Хранение готовых блюд – сроки и нормы. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

Один из вопросов, который встает при выборе подходящего блюда, – это сколько его можно хранить? Не испортится ли оно в холодильнике за 1-2 дня?

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче , чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

• Срок хранения: 2 дня
• Срок годности: 2 дня
• Срок годности в холодильнике: 2 дня
• Срок в морозилке: 30 дней

Происхождение блинов

Блины издавна всем хорошо знакомы на Руси. Но точно никто не знает, как все-таки появилось это блюдо. Поэтому версии есть самые разные. Одной из дат появления блинов на Руси принято считать 1005 год. По версии некоторых русских историков, один из наших предков делал овсяный кисель и случайно пролил его. Кисель начал жарится, таким образом появились первые блины. А вот историк В.Похлебкин считает, что это кулинарное изделие появилось еще до 9 века. Слово "блин" он связывает со словом "млин", которое произошло от слова молоть. Поэтому млин связан с мучными изделиями.

До того, как произошло крещение Руси, блины относили к жертвенному хлебу. Их пекли на Руси весь год. А уже с 19 века они стали главным блюдом на Масленицу. Это может быть связано с тем, что по своей форме блин напоминает солнце, благодаря которому происходит жизнь на земле. Свои собственные рецепты приготовления блинов существовали в каждой семье. Их было принято передавать следующим поколениям. Когда наступала Масленица, то люди могли есть блины целый день. Сдобные дрожжевые блины можно было приобрести прямо на улице в лотке. А если хотелось чего-то особенного, то можно было заглянуть в трактир. Там это блюдо подавали со сметаной, медом и даже .

Блинные рецепты и традиции

В прошлые времена царской России для приготовления блинов использовали манную, пшенную и гречневую кашу. Это блюдо могло служить десертом к мясу либо быть десертом. Хозяйки того времени знали рецепты, с помощью которых можно было приготовить блины с припеком. Но сейчас об этом помнят единицы, так как многое забыто. Раньше именно такие блины пользовались большим успехом. Овощи, грибы, рубленые яйца могли использоваться в качестве припека. Когда сковорода была нагрета, то на нее наливали тесто, а потом на него сверху клался припек. Его потом снова заливали тестом. Припек находился между двумя блинами. Изделие нужно было перевернуть и обжарить. Можно было сделать и по-другому. Залить припек сверху тестом. Из самых популярных русских припеков можно назвать .

Интересно, что блины нужно есть только руками по традиции. Резать это блюдо ножом или тыкать вилкой не правильно.

Так как можно вызвать беду. Это связано с тем, что блин олицетворяет солнце. Человека, который резал блины на Древней Руси, могли забить палками. С тех времен и сохранилась традиция, по которой блины нужно есть только руками. Их можно рвать, скручивать, но не резать. Это также важно знать, как и срок годности блинов.

В других странах блины готовят из тех же продуктов, но традиции могут отличаться. Это сказывается на рецептуре. В Англии в тесто для блинов добавляют солодовую муку и эль. Американские блины больше напоминают оладьи. Изделия имеют более светлый цвет. В тесто также часто может добавляться бекон, изюм или сыр. В Германии блины бывают, как тонкими, так и толстыми. В странах Латинской Америки и Испании для приготовления этого блюда используют кукурузную муку. Мясной или овощной фарш могут затем заворачивать в такие блины. Рецептура Китая предполагает крутое тесто, в которое будет входить зеленый и репчатый лук.

Говорить о блинах можно очень долго, так рецептов сейчас существует очень много. Могут отличаться ингредиенты, которые входят в блюдо либо способы приготовления. Но есть продукты, которые должны быть обязательно. Это мука, яйца и молоко либо вода. Пшеничный сорт муки лучше всего подходит для приготовления этого блюда. Это стоит знать также, как срок годности блинов. Но, в принципе, вид муки можно использовать совершенной другой. Хозяйки выбирают на свое усмотрение этот продукт, также как и остальные ингредиенты. Именно от них и зависит, насколько блины будут калорийными. А если в блюдо еще и входит начинка, то оно будет еще более калорийное. В качестве начинки для блинов часто используют ягоды или фрукты, а также это может быть мясо, грибы и даже рыба. Чего только люди не придумывают, чтобы сделать блины вкуснее.

Польза и вред блинов

Польза от этого блюда связана с продуктами, которые в него входят. Многие хозяйки, чтобы сократить концентрацию насыщенных жиров, разбавляют водой жирное молоко. Для приготовления этого блюда обязательно используются . В них входит много витаминов и протеинов, а также ненасыщенные жиры. Они благоприятно влияют на организм человека. Без приготовить это блюда невозможно. Благодаря ей организм обеспечивается клетчаткой. Чтобы увеличить ее количество, можно добавить овсяные хлопья. От этого блюдо становится намного полезнее. Это стоит знать так же, как и срок годности блинов.

Когда взбивается тесто, стоит добавить столовую ложку растительного масла, так как в нем есть основные жирные кислоты. Благодаря им организм лучше переваривает все жиры, которые в него попадают с едой. Помимо этого будет укрепляться иммунитет и сосуды. Блины не пригорают из-за присутствия масла, так что не стоит о нем забывать.

Что касается вреда блинов, то они могут отразиться на фигуре в виде лишних килограммов. Иногда человеку сложно съесть порцию меньше, чем хотелось бы. Это блюдо вредно для тех, кто имеет избыточный вес. Блины в виде полуфабрикатов также не полезны для человеческого организма. Они широко продаются в магазинах и имеют самую разную начинку. Смесь, которая продается для приготовления блинов, отличается своей полезностью от рецепта, который можно сделать самостоятельно. Там отсутствуют натуральные продукты и мука. Вредные добавки, соевый порошок и ароматизаторы могут встречаться в таком продукте. Поэтому стоит обратить внимание не состав такой смеси. Это также важно знать, как и срок годности блинов. Лучше всего готовить это блюдо самостоятельно. Ведь сейчас существует масса рецептов, а ингредиенты совершенно доступные. Достаточно проявить свою смекалку и можно придумать самые разные компоненты, которые будут входить в блюдо и сделают его полезнее.

Хранение блинов

Для того, чтобы определить сроки хранения блинов, необходимо учитывать состав и качество продуктов, входящих в их приготовление.

Без замораживания блины могут храниться в течение 2 дней. Более длительное хранение приводит к потере их вкусовых качеств и аромата.

Фаршированные блинчики должны быть употреблены в пищу в течение суток .

В случае необходимости, блины можно заморозить, предварительно герметично упаковав. Держать их морозилке дольше месяца не рекомендуется.

Срок хранения блинов в холодильнике

Срок годности блинов в холодильнике составляет до 2 суток . Чтобы это блюдо смогло пролежать, как можно дольше, стоит положить их в морозилку.

Срок хранения блинов в морозилке

Срок годности блинов в морозилке составляет до 1 месяца . Блины замороженные, полуфабрикаты могут храниться не больше 4 месяцев при температуре - 18.

Срок хранения блинов при комнатной температуре

Свежеприготовленные блинчики можно хранить при комнатной температуре не более суток , особенно в жаркое время. Блинчики со скоропортящимися начинками желательно употребить в течение 12 часов .

Честная, широкая, веселая, семикова племянница, объедуха, сырная неделя – так в народе называют этот чудесный переходящий праздник. Масленица (сырная неделя) справляется за семь недель до Пасхи и приходится на период с конца февраля до начала марта. В этом году Масленица выпадает на период с 12 по 18 февраля.

С чем подать оладьи

Апельсиновое масло: смешайте апельсиновый сироп и размягченное сливочное масло. Взбейте до получения однородной массы и добавьте тертую цедру. Продукты: ½ стакана размягченного сливочного масла, 1-2 ст. ложки апельсинового сиропа, 2 ч. ложки тертой цедры.

Вишневый сироп: перемешайте вишневый джем с водой и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Можно подавать его горячим. Продукты: 50 г вишневого джема, ¼ стакана воды.

Таким же способом можно приготовить и персиковый, клубничный, сливовый или абрикосовый сироп .

Медовое масло : взбейте мед (он должен слегка побелеть) и, не переставая взбивать, добавьте размягченное сливочное масло. Продукты: 1/3 стакана меда, ½ стакана масла.

Клубничное пюре: смешайте мелко нарезанную мороженную или свежую клубнику с сахаром. Разведите крахмал в воде и соедините с клубникой. На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте ванильный сахар и остудите. Продукты: 2 стакана мороженной или свежей клубники, ¼ стакана воды, 1 ст. ложка крахмала, ½ стакана сахара, ванильный сахар.

Клюква с орехами: разотрите клюкву с сахаром и добавьте орехи и тертую цедру. Продукты: 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, ¾ стакана толченых орехов, 2 ч. ложки тертой цедры лимона.

Приготовить оладьи значительно проще, чем блины. Тесто для них готовят так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон.

К масленице можно испечь и овощные оладьи . Вы, конечно, знаете, как готовить оладьи из тыквы и . И если у вас сохранились эти овощи, можно приготовить оладьи и из них.

Оладьи из кабачков

Кабачок очистите, натрите на крупной терке. Добавьте 1 ст. ложку муки (с верхом), 1 яйцо, немного сахара. Посолите по вкусу. Взбейте массу вилкой. Она должна иметь консистенцию теста для оладий. Ложкой кладите тесто в кипящее растительное масло, обжаривайте с двух сторон.

Подавать к столу со сметаной. Если вы боретесь с лишним весом, сметану замените кефиром.

Оладьи тыквенные

Подготовим 500 г тыквы, 8 ст. ложек муки, 2 яйца, 2 ст. ложки масла растительного, соль.

Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Затем смешать тыкву с яйцом, хорошо взбить венчиком, добавить соль, сахар и муку небольшими порциями. Подготовленную массу выкладывать столовой ложкой в кипящее масло, поджаривать с двух сторон. Подавать оладьи горячими с маслом или сметаной.

Яблочно-морковные оладьи

Нам потребуется по 400 г моркови и яблок, 3 ст. ложки кефира, ряженки или простокваши, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, соль по вкусу, ¼ ч. ложки соды, уксус.

Морковь натрите на мелкой терке. Влейте кефир, добавьте 2 ст. ложки манки, соль, соду, гашеную в . Все перемешайте. Через полчаса положите натертые яблоки, яйцо. Жарьте оладьи на растительном масле. К столу можно подать со сметаной или йогуртом.

Оладьи на пиве с яблоками

Возьмем 1 стакан муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пива.

Из указанных компонентов взбить тесто. Яблоки нарезать ломтиками или кружочками, каждый из которых обмакнуть в тесто и обжарить на масле, подрумянив с обеих сторон.

Оладьи морковные

Подготовим 4 моркови, 1 стакан манной крупы, 1,5 стакана молока, 5яиц, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли.

Морковь очистить, сварить до мягкости, сделать морковное пюре. Добавить масло, молоко, манную крупу, соль, сахар. Затем вскипятить и остудить. Добавить яичные желтки, взбитые белки, размешать и выпекать оладьи. Подавать к столу со сметаной, сливками или йогуртом.

Оладьи из овсяных хлопьев с морковью

Нам понадобится 2 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 3 яйца, 3 моркови, сахар, соль, сметана, корица.

Морковь натереть на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить яичные желтки, соль, сахар, морковь, при необходимости муку. Последними аккуратно ввести в массу взбитые белки.

На разогретую с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить с обеих сторон. Подать со сметаной, корицей и сахаром.

Оладьи по-малороссийски

Возьмем 5-6 картофелин, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, 20 г растительного масла, соль.

Оладьи можно хранить длительное время – две-три недели. Для этого сделайте между ними прослойку из фольги или пергамента, заверните в целлофановый пакет и, предварительно остудив, положите в морозильник. Таким же образом можно хранить блины и блинчики.

Данными рецептами теста можно воспользоваться и для блинов и блинчиков, только если для оладий тесто довольно густое (консистенция очень густой сметаны), для блинов оно чуть жиже, ну а для блинчиков совсем жидкое.

Если вы решили приготовить дрожжевое тесто, учтите, что оно более сложное и времени для изготовления продукта уходит гораздо больше.

Впрочем, о приготовлении блинов и блинчиков мы поговорим в следующий раз.

Веселой и широкой Вам Масленицы!