Что такое телятина и говядина. Что полезнее говядина или телятина

Телятина - один из самых предпочтительных видов мяса, для диетического и низкокалорийного питания. Хотя по большому счету это та же говядина только "моложе". Имеют ли значительные отличия эти виды мяса? Предлагаю подробно разобраться в отличительных особенностях этих "родственных" видов... Сравнивать будем питательную, минеральную и витаминную составляющую.

Нутриентные данные указаны на основании информации предоставляемой Американским департаментом сельского хозяйства (USDA). Выборка осуществлена по этим критериям: beef, veal, ground, raw. И так сравниваем...

БЕЛКИ, ЖИРЫ И ПРОЧЕЕ

Покупая мясо, наверное в первую очередь платим за содержащийся в нем белок, мясо у всех именно с ним и ассоциируется. В телятине белка больше на 35%.

Жиров то и стараются избегать, специально приобретая телятину и этот показатель у неё действительно значительно ниже. Немаловажно знать что показатель жирности очень сильно меняется от того, с какой части туши каждый конкретный кусок мяса. Здесь же предоставлены средние цифры.

Часто приходиться слышать всевозможные эпитеты адресованные в сторону телячьего мяса, о том какое оно нежное, с тонким вкусом и так далее. Но на самом деле это не совсем так и приготовить его вкусным сложнее, нужно иметь определенный навык что бы готовое блюдо соответствовало ожиданиям. Виной тому его постность, маложирность. Чем меньше жира в мясе, тем сложнее его приготовить сочным и мягким. Так что будьте бдительны готовя маложирное мясо.

Не смотря на то что телятина гораздо более диетическое мясо, от высокого показателя холестерина никуда не деться. Оба вида мяса содержат его в большом количестве, порядка 78-82 мг на 100 грамм. В абсолютных цифрах это примерно 25% от рекомендованной допустимой суточной нормы для взрослого человека.

А еще телятина более водянистая: 72 грамма воды на 100 грамм мяса, против 55 грамм у говядины.

ОТЛИЧИЯ В МИНЕРАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Кроме всего прочего эти виды мяса несколько отличаются по наличию микро и макроэлементов. О чем и свидетельствует эта таблица.

ВИТАМИНЫ В ГОВЯДИНЕ И ТЕЛЯТИНЕ

Оба вида мяса замечательные источники витаминов группы В. Но все же многие показатели у них сильно отличаются. Посмотрите это в сравнительной таблице.

24.05.2013

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА : мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто .
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина» .
А еще бывает молочная телятина . Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Термином «телятина» называют мясо бычков в возрасте до шести месяцев. Такое мясо отличается специфическим вкусом и нежностью. Телятина относится к диетическим сортам мяса, но в пищу употребляется также как говядина.

Телятину можно тушить, варить, жарить, запекать, но перед покупкой лучше сразу определить, для какого блюда будет использоваться этот ингредиент . Независимо от сорта, мясо молодого рогатого скота отличается нежностью по сравнению с говядиной или свининой. Для блюл с бульоном лучше выбирать мясо с жиром или с косточками для получения более наваристой консистенции.

Классификация сотов телятины не отличается от говядины. К первой категории относятся филейная и реберная части, кострец и бедро, ко второму сорту – шейная часть и мясо с боков животного, к третьему сорту - мясо с голяшек и рулька.

Как выбрать телятину

Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах. Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке и не оставить без внимания дату изготовления и срок хранения.

Какую телятину надо покупать :

• в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;
• телятина отличается насыщенным светло- красным цветом мяса;
• жировые прослойки у телятины всегда белые (желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины);
• цвет телятины должен быть равномерным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о его неправильном хранении, транспортировке или заболеваниях животного, вкусовые качества такого продукта будут в значительной степени нарушены);
• свежая телятина имеет упругую консистенцию (при нажатии пальцем не должно оставаться ямок, а мясо быстро принимает исходную форму);
• структура мяса должна быть однородной (рыхлая телятина может быть только при частом использовании лекарственных препаратов или химических добавок);
• чем светлее телятина, тем моложе было животное.

• если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то приобретать такое мясо не стоит;
• резкий и едкий запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
• если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические составы для увеличения массы животного или ускорения его роста (телята отличаются небольшим размером, поэтому такие эксперименты не являются редкостью);
• отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятина вымачивалась в уксусе (такую процедуру применяют для ликвидации тухлого запаха);
• телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью (для увеличения массы или возвращения товарного вида после заветривания);
• не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину (с мясом проводились какие-либо манипуляции);
• если на телятине есть хорошо заметные впадины, то его неправильно хранили или транспортировали;
• если телятина прилипает к пальцам, то покупать его не стоит (это признак испорченности мяса);
• если жир телятины приобрел желтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало более темным, то животное уже начало питаться прикормками и травой, поэтому мясо будет более жестким.

Если мясо приобретается в свежем, а не замороженном виде, обязательно надо оценить визуально все имеющиеся куски. Если телятина резко отличается по цвету, то у этого продавца его лучше не покупать. Мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Если куски отрезаны от одной туши, то они не могут быть разного оттенка.

Среди сортов мяса, которые традиционно используются в славянской кухне во время приготолвения бульйонов и основных блюд, конечно же первенство за говядиной. Статистика говорит, что среди мясных продуктов, которые использует в пищу среднестатистический житель Восточной Европы, шестьдесят процентов принадлежит именно говядине. А вот телятина относится к продуктам, из которых принято готовить диетические блюда и деликатесы. Чтобы подавать к своему столу настоящие кулинарные шедевры, а не просто еду, предлагаем разобраться что в качестве телятины и говядины предлагают колбасные заводы Украины . Итак, к говядине традиционно относится мясо, которое получают в результате забоя годовалого крупного рогатого скота.

Такое мясо продают в виде грудинки, костной части, филе и стейка. Все зависит от способа разделки коровьей, а также бычьей туши. Причем говядина - это еще и ценный белковой продукт. В мясе содежатся железо, цинк и витамины, которые относятся к группе В. Отметим, на качество мяса будет влиять возраст животного, то как его кормили, а также время хранения мяса. Так, очень высокие вкусовые качества имеет говядина, которая в переработку поступает через двенадцать часов после разделки туши (фото 1).

Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет, однородную структуру и специфический молочный запах. Если разрезать мышечную ткань, то можно увидеть поперечное сечение мышц. Причем молодая говядина очень мягкая, поэтому термической обработке поддается легко. То есть, времени, чтобы приготовить из нее блюдо, нужно совсем немного. Блюда получаются сочными и очень нежными. А вот зрелая говядина, наоборот, жесткая. Такое мясо лучше всего использовать для приготовленяи бульонов, а также блюд из молотого и рубленого мяса. Отличается зрелая говядина от молодой цветом. Так, чем старше было животное, тем темнее мясо, а жировая плослойка имеет желто-коричневый или же желтый оттенок (фото 2).


К телятине относится мясо, которое было получено от молодых животных возрастом 1-12 месяцев. Считается, что чем теленок моложе, тем и телятина будет нежнее. Конечно, стоит такое мясо дороже говядины и свинины. Блюда, приготовленные из такого мяса имеют непревзойденные вкусовые качества. Хотя говядина шейка также отличается отличным вкусом. Из такого куска мяса можно приготовить и гуляш, и стейки, и медальоны. Также стоит отметить, что телятина зачастую используется для диетического питания и детского питания. Такое мясо легко усваивается, содержит витамины группы В, Е, РР и холин (фото 3).


По цвету телятина намного светлее говядины. Свежий кусок мяса имеет нежно-розовый цвет. Причем на срезе есть перламутровый отлив. Жировая прослойка белая. Хотя процент жирности в таком мясе значительно выше говядины, но эти жиры легко усваиваются организмом и расщепляются. Из телятины часто готовят деликатесы, добавляют в сардели, а также сосиски высших сортов, сырокопченные колбасы. За счет этого повышают вкусовые качества таких изделий. Противопоказаний у телятины нет. Но не рекомендуется такое мясо при аллергических реакциях и личной непереносимости (фото 4).


Как уже сказано, из телятины и говядины производители делают полукопченые колбасы цена на которые может значительно отличаться. Визуально эти два вида мяса имеют отличия еще и по размерам отрубов. Говядина может быть до тонны весом, тогда как двухмесячное животное весит до восьмидесяти килограмм, а шестимесячное до ста восьмидесяти. При варке качественная говядина в весе почти не уменьшается. Помните, что если мясо говядины сухое и слишком темное, то на прилавке оно могло пролежать не один день (фото 5).

Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.

Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.

Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.

Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Говядина

Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.

Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.

Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.

Телятина , в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.

Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.

Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.

Выводы сайт

1. Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
2. Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
3. Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
4. Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.