Пельмени по-монгольски
Монгольский чай готовится из зеленого плиточного чая. Сейчас – это в основном китайские сорта зеленого (шень-пуэр) или черного (шу-пуэр) плиточного чая. Его производят специально для тибетцев, уйгуров, манчжуров. А так же и для монголов, которых в Китае раза в 3 больше чем в Монголии. Плиточный чай нарезается специальным ножом и растирается в ступке. Есть очень достойные и дорогие сорта этого чая. В казан наливается 1 литр молока и 1 литр воды.
Такого молока, как скажем у яка, у нас просто нет. Поэтому берем самое жирное деревенское молоко. На 2 литра напитка нам понадобится полная столовая ложка измельченного чая. Закладываем заварку в смесь молока и воды, доводим чай до кипения, добавляем соль и варим, постоянно помешивая, не менее 5 минут.
Затем сутэ-цай снимается с огня. Заварка оседает.
Чай разливается по чайникам и пиалам. В него добавляется сливочное масло. К сутэ-цай обычно подается печенье. Сначала наш организм сопротивляется приему такого необычного чая. Через пару недель, любой классический чай, тем более с ароматизаторами, кажется сточными водами химического комбината.
Движемся дальше и начинаем готовить пельмени в чае. Пельмени монголы лепят вполне обычные и похожие на наши. В качестве мяса используется баранина или говядина. В зимнее время там популярна конина. Возьмем немного обычных пельменей из говядины и отварим их в нашем чае. Добавим сливочное масло и подаем на стол.
Необычный, интересный вкус смеси пельменей и крепкого чая с молоком позволяет ощутить себя жителем бескрайних степей. Сначала съедаются пельмени, затем выпивается чай. Крепкий зеленый чай с молоком делает любую мясную пищу легкой и полезной для организма.
Весной в Монголии обычно очень ветрено. Молочный чай, сам по себе или заваренный вместе с пельменями и сушеным мясом, – то что нужно в такую погоду
Если в Монголии зайдёте в гости к местным жителям, вас в первую очередь угостят молочным чаем. Так уж заведено. Потом таваг - большая тарелка со сладостями.
Суутэй цай, молочный чай, – это традиционный напиток монголов, который делают из зеленого чая, воды, молока и соли. Часто в него кладут сливочное масло или обжаренный курдючный жир. Специи в монгольской кухни практически не используются, в чай добавляют лишь щепотку соли.
В Монголии часто используют зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, например, грузинский. Можно взять и обычный листовой зелёный чай.
Считается, что такой напиток идеально сбалансирован по соотношению белков, жиров, углеводов и минералов. Молочный чай в Монголии пьют на завтрак, обед и ужин, его первым делом подносят гостю. Отказываться от чая нельзя, даже если вы очень торопитесь.
Как сделать молочный монгольский чай
2 стакана молока
2 стакана воды
1 ч.л. ложка зелёного чая.
соль по вкусу
Довести воду до кипения и сразу налить молоко. Ещё раз довести до кипения.
Положить зеленый чай . Мешать чай не ложкой, а половником, набирая его и выливая назад. Мешать так около 5 минут на среднем огне, затем добавить немного соли. Снова мешать. Процедить напиток от листьев чая. Напиток готов.
Можно ещё добавить сливочного масла или поджаренного курдючного жира.
В чай с молоком обязательно добавляют соль. В холод соленый чай хорошо согревает, в жару охлаждает за счет обильного потоотделения. Сейчас многие стали пить молочный чай без соли, но старое поколение говорит: без соли - это уже не чай.
Раньше, в условиях постоянного перемещения, скудости продуктов и невозможности их долгого хранения молочный чай с солью использовали как основу для питания, особенно в прикуску с тестом и мясом.
Чай с пельменями
Из молочного чая
готовят еще один традиционный монгольский напиток - банштай цай, чай с пельменями. Сытный, вкусный, он скорее похож на суп, чем на чай.
Сначала готовят банш – это, по сути, пельмени. Для начинки лучше всего использовать баранину, но допустимо говядину или свинину. Слепить пельмени, оставить на время, и приступить к приготовлению чая.
Вариантов чая несколько. Например, можно сделать его с рисом и мукой. Для этого в кастрюле растопить масло и добавить немного муки. Немного обжарить ее на малом огне. Добавить немного риса и тоже немного обжарить.
Добавить воды, бросить зеленый чай и довести до кипения. Варить около 10 минут на маленьком огне.
Затем в чай добавить пельмени и варить до готовности (около 10- 15 минут). Одновременно с пельменями можно бросить и кусочки сушеного мяса. Как только пельмени и мясо будут готовы, выключить чай и разлить по пиалам.
Такой чай, конечно, больше похож на суп. Даже не сразу и не поймешь, что в его составе зеленый чай. Вкусно и питательно.
Я пробовал это блюдо единственный раз будучи в МНР летом 1982 года во время большого праздника «Надом». И никогда его не готовил. Надо восполнять пробел. Тем более, что чаек по-монгольски с молоком и солью я пью несколько раз в неделю. Про монгольский чай я уже сообщал здесь http://сайт/recipes/bortsogh-i-sutei-chai Для приготовления сутэй чая необходимо иметь настоящий зеленый плиточный (кирпичный) чай. Лучше всего шень пуэр недорогого ценового диапазона. Например, «Три пагоды» как на снимке. Нужно отломить кусочек пуэра и растолочь его в любой посуде. Сейчас продается порошковый молочный чай в пакетиках из Сингапура. Он имеет привкус кукурузы и ничего общего с шень пуэром в нем нет.
Наливаем в кастрюлю по два стакана воды и молока, добавляем заварку, половину чайной ложки соли и ставим кастрюлю на огонь. Надо заметить, что везде распространяются рецепты сутэй чая с добавлением риса, пережаренной муки и сливочного масла. Я два полевых сезона отработал в Северной Монголии и ни разу не видел, чтобы делали такой чай. Жирный и сытный чай делают на юге страны в районах Гоби и предгорьях Тибета.
Даем чаю закипеть, убавляем огонь и постоянно помешиваем чай половником. Его нужно набирать и выливать обратно. Не знаю, что это дает в результате, но я сам видел и не раз, как монголы готовят сутэй чай.
Нальем пару половников чая в отдельную кастрюльку. Приступим к приготовлению банштай цая. И чай, и пельмени, и многое другое стали известны монголам от китайцев.
В кипящий соленый чай добавляем десяток обычных говяжьих пельменей заводского производства. Можно, конечно, сделать их самому из бараньего фарша с диким зеленым луком…
Никаких лавровых листов и черных перцев. Все пряности и привкусы этому блюду дает шень пуэр с молоком. Варим пельмени до готовности. Стараемся не переварить и не допустить их разгерметизации.
Чай с пельменями по-монгольски или банштай цай готов. Конечно, это непривычная еда. Сам чай с солью – уже непривычен, а тут еще пельмени. Но, привычка - дело наживное. Съел пельмени и запил чаем. Разве не круто? Пусть это блюдо будет сюрпризом.
Сомневаетесь в том, что Монголия такая же «чайная страна», как Китай или Япония? Ну и напрасно.
Чай в Монголии – больше, чем чай . Это полноценная еда, своего рода сытный суп, который в условиях сурового климата и согреет, и даст силы работать.
Монгольское чаепитие – еще и ритуал, складывавшийся веками. Когда здесь угощают гостя, пиалу с чаем держат на уровне сердца, чтобы подчеркнуть свое искреннее расположение.
Хотите вы или нет, пробовать суутэй цай (название переводится как «чай с молоком») надо, иначе гостеприимные хозяева вас не поймут.
Кстати, в свое время и Александр Пушкин с опаской пил первую чашку подобного чая (который ему представили как калмыцкий), приготовленного с солью и с бараньим жиром, а позже описал свое восхищение удивительным напитком в «Кавказском дневнике».
История
Появление чая в монгольском «меню» связано с периодом военного могущества страны. Захватив территории соседнего Китая, монголы открыли здесь для себя новый напиток – зеленый чай и оценили его по достоинству.
Открытие помогло решить одну давнюю проблему: чем запивать мясные кушанья, которые были главными в рационе монголов .
Дело в том, что пить чистую воду им было запрещено, она считалась священной. Вина и сока здесь просто не знали. Оставалось молоко – коровье, верблюжье, козье, овечье, лошадиное… Однако организм требовал иного разнообразия.
История, кстати, сохранила свидетельства того, что захватчик вел себя достаточно корректно и не грабил, а обменивал на зеленый плиточный чай своих замечательных скакунов.
Со временем монгольский чай стал неотъемлемой частью культуры страны, а рецептами, позволяющими превращать чай в суп, сегодня пользуются во многих государствах мира.
Если вы захотите купить монгольскую чайную заварку, то это, скорее всего, будет чай в форме плиток или кирпичиков . Такой продукт монголам удобно использовать, хранить, экспортировать.
Состоят плитки из побегов зеленого чая, обогащенного комплексом полезных ингредиентов. Причем, чем крупнее используемый лист, тем качественнее заварка и насыщеннее получаемый напиток.
Долгое время Монголия пыталась обеспечить себя сырьем самостоятельно, однако довольно суровый климат не позволил чайным кустам прижиться, поэтому чайный лист сегодня везут на монгольские перерабатывающие фабрики из Поднебесной.
Кроме того, используют взамен него листья бадана – вечнозеленого растения семейства камнеломковых: собирают их после зимы, когда они завершают «курс» естественной ферментации, приобретя вкус, аромат, цвет, тонизирующие и целебные свойства – всё, что нужно для хорошей заварки (подробнее про чай из бадана можно прочитать в статье).
Листья проходят соответствующую обработку – скручивание, сушку. Предпочтение отдается более крупным экземплярам с веточками – в них выше содержание кофеина и теофиллина (одного из растительных аналогов кофеина).
Разные виды монгольского чая отличаются своим составом. Неизменны ингредиенты: зеленый чай (плиточный, кирпичный), молоко, вода, соль.
В среднем на 1 л воды берется от четверти до полулитра молока и от 1 до 3 столовых ложек заварки. По старинной рецептуре воды и молока (коровьего, верблюжьего либо овечьего) брали поровну.
В составе напитка в разных рецептах могут быть:
Что касается химического состава напитка , то он включает в себя:
- кофеин;
- теофиллин;
- теобромин (вещество, расширяющее сосуды);
- катехины (антиоксиданты);
- витамин C;
- белки;
- микроэлементы и минералы.
Виды
Монгольский чай представляют три больших вида:
- классический;
- с баданом вместо чайных листьев;
- хаан.
Классический имеет в своей основе зеленый чай. В порошковом чае с баданом обычно присутствуют добавки из черного, недорогого чая.
Если хотите попробовать самый качественный вариант, приобретайте чай листовой, без примесей, и уже перед завариванием измельчайте его в порошок.
Хаан чай (Хаантан) – самый доступный из монгольских чаев, продается на развес либо в пакетиках (саше).
В составе смеси уже могут быть предусмотрены сухие сливки, сахар, перец, поэтому перед покупкой надо обязательно изучать состав – устраивает он вас или нет.
Сбалансированный состав монгольского чая позволил медикам сделать вывод о том, что регулярное употребление этого напитка может привести в норму соотношение углеводов и жиров в организме , избежать перекоса в ту или другую сторону, что отрицательно сказывается на здоровье. Кроме того, напиток – настоящий кладезь антиоксидантов.
Среди других полезных свойств — способность чая:
Важно также помнить о том, что этот чай с молоком и солью избавляет не только от жажды, но и от чувства голода , а значит, помогает обойтись меньшим количеством еды и не набрать избыточного веса. Узнайте больше о пользе и вреде черного и зеленого чая с молоком в статье.
В Монголии традиционно этот напиток считается хорошим средством для увеличения лактации в период грудного вскармливания малышей. Подробнее об употреблении чая с молоком при грудном вскармливании мы писали .
Многие рецепты остаются неизменными веками, передаются от одного поколения к другому. Однако экспериментировать с этим напитком тоже не возбраняется.
Традиционный
Чтобы приготовить традиционный монгольский чай, нужно взять зеленый чай в брикетах либо листовой.
Одной чайной ложки достаточно на 2 стакана воды и такой же объем молока.
Сначала до кипения доводят воду, затем добавляют в нее молоко и ждут, когда жидкость закипит. После этого засыпают заварку и держат на небольшом огне приблизительно 5 минут.
При этом постоянно перемешивают с помощью половника – зачерпывают жидкость и выливают ее обратно в кастрюльку. Солят по вкусу, а вот специи не кладут – в традиционном рецепте они не предусмотрены.
Перед употреблением напиток процеживают, чтобы в нем не осталась заварка. По желанию можно добавить в чай кусочек сливочного масла или жир.
В последнее время молодежь в Монголии предпочитает пить такой чай не соленый , хотя, по мнению старшего поколения, это неправильно: люди помнят, как этот напиток именно благодаря наличию в нем соли не раз выручал в мороз да и в жару спасал, поэтому считают, что без соли это и не чай вовсе.
Как правильно варить монгольский кирпичный чай — видео-рецепт:
Есть анекдот про то, как студент из Поднебесной, еще плохо владея русским языком, вынужден был постоянно заказывать в столовой «цай», а когда, проголодавшись, попросил «цоцони цоцоски» (макароны по-флотски), то не был понят и вновь обреченно произнес: «Цай!».
Вот если бы он заказал «цай банштай», то устроил бы настоящий праздник желудку, поскольку это – чай с пельменями. Иногда по поводу банштая спорят, считая его не напитком, а супом, и это близко к истине.
Готовить начинают с лепки пельменей. Желательно, чтобы начинка была из баранины. Если этот вариант не устраивает, можно использовать говядину и свинину.
Затем приступают непосредственно к чаю: в кастрюлю кладут сливочное масло, добавляют немного муки и зерен риса, обжаривают.
Наливают воду, насыпают зеленый чай и ждут, пока содержимое кастрюли закипит, чтобы загрузить в нее пельмени.
10-15 минут уйдет на то, чтобы они сварились, после этого чай (или суп?) будет готов. Иногда блюду добавляют еще больше питательности, опуская одновременно с пельменями кусочки сушеного мяса.
Согласитесь, неплохая альтернатива макаронам по-флотски.
Между монгольским и калмыцким чаями обычно ставят знак равенства – используемые продукты и технология приготовления практически одинаковы. Однако у классического калмыцкого напитка все же есть отличительные особенности.
Обычно его готовят на одном молоке, так как вода в степи – в дефиците. От плиточного чая отламывают куски и, не перетирая в порошок, высыпают в котел с молоком, поставленный на огонь.
Солят, добавляют специи (лавровый лист, гвоздику), доводят до кипения, некоторое время настаивают и фильтруют.
В готовый напиток, при желании, можно положить масло. Дополнение к этому чаю – пшеничные сухарики.
Другие варианты и рецепты приготовления калмыцкого чая найдете .
Как его пьют
Суутэй цай в Монголии употребляют в любое время суток – на завтрак, обед, ужин . Этим напитком обычно встречают гостей, хотя с непривычки многим «иноземцам» соленый молочный чай кажется нонсенсом.
С чая обычно начинают застолье (предваряя серьезные мясные блюда), подавая к нему жареные в бараньем жире комочки теста или печенье. Наливают напиток в пиалы.
Начинающий «чаевник» держит ее обеими руками, а опытный может управиться одной, но обязательно – правой.
Пьют чай медленно и молча. По крайней мере, так было принято раньше. Сегодня от этого правила обычно отступают – душевная беседа еще никому не повредила.
Бывает так, что церемония предполагает только чаепитие и больше никакой другой еды. В этом случае к монгольскому чаю подают блюдо со сладостями, они называются «таваг» (в самом напитке сахара нет).
Допускается и такой вариант, когда в пиалы с чаем добавляют обжаренный рис, сушеное или вареное мясо, сухое молоко. В этом случае напитку дают несколько минут постоять, чтобы дополнительные ингредиенты стали мягкими.
О правилах проведения чайной церемонии в Китае мы писали , о японской чайной церемонии — .
В продажу поступают монгольские (калмыцкие) чаи в формате «3 в 1». Это значит, что в их составе имеются зеленый чай, сухое молоко и соль, и заваривать их очень просто.
Среди известных марок чаи:
Как правильно хранить
Монгольский чай можно хранить не только в промышленной упаковке, но и в стеклянной банке с плотной крышкой либо в картонной коробке .
Главное – чтобы рядом не было каких-то других сухих трав или пахучих продуктов. Если это условие соблюдено, срок хранения чая составит 3 года.
Противопоказания
Польза этого напитка может нивелироваться, если класть в него слишком много масла и использовать для его приготовления молоко самой высокой жирности – лишние сантиметры в талии не заставят себя ждать.
Монгольский чай нельзя пить людям, имеющим на его компоненты аллергическую реакцию.
- высокая свертываемость крови;
- гипертония;
- тахикардия.
Банш – это разновидность Бууз. Они различаются только размером и способом готовки. По размеру буузы как манты, а банши меньше, как пельмени. Буузы готовятся на пару, а банши отвариваются. Традиционно используют рубленную баранину, но в настоящий момент также употребляют говядину.
Тесто:
1 стакан воды
3 стакан муки
Приготовление:
Смешаем муку и воду. Хорошенько перемешаем. Замесим тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто должно получится упругим и эластичным. Тесто не солим. Дадим ему отдохнуть минут
Начинка:
400 гр. баранины
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
тмин
Приготовление:
Баранину очень мелко нарезаем.Лук и чеснок мелко шинкуем. Перемешаем с мясом. Посолим.
Банш:
Тесто хорошенько разминаем. Делим тесто на три части. Раскатаем одну часть теста колбаской около 2 см в ширину. Нарежем его на кусочки около 3 см.Кусочки раскатываем на небольшие кругляшки, кладём начинку и закрепляем.
Готовим Банштай Цайчай с пельменями
банш (их количество зависит от ваших предочтений)
30 гр. сливочного масла
100 гр. риса
0,5 ч.л. муки
соль по вкус
Приготовление:
В кастрюле растопим масло и добавим муку.Чуть жарим на малом огне. Добавим рис и немного поджарим его.Добавляем суутэй чай и доводим до кипения. Варим около 10 минут на маленьком огне.Добавляем банш и варим их до полного приготовления около 15 минут. Как только банши будут готовы и разливаем его по тарелкам.Суп получается очень сытным и жирным.
