Самое вкусное безе. Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе. Безе — подготовка продуктов и посуды

Время приготовления: 2 часа 20 минут Порций: 50

Чудесный десерт с французским названием, которое переводится как "поцелуй". Тающее на губах, сладкое, нежное. Конечно, это безе, или меренга! Хотите научиться готовить его дома? Это несложно:)

В пасхальное тесто идёт много желтков, а белки остаются «не у дел». У Вас тоже осталось много яичных белков после приготовления пасочек? Сейчас мы найдём им применение! И очень вкусное: приготовим настоящее безе в домашних условиях! Лёгкое, воздушное, с хрустящей тонкой корочкой и крохкой серединкой.

Обычно я делала из оставшихся яичных белков омлет или шифоновый бисквит. Но при этом давно мечтала научиться готовить домашнее безе. Даже один раз попробовала испечь коржи для Киевского торта, но из-за несоблюдения температурного режима получилось не белое лёгкое безе, а золотистая сладкая тянучка. Но со второго раза я всё-таки научилась! И узнала все нюансы, которыми сейчас поделюсь с Вами, чтобы безе удалось с первого раза!

Главное для успеха: правильно взбить белки — раз, и выдержать режим выпекания — два. Я готовлю в газовой духовке, но думаю, что рецепт подойдёт и для электрической — только, возможно, нужно будет подкорректировать время выпекания.

Ингредиенты:

На 45-50 штучек:

• 3 яичных белка (общим весом около 100 г);
• 150 г сахара;
• Щепотка соли;
• Щепотка лимонной кислоты.

Домашнее безе: рецепт в духовке

Секрет безе №1 — Свежие яйца!

Первое, что нам нужно, — это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего — лежи вокруг желтка упругим овалом.

Хитрость № 2 — как отделить белки от желтков

Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую — белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки — они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.

И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.

Ноу-хау № 3 — пропорции и состав

Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка — соответственно, 150-180 г.

Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.

Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!

Важный момент № 5 — температура яиц

Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом — качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом — расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились — и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовление домашнего безе:

Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть — и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.

Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.

Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.

Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» — они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся!

Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом — чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга — в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.

Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!

Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде — это уже меренги.

При какой температуре выпекать безе в духовке

Чтобы безе получилось таким, как нужно — сухим и светлым, — нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 — 120С.

Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)

Так что оптимальной температурой будет 110С.

Сколько выпекать безе в духовке

При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.

Как проверить, готово ли безе?

Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.

Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.

Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе — это классно!

Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.

Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе - это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга - запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо "меренга".

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей - это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно - изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Итак, безе, товарищи!

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

Запомните главное правило духовки: безе не выпекается , безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу . Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей .

1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара . То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду .
5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень . Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º . Если духовка мощная, то во избежание потемнения лучше снизить температуру до 80º и увеличить время сушки до 2−3 часов.
7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера . Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте ! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

• яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3−4 шт.)
• сахар — 250 гр.
• *винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
• несколько капель ванильного экстракта (опционально)
• несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень . Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т. д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb . Код для скидки — POR7412 .

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 100º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно !
4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3−4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
8. Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге . Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

• яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
• лимонный сок — несколько капель
• сахар — 115 гр.
• сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т. е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3−4 секунды после каждой порции сахара.
3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем при 100ºС в течение 1 часа.
5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем еще на 30−45 минут, а то и на 1 час (это будет зависеть от размера конкретно ваших безешек).
   

   Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

6. Готовое безе из французской меренги можно оставить в выключенной духовке на всю ночь, а можно вынуть сразу и остудить.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

Удачи вам, любви и терпения.

Данная статья для тех, кто еще не знает, как приготовить безе или стремится пополнить свою кулинарную копилку парочкой новых рецептов. Постигнув тонкости оформления капризного, но удивительно вкусного десерта, сотворить таковой самостоятельно сможет каждая хозяйка.

Не зная, как взбить безе, чтобы масса сохранила форму и объем и после термической обработки, невозможно исполнить ни один рецепт. Поэтому, приступая к реализации любой из изложенных технологий, нужно помнить о следующем:

1. Для приготовления лакомства предпочтительно использовать белки комнатной температуры. Охлажденный продукт быстрее взбивается, но хуже держит форму и скорее оседает при манипуляциях с ним или выпекании.
2. Лучше не использовать в качестве подсластителя кристаллический сахар, а брать пудру — основа будет легче и быстрее взбиваться. Добавлять продукт следует порциями после того, как белки превратились в густую, плотную пену.
3. Классическое безе пекут на пергаменте, не открывая дверцу духовки во время всего процесса термической обработки и некоторое время после нее.

Безе — рецепт классический в духовке

Сначала вы узнаете, как приготовить безе по классическому рецепту. Простые манипуляции над тривиальным набором компонентов дают удивительный результат. Полученное безе с сахарной пудрой придется по душе и взрослым и детям. Его можно сделать полностью сухим и хрупким или оформить с мягким карамельным центром, уменьшив для этого время выпекания в духовке до одного часа.

Ингредиенты:

• белок — 2 шт.;
• сахарная пудра — 300 г;
• лимонный сок — 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Белки взбивают пару минут на минимальных оборотах до появления пены.
2. Постепенно повышают скорость миксера, добиваются получения белой пены и небольшими порциями вводят сахарную пудру, смешанную со щепоткой лимонной кислоты или лимонным соком.
3. Отсаживают порции пышной белковой массы при помощи ложки или кондитерского мешка на противень с пергаментом.
4. Пекут безе в духовке, прогретой до 120 градусов, 1,5−2 часа, оставляют в устройстве до остывания.

Крем «Мокрое безе»

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений - просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 2 шт
• Соль - щепотка
• Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента - появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 2 шт.
• Сахарный сироп - примерно 300 г
• Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Сахарный песок
• Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок - один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды - так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле - белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно - низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще - будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора - два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру - 100°С - и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений - не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

	1. Белки тщательно отделить от желтков и влить в глубокую неметаллическую посудину.
	2. Сахар или сахарную пудру (стакан сахара на каждые четыре-пять белков) всыпать в отдельную чашку и отставить.
	3. Начать взбивать белки миксером, постепенно увеличивая скоростной режим.
	4. Как только белковая пена станет насыщенно-белой и приобретет некоторую плотность (можно проверить ложкой), начинаем понемногу добавлять сахар (лучше по одной десертной ложке).
	5. Взбивать пену до полного растворения всего сахара.
	6. На этом этапе в белковую массу можно добавить орехи, тертый шоколад, сгущенку или что-нибудь еще по вашему вкусу. Любое "дополнение" аккуратно вмешивают в пену ложкой.
	7. Готовность массы к выпеканию проверяют так: набирают пену в чуть влажную ложку и переворачивают. Пена не должна вытекать, выпадать или терять форму.
	8. На выстеленный пергаментом или фольгой лист с помощью той же ложки или кондитерского шприца выкладывают пирожные (форма и размер зависят только от вашего желания).
	9. Безе подсушивают в духовке при минимальной температуре (не более ста градусов). В зависимости от размера пирожных, безе сушится на протяжении часа-двух. Готовые пирожные получатся хрустящими и слегка рассыпчатыми.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе - это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.