Что такое мескаль и текила. В каком виде и как пьют. Употребление в мире и в РФ

Мескаль — это напиток с большим содержанием алкоголя, который можно назвать «старшим братом» текилы. Братом — потому что текила и мескаль — родственные напитки, сделанные из одного продукта, и вообще, текила считается одним из видов мескаля. Старшим — потому что мескаль начал производиться намного раньше текилы. Но все-таки мескаль — это вовсе не текила. Несмотря на их общие сходства, эти два благородных напитка различаются между собой, как ром и виски, или как бренди и коньяк. Для изготовления мескаля и текилы используется одно и то же растение — агава. Но для производства первого напитка применяют целых пять разных видов культурной агавы, а порой комбинируют их с дикими породами, а для второго напитка используется исключительно голубая агава. Еще одним ярким различием этих двух спиртов является тот факт, что при производстве мескаля проводится только одна дистилляция, а чтобы снизить крепость, полученный спирт просто разбавляют чистейшей родниковой водой. Производство текилы же сопровождается как минимум двойной перегонкой в больших медных кубах. Стандартная крепость мескаля составляет 40 процентов — это примерно так же как и у текилы, но он имеет более насыщенный аромат и вкус. Кроме того, напитки различаются по своей цветовой гамме и многим другим важным параметрам. Некоторые виды мескаля по качеству ничем не уступают текиле, но вот по количеству сортов и брендов мескаль явно отходит на второй план. Раньше производили только два вида мескаля: обычный — с 25-ти процентным содержанием спирта и Рефино (Mezcal Refino), производимый путем двойной дистилляции и содержащий 55 процентов алкоголя. На сегодняшний день линейка текилы представлена 500 видами, а мескаль имеет чуть больше ста разновидностей. В настоящее время с увеличением числа сортов текилы вырос интерес и к мескалю. Этот напиток, так же как и текила, окутан не менее интересными мифами и фактами, самый популярный из которых — это легенда о заспиртованной красной гусенице, которая, как считают многие, должна обязательно находиться в каждой бутылке напитка мескаль. На самом деле, это совсем не так, гусеница не является обязательным атрибутом этого напитка и не несет никаких н
агрузок на вкусовые качества напитка. Просто это был замечательный маркетинговый ход, который применили еще в 1940 году находчивые предприниматели дома Дель Магве (Del Maguey Mezcal) для привлечения внимания потребителя. И, как показывает отчетность, им это удалось и даже, можно сказать, с большим успехом. До сегодняшнего дня в некоторые виды мескаля компании-производители добавляют гусеницу, чтобы покорить и впечатлить любителей острых ощущений своей неповторимой продукцией. Культуры питья мескаля и текилы очень похожи: эти два замечательных напитка пьются с красной солью. Эта соль имеет красный цвет, так как в нее добавлен порошок, получаемый после перемалывания гусеницы, которая имеет яркую красную окраску. Это насекомое не представляет собой никакой опасности для здоровья человека, потому что предварительно тщательнейшим образом гусеницу варят несколько раз и выдерживают в спирту в течение одного года. Тем более этих гусениц выращивают специалисты для данных целей без применения пестицидов и только в экологически чистой обстановке. Еще одним «несправедливым» отличием этих двух легендарных напитков является то, что текилу можно купить практически в любой точке нашей планеты, а мескаль производится и употребляется только в Мексике, в других странах мира его очень сложно раздобыть, а порой даже невозможно. Но ценителям алкогольных напитков огорчаться не стоит, так как мескаль, следуя за текилой, продолжает совершенствоваться и потихоньку покорять мир. Вполне возможно, что, если Вам еще не доводилось попробовать этот интересный напиток, то в ближайшем будущем Ваше желание осуществится.

Мескаль - это дух агавы. В отличие от текилы, которая в большей степени является бизнес-продуктом и не выражает основную идею, заложенную в мескале.

Легенда гласит, что однажды один старый индеец из племени сапотеков прилег под листья агавы отдохнуть. Во сне к нему пришел дух растения и научил его, как получать силу Земли. Считается, что голубую агаву (Agave Tequiliana Weber) послало людям само небо. С тех пор то место в районе мексиканского штата Халиско, где индеец получил эти знания, является основным, где получают истинный мескаль.

Но справедливости ради надо сказать, что своим развитием и становлением мескаль должен быть благодарен все же штату Оахака и сапотекам, которые использовали этот напиток, прежде чем перейти жить в Астральный город. Не меньшую известность этому напитку принес и Карлос Кастанеда, обучавшийся у Дона Хуана общению с растениями силы и с духом голубой агавы. Сегодня, конечно, агава производится во многих местах Мексики и Гватемалы, и иногда используется даже сбраживание соков других сортов агавы.

Агава и пантеон ацтеков

В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.

Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.

История и происхождение

Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет. За этот период культура взаимодействия с силой агавы прошла путь от использования продукта брожения до перегонки.

Примерно в I веке нашей эры какое-то одно или сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в молочный слабоалкогольный напиток. Новость об этом открытии быстро распространилась по всем районам, где росла агава. Ацтеки впоследствии назвали напиток octili poliqhui. Впоследствии испанцы стали произносить это как пульке (pulque).

В ацтекской культуре церемония потребления пульке имела религиозное значение. Простые индейцы пили напиток только по праздникам, когда большие сосуды с напитком специально выставлялись на площадях. На правящую элиту эти ограничения не распространялись, ее представители имели право пить пульке в течение всего года. Такой же привилегией обладали и пленные воины перед тем, как их приносили в жертву богам.

Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста. Нарушение этого запрета каралось смертью.

Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они довольно быстро освоились и начали изготавливать и пить пульке, однако некоторые факторы (низкое содержание алкоголя (около 3%) и землистый, несколько травянистый привкус) воспрепятствовали тому, чтобы этот напиток обогнал по популярности пиво и коньяк.

Самые ранние попытки перегнать пульке не увенчались успехом, поскольку спирт, который получали в результате этого процесса, был грубым и едким. Однако вскоре было обнаружено, что в результате обработки мякоти агавы можно было получить сладкий сок, который после ферментации становился «мескалевым вином».

После дистилляции это «вино» превращалось в спиртной напиток, который мы и знаем сегодня как и мескаль. Европейским «отцом» напитка считают испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первый завод по производству мескаля на асьенде Куйсильос (Cuisillos).

В начале всей этой истории заводы, занимающиеся перегонкой мескаля в испанских колониях в Мексике, действовали подобно современным пабам, имеющим собственные мощности для производства пива. Обычно это были маленькие предприятия и их продукция потреблялась в прилегающих тавернах (Taberna). Однако по мере экономического роста колонии изготовление мескаля стало важным источником налоговых поступлений. Периодические попытки испанских производителей коньяка закрыть производство этого напитка были столь же неудачны, как и аналогичные усилия англичан воспрепятствовать производству рома в британских колониях Северной Америки.

Производство

Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Для производства используется десятилетняя агава, то есть растение, набравшее силу в момент, когда у агавы начинается цветение. У растения срезается стебель, который затем надрезается, чтобы получить мякоть. Мякоть должна быть сладкой, готовой к ферментации.

После полного созревания отделяют растение от корней и удаляют длинные мечеподобные листья, используя острый как бритва нож, который называется «коа» (coa). Сердцевина (ее еще называют «ананасом», так как посеченный крест-накрест плод действительно напоминает гигантский ананас только зеленого и белого цвета) весит от 11 до 45 кг.

Затем плоды агавы разрезают на четыре части. В случае изготовления текилы они медленно запекаются в печи под паром или же готовятся в автоклавах (крупных котлах под давлением) до тех пор, пока весь крахмал не преобразуется в сахар. При изготовлении мескаля плоды пекутся в устроенных в земле ямах-печах конической формы. Их накрывают несколькими слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем (что и придает мескалю отличительный вкус копчености) и выдерживают в течение двух-трех дней.

Полученный продукт затем измельчают (традиционно посредством каменного жернова, который приводится в движение ослом) и отжимают, чтобы получить сладкий сок, называемый медовой водой (aguamiel).

Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. Этап, на котором происходит ферментация, определяет, будет ли конечный продукт на 100 процентов состоять из агавы или же он будет смешанным, миксто (mixto). Для текилы высшего качества используется только сброженный и перегнанный сок агавы, смешанный с небольшим количеством воды. Миксто производится посредством брожения и перегонки смеси сока агавы и других сахаров (как правило, тростникового сахара с водой).

Образцы миксто, сделанные и разлитые в Мексике, могут содержать до 40% алкоголя, извлеченного из других сахаров. В миксто, которые экспортируются для розлива в другие страны (в первую очередь США), иностранные торговцы могут уменьшить содержание агавы до 51%. По мексиканскому законодательству, вся 100% агава и текила выдержкой в несколько лет должны быть разлиты только в Мексике. Если текила на 100 процентов состоит из агавы, то это всегда будет отражено на этикетке. Если же этого не указано, то это миксто (данный термин очень редко используется на этикетке бутылки).

Перегонка и старение

С середины XX-го века мескаль изготавливают посредством двойной перегонки. Это придает напитку стандартную крепость в 38 - 43 % объема спирта. Используемая до этого одинарная перегонка позволяла получать мескаль крепостью около 25 %.

Традиционно текила и мескаль перегоняются в перегонных кубах (55% алкоголя). Спирт получается довольно чистым, но он содержит значительное количество соединений и других вкусовых элементов. Некоторые светлые текилы сегодня перегоняются повторно в вертикальных кубах, чтобы получить более чистый мягкий спирт.

Основной цвет текиле и мескалю придает добавление карамели, хотя высококачественным брендам, которые несколько лет выдерживаются в бочках, цвет может придавать и древесина, из которой сделана бочка. Кроме того, некоторые производители добавляют небольшое количество натуральных ароматизаторов, таких как вишня, чернослив и кокос, чтобы подкорректировать вкус продукта. Задача подобных добавок - не выделяться, а работать на сглаживание и смягчение резкого вкуса спирта агавы.

Классификация

Классификацию мескаля следует рассматривать в связи с текилой. В реальности мескаль является напитком для простого народа и для тех, кто использует его в ритуальных целях. Однако существуют небольшие производители, которые выдерживают мескаль и относятся к его производству очень внимательно и бережно.

В целом, для понимания того, что можно ждать от мескаля, достаточно понимать классификацию текилы. Можно сказать, что помимо двух основных категорий месякаля - 100%-ной агавы и миксто - существует еще четыре категории. Рассмотрим их.

Silver или Blanco/White (серебряный или белый). Прозрачный напиток с небольшим сроком созревания (не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали) или совсем без старения. Может быть либо на 100% из агавы, либо миксто. Серебряная используется в основном для миксов и особенно хороша для создания напитков на фруктовой основе.

Gold (золотой). Это «серебряный» напиток без выдержки, который окрашен и приправлен карамелью. Как правило, миксто.

Reposado (репозадо, выдержанная). По закону выдерживается в деревянных бочках или бочонках минимум два месяца. Бренды, строго следящие за качеством, выдерживают мескаль в дереве от трех до девяти месяцев. Это может быть либо 100% агава, либо миксто. Мескаль репозадо является самым продаваемым в Мексике.

Añejo (аньехо, старая). Выдерживается минимум 12 месяцев в деревянных бочках (обычно это старые бочки из-под бурбона). Аньехо лучшего качества - это напиток в возрасте от 18 месяцев до трех лет (для миксто) и до четырех лет для 100% агавы.

Тут необходимо заметить, что целесообразность выдерживания мескаля более четырех лет является предметом жарких споров. Большинство производителей выступают против этого, потому что считают, что вкус «чрезмерного» старения в дубе будет превалировать над фирменными землистыми и травяными нотами аромата агавы.

Мескаль и червь

Правила и нормы, которые регулируют производство и упаковку, не распространяются на спиртное из агавы, которое производится за пределами регионального центра изготовления в Мексике. Спиртзаводы, делающие мескаль, крайне примитивны и их очень мало. Самый известный мескаль делается в южном штате Оахака, хотя он производится и в ряде других мексиканских штатов.

Кроме Оахаки с 1994 г. производство мескаля официально разрешено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Также мескаль делают в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др. В Европу мескаль из штата Оахака экспортируется с начала 1990-х годов.

Для изготовления мескаля одобрено восемь сортов агавы, но главной разновидностью является агава эспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).

Знаменитый червяк, которого кладут в бутылки с мескалем (con gusano или «с червем»), на самом деле является личинкой одного из двух видов червей, которые живут на агавах. Существует два типа таких червяков: красный (gusano rojo), который считается более изысканным, так как он обитает в корне и сердцевине агавы, и белый (или золотой) червяк (gusano de oro), который считается более простым, так как водится в листьях растения.

Когда и зачем в бутылку стали добавлять червяка, не ясно. Но одна из версий, в которой, по крайней мере, просматривается некая логика, гласит, что червь служит доказательством высокого качества спирта, так как если червяк остается в сохранности, то это значит, что процент алкоголя достаточно высок для того, чтобы сохранить его законсервированным.

Поедание червяка абсолютно безвредно, это своего рода обряд посвящения в братство, когда он делится на всех, кто пьет напиток из одной бутылки. Впрочем, высококачественные бренды червяков, как правило, игнорируют.

Вкус и аромат

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат. При этом существует большое количество сортов мескаля, отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.

Вкус мескаля в целом более сильный, чем у текилы. Это же верно и для аромата и структуры напитка.

Мескаль и мескалин

Не следует путать спиртной напиток мескаль с мескалином, наркотиком-галлюциногеном. Зачастую путаница в России возникает из-за проблем с транскрипцией - очень похожей в обоих случаях, тогда как в Мексике транскрипция разная - mezcal (напиток) и mescal (кактус, из которого делают мескалин).

Наиболее известные бренды

• Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
• Miguel de la Mezcal (Мигель-де-ла-Мескаль)
• Monte Alban Mezcal (Монте-Альбан-Мескаль).

Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.

Бутылирование и упаковка мескаля

Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается двумя способами. Первый - в бутылки специальной формы. Причем некоторые производители привязывают к горлышку бутылки мешочек с солью. В бутылку помещается червяк, обитающий в растении. Второй способ - невысокие черные глиняные горшочки.

Отправить эту страницу другу

У почитателей экзотических спиртных напитков солнечная Мексика ассоциируется с текилой. Однако о том, что текила является одним из множества видов другого алкоголя – мескаля появившегося гораздо раньше знают не все. Текилу называют «знаменитой родственницей» мескаля. Узнаем больше об этом необычайном напитке и культуре его потребления.

Мескаль, что это такое?

Итак, Мескаль, что это такое? («mezcal» в переводе с испанского «напиток») популярный напиток на территории Мексики. Его крепость составляет от 38 до 43 градусов. Изготавливают алкоголь при сбраживании с последующей перегонкой сока из четырех сортов агавы (мексиканское спаржевое растение). В жидкость добавляют сахар и прочие компоненты. По времени выдержки выделяют следующие сорта:

Natural или Blanco (натуральный и белый) – выдержка отсутствует;

Reposado (репосадо)– выдерживают от 6 до 12 месяцев;

Anejo (аньехо) – от 1 года до 3 лет.

Самой известной и элитной маркой является Cusano Rojo. (Гусано рохо). С испанского словосочетание переводится как «красный червяк». За ней идут Monte Alban и Miguel de la Mezcal. Завершают «список лидеров» LAJITA и Divino Reposado.

История появления

Племена, проживающие на территории Мексики, узнали о перегонке в XVI столетии от испанских завоевателей. До этого дикари употребляли пульке – изготовленную из агавы белую мутную жидкость крепостью 5–6 градусов, похожую на брагу. Темпераментным испанцам «не хватало огня» и они принялись проводить эксперименты с местным растением, чтобы получить алкоголь для «настоящих мачо».

Их старания привели к успешному результату. Первая информация о мескале зафиксирована в 1521 году. Уже в 1660 дон Педро Санчес Тагли стал основателем фабрики по производству «огненной воды». С тех пор он считается «крестным отцом» мескаля. Постепенно изобретение испанских конкистадоров стало национальным мексиканским алкоголем.

Особенности технологии

Изготовление мескаля несложный процесс. Плоды агавы в возрасте 8–9 лет перед периодом цветения срезают. В это время в них содержится много крахмала, который обеспечивает брожение. Затем агава обрабатывается. В качестве сырья используют лишь сердцевину агавы (пину).


После обработки пину (их вес 20–80 кг). ставят в производственные печи конической формы, где они выпекаются 3 дня. Затем измельченные фрукты варятся в чане, до образования густой клейкой массы. Готовое сырье сбраживается и подвергается перегонке.

Отличие Мескаля от текилы

Вначале мескаль дистиллировали один раз. Его крепость была не более 20-25 градусов, и он значительно отставал от текилы по качеству, перегоняемой дважды. Так продолжалось до 1960 года, после чего мескаль перевели на двойную дистилляцию. «Родственники» сравнялись в качестве. После двух перегонок в мескале образуется 55% спирта. После завершения процесса жидкость разбавляется водой до необходимой крепости.

Рассмотрим главное отличие мескаля от текилы – сырье. Текила изготавливается из сока пины одного вида растения — azul agave (голубой агавы). В изготовлении мескаля задействованы 4 распространенных сорта растения:

• wislizeni;
• cupreata;
• potatorum;
• americana.

Второе различие заключается в технологическом процессе. В составе текилы нет сахара. В мескале допускается его присутствие. Третье – территориальное разделение. Мескаль производится во всех штатах Мексики. Текила – «достопримечательность» региона Халиско. За пределами штата напиток не изготавливается.

На дне сосудов с крепким алкоголем можно обнаружить белого червячка, получившему от мексиканцев ласковое прозвище «Хуанито». Это обитатели агавы — гусеницы бабочки «gusano». Существует два вида этого насекомого: белые (с золотым оттенком) и красные. Второй вид существует внутри плодов и его добавляют только в элитные сорта мескаля.


Белые «Хуанито» живут на поверхности листьев. Их находка и поимка не составляет труда, поэтому ценятся они меньше своих «красных» товарищей. Выяснить, какой именно вид заключен в бутылку алкоголя сложно. В результате погружения в спирт «Хуанито» любого вида теряет окраску.

Кто это придумал?

Мескаль с червяком поступил на прилавки магазинов в 1940. Первыми эксклюзивный товар придумали Del Maguey Mezcal. Таким оригинальным методом изготовители привлекали интерес потребителей. Задумка оказалась успешной и вскоре ее подхватили другие бренды. Первоначальной целью было заявить о высоком качестве содержимого, в котором не разлагаются червяки и защититься от подделок.

Затем «Хуанито» наделили необычными способностями в восстановлении мужской силы и возможностью связываться с параллельными мирами. Позавидовав успехам конкурентов, некоторые производители сотворили третий миф – «гусано» обладает галлюциногенными свойствами. Мифы не подтверждаются. Насекомые абсолютно безопасны.

Их выращивают на растениях, не обрабатываемых пестицидами, а затем на 12 месяцев погружают в спирт, чтобы избавиться от вредоносных микроорганизмов. Бутылки с «милейшими существами» маркируются обозначениями «with agave worm» или «con gusano». На вкус их присутствие не влияет. Закусывать насекомым не обязательно. Особенно если она пугает или вызывает неприятное чувство. Ее можно выудить из сосуда и выбросить без сожаления.

Как правильно пить Мескаль?

Прежде чем думать о закуске, выясним, как правильно пить мескаль. Есть три варианта:

1. В натуральном виде. Алкоголь должен быть комнатной температуры и подаваться в маленьких стопках. Манера потребления подобна распитию ликера. Напиток пьют маленькими глотками, пытаясь распознать все оттенки вкуса. Каждый знаток способен сотворить из мескаля оригинальный продукт, добавив в него фрукты, мед или другие ингредиенты.

Благодаря этому в мире существует более 100 видов спиртного вкусовые качества, которого абсолютно отличаются друг от друга. В России наибольшую популярность приобрел мескаль с грушей, которая целиком помещается в сосуд. Закусывают мексиканский напиток острыми приправами и соусами.

Мескаль особенно хорош с определенными сортами сыра, рыбой, жареной говядиной, курицей и свининой. Традиционная закуска Мексиканцев – гусеница из бутылки. После распития спиртного ее разделяют на равные части между гостями. Это считается знаком уважения ко всем собравшимся. Мясо гусано полезно. Оно обогащено белками и протеинами.

2. Как текилу. Ценителям текилы известно, что лучше всего вкус этого алкоголя раскрывают лайм и соль. Известный метод приобрел название «Лизни! Пей! Кусай!». Многие бренды проявили заботу о потребителях заранее. Они привязывают к горлышкам бутылок мешочки со смесью соли, перца чили и сушенных и перемолотых тушек червячков.

Мексиканский алкоголь знаменит своим разнообразием. Ярким представителем «выпивки в сомбреро» является мескаль – знаменитый напиток с сюрпризом. Что это за напиток и как его правильно пить, расскажет статья. Название выпивки «mezcal» переводится с испанского как «напиток».

Принято считать, что наипопулярнейшим мексиканским напитком является текила . Но не многим известно, что у этого напитка есть гораздо старший предшественник – мескаль. Теоретически, текила – это один из сортов мескаля.

Название выпивки «mezcal» переводится с испанского как «напиток». Крепость мексиканской выпивки составляет от 37-43 градусов. В основе рецептуры лежит сбраживание и дистилляция сока, полученного из аборигенных сортов мексиканской агавы. В составе присутствует сахар и некоторые другие составляющие.

История

История мескаля начинается во времена ацтеков – коренного населения современной Мексики. Конкистадоры, покушавшиеся на эти земли, обнаружили, что местное население употребляет сбродивший сок из агавы. Мутноватая жидкость имела крепость около 6 градусов, что не устраивало испано-португальских завоевателей.

Однако запасы привезённого крепкого спиртного быстро истощились. Нужно было решать проблему с увеселительными напитками. Тут конкистадоры и решили применить давно известное им мастерство дистилляции к слабоалкогольному питью аборигенов. Так на свет появилась выпивка из сока агавы с необходимой для завоевателей крепостью.

Постепенно из напитка для избранных мескаль превратился в товар, который охотно покупали местные жители.

Первый завод по производству мескаля промышленным способом был основан в 1600 году. Некий дон Педро Санчес де Тагли основал предприятие под названием Cuisillos. Через 8 лет после начала производства король Испании обложил «бизнес» налогом и установил контроль качества на «важный экспортный продукт».

Ассортимент

На сегодня рецептура настоящего мескаля различается по ряду признаков. Дабы не запутаться в многочисленных нюансах, было принято классифицировать мексиканский самогон по длительности выдержки:

Производители

Право на производство настоящей текилы «мескаль» имеют многие предприятия, однако только некоторые вышли на мировой рынок как лидеры производства напитка из Мексики. Самые покупаемые в мире марки:

• Cusano Rojo (Кусано Рохо);
• Monte Alban (мескаль Монте Албан);
• Miguel de la Mezcal.

Стоит ли говорить, что успешнейшими производителями знаменитой выпивки были и остаются её авторы – мексиканцы?

Технология

Как уже отмечалось, мескаль производят из растущего на территории Мексики растения агавы. Шишки культуры используются для производства и других сортов алкоголя . К примеру, текилу делают из определённого сорта агавы – голубой. Для приготовления мескаля нужны целых пять разновидностей растения. В ход идут даже одичавшие сорта полезного в виноделии куста.

В отличие от производства текилы, мескаль делают не из шишек растения, а из его стебля. Сердцевину растения убирают в рощах и поддают пропариванию в специальных печах конической формы. Сырьё томится на горячем камне и углях на протяжении нескольких дней, укрытое слоем пальмовых листьев и грунта.

После того как стебли агавы прошли такое «прогревание», сырьё насыщается ароматом дыма. После распаривания из сердцевин добывают сок, который проходит трёхдневное сбраживание без добавления сахара. Древнейшая рецептура гласит, что мескаль нужно перегонять один раз, но современные производители проводят дистилляцию дважды.

В результате получается ни с чем не сравнимый напиток. Вкусы у мескаля и текилы кардинально разные, несмотря на их родство. Мескаль обладает острой вкусовой «начинкой» и пикантным запахом. Текила немного мягче и «покладистей».

Тайна гусеницы

Мескаль обладает не только неповторимым вкусом, но и оригинальной подачей. В конце прошлого столетия производство алкоголя из агавы резко возросло . В погоне за прибылью виноделы начали придумывать для своей продукции оригинальные маркетинговые хода.

Одной из рекламных фишек, сохранившейся и сегодня, является текила с гусеницей. Мексиканцы дали такому «питомцу» имя. Хуанито, обитающий в мескале – это всего лишь червяк, живущий в растениях агава. Его опускают в квадратные бутылки для декора и в качестве сувенира.

Некоторые производители придумали и другое применение личинкам бабочки gusano: к горлышку бутылки прикрепляется мешочек, в котором находится горстка соли , смешанная с сушенными измельчёнными гусеницами гузано. Такую смесь употребляют в качестве закуски к крепкому мескалю с червяком.

Примечательно, что в роли Хуанито могут попробовать себя далеко не все червячки. В бутылку попадают только те гусеницы, которые были найдены в самом растении агава. Белые черви обитают на листьях, и обнаружить их несложно. Такие «жители» бутылок ценятся не так, как их красные братья. Красного червяка найти сложнее. Он живёт в стеблях агавы. Но цвет – дело непринципиальное, поскольку под воздействием большого количества алкоголя в мескале все виды червяков становятся белыми.

Никакой магии

С ростом популярности мескаля напиток обретал всё больше мифов и поверий. Считается, что гусеница в выпивке придаёт алкоголю целительные и даже магические свойства. На самом деле всё намного проще. Червяк в выпивке не что иное, как рекламная акция. Также распространено мнение, что «житель» бутылки является афродизиаком и поможет потребителю в его амурных делах. Это тоже неправда, поэтому есть гусеницу из бутылки не надо.

Ещё один сюрприз

Некоторые производители выпускают напиток не с гусеницей, а с растительной составляющей. Целая груша, помещённая в бутылку, казалось бы, необъяснимым образом, выгодно украшает текилу или мескаль.

Чтобы сотворить такое «чудо», в мае виноделы привязывают к ветке с завязью груши бутылку, в которую опускается будущий плод. Фрукт прорастает внутри ёмкости, а затем отрезается вместе с частью веточки. Содержимое бутылки моется, а сама она наполняется напитком.

Как правильно пить

Мексиканский алкогольный напиток нужно пить по определённым правилам. Существует несколько способов употребления алкоголя из агавы:

В качестве закуски к напитку мескаль подходят блюда из традиционной мексиканской кухни. Острое мясо, птица и рыба подчеркнут колорит напитка. Сыр, фасоль и картофель разнообразят застолье.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Искусство произведения и употребления алкоголя ничем не уступает нынче популярным видам деятельности. На ряду с музыкальными школами и художественными мастерскими существует отдельная ниша для данного ремесла, где одним из самых востребованных напитков является мескаль. Этот крепкий 40-ко градусный экстракт из сока агавы, имеет зажигательные мексиканские корни.

Немного истории

До XVII века в Мексике не существовало достаточно крепких напитков. Местные жители получали из сока агавы довольно неконцентрированное питье, под названием пульке. Но после испанские конкистадоры привезли с собой принцип дистилляции и придумали способ добывать более крепкий нектар, который получил название mezcal.

Первым мексиканцем, добывшим мескаль, стал дон Педро Санчес де Тагли в 1521 году, а масштабное производство началось ближе к XVIII веку. Долгое время напиток также использовался в медицинских целях, как средство для улучшения пищеварения или антисептик для ран.

Сейчас напиток делают почти на всей территории Мексики. Крупными производственными центрами выступают штаты Оахака, Герреро и Сан-Луис-Потоси. В Европу его экспортируют с 1990-х, но по-прежнему напиток остается довольно редкостным.

Секреты производства

Один плод агавы дает приблизительно 4 литра сока. В старину технология была сложнее, а работа кропотливее. Сок перерабатывался на примитивных кострах в глубоких ямах, где он принимал вид сахара. В других ямах полученное сырье перетирали до жидкого состояния и заколачивали в бочки для брожения. После перегонки жидкость наливали в глиняные сосуды вытянутой формы.

Сегодня технология упростилась, но четких стандартов не существует. Это вызвано желанием изготовителей сделать напитки каждой отдельной марки уникальными, для чего они добавляет в них мед, дольки фруктов и многие другие ингредиенты.

Популярные виды мескаля

• Cusano Rojo;
• LAJITA;
• Divino Reposado;
• Monte Alban;
• Miguel de la Mezcal.

C годами основная рецептура практически не изменилась, разве что, дистилляцию проводят дважды. Сердцевины агавы запекают в напольных печах, обкладывая их пальмовыми волокнами и землей. На протяжении двух-трех дней сердцевина сахарится и впитывает привкус дыма. Еще три дня происходит брожение. Для получения идеальной крепости современные изготовители разбавляют напиток водой.

Виды напитка по выдержке:

• Blanco, Natural: отсутствует.
• Reposado: 6 месяцев – 1 год.
• Anejo: 1 – 3 года.

Откуда же взялась текила?

Относительно родства с текилой, можно утверждать, что мескаль предшествовал своему собрату. Именно улучшение рецептуры и способов производства мескаля привели к размежеванию сферы и изобретению текилы.

Производство текилы ограничено рамками мексиканского штата Халиско, с богатым видовым спектром, хотя используется всего один вид агавы – голубая агава. Мескаль же чаще добывают из различных типов плода в частных винокурнях по всей стране. Удивительно, что список его видов короче.

Многие ценители убеждены, что мескаль отличает более резкий и жирный вкус, с травяными нотками. На это влияет высокое содержание глицерина в напитке. Отличительной чертой является то, что в производстве текилы используют сахар, поэтому на вкус она значительно мягче.

Мескаль с гусеницей

Во многих бутылках мескаля можно обнаружить довольно странное дополнение – червя. Обычай его добавления в напиток достаточно важен, чтобы производители от него не оказывались. Старые мексиканские поверья утверждают, что черви, живущие в плодах агавы, есть душой дерева, хотя есть основания утверждать, что gusano, а именно так их называют на родине, всего лишь определяют крепость напитка. Если червь испортился, бутылку считают негодной.

В нашем регионе есть свои традиции, связанные с этими червями. Последний выпивающий, кому достался gusano, может загадать желание прежде, чем его съесть. Впрочем, вне зависимости от традиций, черви не влияют на вкус напитка.

Посоли и выпей

Инструкции как пить мескаль настолько же традиционны, как и само производство. В Мексике это делаю вовсе не из стаканов или рюмок, а с помощью высушенных половинок тыкв. Приобрести такие чаши можно в магазинах специализирующихся на продаже алкоголя. Обычно они продаются рядом с бутылками мескаля.

Обязательным атрибутом напитка является апельсин. В добавление к этому мексиканцы советуют использовать «соль червя». Это специфическая смесь перца чили, соли и порошка из тех самых червей, которых можно найти в бутылках.

Однако, пить мескаль можно и в чистом виде. К напитку хорошо сочетаются блюда со специями, жареное мясо и картофель. Запивать его можно соусом Сангрита, но в таком случае, оригинальный вкус напитка теряется в остроте соуса.

Несколько коктейлей с мескалем

Компоненты:

1. 20 мл — сок лайма.
2. 30 мл — ликер Cointreau.
3. 50 мл — мескаль.
4. Лимон.

Приготовление: ингредиенты вбиваем в шейкере вместе с колотым льдом. Процеживаем в бокал и украшаем кольцами лимона.

Компоненты:

1. 10 мл — сок лимона.
2. 15 мл — ликер Абрикосовый Бренди.
3. 20 мл — сироп Лесной орех.
4. 40 мл — мескаль.
5. Палочки корицы.
6. Зерна кофе.

Приготовление: охлаждаем бокал, все ингредиенты взбиваем в шейкере, переливаем коктейль в бокал со льдом, украшаем корицей и зернами кофе.