Глазурь – это кондитерский полуфабрикат, который используют для украшения тортов, пирожных и выпечки. Основой глазури служит сахарная пудра, которую могут стабилизировать белками и лимонной кислотой, а также инвертный сироп. Готовая масса имеет кипенно-белый цвет и едва заметный глянцевый блеск.
Чтобы оттенить вкус полуфабриката и придать ему красочности, в состав вводят натуральные фруктовые и овощные соки без мякоти: гранатовый, морковный, свекольный, апельсиновый, клюквенный, малиновый, лимонный и другие.
Приятный аромат глазури придают вливанием десертного алкоголя (коньяк, ликеры, наливки), добавлением корицы, ванили, цитрусовой цедры, шоколада. Вместо природного сырья могут вводить искусственные красители и ароматизаторы.
В зависимости от рецепта и декорируемых изделий, глазурь после нанесения подсушивают в духовом шкафу при низких температурах (90-110 градусов) либо оставляют как есть. Например, обычно подсушивают белковый полуфабрикат.
Как приготовить глазурь из сахарной пудры, подробно рассказано ниже.
Простая глазурь
Глазурь - «минутка» для декорирования различного печенья и пряников. В качестве разбавителя берется лимонный сок либо подкисленная лимонной кислотой вода.
Список ингредиентов:
- Сахарная пудра – 100-200 г.
- Ароматизатор в порошке (не сахарный песок) – щепотка.
- Лимонная кислота – на кончике ножа либо.
- Лимонный сок – 30 мл.
- Вода – 40 - 60 мл.
Способ приготовления:
- Высыпать сахарную пудру в глубокую посуду. Влить часть воды и интенсивно растереть венчиком либо взбить миксером.
- Постепенно долить всю жидкость и взбить до образования густой воздушной массы с легким глянцевым блеском.
- Нанести на изделия кондитерской силиконовой кистью и оставить до подсыхания.
Шоколадная глазурь
Глазурь на основе горького шоколада, которой обычно украшают бисквитные пирожные и торты.
Список ингредиентов:
- Сахарная пудра – 150 г.
- Шоколад горький – 100 г.
- Лимонная кислота – 0.25 ч. л.
- Вода – 100 мл.
- Масло сливочное – 30 г.
Способ приготовления:
- На водяной бане растопить куски шоколада и кубик сливочного масла. Массу непрерывно помешивать, после полного растворения снять с плиты.
- Сварить инвертный сироп из 100 мл. воды, 150-200 г. сахарной пудры и лимонной кислоты (сока). Уварить на четверть и снять с плиты.
- Миску с шоколадом снова поставить на водяную баню, подогреть и тоненькой струйкой влить инвертный сироп.
- Глазурь нужно непрерывно взбивать. Лучше делать это миксером с одним венчиком.
- Заготовка глазури должна еще немного увариться. Как только смесь загустеет и начнет приобретать ощутимый глянцевый блеск, глазурь готова.
- Охладить ее до 60 градусов и можно применять по назначению.
Кофейная глазурь с ромом
Роскошная глазурь для украшения шоколадных бисквитов и других десертов.
Список ингредиентов:
- Натуральный кофе – 2 ст. л.
- Сахар песок – 2 ст. л.
- Вода – 100-200 мл.
- Лимонная кислота – щепотка.
- Сахарная пудра – 300 г.
- Ром или ликер – 20 мл.
Способ приготовления:
- Сварить 50 мл. очень крепкого кофе. Для этого натуральный кофе уварить с сахаром и 100-200 мл. воды. Процедить и отлить нужное количество.
- В сахарную пудру всыпать лимонную кислоту и влить ром. Тонкой струйкой влить кофейный сироп и регулярно перемешивать.
- После образования глянцевого блеска переложить в другую посуду и применить по назначению.
Глазурь на белках
Белковая глазурь получается более легкой и воздушной. Ею украшают имбирное печенье и тульские пряники, покрывают марципаны.
Список ингредиентов:
- Инвертный сироп – 100 мл.
- Белки куриные – 4 шт.
- Ванильный ароматизатор.
- Краситель по желанию.
- Лимонный сок (кислота) – 15 мл. или 0.25 ч. л.
Способ приготовления:
- Сварить густой инвертный сироп из 150 мл. воды, 200 грамм сахарной пудры и щепотки лимонной кислоты (15-20 мл. сока).
- Охладить его до 60-70 градусов.
- Четыре белка заранее слить в небольшую посуду и охладить в холодильник. Достать и взбить в пену с парой капель лимонного сока или щепоткой мелкой соли.
- В пышную белковую массу инвертный сироп нужно вливать тонкой струей, обеспечивая непрерывный процесс перемешивания.
- Готовую глазурь используют в теплом виде. После нанесения сушат в духовом шкафу.
Глазурь на сливках
Сливочная глазурь делается из обычного уваренного сиропа (не инвертного) с добавлением различных ароматизаторов. Как и предыдущие рецепты, ее также можно окрасить натуральными соками свежего отжима.
Список ингредиентов:
- Сливки 20-25 % жирности – 200 мл.
- Сахарная пудра – 300-400 г.
- Апельсиновый сок – 30-40 мл.
- Ванильный ароматизатор.
- Масло сливочное – 30-40 г.
Способ приготовления:
- Из коровьих сливок и сахарной пудры сварить густой сливочный сироп.
- Масса должна выпариться примерно на четверть-треть.
- Снять посуду с плиты, а содержимое охладить до 60-70 градусов.
- Влить апельсиновый сок, положить кубик масла и ароматизатор.
- Еще раз взбить и использовать для крашения, пока глазурь не остыла окончательно.
Её состав очень прост, но всем известно, что сделать это вкусное украшение довольно сложно. Наша статья посвящена тонкостям приготовления глазури молочной. Если вы прислушаетесь к приведённым ниже советам, то даже первый раз приготовленная, она порадует вас своим превосходным качеством. В первой части статьи мы расскажем, как делается классическая глазурь. А вторую часть посвятим более лёгким вариантом декоративной глазури для выпечки.
Какой должна быть глазурь
Собираясь делать классическую глазурь, запаситесь терпением и свободным временем. Это довольно трудное дело. Многое зависит от мастерства и интуиции повара, ведь на каждом этапе консистенция глазури молочной разная. Собственно, именно в этом кроется сложность её изготовления.
Готовая глазурь не должна крошиться, ломаться, быть шероховатой, слишком густой или прозрачной. Идеальная молочная глазурь для торта, кулича или пряников - белая, ровная и блестящая. Обычно её не готовят впрок, так как она быстро застывает и её эластичность не восстанавливается. Это не касается лишь первого рецепта.
Три вида консистенции
Для тортов и куличей глазурь молочная делается более эластичной и густой, чем для пряников. Она должна немного растекаться и хорошо прилипать к поверхности бисквита. На бортиках куличей допускаются густые подтёки - это дополнительное вкусное украшение.
Что касается пряников, на которых глазурью рисуют кружева, то она должна быть более жидкой, ведь чем тоньше линии, тем красивее изделие.
Третий случай применения глазури - украшение пряничных домиков. В этом случае её колеруют пищевыми красками. Она не должна стекать с элементов конструкции, трескаться и быть слишком тонкой или плотной.
Как видите, глазурь молочная бывает разной. От кулинара требуется очень выверенный подход, даже своего рода чутьё. Научиться глазированию десертов можно только путём проб и ошибок. Наши рекомендации многократно проверены опытным путём многими кулинарами. Надеемся, что они помогут вам в ваших кулинарных экспериментах и вы тоже справитесь со своей задачей.
Секрет правильной консистенции
Чтобы понять, как сделать молочную глазурь тягучей, однородной и белой без добавления молока или красителя, нужно разобраться с технологией. Ведь глазурь - это, по сути, сахарный сироп, а он, как известно, имеет тенденцию к кристаллизации, или засахариванию. В промышленном производстве с этим свойством борются путём добавления инвертного сахарного сиропа или патоки. В домашних условиях для этих целей удобнее применять лимонную кислоту. Она дороже патоки и ивертного сиропа, но гораздо лучше сохраняет структуру сахарных кристаллов. Для домашней выпечки лимонной кислоты нужно совсем немного, следовательно, это не будет слишком обременительно для вашего кошелька. Она добавляется во время варки сиропа.
В глазури очень мелкие, неразличимые на глаз - оттого-то глазурь и выглядит нежной и кремообразной.
Рецепт 1 (классический)
На приготовление глазури уйдёт 250 г сахарного песка и 30 г лимонного сока. Вода берётся в соотношении к сахару, как один к трём. Это минимальное количество воды, в котором сахар растворится полностью. В нашем случае это примерно 80-90 г. Соотношение ингредиентов достаточно условно - готовность помады определяется в процессе варки сиропа и выпаривания лишней воды. Если её окажется слишком много, то это лучше, чем слишком мало - нужно просто подержать сироп на огне немного дольше.
Первый этап
Возьмите неэмалированную кастрюлю с толстым дном и насыпьте в неё сахар. Влейте воду и поставьте на маленький огонь. Размешивайте до полного растворения сахара.
Сделайте огонь сильным и доведите сироп до кипения. Время от времени стирайте со стенок кастрюли сахарные сгустки. Это удобно делать силиконовой кистью. Если сгустки не стирать, то они попадут в готовую глазурь, и сахар быстро кристаллизуется в крупные фракции. На сахарных производствах именно при помощи кристаллов готового сахара, добавленных к сиропу, добиваются получения сахарного песка с кристаллами одинакового размера и формы.
Пусть сироп покипит минуты 4-5. Затем подмешайте к нему лимонную кислоту.
Второй этап
Теперь пришло время определить готовность сиропа. Всё нужно делать очень быстро и осторожно. Во-первых, потому что каждая лишняя секунда будет влиять на качество глазури, а во-вторых, потому что он горячий и липкий - можно получить серьёзный ожёг.
Проверка готовности определяется следующим образом. Нужно заранее подготовить миску с холодной водой - в неё будете опускать ложку с сиропом и проверять его мягкость. Для этого зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите её на несколько секунд в воду. Сразу же выньте и осторожно помните. Если удалось слепить мягкий шарик - немедленно снимите сироп с огня. Он готов. Теперь подошло время для следующего этапа.
Третий этап
Чтобы получившийся прозрачный сироп стал молочно-белой глазурью, его нужно взбить. Дело это несложное. Классическая глазурь вымешивается до состояния белого крема путём растягивания её фарфоровым ножом по мраморной доске.
Глазурь выливают на доску. Затем ножом приподнимают, двигают и опускают до тех пор, пока она не станет однородно белой. Это процесс достаточно долгий. При наличии миксера и насадок для взбивания теста его можно сократить в несколько раз.
Для работы с миксером нужно взять две миски разного размера - в большую положить лёд, а в маленькую вылить сироп. На него тоже желательно высыпать крупные (размером с каштан) куски льда. Взбивайте глазурь вместе со льдом. Он будет таять и остужать глазурь, но вода с ней не смешается. Вы её потом просто выльете. Взбивание со льдом сокращает время превращения сиропа в глазурь до 10-15 минут, в то время, как перемешивание на мраморной доске длится не менее 40 минут.
Определить готовность глазури очень просто. Это видно по тому, как сироп меняет свою консистенцию и цвет. Когда он станет белым, перестанет липнуть и будет легко формироваться, как разогретый пластилин, глазурь готова. Заверните её в мокрую тряпочку и положите в пластмассовый контейнер. Через сутки глазурь стабилизируется, и её можно будет использовать - достаточно немного подогреть на водяной бане или возле тёплой батареи. Наносить её можно как при помощи лопатки, намазывая поверхность бисквита, так и поместив в корнет, для выдавливания в виде тонкой нитки и рисования.
Глазурь, сделанную по этому рецепту, можно хранить в холодильнике сколь угодно долго.
Зефирная
Легко и быстро можно приготовить глазурь из зефира. В отличие от классической, рецепт которой приведён выше, она не хранится долго. Её наносят сразу. Основное преимущество этой глазури в том, что её может сделать даже новичок. Она всегда получается однородной, нежной и пластичной. Сверху она застывает, а внутри остаётся влажной и мягкой. По этой причине, если в планах есть декоративная посыпка торта или кулича, это надо делать очень быстро, пока глазурь не потеряла клейкость. Кстати, именно эта молочная глазурь для куличей подходит больше всего.
Чтобы её приготовить, нужно взять 100-граммовый пакет зефира, столовую ложку сливочного масла, столько же лимонного сока и от 120 и до 150 г сахарной пудры. Секрет превосходной консистенции этой глазури именно в использовании сахарной пудры. Песок - ни в коем случае! Вместо зефира можно взять маршмеллоу, но пудру заменять сахаром нельзя. Его хрустящие кристаллы испортят весь десерт. Готовится и эта глазурь очень быстро, поэтому, чтобы она не пригорела, используйте водяную баню.
В маленькую кастрюлю насыпьте зефир, добавьте масло и лимонную кислоту. Опустите эту кастрюлю в ёмкость большего размера с горячей водой. Поставьте на огонь. Размешивайте. После того как зафир растает, начинайте всыпать пудру. Всё время мешайте. Густоту определяйте опытным путём. Слишком жидкая стечёт с бисквита, а очень густую будет трудно наносить.
Горячей глазурью полейте кулич, сверху присыпьте разноцветными драже и оставьте застывать. Через пару-тройку десятков минут глазурь приобретёт, что называется, товарный вид.
Со сливочным вкусом и ванильным ароматом
Молочно-белую глазурь со сливочным вкусом можно получить, если действовать по первому рецепту, но вместо воды взять молоко. Лимонная кислота не допускается, так как она моментально створожит молоко и никакой глазури не получится. Вместо кислоты используйте патоку или С ними варить глазурь придётся немного дольше, зато она гарантированно не кристаллизуется. 50 г сливочного масла, добавленного в конце варки, сделают глазурь блестящей, а ванилин - ароматной. Готовность глазури можно проверить так: капните немного глазури в стакан с холодной водой. Если она упадёт на дно в виде толстой лепёшки, значит, готова. Наносят её кисточкой несколькими слоями.
Из шоколадной плитки
Белая глазурь из молочного шоколада делается после того, как печенье, кулич или торт уже испечены и остужены. Её не делают впрок. Конечно, застывшую лазурь можно вернуть в жидкое состояние, но это достаточно долгий и трудоёмкий процесс. Как правило, заранее делают только глазурь по первому рецепту.
Для молочной шоколадной глазури разломайте плитку шоколада (100 г) и положите в кастрюлю. Поставьте эту кастрюлю в миску с кипящей водой. Туда же прибавьте немного молока (30-40 г) и сахарную пудру (175 г). Размешивайте до достижения полной однородности. Наносите глазурь, пока она тёплая.
Из чёрного шоколада получится коричневая, а из белого - вполне традиционная белая молочная глазурь. Рецепт и технология приготовления и в том, и в другом случае одинакова. Единственное условие - в шоколаде, по понятной причине, не должно быть орехов, воздушного риса и цукатов.
Кондитеры говорят, что приготовить хорошую глазурь легко, но с первого раза это никогда не получается. Причина в том, что густота глазури и толщина у всех выходят разными, ведь свойства сиропа зависят от каждой секунды, от температуры пламени горелки, даже от толщины и диаметра дна кастрюли. К этому нужно быть готовым. Правильная консистенция достигается обычно лишь со второй или третьей попытки.
Чаще всего хозяйки берутся за изготовление пряников незадолго до новогодних торжеств. Такая выпечка может стать не только украшением праздничного стола, но и отличным вариантом презента для друзей и родных. Чтобы сладости получились еще и красивыми, стоит позаботиться о глазури для пряников.
Классическая глазурь для пряников
Получившаяся масса позволит рисовать самые настоящие шедевры на собственноручно приготовленном десерте. Ингредиенты: 260 г сахарной пудры, любые пищевые красители, белок одного яйца.
- Пудра просеивается через самое мелкое сито или марлю. В ней не должно быть комочков.
- К сладкой массе добавляется белок. Ингредиенты вымешиваются до однородности. Получится густая глазурь.
- Можно сразу же рисовать ей на пряниках.
При желании получившаяся масса делится на части, каждая из которых окрашивается в определенный цвет. Таким образом, получится делать яркие цветные рисунки.
Белая помадка для имбирной выпечки
Традиционно имбирные пряники украшаются белоснежными завитушками и узорами. Для их создания готовится особая помадка. Ингредиенты: 15 г мандариновой цедры, 2 сырых яйца (куриных), 280 г сахарного песка.
- От яиц аккуратно отделяются белки. В них не должно попасть ни капли белка.
- Сахар при помощи кофемолки превращаются в пудру. Далее масса просеивается через тонкую марлю.
- С получившейся пудрой хорошо перебиваются белки.
- В пену вмешивается измельченная пудра. Составляющие еще раз хорошо перемешиваются.
Чтобы получились красивые и аккуратные имбирные пряники с глазурью, нужно использовать для украшения кондитерский мешок с самой тонкой насадкой.
Цветная смесь для украшения
Этот рецепт включает в себя исключительно натуральные продукты. Поэтому пробовать получившееся угощение можно даже малышам. Ингредиенты: 2 большие ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 белка куриных яиц, 210 г сахарной пудры, по большой ложке овощных соков: свекольного, морковного, шпинатного.
- Пудра обязательно просеивается. Стоит взять для этого самое мелкое сито.
- К сахарной массе добавляется лимонный сок. Венчиком смесь хорошо взбивается.
- Будущая глазурь делится на три равные части. Каждая из них в отдельной мисочке окрашивается соком выбранного овоща.
«Последний штрих… мазок… художник… полотно…» Да, живопись, как и поэзия прекрасна. И если живописец никогда не знает, каким именно будет последний штрих его картины, то художник-кондитер всегда представляет, что именно он сотворит. И в его «художестве» очень часто последним штрихом оказывается глазурь, которой покрываются торты, печенья, кексы, пирожные и пряники.
И уж тут-то нам, кулинарам-художникам – самое место развернуться во всю свою творческую мощь. Ведь глазурь может быть очень и очень разной. Конечно, вся она делается на основе сахара или сахарной пудры, но в нее добавляется яичный белок или крахмал, молоко или сливки, сметана или масло, какао или кофе, ваниль или фруктовый сок. А еще глазурь можно сделать белой, цветной или прозрачной, кисленькой или сладенькой, блестящей или матовой. И вся выпечка с глазурью получается не только особенно вкусной, но и особенно нарядной. И потому люди придумали массу всевозможных рецептов сахарной глазури. Вот лишь некоторые из них.
Ванильная глазурь
Рецепт самого традиционного варианта сахарной глазури, не считая ее «королевского» исполнения. Подходит абсолютно для любой выпечки и даже для пасхальных куличей.
Ингредиенты:
- Молоко (чайная ложка)
- Соль (щепотка)
- Сливочное масло (чайная ложка)
- Ваниль
Приготовление:
Растопите масло и добавьте остальные ингредиенты. Мешайте до кремообразного состояния. Масло растапливаем в сотейнике, добавляем к нему молоко и соль, растворяем сахарную пудру. Все перемешиваем до консистенции сметаны или крема. В готовую глазурь кладем ваниль. Если масса получается слишком густой, к ней можно добавить молока, если жидкой – сахарной пудры.
Заварная глазурь
Эта глазурь делается на основе сахара и яичного белка. Получается она ослепительно белой, гладкой и блестящей. Наносится на остывшую выпечку, на которой заварная глазурь быстро подсыхает.
Ингредиенты:
- Сахар (стакан)
- Яичные белки (4 шт.)
Приготовление:
Организуем водяную баню. Белки выливаем в мисочку, добавляем к ним сахар и взбиваем на водяной бане пять минут. После этого глазурь внимаем с огня и продолжаем взбивать еще пять-семь минут
Карамельная глазурь
Рецепт необыкновенно вкусной глазури на основе коричневого сахара и сахарной пудры. По виде и вкусу напоминает карамельку.
Ингредиенты:
- Коричневый сахар (половина стакана)
- Сахарная пудра (стакан)
- Сливочное масло (2 ст. л.)
- Молоко (3 ст. л.)
- Ваниль
Приготовление:
Масло растапливаем в сотейнике (кастрюльке), выливаем в него молоко и растворяем коричневый сахар. Даем закипеть и кипятим одну минуту. Сахарно-масляную смесь снимаем с огня и добавляем половину стакана сахарной пудры. Хорошо взбиваем, охлаждаем, кладем ваниль и оставшуюся пудру. Взбиваем еще раз до получения готовой глазури.
Лимонная глазурь
Эта глазурь отличается характерным лимонным вкусом. Ее рецепт имеет немало преимуществ по сравнению с другими, так как эта глазурь придает готовой выпечке пикантную кислинку.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (3 стакана)
- Сливочное масло (100 г)
- Лимонный сок (2 столовые ложки)
Приготовление:
Масло, свежевыжатый лимонный сок и сахарную пудру смешиваем и тщательно взбиваем до пышности. При необходимости добавляем еще немного сока или пудры.
Апельсиновая глазурь
Эта жидкая глазурь готовится из апельсинового сока и сахарной пудры. Получается она нежно оранжевого цвета, по выпечке растекается сама, пропитывает ее и застывает тонким слоем.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (неполный стакан)
- Апельсиновый сок (3-4 столовые ложки)
Приготовление:
Сок выжимаем сами (пакетированный не подойдет). Выливаем сок в кастрюльку и постепенно добавляем к нему сахарную пудру. Именно так (пудру сок, а не наоборот!). Перемешиваем пудру с апельсиновым соком, подсыпая ее до нужной консистенции. Апельсиновая глазурь должна получиться немного жидкой, чтобы легко растекаться по выпечке.
Сливочная глазурь
Это рецепт не слишком твердой и не слишком мягкой глазури, которая подойдет для любой выпечки. Кроме того ее удобно подкрашивать.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (2 стакана)
- Жирные сливки (половина стакана)
- Ваниль
Приготовление:
Сливки выливаем в кастрюльку, кладем туда же масло и нагреваем все на среднем огне, пока масло не растопится. Затем в горячие сливки высыпаем сахарную пудру, добавляем ванилин и взбиваем все миксером. Взбиваем до полного остывания глазури и нужной консистенции (густой и однородной).
Профессиональная цветная глазурь
Такая глазурь используется профессиональными кондитерами. При застывании она становится твердой и отлично сохраняет любые яркие краски. Отлично подходит для глазирования печенья и нанесения рисунков на торты и кексы.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (стакан)
- Молоко (2 чайные ложки)
- Сахарный сироп (2 чайные ложки)
- Миндальный экстракт (четверть чайной ложки)
- Пищевые красители
Приготовление:
Сахарную пудру смешиваем с молоком до состояния мягкой пасты. Затем добавляем к ней сахарный сироп (кукурузный или инвертный) и ароматизатор и начинаем взбивать, пока глазурь не сделается блестящей и гладкой. Раскладываем глазурь по чашечкам и добавляем в каждую чашку нужный краситель. Чем больше красителя положим, тем насыщеннее и ярче получится цвет. Для глазирования печенья обмакиваем его в цветную глазурь или намазываем ее кисточкой. Для рисования выкладываем глазурь в кондитерский шприц и наносим цветные рисунки на торт или печенье.
Пряничная глазурь
Изумительно вкусные прянички с полупрозрачной сахарной глазурью и белыми вензелями-разводами. Без нее и пряники – не пряники! А состав ее прост до смешного: вода и сахар. Здесь важен секрет приготовления глазури и способ глазирования пряников.
Ингредиенты:
- Сахарный песок (стакан)
- Вода (половина стакана)
Приготовление:
Воду выливаем в кастрюльку, растворяем в ней сахар, доводим до кипения и кипятим, снимая пену, до появления больших прозрачных пузырей (они появляются при температуре сиропа около 110 градусов). Охлаждаем глазурь и добавляем ароматизаторы (ваниль, миндаль, ром). Охлаждаем до еще вполне горячего состояния: палец терпит, но ему очень горячо. Приступаем к глазированию. На большие пряники и коврижки глазурь наносим кисточкой. Маленькие прянички просто погружаем в сироп, перемешиваем и осторожно вынимаем шумовкой. Выкладываем прянички на решетку, чтобы лишний сироп стек, а оставшийся застыл, превратившись в пряничную глазурь.
Кофейная глазурь
Это рецепт сахарной глазури, претендующей на элегантность. Вкус кофе, аромат кофе, цвет кофе, и результате готовая выпечка – сама элегантность.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (2 стакана)
- Крепкий кофе (3 столовые ложки)
- Сливочное масло (столовая ложка)
Приготовление:
Завариваем крепкий кофе. Для пущего эффекта следует брать не растворимый, а свежемолотый. Кофе остужаем. Маслу даем немного подтаять, чтобы оно стало мягким. Смешиваем масло с сахарной пудрой и кофе до однородного состояния.
Шоколадная глазурь
Это лишь один рецепт шоколадной глазури. На самом деле их намного больше, но этот как нельзя лучше соответствует понятию «сахарная глазурь».
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (2 стакана)
- Молоко (4 ст. л.)
- Порошок какао (2 ст. л.)
- Сливочное масло (1 ст. л.)
- Ванилин
Приготовление:
К мягкому сливочному маслу добавляем сахарную пудру, какао и ванилин. Хорошенько растираем и понемногу подливаем молоко, размешивая до однородного состояния.
Желтковая глазурь
Не очень распространенный рецепт приготовления сахарной глазури. Все как-то из белков, да из белков. А не попробовать ли нам и желтки пустить в дело?
Ингредиенты:
- Сахарная пудра (половина стакана)
- Сахар (половина стакана)
- Яичные желтки (2 шт.)
- Вода (2 ст. л.)
Приготовление:
Желтки выливаем в кастрюльку, высыпаем туда же сахарную пудру и взбиваем до появления пены. Сахар и воду смешиваем в другой кастрюльке и варим сироп (варим до пробы на нитку). Готовый сироп охлаждаем до теплого состояния и постепенно вводим в него взбитые желтки. Готовую глазурь хранить нельзя. Она очень быстро застывает и поэтому должна использоваться немедленно.
Вот такие разные рецепты приготовления сахарной глазури, которая станет последним штрихом вашего кондитерского творения. Дерзайте, выдумывайте, пробуйте, творите!
Сахарная глазурь — это эффектное и простое решение для декора кондитерских изделий. Минимум усилий, несколько минут времени — и печенья, куличи, пирожные будут выглядеть нарядно. О том, как приготовить сахарную глазурь, читайте в статье.
В основе всех рецептов этого популярного украшения выпечки: пряников, печений, куличей и даже тортов лежит пудра сахарная. Но процесс изготовления и его тонкости сильно отличаются в зависимости от того, какой результат нужен кондитеру. Это может быть плотная сахарная глазурь или мягкая, продукт с насыщенным вкусом или нейтральный, белая глазурь или цветная.
Причина популярности этого продукта кроется и в том, что в зависимости от рецепта, глазурь может быть как подходящей для вегетарианцев и постящихся, так и нет. В любом случае она будет одинаково вкусной.
Недаром базовую сахарную глазурь называют еще и "королевским айсингом" — универсальность, простота и внешняя привлекательность не оставляют равнодушными никого. 
Как приготовить сахарную глазурь: рецепты
Общее правило — по консистенции она должна напоминать сметану: тогда ее будет легче нанести на поверхность кондитерского изделия и при этом она не растечется. Если что-то пошло не так и масса слишком жидкая, то можно добавить немного сахарной пудры. А если слишком густая, осторожно вмешать ложечку горячей воды.
Сделать глазурь из сахарной пудры по классическому рецепту может даже тот, кто никогда не подходил к плите. На 200 граммов пудры (примерно стакан) нужно взять 4 столовых ложки воды. Затем поставить смесь на слабый огонь и варить до гладкости массы, постоянно помешивая (около 5 минут). Изделие покрывается горячей глазурью. При желании после небольшого охлаждения добавляются ароматизаторы.
Для изготовления белковой глазури на стакан пудры потребуется белок и чайная ложка лимонного сока. Белок взбить, не допуская попадания жидкости. В получившуюся пену добавить пудру, массу взбить еще раз. Влить сок. Такая глазурь подойдет для рисования узоров. Несколько советов: храните готовый состав в хорошо закрытых контейнерах, так он не будет высыхать. Не взбивайте белки на максимальной скорости — слишком много воздушных пузырьков не дадут массе быть гладкой. По такому рецепту можно делать и покрытие для куличей, но нужно разводить глазурь лимонным соком. Консистенция должна быть такой, чтобы масса еще капала, но уже не растекалась.
Если осталось много желтков, можно использовать и их. На пять желтков необходимо взять полтора стакана пудры, а вместо лимонного сока — три-четыре столовых ложки апельсинового. Сок и желтки взбить, в массу понемногу вмешивать пудру. Для узоров эта глазурь не подходит, но ею можно полностью залить выпечку, например, кекс или торт.
Необычный вариант: состав с ромом. От классического рецепта отличается тем, что не требуется варка. В просеянную пудру сахарную (стакан ) добавить 3 столовых ложки рома и ложку воды. Массу растереть до однородности.
Для кексов, особенно шоколадных, подойдет кофейная глазурь. Она готовится быстро и просто и отличается насыщенным вкусом и запахом. Три столовых ложки молотого кофе заварить. Столовую ложку масла сливочного положить растапливаться до мягкости. После этого масло вложить в мисочку с двумя стаканами уже просеянной пудры, влить туда кофе и перемешать.
После приготовления глазури-заливки небольшие изделия нужной стороной можно обмакнуть прямо в нее. Прянички на несколько секунд опускаются шумовкой в кастрюльку целиком. Для тортов и другой выпечки, где важна гладкость поверхности, немного массы выливают и разравнивают ножом. Можно выложить небольшой слой плотного повидла, а поверх него уже наносить глазурь. Пирожные глазировать легче всего кистью.
Если состав все-таки застыл до момента нанесения на изделие, можно попробовать его "реанимировать" — добавить жидкости и слегка прогреть. Не нужно увлекаться нагреванием, иначе из массы получится сахарный сироп.
Если на кухне нет ни пудры, ни кофемолки, то для простейшего рецепта с водой и лимонным соком можно использовать и сахар. Из него надо предварительно сварить сироп. Как только смесь сиропа и сока станет из прозрачной — белой, состав готов. Лучше всего такая глазурь подойдет для куличей, но можно попробовать ее и для декорирования печений и маффинов. Рисовать ею не получится.
Глазурь из сахарной пудры и молока
Это отличный вариант в качестве основы для разноцветной глазури, с помощью которой потом будут создаваться узоры и рисунки. Разрисованные имбирные печенья и пряники всегда создают ощущение праздника и служат отличной идеей для подарка. Сезон 2016-2017 не стал исключением: яркие прянички пользуются большим спросом. Традиционно в пряниках сочетается белая глазурь и цветная. Белая выступает в роли окантовки или ею рисуются узоры по цветному фону.
Глазурь из сахарной пудры и молока делается по алгоритму предыдущих рецептов. На стакан просеянной сахарной пудры нужно взять две чайных ложки молока и смешать их до состояния однородной пасты. Затем добавить две чайных ложки сиропа, а для запаха — немного ароматизатора, например, миндального или ванильного. Смесь взбить до блеска и гладкости.
Подготовить емкости для каждого цвета, разложить в них продукт и добавить нужные красители. Не забывайте, что интенсивность окраски уменьшается с высыханием! Если есть сомнения, можно потренироваться на излишке глазури, окрасив один-два пряника.
Массу из чашечек разложить в кондитерские мешочки или шприцы. Удобно использовать одноразовые мешки небольшого размера — в них можно положить немного продукта. Чем легче и меньше мешок, тем проще наносить узоры. К тому же их не нужно мыть.
В некоторых вариантах в рецепт добавляется и сливочное масло (две чайных ложки на стакан пудры). Масло растапливается, и остальные компоненты вмешиваются в него. Такой вариант подойдет и для пасхальных куличей. Если масса получилась густой, в нее нужно добавить еще теплого молока.
Другой вариант приготовления: на 100 грамм пудры немного крахмала, ванилин и 3-4 столовых ложки сливок или молока. Сливки вскипятить и снять с огня. Смесь пудры, крахмала и ванилина осторожно понемногу засыпать в массу до нужной консистенции. Этот способ подойдет для покрытия куличей, эклеров, булочек.
Купить готовую глазурь
Сделать глазурь самостоятельно довольно просто. Но не всегда есть время на подготовительные этапы и не всегда есть в наличии нужные ароматизаторы и красители. Сейчас можно купить готовую глазурь, которую достаточно просто развести теплой водой. В продаже имеется и продукт, уже запакованный в кондитерские мешочки — нужно только отрезать кончик корнетика и можно приступать к работе. Для того, чтобы не ошибиться с величиной надреза, нужно сначала отрезать самый маленький кончик и попробовать нарисовать линию. По необходимости дальше можно отрезать еще немного. 
Раскрашивание печенья — отличный вариант провести время с ребенком, а покупка готовой смеси позволяет превратить процесс в веселую мастерскую. Детям особенно понравится работать с цветной глазурью из тюбиков: в нашем интернет-магазине в продаже имеются оттенки от черного и синего до пурпурного и розового.
Супермаркет для кондитера предлагает купить в России готовую глазурь и все необходимые ингредиенты для самостоятельного изготовления ее: пудру, эссенции, красители, кондитерские инструменты. В Москве купить и забрать можно самовывозом или с помощью курьера, в другие города заказ доставит почта или транспортная компания.
Цена на глазурь из сахарной пудры
Благодаря доступности ингредиентов и низкому расходу, цена на глазурь из сахарной пудры делает ее доступной всем. Готовый вариант лишь немного дороже сделанного самостоятельно. Но у него есть несколько преимуществ:
- цвета уже сбалансированы;
- не нужно бояться, что глазурь будет слишком светлой или слишком яркой;
- не нужно покупать отдельно красители; особенно если вы не занимаетесь кондитерским делом профессионально;
- масса гарантированно будет нужной консистенции и обязательно застынет. Популярная белковая глазурь может получиться слишком жидкой или слишком густой из-за того, что белки не взбились или, напротив, образовали плотную пену. Такой состав уже не разбавишь, а рисовать им не удастся. Готовая глазурь помогает этого избежать;
- можно купить именно столько, сколько потребуется, не опасаясь, что останутся излишки или не хватит на последние партии. Сухие смеси продаются в фасовке от ста грамм до нескольких килограммов. Каждый раз смешивается нужное количество массы, так как готовый состав долго не хранится, меняет консистенцию и покрывается трещинами.
Глазурь из сахарной пудры: полезные советы 
Самый плотный по консистенции состав идет на склейку деталей изделия между собой. Если вам нужно сделать глазурь для пряничных домиков, то лучше разделить массу. Часть пойдет на разрисовывание, а в другую часть добавьте еще пудры: это будет "клей".Чем лучше смолота пудра, тем однороднее и красивее результат. Ее лучше делать самому в кофемолке — так нужной консистенции добиться проще.Лимонный сок используется не только для "связывания" компонентов, но и для придания характерного вкуса. Чем слаще печенье или пряник, тем интереснее получается контраст между сладостью теста и кислинкой глазури.Оттенки вкуса, цвет и запах добавляются и с помощью других натуральных ингредиентов. Например, можно делать карамельную глазурь с коричневым сахаром, фруктовую сахарную помадку — с яблоками и абрикосами, шоколадную — с шоколадом.Чтобы цвет был устойчивым, рекомендуют добавлять немного лимонной кислоты.
Можно экспериментировать: заменять воду в рецепте на соки или насыщенный алкоголь (ром
, коньяк, даже белое вино).
Чтобы белая глазурь была "снежной", вам нужно ее делать в пластиковой, стеклянной или керамической посуде, вымешивая не металлической ложкой или лопаточкой. Металл ухудшает цвет продукта.
Если в рецепте использованы сырые яйца, готовое изделие после декорирования в целях безопасности рекомендуют слегка нагреть в духовке для защиты от сальмонеллы.
