В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием "цельнозерновая".
Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.
Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.
Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.
Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.
На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.
Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.
Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час - 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.
По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.
Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.
Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°С и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Способ позволяет получить хлеб с высокой и равномерной пористостью мякиша хлеба, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. 22 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, в частности хлеба дарницкого формового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой. Закваску вносят в количестве 35,5 кг. Готовое тесто разделывают на заготовки и направляют на расстойку, которую осуществляют в течение 45÷60 мин, а затем на выпечку. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200÷240°С в течение 50÷57 мин.
Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5% массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг - 141,5%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.8-11).
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой.
Для приготовления теста используют на 100 кг муки в кг:
Закваска содержит 35,5 кг муки. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, температуру 31÷33°С, кислотность 9÷12 град.
Готовое тесто разделывают и укладывают в формы или кассеты, направляют на расстойку, которую проводят 45÷50 мин, затем на выпечку.
Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин.
Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет для формового хлеба массой 0,85 - 146,5%, для подового хлеба массой 0,85 - 143,0%. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003, стр.25-29).
Недостатком известного способа является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Известен способ производства хлеба «Бородинского Нового», предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.
Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую закваску охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.
Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и подают в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.
Для приготовления теста используют следующие компоненты, в кг:
Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.
Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, а также оптимизация расстойки и выпечки хлеба.
Поставленная задача решается за счет того, что разработан способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, согласно изобретению, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью
где t 1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t 2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.
Целесообразно, чтобы перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составлял 2÷3°С.
Можно тесто приготавливать на жидкой закваске, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.
Можно тесто приготавливать на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочнокислой закваске.
Рекомендуется жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую следует внести в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое можно осуществлять путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90-100°С и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым следует произвести пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15-20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства.
Целесообразно при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивать влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную следует использовать с влажностью, составляющей 14,5%.
Можно хлеб приготавливать из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.
Рекомендуется муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски использовать в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.
Можно при приготовлении теста в состав рецептурных компонентов внести сахар-песок и/или патоку, и/или солод ржаной ферментированный или неферментированный, и/или тмин, или кориандр, или анис, и/или сыворотку молочную.
Целесообразно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,2-0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготовить солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину следует внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° (с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерить, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения можно вести в течение 1,0÷1,5 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9 град, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.
Рекомендуется при производстве хлеба заварного тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.
Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.
Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37)%, (39÷47)%, и (21÷25)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.
Рекомендуется на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно разместить в расстойном шкафу 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.
Можно хлеб формовой произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.
Рекомендуется градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 4 м до 21,6 м.
Можно многощелевые воздушные коллекторы разместить на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подать с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.
Можно градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами установить равной от 9,2 м до 43,5 м.
Целесообразно при производстве заварного хлеба «Бородинского Нового» компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
Целесообразно при производстве хлеба донского компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
Целесообразно при производстве хлеба дарницкого компоненты использовать в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 45,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0
жидкая закваска с заваркой с содержанием в закваске 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной 70,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
соль поваренная пищевая 1,4
вода питьевая по расчету.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении потребительских свойств и органолептических и реологических показателей за счет обеспечения возможности изготовления хлеба с уменьшением прилипания при выпечке и сокращения вследствие этого растрескивания, образования уплотнений, пустот, наплывов, трещин и надрывов, а также обеспечения возможности получения хлеба с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной гладкой боковой поверхностью и верхней коркой и повышения тем самым экономичности производства за счет сокращения количества некондиционной продукции.
Кроме того, предлагаемый способ позволяет улучшить качество, вкус и аромат приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повысить пористость и эластичность мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции, и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Производят заварной хлеб «Бородинский Новый».
Муку используют с влажностью 14,5%. Соотношение муки ржаной и муки пшеничной составляет 0,8:0,2.
Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой.
Жидкую закваску с заваркой получают в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.
В производственном цикле закваску получают с использованием и питательной смеси с заваркой.
Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.
В заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, водяной пар подают в течение 17 минут с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработкой.
В результате получают осахаренную заварку с температурой 62,0°С.
Затем готовят питательную смесь с заваркой. Для этого в 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 30°С. Питательную смесь с заваркой используют в производственном цикле для воспроизводства закваски. Для этого питательную смесь с заваркой вносят в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают в течение 4 часов.
В результате получают жидкую закваску с заваркой, имеющую влажность 82,0%, кислотность - 10 град и подъемную силу - 25 мин.
Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости в питательной смеси с заваркой (120: 440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273).
Для приготовления заварного хлеба «Бородинского Нового» используют 70 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки ржаной хлебопекарной.
Солод ржаной ферментированный готовят по обычной технологии с использованием 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной.
Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,2 кг дрожжей с водой в соотношении 1:3 и раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л.
Кориандр в количестве 0,55 кг на 100 кг муки в тесте измельчают.
Затем готовят тесто. Для этого в дежу последовательно вносят вышеуказанное рецептурное количество жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой. Тесто перемешивают и сбраживают в течение 100 минут с обеспечением кислотности теста в конце процесса 9 град, влажности теста 46,5%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладывают их в формы для последующей расстойки. Формы устанавливают в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата.
Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55,0 мин при температуре 40°С и относительной влажности 80,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2 мм.
На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещено в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.
Таким образом при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечено одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере соответственно 34%, 43% и 23%.
После расстойки тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 140°С. Выпечку хлеба осуществляют в течение 54 мин.
Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой.
Таким образом, получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.
Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра. Мякиш пропечен, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажность мякиша 47%, кислотность мякиша 10,0 град, пористость мякиша 53,0%.
Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.
После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составляет 130°С.
Охлаждение форм осуществляют с режимом охлаждения, в котором градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до участка укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, подаваемым воздухом через многощелевые коллекторы.
Длину перемещения люлек устанавливают равной 7,0 м.
Многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до участка укладки в формы тестовых заготовок под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата.
Воздух для охлаждения форм подают с температурой 17°С.
В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 30°С.
Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляющим
Предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества, привлекательный на вид, а также повысить экономичность производства за счет исключения некондиционной продукции.
Производят хлеб донской.
Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
Соотношение используемой муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 0,6:0,4.
Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой так, как описано в примере 1, но используют 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.
Для осахаривания вводят 73,6 кг воды питьевой с температурой 94°С и 6,4 кг конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в количестве 6% от массы жидкости. Пропаривание муки с барботированием и механической обработкой осуществляют в течение 15 мин. В результате получают осахаренную заварку с температурой 64°С.
Питательную смесь готовят так, как описано в примере 1, но воду питьевую вносят с температурой 18°С. В результате получают питательную смесь с заваркой с температурой 30°С.
Соотношение муки ржаной обдирной и обойной составляет 0,85:0,15.
Жидкую закваску с заваркой получают так, как описано в примере 1, но получают закваску, имеющую влажность 83,0%, кислотность 11°С и подъемную силу 30 мин.
Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,83.
Затем готовят тесто.
Для этого в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 4 мин с последующим его выбраживанием.
Выбраживание осуществляют в корытообразном бродильном аппарате, в котором имеется вал с двумя однозаходными лопастями.
В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 3,0°. Скорость перемещения теста возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата.
На входе в бродильный аппарат измеряют влажность и температуру теста для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.
На входе в бродильный аппарат тесто имеет влажность 47,5% и температуру 28°С. Процесс брожения ведут в течение 1,2 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,5 град, влажности 46,5%. Затем производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.
Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата, описанного в примере 1, в течение 60 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа через перфорированные трубы диаметром 3 мм.
Выпечку хлеба осуществляют так, как описано в примере 1, но температуру поддерживают соответственно 240°С, 220°С, 190°С и 150°C. Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей.
Выпекают тестовые заготовки в течение 52 мин. Перед выгрузкой из печи хлеб опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе. Готовый хлеб выгружают из форм на лотки, остужают и упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Таким образом получают хлеб донской формовой массой 0,75 кг. Выход составил 141,8%. Форма хлеба донского соответствует хлебной форме, темно-коричневого цвета, пропечен. Мякиш - без следов непромеса, влажность 48,5%, кислотность мякиша 8,0 град, пористость мякиша 65,0%.
100 г хлеба содержит: белки - 7,1 г, жир - 0,9 г, углеводы усвояемые - 44,0 г, воду - 46,8 г и имеет энергетическую ценность - 218,9 ккал.
После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба равна 140°С.
Охлаждение форм осуществляют путем естественного охлаждения воздухом.
Длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 10 м.
В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 32°С.
Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляет
Производят хлеб дарницкий.
Для его производства используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
Муку используют с влажностью 14,5%. Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 2.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной составляет 0,6:0,4.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске составляет 0,85:0,15. Тесто готовят так, как описано в примере 2.
Процесс брожения осуществляют до получения теста в конце процесса, имеющего кислотность 9 град.
Расстойку тестовых заготовок выпечку и выгрузку хлеба осуществляют так, как описано в примере 2.
Таким образом, получают хлеб дарницкий формовой с массой, равной 0,9 кг.
Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, влажный на ощупь, эластичный, при надавливании мякиш принимает первоначальную форму, без следов непромеса, без комочков. Пористость мякиша - 65,0%.
Вкус хлеба соответствует вкусу данного вида хлеба без постороннего привкуса, без постороннего запаха.
Хлеб имеет следующее содержание пищевых веществ в 100 г: белковые вещества - 6,6 г, жиры - 1,1 г, углеводы усвояемые - 41,0 г, углеводы неусвояемые - 6,4 г, воду - 42,4 г и имеет энергетическую ценность - 206 ккал.
Готовят заварной хлеб бородинский. Для его приготовления используют компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:
Муку используют влажностью 14,5%.
Для приготовления теста используют густую закваску влажностью 45% с содержанием 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, приготовленную по общепринятой технологии.
Осахаренной солод ржаной ферментированный готовят по общепринятой технологии с использованием 5 кг солода и 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта составляет 0,85:0,15.
Тесто готовят путем смешивания рецептурного количества вышеуказанных компонентов, замес теста осуществляют в течение 5 мин, процесс брожения - 58 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса - 10 град. Далее процесс приготовления хлеба осуществляют так, как описано в примере 1.
Получают хлеб бородинский формовой с массой одного изделия в готовом виде 0,5 кг. Хлеб имеет форму, соответствующую форме, в которой он выпечен, без боковых наплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус соответствует вкусу данного вида изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра, мякиш пропечен без комочков и следов непромеса, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 9,5 град, пористость мякиша 48,5. Выход хлеба составляет - 148,0%.
Как видно из приведенных примеров, получают различные сорта формового хлеба из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной высокого качества за счет подбора оптимального соотношения муки ржаной и муки пшеничной, а также за счет подбора оптимального соотношения массы муки и массы жидкости при приготовлении жидкой закваски с заваркой.
Охлаждение форм на пути перемещения их от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок с оптимальным режимом охлаждения позволяет получить хлеб с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой. Таким образом, поставленная задача решена.
1. Способ приготовления формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью
где t 1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба,°С;
t 2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок,°С;
l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м,
с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перепад температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляет 2÷3°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на жидкой закваске, полученной с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, с заваркой.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают на густой закваске с влажностью 40÷50%, или на менее густой закваске с влажностью 50÷60%, или на концентрированной молочно-кислой закваске.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления заварки, а также питательной смеси, которую вносят в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, с температурой 102÷105°С, подаваемого под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, которым производят пропаривание муки с барботированием и механической обработкой в течение 15÷20 мин с получением осахаренной заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, жидкую закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении жидкой закваски с заваркой обеспечивают влажность готовой закваски, равную 81,0÷83,0%, кислотность 10÷11 град и подъемную силу от 25 до 30 мин за счет использования при приготовлении питательной смеси и заварки муки ржаной и жидкости в количествах, при которых соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89, при этом муку ржаную используют с влажностью, составляющей 14,5%.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что хлеб приготавливают из муки ржаной хлебопекарной обойной, и/или обдирной, и/или сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого, или второго сорта, или подольской, или обойной, или высшего сорта, а также дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что муку ржаную обдирную и муку ржаную обойную при приготовлении закваски используют в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85÷0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.
9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении теста в состав рецептурных компонентов вносят сахар-песок, и/или патоку, и/или солод ржаной ферментированный или неферментированный, и/или тмин, или кориандр, или анис, и/или сыворотку молочную.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку ржаную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем (0,90÷0,10):(0,10÷0,90).
11. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливают солевой раствор с плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в течение 3-5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 1,0÷1,5 ч с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8÷9°, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.
12. Способ по любому из пп.3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба заварного тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19) г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷10,0°, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.
14. Способ по п.13, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 31÷37% и 39÷47%, 21÷25%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в расстойном шкафу 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.
16. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,85÷0,9 кг, или 0,7÷0,8 кг, или 0,5÷0,6 кг.
17. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 4÷21,6 м.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подают с температурой 14÷20°С, предпочтительно 15÷18°С.
19. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной 9,2÷43,5 м.
20. Способ по любому из пп.1, 4, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:
21. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве заварного хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
22. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
23. Способ по любому из п.п.1, 3, 5, 6, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, в кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 45,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 |
| жидкая закваска с заваркой с содержанием в | |
| закваске 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной | |
| обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной | |
| обойной | 70,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,4
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, - хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, Так что в современных реалиях, дескать, попробовать не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.
Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.
Хлеб подовый - что это такое?
Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.
Свойства подового хлеба
По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.
Как его пекли в старину
Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.
- Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
- Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
- Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
- Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.
Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.
Горчичный хлебушек
Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной - пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.
с отрубями
Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка - найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем - литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.
", рецепт Столичного хлеба я послала и туда тоже.“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.
Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.
Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.
В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.
В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.
Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):
По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.
Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.
Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:
- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый”
с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50%
обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.
На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.
Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную
, но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.
Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.
Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.
Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .
Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:
150,89 Ккал
Белки: 8,62 гр
Жиры: 0,90 гр
Углеводы: 28,85 гр
Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует
Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:
530 гр ржаной обдирной муки
530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями
16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)
700 гр воды
Закваска:
190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности
Опара:
190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке
308 гр обдирной ржаной муки
288 гр воды
Суммарно: 786 гр
Тесто:
786 гр опары
128 гр обдирной ржаной муки
530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты
318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")
16 гр соли
Суммарно: 1778 гр
Из оборудования нам потребуются:
Кулинарные весы
Бытовой термометр
Кулинарная лопатка тефлоновая
Пищевая пленка
Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое
Пластиковый тестоделитель с закругленным краем
2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7
На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:
Для закваски - объемом не менее 1,5 л
- для опары и теста - объемом не менее 5 л
Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);
3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);
9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).
В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.
Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.
Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.
2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.
Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.
За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.
3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.
Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.
4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.
5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.
Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).
У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.
6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.
Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).
Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.
Взбрызнуть заготовку водой.
7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.
Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.
Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.
Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.
8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.
________________________________________ ____
На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.
По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?
Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.
Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.
Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.
Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.
Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.
Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.
Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.
Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.
Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.
Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.
А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.
Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:
Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:
Подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:
Сформованная заготовка:
Заготовка до подъема:
Заготовка после подъема:
Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:
Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:
Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:
Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:
Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:
Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:
Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:
КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":
1
- тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2
- буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3
- была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4
- была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5
- использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ
мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ
использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.
________________________________
НАШИ ФОТОГРАФИИ
Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):
Первые минуты после заката:
Опустилась ночь:
Формовой хлеб . Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280° С, а во второй - снижена до 190-200° С.
Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55-60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг - 52-55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.
Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг - 40-48 мин.
Подовый хлеб . При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.
Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.
Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.
Обжарка - это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320° С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка - корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.
Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.
Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40-45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35-42 мин.
