Зачем крахмал в тесте. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал

Для чего в тесто добавляют крахмал August 19th, 2017

Крахмал (C6H10O5)n - смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Для большинства растений крахмал - главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Крахмал дешевле и проще получить из растений, чем синтезировать. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.
Модифицированный крахмал -это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей.
Модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры.
Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание,
нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде.
Он практически полностью выводится из организма.
В зависимости от исходного сырья различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала.
Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов.
Вид крахмала выбирают в зависимости от того, какие цели необходимо достичь.

КУКУРУЗНЫЙ крахмал - самый нежный. Его добавляют в тесто, если бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. Кукурузный крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании.
Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.

ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.

ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

Является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);

Поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;

Клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

Является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Любая женщина в состоянии замесить тесто, но далеко не каждая хозяйка делает это на «5+». Пышные оладьи, румяные пироги, нежные бисквиты получаются у тех, кто владеет секретами их приготовления. И даже если женщина знает, как сделать простое тесто, она не может считать себя гуру. Ведь есть еще слоеное, дрожжевое, песочное, творожное, заварное. Воистину, век живи – век учись. Итак, начнем.

«Волшебные» добавки

Манка – 2 столовые ложки этой крупы, добавленной в тесто, позволят хлебу, пирогам, оладьям дольше оставаться свежими и мягкими. Этот монастырский рецепт пришел из глубины веков, только раньше монашки вместо манки использовали крупчатку.
Сливочное масло перед добавлением в тесто должно быть мягким, но не растопленным, иначе структура продукта ухудшится.
Картофельный крахмал в небольших дозах делает тесто еще более пышным.
Воздух в тесте – обязательный компонент: чем его больше, тем выше оно взойдет. Как этого добиться? Дважды просеять муку через сито.
Минеральная вода – лучший поставщик «волшебных пузырьков» воздуха. Полстакана минералки, добавленных к молоку, вполне достаточно для хорошего подъема.
Сода , погашенная уксусом, служит той же цели.
Молоко , добавленное в тесто вместо воды, делает выпечку более ароматной.
Дрожжи должны использоваться в пределах своего срока годности, быть мягкой консистенции, с приятным спиртовым запахом.
Сахар нужно добавлять строго по рецептуре. Избыток его ухудшает вкус готового блюда и способствует пригоранию.

Температурный режим

Еще наши прабабки знали: тесто боится сквозняков. Действительно, для того чтобы опара хорошо взошла и не осела, в помещении должно быть тепло; случайный ветерок из окна может стать причиной образования слишком твердой корочки на хлебе или пироге.
Все ингредиенты (молоко, масло, яйца и пр.) должны заранее согреться при комнатной температуре. В противном случае дрожжевые грибки утратят свою активность.

Прежде чем отправить тесто в духовку, ему нужно дать расстояться. Обминать его можно только сухими руками. Несколько слов о духовке: она должна быть чистой, без остатков масла от предыдущей готовки.

Пироги ни в коем случае не выпекаются на большом огне, иначе начинка рискует пересохнуть. В особенности эта рекомендация касается массивных пирогов, которые должны пропечься одинаково хорошо со всех сторон.

Как приготовить бисквитное тесто , можно прочитать .

Особенности приготовления дрожжевого теста

Для лучшего брожения жиры нужно добавлять в конце приготовления или даже при обминке. При этом консистенция их должна напоминать сметану.

Опара и тесто не должны перестаивать. Оптимальное время – 3 часа на теплой кухне. Если время уже подошло, а возможности заниматься выпечкой нет – нужно покрыть тесто мокрой бумагой.

Перед отправкой в духовку пироги можно для мягкости смазывать молоком. Тесто следует раскатывать достаточно тонко, чтобы вкус начинки доминировал.

Прежде чем добавить изюм в тесто для куличей, его следует смешать с половиной ложечки муки. Чтобы начинка не стала причиной избыточной влажности пирога, перед закладкой начинки его можно присыпать крахмалом. Соль в дрожжевое тесто кладут, когда опара перебродила.

Еще несколько советов

Раскатать тонкое или чересчур влажное тесто поможет положенный на него лист пергаментной бумаги.

Если в тесто добавить яичные желтки, отделенные от белков, кулинарные изделия будут более нежными.

Для красивого внешнего вида и глянцевой корочки пироги можно смазать маслом, сиропом, яичным белком; посыпать маком, сахарной пудрой.

Горячему пирогу нужно дать остыть, не резать раньше времени. В крайнем случае разрезать его следует ножом, нагретым до высокой температуры.

Многие хозяйки выполняют кулинарные инструкции, но не задумываются, какую роль играют те или иные продукты в составе блюда. Так, часто в кондитерских рецептах в списке компонентов встречается крахмал. Он не имеет душистого запаха или какого-либо вкусового оттенка, однако, выпечка без добавления крахмала может расстроить ожидания кондитера. Возникает резонный вопрос: зачем добавляют крахмал в выпечку?

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%. Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный – молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал. В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох. Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии.

В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный. Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков.

И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс.

Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон. Крахмал в начинке Чаще всего крахмал добавляют именно в начинки, в последствии используемых в пирожках, пирогах или булочках.

Он необходим для того, чтобы начинка стала более густой и при высоких температурах выпекания начинка не растеклась по всему противню, создавая подгорелые образования, способствующие распространению неприятного, специфичного запаха гари. В подобной ситуации заменить крахмал можно опять же мукой, но уже других видов: овсяной, пшеничной и темпурной.

Темпурная мука – смесь, широко применяемая в японской кухне в качестве дополнительного ингредиента горячих ролл, в состав которой входит следующий набор ингредиентов: рисовая мука, пшеничная мука, картофельный крахмал и соль. Кроме того, в качестве загустителя начинки идеально подойдет перемолотая кокосовая стружка. Крахмал в выпечке

Кулинары предпочитают практически во всю выпечку добавлять крахмал по определённым причинам: Крахмал в бисквите способствует выведению лишней жидкости из его состава, что придает готовой продукции воздушность и легкость. При этом печь из такого теста гораздо легче, поскольку оно под действием крахмала приобретает тягучесть и рукам при лепке подвластна абсолютно любая форма. Замешивая тесто на торт или пирожки в качестве ингредиента, заменяющего крахмал, отлично подойдут: перемолотая кокосовая стружка, манная крупа или сырое куриное яйцо.

В крайнем случае, можно добавить панировочные сухари, которые аналогичным образом заменят основное действие крахмала. Свойства и предназначение крахмала в песочном тесте полностью заменить не предоставляется возможным, однако, при безвыходной ситуации, когда другие альтернативы отсутствуют, просто добавьте побольше муки и разрыхлителя. Тесто для блинов и слоек вовсе не нуждается в использовании крахмальной составляющей.

Крахмал в киселе

Главной составляющей киселя является именно крахмал, поскольку он оказывает непосредственное влияние на степень его густоты. Заменить крахмал без изменения вкусовых качеств напитка и его плотности могут только два ингредиента: овсяная мука и пектин. Из всего вышесказанного можно сделать вывод: когда перед хозяйкой встает вопрос, чем заменить крахмал, в первую очередь, необходимо определить какую роль он играл в приготавливаемом блюде и, исходя из его основных свойств и выполняемых задач, подобрать альтернативный ингредиент. Кроме того, экспериментируя с крахмалом, важно знать меру, поскольку его чрезмерное употребление может испортить блюдо, сделав выпечку более жесткой, а подливку или кисель слишком густыми.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу.

В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя. В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Кухонные хитрости для теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.
17. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
34. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Найдено в лайфхак

Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос - как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?

Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал

Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами - сгущение и удаление лишней влаги.

По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17-20%.

Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им , добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.

Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок

Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный?

Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный - в десертах. Это обусловлено их вкусом.

При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.

Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.

Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей

Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала

Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:

мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
яйца;
желатин;
агар-агар;
кокосовая стружка;
манка;
панировочные сухари.

Можно попробовать обойтись без крахмала, добавить 1 ст.л еще муки, положить немного больше разрыхлителя, конечно это будет немного не то, но положение спасет. И нужно муку просеять очень хорошо.

Brusnica
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967

Фотогалерея: чем заменить крахмал в выпечке

Мука - прекрасный заменитель крахмала в выпечке Роль крахмала в выпечке могут заменить яйца Загустителем в выпечке может выступать желатин Агар-агар обладает высокой способностью связывать воду Кокосовая стружка заменит крахмал при приготовлении фруктовой начинки в пирогах Манная крупа связывает тесто, делает его более пышным и плотным Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах

Варианты замены крахмала

Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.

Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом

В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.

В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.

В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного , погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.

В изделиях с творогом - запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.

Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами

Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.

Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.

Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна - они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.

В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.

В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.

Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35-40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.

Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20-40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70-80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.

Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.

Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.