, разрежьте на половинки, залейте водой и сварите. Грибы отварите отдельно. Свеклу выньте из отвара и нарежьте соломкой. Грибной и овощной отвары соедините, опустите свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолите и вскипятите. Заправьте по вкусу свекольным квасом.
Начинку для ушек приготовьте следующим образом. Лук мелко нарежьте, потушите в маргарине, добавьте пропущенные через мясорубку или мелко рубленые грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешайте. Из муки, яйца и воды замесите тесто, как для вареников, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками размером 4x4 см. На каждый из них положите холодную начинку, сложите квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипайте края. Затем соедините два противоположных конца. Опустите ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и облейте горячей водой. Готовые ушки выложите в миску, полейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешайте, накройте и поставьте в теплое место. Перед подачей на стол разложите их по тарелкам и залейте горячим борщом.
ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ
Сушеные грибы вымойте, замочите на 1-2 ч. в холодной воде и в ней же отварите. Вымытое мясо залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, затем добавьте петрушку, лук, посолите и варите на слабом огне до готовности. Бульон и грибной отвар процедите, соедините, всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и поперчите.
Разлейте суп в чашки. Подайте к нему ватрушки с начинкой из мяса и грибов.
ВАТРУШКИ С МЯСОМ И ГРИБАМИ
Для теста: 300 г муки, 200 г маргарина, 2яйца, 0,5 стакана сметаны.
Для начинки: грибы и лук из грибного супа, 200 г вареного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль.
Порубите маргарин с мукой, добавьте желтки, сметану, замесите тесто, накройте его и поставьте в холодное место. На следующий день раскатайте лепешку толщиной 0,5 см, наколите вилкой и вырежьте тонким стаканом кружки. На каждом втором посередине сделайте рюмкой отверстие. Смажьте целый кружок белком, прикройте его кружком с отверстием и слегка придавите. Выложите на противень и пеките в горячей духовке (220-240 °С) 15-20 мин. Испеките коржики накануне праздника, а перед тем как подать на стол, положите на них приготовленную начинку и поставьте на 8- 10 мин в горячую духовку. Начинку готовят следующим образом. Мясо, грибы, лук пропустите через мясорубку, добавьте растопленное масло, соль, перец. Все тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
ЗАЯЦ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
1 тушка зайца, 100 г сала, 100 г свиного жира, I ст. ложка муки.
Для маринада: 0,5 стакана уксуса, 2 моркови, 3-5 горошин черного перца, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, соль.
Нарезанные кружочками лук и морковь залейте тремя стаканами воды, посолите, положите специи, накройте и доведите до кипения. Снимите с огня и охладите, а затем влейте уксус. В посуду с маринадом положите тушку зайца, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Время от времени тушку следует переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось. На четвертый день выньте тушку из маринада, обмойте, снимите пленки, порежьте на части, нашпигуйте салом и, поставив в духовку, запеките в жиру, в который время от времени подливайте маринад. Когда мясо станет мягким, посыпьте его мукой и запеките до образования румяной корочки. Нарежьте зайца порциями, выложите на овальное блюдо таким образом, чтобы он выглядел целым. В соус, в котором запекалось мясо, влейте растертую с мукой сметану. Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды, посолите по вкусу, положите лавровый лист, вскипятите и полейте мясо. К зайцу подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу со сметаной.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША
350 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Сделайте в горке просеянной муки углубление, вбейте в него яйца, добавьте воды и замесите крутое тесто. Разделите его на две части, каждую раскатайте так тонко, чтобы сквозь нее просвечивалась доска. Когда тесто подсохнет, посыпьте его мукой, скатайте в рулет и нарежьте поперек на тонкие (шириной 1 см) полоски. Перед подачей на стол отварите лапшу в большом количестве подсоленной воды. Когда лапша закипит и всплывет, откиньте ее на дуршлаг, промойте горячей водой, выложите в кастрюлю, добавьте столовую ложку сливочного масла и перемешайте.
Перед подачей на стол полейте лапшу растопленным сливочным маслом, посыпьте сыром, натертым на крупной терке.
ТУШЕНАЯ СВЕКЛА СО СМЕТАНОЙ
2 кг свеклы, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, сахар, лимонная кислота, соль.
Свеклу вымойте, залейте горячей водой и варите 1,5 ч. Охладите, очистите и натрите на мелкой либо на крупной терке. На сковороде приготовьте поджарку из муки и маргарина, положите в нее тертую свеклу, заправьте по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой, добавьте 0,5 стакана воды, перемешайте и потушите. Перед подачей на стол заправьте сметаной.
СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ГОРЧИЦЕЙ
1,5 кг свинины (корейка или окорок), 2 луковицы, 2 моркови, 2-З ст. ложки горчицы, 2 зубка чеснока, 2-3 бутона гвоздики, соль.
Мясо вымойте, натрите толченым чесноком, посолите, смажьте горчицей и положите в гусятницу. Запекайте в горячей духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Через 15 мин добавьте нарезанную кружочками морковь, целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, влейте в гусятницу стакан воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол нарежьте мясо порциями, выложите на блюдо, полейте соусом, образовавшимся при запекании, обложите картофелем, печеным в сухарях. Отдельно подайте салат из квашеной капусты с яблоками.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
1 кг квашеной капусты, 2-3 яблока, 1 луковица, 1 морковь, зеленый лук, 3-4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.
Капусту, если она слишком кислая, промойте в холодной воде, соедините с натертыми на крупной терке морковью и яблоками, кружочками лука, посолите и перемешайте. Заправьте растительным маслом, сметаной или майонезом, добавьте по вкусу сахар. Салат выложите горкой в салатницу и посыпьте нарезанным зеленым луком.
КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕНЫЙ В СУХАРЯХ
1 кг картофеля, 100 г муки, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль. Очищенный и вымытый мелкий картофель обваляйте в муке с сухарями, положите на политый растительным маслом противень и пеките в горячей духовке 20-30 мин. Посолите и сразу подайте на стол.
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
1 тушка гуся, 500 г яблок, зубок чеснока, соль.
Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.
Гуся выпотрошите, вымойте и посолите. Очищенные яблоки разрежьте на четыре части и начините ими тушку. Зашейте ее, положите на противень, влейте 0,5 стакана воды и поместите в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимайте жир и подливайте воду. Когда гусь будет почти готов, натрите его чесноком, наколов зубок на вилку. Затем обложите птицу картофелем, нарезанным на дольки, посолите его и запекайте до готовности.
Разрежьте гуся на порции, выложите на блюдо, вокруг разместите печеные картофель и яблоки.
ГОЛУБЦЫ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
1 кочан капусты средней величины (1,5кг), 100 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 100 г сливочного масло, 100 г маргарина, 2-3 луковицы, молотый перец, соль.
Для соуса: 2 стакана грибного отвара, 3 / 4 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.
Грибы промойте холодной водой и сварите в трех стаканах воды. Потушите в маргарине мелко нарезанный лук, соедините его с рублеными грибами, измельченными мелкими капустными листьями, запаренным рисом, посолите и поперчите.
Вырежьте из кочана капусты кочерыжку таким образом, чтобы не рассыпались листья, положите капусту в кастрюлю с кипятком и варите на слабом огне до полуготовности. Отделите листья. Те из них, которые остались твердыми, опустите еще раз в кипяток и поварите. Когда листья остынут, срежьте с них утолщенные части. На каждый лист (большие разрежьте пополам) положите приготовленный фарш, заверните лист с двух сторон и сверните его в нетугой рулетик.
На дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра и выстелите ее капустными листьями. Сверху уложите голубцы, посолите, залейте на четверть высоты кастрюли кипятком и варите 2-3 ч на слабом огне (лучше запекать в духовке). Блюдо будет особенно вкусным, если незадолго до готовности добавить в него 0,5 стакана сметаны.
Голубцы выложите на блюдо, полейте растопленным маслом. Отдельно подайте соус, который приготовьте следующим образом. Разотрите муку со сметаной, соедините с грибным отваром, посолите и вскипятите. Перед подачей на стол добавьте ложку сметаны.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
100 г яблок, 100 г абрикосов, 100 г слив, 100 г груш, 200 г сахара, сок 1 лимона.
Фрукты переберите, два-три раза хорошо промойте в теплой воде и залейте на ночь 2 л теплой воды. На следующий день варите в этой же воде, добавив сахар. Когда компот остынет, влейте лимонный сок. Норму сахара можно увеличить по вкусу. Подайте компот в стеклянной компотнице.
АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ
6 апельсинов, 200 г сахара, 5 белков, 2 ст. ложки крахмала, сахарная пудра.
Из сахара и 2 ст. ложек воды приготовьте сироп. Апельсины вымойте и разрежьте на половинки. Осторожно выньте мякоть, нарежьте ее и варите в сиропе, пока не станет прозрачной, Взбейте белки до образования пены, добавьте варенье из апельсинов и продолжайте взбивать, затем смешайте с просеянным крахмалом. Полученной массой заполните половинки апельсиновой кожуры и положите их на выстланный вощеной бумагой противень. Пеките в духовке при температуре 180 °С 15 мин. Посыпьте суфле сахарной пудрой и подайте горячим на стеклянной тарелке.
МОРОЖЕНОЕ С ОРЕХАМИ
500 г мороженого, 50 г очищенных орехов.
Купленное заранее мороженое положите, не разворачивая, в посуду, накройте и поставьте в морозильник или вынесите на балкон. Перед подачей на стол каждую порцию положите на десертную тарелку и посыпьте поджаренными измельченными орехами.
ПАМПУШКИ
Для теста: 750 г муки, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 стакана молока, 100 г дрожжей, цедра 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 200 г вишневого или розового варенья.
Для жаренья: 1 кг растительного или топленого масла, сала или кулинарного жира.
Для помадки: 400 г сахара, 0,5 лимона, несколько капель ромовой эссенции, 0,5 стакана воды.
Для украшения: апельсиновая цедра.
Дрожжи с ложкой сахара и ложкой муки разведите в теплом молоке и поставьте в теплое место для брожения. Сливочное масло разотрите с сахаром и желтками, добавляя их по одному. Влейте закваску и всыпьте просеянную муку (хорошо, если перед этим она постоит в теплом месте), натертую лимонную цедру, посолите и замесите тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вымесите его и дайте еще раз подойти. После этого часть теста выложите на посыпанную мукой доску и раскатайте в лепешку толщиной 1 см. На одной ее половине стаканом обозначьте кружки, положите посередине каждого варенье без сиропа. Накройте кружки второй половиной коржа и стаканом вырежьте пампушки. Сложите их на посыпанную мукой доску, накройте. Так же сделайте пампушки из остального теста и все поставьте в теплое место, чтобы подошли. В глубокой кастрюле растопите жир. Следите за тем, чтобы он не сильно кипел, так как при быстром жаренье пампушки внутри могут остаться сырыми. Положите пампушки в кастрюлю верхней частью вниз, и сразу же накройте посуду крышкой. Чтобы на пампушках образовался красивый белый ободок, осторожно переверните их вилкой или лопаточкой после того, как низ зарумянится, и больше не накрывайте.
Праздничный вид придаст изделию помадка, приготовленная из сахара и воды с добавлением лимонной цедры. Помадка готова, когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку». Влейте в помадку лимонный сок, ромовую эссенцию и покройте ею пампушки. Сверху посыпьте тертой апельсиновой цедрой. Поставьте пампушки в теплое место.
ТОРТ «СНЕЖНЫЕ БАБЫ»
Для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 100 г очищенных орехов, 4 желтка, 2 -3 ст. ложки сметаны.
Для крема: 400 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г сахарной пудры, 50 г какао, 2 желтка, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки коньяка, ванилин, 150 г очищенных орехов.
Для начинки: 400 г абрикосового джема.
Для украшения: сахарная пудра, орехи.
Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, желтки, дробленые орехи, сметану и замесите песочное тесто. Если тесто получилось густое, влейте в него несколько ложек холодной воды. Поставьте тесто на 1-2 ч в прохладное место, после чего разделите его на четыре части, из которых раскатайте коржи. Наколите коржи в нескольких местах вилкой и поставьте на 15- 20 мин в горячую (200 °С) духовку. Когда коржи остынут, два из них (они будут нижними) смажьте джемом, остальные два - охлажденным кремом, посыпая его поджаренными крупно дробленными орехами. Верх и бока торта также покройте кремом.
Крем приготовьте следующим образом. На сливочном масле (1 ст. ложка) поджарьте муку до кремового цвета. Сняв с огня, разведите ее в 0,5 стакана холодного молока, соедините с желтками, растертыми с тремя ложками сахара и ванилином. Поставьте на несколько минут на плиту, не доводя до кипения, чтобы крем загустел. Масло разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, постепенно добавляя в него крем и какао, сваренное из 1 ст. ложки молока и 1 ст. ложки сахара. Влейте коньяк и еще раз перемешайте.
Торт украсьте «снежными бабами». Сделать их нетрудно. Вырежьте из бумаги круг по размеру торта и сложите его 8 раз. На сгибах вырежьте фигуры снежных баб. Развернув круг, получите 8 шаблонов, Наложите бумажный круг на торт (перед этим его следует охладить, чтобы крем загустел) и посыпьте через сито сахарной пудрой. Осторожно снимите бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка. По краям торта выложите половинки орехов.
МАКОВНИК
Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 3 желтка, 1 белок, 100г сахара, 100 г маргарина, цедра 0,5лимона, ванилин.
Для начинки: 500 г мака, 300 г сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г изюма, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка меда, 1 белок, 20 г дрожжей, ванилин.
Для помадки: 1 белок, 100 г сахарной пудры, лимонный сок, ванилин.
Дрожжи со столовой ложкой сахара растворите в теплом молоке и влейте, помешивая, в посуду с мукой. В забродившую закваску добавьте растертые с сахаром желтки, ванилин и замесите тесто. Когда оно начнет отставать от рук, влейте растопленный маргарин, добавьте лимонную цедру и хорошо вымесите. Накрыв полотенцем, поставьте в теплое место.
Приготовление начинки. Хорошо промытый и залитый на ночь горячей водой мак отцедите, трижды пропустите через мясорубку или разотрите порциями в глиняной миске и положите в сваренный из 0,5 стакана воды, сахара и меда сироп. Несколько минут прокипятите, а затем добавьте дробленые поджаренные орехи, промытый изюм, манную крупу. Охладив массу, соедините ее с белком, измельченными дрожжами и ванилином и хорошо перемешайте.
Когда тесто подойдет, еще раз вымесите его и разделите на две части. Из каждой раскатайте лепешку толщиной 0,5 см, смажьте ее белком и выложите маковую начинку. Коржи скатайте в рулеты, каждый из которых заверните в промасленную пергаментную бумагу таким образом, чтобы с обоих концов рулета она отставала на 10 см. Завернутые рулеты положите на смазанный жиром противень, чтобы подошли. Тесто будет подходить, заполняя бумагу.
Пеките маковник в горячей духовке (210- 220 °С) 30 мин. Когда рулеты немного остынут, освободите их от бумаги и покройте помадкой.
Для помадки белок разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, добавьте по вкусу лимонный сок и ванилин.
МЕДОВЫЙ ПИРОГ
Для теста: 600 г муки, 150 г меда, 150 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана крепкого черного кофе, 1 ч. ложка соды, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики.
Для начинки: 500 г сливового джема или мармелада, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г изюма, 100 г инжира, 100 г цукатов.
Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, растопленный мед с пряностями, 1 яйцо, 1 желток, соду, влейте кофе и замесите тесто. Затем разделите его на две части и раскатайте лепешки. Одну выложите на застланный промасленной бумагой противень, наколите ее вилкой, смажьте джемом, посыпьте дроблеными орехами, промытым изюмом, нарезанным инжиром и цукатами, накройте другой лепешкой, которую также наколите вилкой. Смажьте белком и выпекайте при температуре 180 °С в течение 40 мин.
Выньте медовик из духовки, разрежьте на квадраты. Когда остынет, посыпьте его через сито сахарной пудрой с ванилином.
ЗИМНИЙ ВИШНЕВЫЙ КРЮШОН
Вишни без косточек засыпьте сахаром, залейте стаканом вина и поставьте на час в холодильник. После этого вишни с вином соедините в крюшоннице с охлажденной жидкостью вишневого компота и остатками вина. Подайте напиток в широких фужерах, добавив шампанское.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы - один стакан,
мак - 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мёд - 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
рис - 1 стакан,
изюм - 50 г,
чернослив - 50 г,
курага - 50 г,
миндаль или грецкие орехи - 50 г,
мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождественский гусь с кислой капустой
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - „гусиные поезда“, в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары… Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка… глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и… - чего только требует к Рождеству душа» - писал Иван Шмелёв.
небольшой гусь,
капуста - 800 г,
луковицы - 4 шт.,
тмин - 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Холодный поросёнок с хреном
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» - писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
свиная грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблоки - 5 шт.,
сливочное масло - 1 ст.л.,
луковица - 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
мука ржаная - 1 стакан,
мука пшеничная - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
дрожжи сухие - 1 ч. л.,
сахар - 2 ч. л.,
соль - 1 ч. л.,
масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака - 500 г,
мидии очищенные - 200 г,
лук - 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов - 500 мл,
растительное масло - 2 ст.л.,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.
Имбирный пирог
сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с разрыхлителем - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч.л.,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
любые ягоды - 500 г,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Публикации раздела Традиции
Культурный код: рождественская кухня
Б люда по старинным рецептам, которые вы можете приготовить сами.
До первой звезды нельзя
За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он достаточно строгий, а его окончание, когда не благословляется даже рыба, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года . Так что православным в ночь с 31 на 1 винопития не положено. А шестого января не положено и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда - блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.
СОЧИВО, рецепт Максима Сырникова
Возьмите стакан пшеничных зёрен. Хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.
Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами по вкусу. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой - мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения.
Схожих рецептов сочива достаточно много, единственно верного, пожалуй, не существует. Выбор злаков, круп и добавок к ним зависел от региона, достатка в семье и личных предпочтений хозяйки. Где-то на стол ставили коливо, где-то – кутью, по сути, это одно и то же, только названия разные. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в Сочельник подают именно постную. Разговеться (то есть поесть непостной пищи) православный сможет только на следующий день, на Рождество .
Головой не вертит, на зубах хрустит
В Сочельник же начинали готовиться к рождественскому застолью - по обычаю нужно было приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно, такую традицию выдержать было сложно - для такого богатого меню нужно было обладать определённым достатком. Чтобы его как раз и приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных. Они были и лакомством, и оберегом для дома.
В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль - все ингредиенты. Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.
Максим Сырников
В северных деревнях козуль либо вырезали из раскатанного теста специальной формой (которую берегли и передавали по наследству), либо лепили, как глиняную игрушку. Пекли их сначала из ржаной муки, позже – из пшеничной, затем к ней стали добавлять жженый сахар, а в XVIII веке северянам стали доступны различные пряности, и козули стали ещё вкуснее. Тесто для них готовили сильно заранее, выдерживали на морозе – считалось, что от этого его качество улучшается. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую получали с помощью сока клюквы или брусники.
Фотография: russkij-sever.livejournal.com
КОЗУЛИ, рецепт из Архангельской области
Обжечь 1 стакан сахара, растворить в стакане горячей воды. Добавить ещё 2 стакана сахара (до полного растворения), 150 г сливочного масла, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, 1 яйцо и 2 желтка. Засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Гусь свинье товарищ
Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола. Вокруг расставляли мясные блюда: чем больше, тем лучше, в несколько рядов. Тут была и свинина, и баранина, и всякая птица; все годилось к застолью. Но венчал рождественское меню, конечно, гусь - зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой. Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство – то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, через заднее отверстие воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством»
. Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.
ГУСИ ИЛИ УТКИ, рецепт 1834 года
Зарезав и ощипав почище гуся или утку, пеньки из них выбери маленьким ножичком, опали шею и крылья, а папоротки отними прочь, почище вымой и, заправив шпилькой, жарь на вертеле или в печи, смазывая почаще маслом и посолив; наблюдай, чтоб не сгорели.
ПОРОСЁНОК, рецепт 1902 года
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросёнка, круто сваренными яйцами, развести это сырыми яйцами и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился, когда хорошо зарумянится, то поливать поросёнка соком, который он даст из себя.
Хрен всему голова
Мясное изобилие на столах объяснялось тем, что к Рождеству в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму. Такой порядок хозяйствования существовал и до сих пор существует во многих странах, так что запеченного молочного поросёнка или гуся под румяной корочкой нельзя считать сугубо русским рождественским блюдом. И тем не менее, национальные отличия всё равно есть. Касаются они в основном используемых приправ и гарниров. Если в Греции, например, поросёнка подают с сельдереем, а в Германии с тушёной капустой, то у нас испокон веков лучшей добавкой считается хрен. Он абсолютно универсален, подавали его чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.
ХЛЕБНАЯ ХРЕНОВИНА, монастырский рецепт
Срезать корку с буханки ржаного хлеба, мякиш измельчить и подрумянить в духовке до золотистого цвета. Одну редьку почистить, перемолоть на мясорубке или в комбайне. Сок отжать и слить, используется только мякоть. Корень хрена очистить, нарезать и так же перемолоть. Смешать все ингредиенты, добавить уксус и растереть, пока соус не станет густым. Добавить мёд, соль, душистую мяту или молотую гвоздику.
Не бей клин под овсяный блин
Не обходился рождественский стол без выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества до Крещения , Святки , во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. Пекли блины на топлёном масле и щедро экспериментировали с различными припёками (начинками, которые запекают прямо в тесте). Хорошо к овсянцам шла пряженина - от слова «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекаленного масла. Такой способ кулинарной обработки очень древний, корни его исследователи раскопали чуть не в XV веке. Однако сейчас он фактически вышел из употребления. А блюдо осталось, особенно оно популярно в польской и белорусской кухне.
ПРЯЖЕНИНА, рецепт из Беларуси
300 г свинины на ребрышках, 200 г домашней колбасы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, соль.
Шпик мелко нарезать, вытопить жир, шкварки вынуть. Обжарить в жиру свиные ребрышки и нарезанную кружками колбасу. Поместить все в глиняный горшок и залить мучной подливкой. Горшок потомить в духовке около часа. Перед подачей к столу натереть в него чеснок.
Для мучной подливки в вытопленном сале обжарить лук и постепенно всыпать 2 ст. ложки муки, влить тонкой струйкой горячую воду и довести до консистенции сметаны.
Пей, да дело разумей
Что пили на Рождество? Если в Сочельник меню строго регулировалось церковным обрядом, то после каждый праздновал в соответствии с собственным вкусом и бюджетом. Это касалось и напитков - и наливки, и настойки, и домашние вина и прочие хмельные напитки, которые в наше время кажутся довольно экзотичными.Спирту 8 бутылок вылить в большую бутыль и прибавить корицы 12 золотников, кардамону 5 золотников, гвоздики 4 золотника, бадьяну 5 золотников, мускатного цвету 1 золотник и 2 мелко истолчённых мускатных ореха. Обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 1 1\2 фунта сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше. Но когда ею нужно угостить приятеля или издалека приехавшего гостя, наперёд накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.
ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ 18+, рецепт 1809 года
Очистив груши и сварив в воде, выложи их на сито, а кожу положа в сию же воду, кипяти; процедя сквозь салфетку, положи туда сахару, корицы, гвоздики и белаго вина по пропорции, сварив сироп и положа в него груши, дай стоять, пока остынет, потом груши выложи на блюдо, и, осадив сироп, оным их облей.
Бывало, что накрытый стол от Рождества не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих, да и домашних такой режим бесконечного питания устраивал. Эта традиция вполне совпадает и с современным сценарием новогодних каникул. Главное – помнить: всё-таки Рождество праздник церковный, а в такие дни для верующего человека предпочтительней пища духовная.
Как известно, бывает католическое Рождество и православное Рождество, и при этом сложно найти даже две католические или православные страны, которые бы имели абсолютно идентичные рождественские блюда и рождественское меню. Рождественский стол должен не только насытить семью, но и символизировать изобилие, начало новой жизни. Традиционные рождественские блюда в разных странах очень разнообразны, в связи с окончанием поста допускаются самые разные продукты. К примеру, с конца ноября до 7 января длится православный рождественский пост, меню рождественского поста это отличный способ не только очиститься духовно, но и телесно. Питание в рождественский пост исключает жирную животную пищу, рыбу можно есть несколько раз в неделю. А вот после поста рецепты рождественских блюд более разнообразны, тут есть и мясо, и рыба, и молочные продукты.
Для стран Западной Европы из сладких блюд особенно характерны рождественские рецепты выпечки. В это время дома и базары действительно заполоняет рождественская выпечка. Рецепт рождественской выпечки - это рождественское печенье , а также рождественские пряники. Рецепты рождественский кекс и рождественские конфеты также очень популярны. В Англии даже есть особый английский рождественский кекс. Рецепт рождественского печенья несложный, главное это красивое оформление. Чтобы порадовать близких и, особенно, детей, предлагаем вам рецепт рождественских пряников. Вам понадобятся мука, сахар, сода, яйца, масло, какао, мёд, пряности. Смешав ингредиенты и вымесив тесто, его следует поставить на ночь в холодильник, чтобы оно настоялось и пропиталось пряностями, в этом случае у вас получатся особенно ароматные рождественские пряники. Рецепт рождественских пряников потребует от вас также определённого художественного вкуса, ведь надо будет вылепить из теста фигурки человека, животных, или какие-то геометрические. После этого печенье выпекается в духовке и украшается глазурью. Примерно так же готовится и рождественское печенье. Рецепт рождественского кекса очень популярен в Англии. Его готовят с сухофруктами и орехами, пропитывают каким-то алкоголем. Для православных сладости рождественские - это прежде всего рождественская кутья и рождественская выпечка, например, рождественский пирог. Рецепт, который создаёт праздник детям, это - леденцы в виде петушков. Идеальным вариантом к рождественской выпечке будет рождественский чай. Его готовят из чёрного чая, имбиря, корицы и апельсиновой цедры.
Также во многих странах Европы обязательное рождественское блюдо, это рождественский гусь, рождественская утка или индейка рождественская. Гусь рождественский готовится в Германии, Дании, Греции, России. Вы точно не пожалеете, если на вашем столе появится рождественский гусь. Рецепт рождественского гуся обычно использует яблоки и чернослив. Рождественская индейка - рецепт, который характерен для Англии и США. К мясным блюдам часто подаётся салат рождественский, рецепт которого в разных странах может отличаться.
