Наверняка в мире найдется не так уж много людей, которые не любят чебуреки. Чье национальное блюдо эти сочные жареные пирожки и как их готовить, вы узнаете из сегодняшней статьи.
Немного истории
Вкусные аппетитные чебуреки появились настолько давно, что теперь очень трудно разобраться с их происхождением. Несмотря на то что само название этого блюда имеет крымско-татарские корни, аналогичные лакомства встречаются практически во всех кавказских и азиатских кухнях.
Кулинары до сих пор ведут жаркие споры по поводу того, у какого народа национальное блюдо чебуреки. По одной из наиболее правдоподобных версий, эти ароматные изделия были придуманы тюрками и монголами. Позднее рецепт был позаимствован и усовершенствован представителями соседних народностей.
Общие принципы
По сути, чебуреки - это обычные пирожки с мясом и луком. Но в отличие от русских аналогов, они не запекаются в духовке, а жарятся в большом количестве кипящего растительного масла. Благодаря такому необычному способу приготовления на поверхности изделия образуется тонкая румяная корочка. Она получается достаточно упругой, но вместе с тем хрустящей. Именно этим и объясняется та популярность, которой пользуются горячие, истекающие соком чебуреки.
Чье национальное блюдо, вы уже поняли, поэтому теперь нужно разобраться с основными нюансами его приготовления. Несмотря на то что в составе теста присутствуют такие простые продукты, как растительное масло, соль, мука и вода, сама технология имеет несколько важных особенностей. Чтобы чебуреки не были ломкими, в них не добавляют яйца. Для получения нежного и эластичного теста его замешивают на очень горячей воде.
Что касается начинки, то она может быть приготовлена из любого вида мяса. Чаще всего ее делают из баранины или говядины. Но при желании можно начинить изделия и свининой. Кроме того, в нее добавляют много лука, соль, петрушку и различные специи. Иногда в начинку кладут сметану или кислое молоко.
Классические чебуреки
Национальное и тюркских народов готовится из простых продуктов. Причем многие из них практически всегда есть на каждой кухне. Чтобы не пришлось прерывать процесс и тратить время на поиски недостающих компонентов, заранее проверьте, есть ли у вас под рукой:
- 600 граммов говяжьего фарша.
- Одна крупная репчатая луковица.
- 600 граммов муки.
- Чайная ложка соли.
- 400 миллилитров воды.
- Три столовых ложки сахара.
Дополнительно вам потребуется молотый черный перец и растительное масло. Последнее будет использоваться не только для жарки, но и в процессе приготовления теста.
Описание технологии
В миску наливают воду, предварительно подогретую до комнатной температуры. Туда же отправляют сахар, соль и пять столовых ложек растительного масла. После полного растворения мелких крупинок в емкость понемногу подсыпают просеянную муку. Все хорошенько вымешивают. Сначала это делают с помощью лопатки, а после добавления всей муки - руками. Готовое тесто помещают в чистую посуду, накрывают полотенцем и отправляют на расстойку.
Спустя полчаса его выкладывают на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и тонко раскатывают скалкой. Из полученного пласта теста вырезают кружочки диаметром около десяти сантиметров. В центр каждого из них выкладывают начинку, состоящую из мясного фарша, измельченного лука, соли и перца, чайной ложкой аккуратно размазывают ее по всей поверхности, складывают тесто пополам и защипывают края полученного полукруга. После этого будущие чебуреки (чье национальное блюдо, вы уже знаете) по одному выкладывают на раскаленную сковороду, заполненную растительным маслом. Обжаривают их с обеих сторон до появления золотистой корочки. Готовые изделия перекладывают на красивую тарелку. Особенно вкусны они в горячем виде. Поэтому подают их сразу после снятия со сковороды.
Греческая национальная кухня: чебуреки
Следует отметить, что процесс приготовления данного блюда достаточно трудоемок. К тому же если у вас нет мощной вытяжки, то всегда есть риск закоптить всю квартиру. Перед тем как начать заниматься тестом, обязательно проверьте, имеются ли в вашей кладовой все необходимые продукты. На этот раз вам потребуется:
- Столовая ложка растительного масла.
- Кило пшеничной муки.
- Чайная ложка сахара.
- Одно куриное яйцо.
- Половина литра воды.
- Пара чайных ложек соли.
Чтобы начинить чебуреки (какая национальная кухня, можно посмотреть чуть выше), следует заранее сходить в магазин и купить все требуемые компоненты. В составленном вами списке должно присутствовать:
- Полкило свино-говяжьего фарша.
- Пара средних репчатых луковиц.
- Столовая ложка сметаны.
- Соль и перец.
Количество последних зависит от личных предпочтений кулинара и членов его семьи. Кроме вышеперечисленных продуктов, на вашей кухне должно найтись растительное масло, на котором будут жариться чебуреки (чье национальное блюдо, мы рассматривали в первой части сегодняшней публикации).
Последовательность действий
В первую очередь следует заняться приготовлением начинки. В миску со свино-говяжьим фаршем отправляют измельченный лук, сметану, соль и перец. Все хорошенько перемешивают и отставляют в сторонку.
В емкость, заполненную подсоленной и подслащенной водой, отправляют яйцо и растительное масло. Все хорошенько перемешивают и понемногу выливают в муку. Технология приготовления теста похожа на ту, по которой делают пельмени или вареники. Только оно не должно быть слишком тугим, иначе чебуреки будут по вкусу напоминать резину.
От полученного теста отщипывают небольшие кусочки, раскатывают их в тонкие пласты, начиняют фаршем, закрывают и проводят по краям блюдцем. Будущие чебуреки обжаривают в большом количестве разогретого растительного масла и подают к столу.
Тесто на кефире
Данный рецепт немного отличается от предыдущих вариантов. Несмотря на нестандартный набор продуктов, вы без труда приготовите сочные и вкусные чебуреки (национальное блюдо какой страны, вы уже знаете). Для теста вам потребуется:
- Пара стаканов кефира.
- Куриное яйцо.
- Три стакана пшеничной муки.
- Неполная чайная ложка соли.
Кроме того, вам понадобятся продукты для приготовления начинки. Поэтому заранее проверьте, есть ли на вашей кухне полкило мясного фарша, репчатая луковица, петрушка, черный молотый перец и соль.
В одной миске соединяют кефир, яйцо и соль. Все хорошенько взбивают венчиком и постепенно вводят предварительно просеянную муку. Полученное тесто перекладывают на рабочую поверхность и хорошенько вымешивают руками, не забывая следить, чтобы оно было не слишком крутым. Затем от него отщипывают небольшие кусочки, раскатывают их в тонкие кружочки, начиняют и залепляют края. Обжаривать чебуреки лучше во фритюрнице. Но в случае ее отсутствия это можно сделать и на сковороде.
Любой страны – это неотъемлемая часть его культуры, которая формировалась веками или даже столетиями.
Сложно ведь представить Россию без щей или Грузию без хачапури. Поэтому, посещая разные страны, необходимо пробовать и национальные блюда этих стран. Это позволит тебе не только всецело окунуться в культуру страны, но и привезти домой несколько интереснейших рецептов.
Национальные блюда
- Хорватия: пажский сыр
Знаменитый пажский сыр готовят из овечьего молока на острове Паг. - Италия: пицца
Классическая пицца готовится из очень тонкого теста. В качестве начинки выступают помидоры, моцарелла, и разнообразные мясные продукты, приправляют блюдо базиликом. - Китай: сяо лонг бао
Это пельмени, которые плавают в супе. Формой они напоминают хинкали, а делают их из разных сортов мяса и готовят на пару в специальных бамбуковых корзинах. - Индия: курица тандури
Это блюдо состоит из кусочков курятины, которые маринуют в йогурте и специях. Запекают курицу тандури на большом огне в глиняной печи, а подают блюдо с овощами и рисом. - Канада: пути́н
Это невероятно калорийное блюдо состоит из картофеля фри, сыра и специально приготовленного соуса. - Бельгия: мидии с картофелем фри
Мидии могут быть приготовлены разными способами, а подают их с соленым хрустящим картофелем и запивают холодным бельгийским пивом. - Австрия: венский шницель
Это тонкий кусок отбитой телятины в панировке, который поджаривают до золотисто-коричневого цвета в большом количестве жира или сливочного масла и подают с картошкой или рисом. - Аргентина: асадо
Это мясо, приготовленное на углях, которе подают с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. - Бразилия: фейжоада
Фейжоада состоит из черной фасоли, запеченной свинины, говядины, специй и муки маниоки. Ее подают с рисом, капустой, ломтиками апельсина и острым соусом. - Австралия: пирог-поплавок
Это мясной пирог, который плавает в тарелке с густым гороховым супом. - Египет: молохея
Молохею готовят из листьев молохеи (овощ с горьковатым вкусом), которые отделяют от стеблей, рубят и варят в бульоне с кориандром и чесноком. Подают блюдо с курицей или мясом. - Англия: ростбиф с йоркширским пудингом
Это жареная говядина с «капающим» пудингом. - Грузия: хачапури
Наверняка все знают эту сочную тягучую лепешку с начинкой из сыра или яйца. - Малайзия: наси лемак
Это блюдо состоит из риса, приготовленного в кокосовом молоке с кусочками листьев пандануса. А подают его завернутым в листья банана с соусом самбал, анчоусами, арахисом и вареным яйцом. - Нидерланды: селедка
Голландцы обожают кушать селедку со свежей булочкой и измельченным луком. - Индонезия: пирог теранг булан
Это блюдо представляет из себя сладкий пирог в форме полукруга, начиненный шоколадной крошкой, тертым сыром, кусочками арахиса и даже бананов. - Саудовская Аравия: касба
Касбу готовят из риса с добавлением большого количества специй - гвоздики, кардамона, шафрана, корицы, перца, мускатного ореха и лаврового листа, а подают с мясом и овощами. - Япония: кацудон
Это тонкая свиная отбивная с яйцом, которую кладут сверху в чашу с рисом. - Мексика: соус моле
Это соус состоит из около 100 ингредиентов, а готовят его довольно долго - иногда по несколько дней. - Норвегия: ракфиск
Это форель, которую сначала солят, оставляют бродить на несколько месяцев, а затем подают с луком и сметаной. - Филиппины: адобо
Это кусочки курицы или свинины, которые тушат в смеси соевого соуса и уксуса. Также сюда добавляют перец, чеснок и лавровый лист. - Португалия: франсезинья
Это сэндвич, который состоит из двух квадратных кусочков белого хлеба, между которыми находится кусок мяса, ломтик ветчины, фаршированный оливками, и колбаса. Его покрывают плавленым сыром и кладут в тарелку с томатным соусом. - Украина: вареники
Вареники обычно готовят с начинкой из картофеля, творога, капусты или мяса, а к ним подают поджаренное сало с луком и сметану. - Румыния: сармале
Это блюдо похоже на голубцы. Готовят его из мясного фарша с рисом, который запекают в мелких соленых капустных или виноградных листьях. - Россия: щи
Россияне с удовольствием угостят иностранца тарелочкой вкусных и сытных щей. - Шотландия: копченый лосось
Его подают на гренках из хлеба с маслом или творожно-сырной пастой. - Словакия: брынзовые галушки
Это маленькие картофельные клецки, заправленные мягким сыром и беконом. - Словения: краньская колбаса
Это небольшие колбаски из свинины, в которые добавляют соль, перец, воду и чеснок. - ЮАР: билтонг
Это вяленое говяжье мясо, которое маринуют с разными специями. - Южная Корея: панчхан
Панчхан — множество закусок и салатов, которые подают к основному блюду и рису: кимчхи, намуль, чон… - Испания: хамон иберико
Это ветчина из особой породы иберийских свиней, которых держат на специальной желудевой диете. Мясо солят, а потом сушат в хорошо проветриваемых подвалах. - ОАЭ: шаурма
В ОАЭ это блюдо готовят из питы, начиненной кусочками жареного мяса разных сортов и овощей. В качестве заправки используется тахини, хумус или острый соус. - Венесуэла: пабелльон криольо
Это блюдо готовят из рубленой говядины, риса, черных бобов и сыра. - США: гамбургер
К гамбургеру американцы рекомендуют взять молочный коктейль и картошку фри.
Эти блюда выглядят так аппетитно, что я уже хочу попасть во все эти страны. В какую бы тебя страну ни занесло, не забывай спрашивать о местном национальном блюде и пробовать его на вкус!
Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!
Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд. Но у каждого кушанья имеется своё национальное происхождение. Этнографы вели долгие споры о том, кто открыл суп из говяжьих или бараньих ножек. Чьим национальным блюдом является хаш, узнаем в статье.
Этимология названия
Чьим блюдом является хаш? Ответ прост: слово «хаш» имеет армянские корни. Первым составляющим является «хашел», что в переводе означает «варить». Вскоре оно начало распространяться в турецком и грузинском языках, что и начало создавать путаницу в происхождении. В первой литературе слово стало называться то «хашой», то «хашу». Современная трактовка образовалась в семнадцатом веке.
История происхождения и современные вариации
Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты, но при их варке становились очень сытным и вкусным супом. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали кушать это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.
Еда распространялась всё дальше и приобретать различные вариации густого бульона, добавлялись хвосты, требуха и другие кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.
Как правильно есть хаш
«Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов»
Армянская пословица
В армянских традициях суп необходимо съесть по такому ритуалу:
- С рюмкой водки. «Пустая» еда, либо другой алкоголь неуместен.
- Женщинам нельзя пахнуть чесноком, мужчинам не возбраняется.
- Традиционные тосты запрещаются. Они отличаются долгими и философскими мыслями, а бульон нужно кушать горячим.
Правильное время года для блюда — зима, а именно период с сентября по март. Объясняется это не особенностями климата, а удешевлением крупнорогатого скота, его массовым забоем и увеличением нагрузки крестьян. Суп томится в печи на всю ночь, чтобы утром подать его к столу.
С чем едят хаш
Одной похлёбки недостаточно для сытости. Хозяйки подают хаш с:
- слегка сушенным лавашем;
- полбулкой хлеба;
- белой редькой;
- сырами солёных сортов;
- солёно-маринованными закусками.
Насколько полезен хаш для здоровья
Времена меняются, теперь его едят женщины, и даже дети, в любое время года и суток, ведь он известен в качестве незаменимого помощника в лечении многих заболеваний. О пользе продукта стало известно ещё в ХII века в лечебнике «Утешение при лихорадках». Желатин и чеснок, содержащиеся в супе, помогают в данных случаях:
- болезни опорно-двигательной системы;
- ломкие, слабые волосы и ногти;
- похмелье;
- вздутие живота от переедания;
- ослабление иммунной системы.
Как готовить хаш дома
Армянский суп отмечается и простотой приготовления, однако придётся затратить немало времени на подготовку основных ингредиентов. Говяжьи кости должны вымачиваться сутки, а сама похлёбка варится около шести часов.
Этапы, входящие в традиционный рецепт:
- Разделка ног говядины и требухи.
- Нахождение их в ледяной воде.
- Приготовление бульона до состояния отделения мясной части от костной.
- Изготовление соуса, состоящего из чеснока, соли и бульона.
Подготовка основных ингредиентов
Прежде чем начать готовить суп, нужно заняться вторичными остатками и ножками коровы. Армянские хозяйки используют передние копыта, ведь задние долгое время сохраняют специфичный запах, ничем не вымывающийся и не выветривающийся после варки. Если есть домашняя коровка или в мясном отделе пришлось брать цельные ноги, тогда необходимо сделать так:
- Избавиться от шерсти и комочков грязи в газовой горелке, тем самым превратив излишки в смолу.
- Обработать кипяченой водой.
- Убрать обгорелые участки ножки ножом или бритвенным станком, а также очистить места, до которых трудно добраться.
- Повторно помыть в кипячённой, затем в холодной водах.
- Счистить щёткой. Главное не жёсткость щётки, а придание белизны копытцам.
- Промыть копыта и кухонным топором разделить на несколько частей по линиям сухожилий, затем их разрубить пополам.
Если вы готовите армянский суп и с требухой, которая богата полезными веществами, нужно сделать так:
- Хорошенько промыть в воде из-под крана, нашинковать на нужное количество частей.
- Подвергнуть термической обработке крутым кипятком, очистить от излишков (грязи, верхний слой эпителия и сало).
- Повторно окунуть в холодную воду и замариновать в солённом растворе (пропорция 50 гр. соли на один литр воды).
- Рубец подвергнуть дополнительной обработке, опустив в раствор с марганцовкой на полдня, затем покрыть поваренной солью с крупными песчинками и подождать менее часа.
После всех выполненных процедур можно приступить к готовке. Если вы готовы уделить еде больше суток, обратите внимание на классическую рецептуру.
Традиционный рецепт
Приготовление хаша занимает чуть больше суток (1 день и 6 часов). Готовится на 12 человек. Энергетическая ценность пищи составляет 143 килокалории на 100 грамм.
Продукты, необходимые для армянского хаша:
4 говяжьи ноги, предварительно очищенные от излишков грязи и шерсти; цельная головка чеснока; щепотка соли»
Для начала ножки очищаются от загноивших частей кожи и разрезаются на нужное количество частей. Затем их нужно положить в большую кастрюлю, заполненную холодной водой, на весь день. Необходимо периодически заменять воду (каждые два или три часа).
На следующий день ноги окуните в воду и поставьте на плиту. Подождите закипания, и соберите ненужную пену. После переключите на слабый режим. Мясо с костей должно отойти через 6 часов.
Пока проходит варка, нужно сделать соус. Для этого измельчите чеснок и смешайте его с солью, одной столовой ложки будет достаточно. Добавьте немного бульона и перелейте в соусницу.
Перед подачей налейте хаш в глубокую тарелку. Лаваш, соус и редька будут незаменимой закуской.
Заключение
Хаш — главная визитка на фоне остальных армянских блюд. По вкусу напоминает холодец, но в горячем виде. Когда будете в Армении, обязательно попробуйте местную еду, особенно этот замечательный наваристый бульон!
Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.
История
Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.
Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.
У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.
Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.
Основные ингредиенты
Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.
Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:
- Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
- Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
- Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
- Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
- Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.
Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.
Список популярных русских блюд
Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:
- Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
- Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
- Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.
Важную роль представляли также и мучные изделия:
- блины;
- пельмени;
- пироги;
- оладьи;
- расстегаи;
- ватрушки;
- пышки;
- кулебяки;
- пончики.
Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:
- каша в тыкве;
- гороховая;
- гречневая с грибами.
Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:
- пожарские котлеты;
- говядина по-строгановски;
- телятина «Орлов»;
- птица по-столичному;
- рулет из свинины по-русски;
- рагу из потрохов;
- рябчик в сметане;
- рубцы отварные.
Сладкие кушанья также были представлены широко:
- компоты;
- кисели;
- морсы;
- квасы;
- сбитень;
- медки.
Ритуальные и забытые блюда
В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.
В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.
Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.
К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.
Старинные блюда
Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.
Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.
Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.
Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.
Супы
Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.
Супы можно поделить на семь видов:
- Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
- Овощные отвары, они делаются на воде.
- Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
- Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
- Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
- В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
- Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.
В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.
Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.
Мочения, соления, квашения
Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.
По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.
В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.
Рыба и мясо
Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.
Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.
Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.
Рассольник
Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.
Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.
Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.
Холодец
Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.
Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.
С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.
Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.
На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.
Русский борщ
Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.
Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.
В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.
Пельмени
Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.
История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.
Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.
Xарактер русской кухни
Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).
Еда малосостоятельных людей
Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).
Хлеб
В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).
Русские национальные блюда
Закуски
Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.
Супы
Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.
- Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
- Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
- Солянка – суп с солеными огурцами.
- Уха – русский рыбный суп.
- Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.
Блюда из мяса
В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.
Сладкое
Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.
Молочные продукты
Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.
Праздничные и обрядовые блюда
- Рождество – сочиво, кутья
- Масленица - блины с маслом
- Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
- поминки - блины, кутья, белый кисель
Заимствованные блюда
Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.
- Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
- Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.
Современные тенденции русского питания
В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.
Напитки
Kвас
Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.
Bодкa
Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона
.
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.
Чаепитие
Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.
Самовар
Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.
Застолье
Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах
Еда в течение дня
Завтрак (около 9 ч)
Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.
Обед (около 14 ч)
Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.
Ужин (около 20 ч)
Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.
Домашнее праздничное застолье
В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).
Покупки
Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).
В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.
Литература:
- Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
- Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
- Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
- Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
- Готовим: http://www.gotovim.ru
