Я не могу сказать, что я – сыровар. Скорее, мы – сыровары. Мама, папа и я. Несколько лет назад я работала в большой фирме, которая поставляла сыры из Франции и Польши на российский рынок. Потом ввели эмбарго, и я задумалась, почему бы не сделать какой-нибудь французский сыр дома.
Мы с родителями купили молока, закваски и другие ингредиенты. И у нас все получилось. Такая случайная проба переросла в настоящее увлечение. На данный момент мы занимаемся сыроварением уже два года. Я ездила учиться в Углич, там есть НИИ маслоделия и сыроделия, также у нас много знакомых во Франции, они тоже делились некоторыми секретами.
Сыроделие для меня сейчас как вторая работа – хобби. А вот родители с этой весны живут в Тульской области в деревне Дворяниново и все свое время посвящают сыроделию. Я живу в Москве и в основном провожу мастер – классы, а также разрабатываю новые рецепты.
Кстати, по поводу мастер-классов: это была наша собственная идея, что можно за три часа сварить сыр, попутно объясняя технологию и рассказывая историю этого продукта. А после занятия каждый ученик забирает с собой кусочек, например, Камамбера и выдерживает его еще две-три недели дома, чтобы он покрылся плесенью.
Помимо сыров, мы делаем еще террины (запеченное мясо с добавлением вина и специй, оно, также, как и сыр, вызревает, становясь сочнее и ароматнее с течением времени) и другие мясные деликатесы. Все исходные ингредиенты мы покупаем у проверенных людей, как можно ближе к нашему домику, чтобы все было максимально свежее и вкусное. В большинстве это российские поставщики. Только плесень мы покупаем за рубежом. Видимо, у нас нет такого природного материала, из которого она выращивается.
Цена складывается из расходов на материалы и, конечно, мы учитываем то количество времени, которое было потрачено на создание того или иного сорта сыра. Некоторые требуют очень долгого хранения и, так как мы все делаем вручную, например, переворачиваем и протираем в течение месяца 100 головок сыра каждый день – такие физические ресурсы тоже включаются в стоимость.
В целом, один килограмм сыра сейчас стоит от 2500 рублей и выше, есть совершенно эксклюзивные сыры, которые, на самом деле, мы не хотим даже отдавать – настолько они получились необыкновенными и вкусными.
По поводу расширения: к нам сейчас приезжает очень много людей в домик под Тулой, также наша продукция есть в магазине кооператива Марк и Лев. И на данном этапе мы просто не осилим большее производство сыров. Возможно, в ближайшем будущем, когда мы сформируем настоящую команду – из директоров, менеджеров, маркетологов и разработчиков – откроем свой магазин в Туле, из которого уже можно будет привозить товары в Москву.
Если вы обожаете чеддер или не можете прожить и дня без гауды, это может немало рассказать о вашем характере. Эксперты делятся знаниями о том, как личность человека связана с его пищевыми предпочтениями. Выбирайте любимый сорт и читайте описание своего характера!
Поклонники бри романтичны
Если вы любите гулять по художественным галереям и устраивать свидания в парке, скорее всего, ваш любимый сыр - это бри. Поклонники этого сорта любят искусство, цветы, крепкий кофе и сильно увлекаются французским кинематографом еще со времен изучения французского языка. Если вы приглашаете любителя бри на ужин, будьте готовы к тому, что такой человек умеет выбирать вино и принесет вам отличную бутылку. Вы сможете устроить идеальную вечеринку с вином и сыром!
Фанаты американского сыра любят спорт
Если вы смотрите бейсбол, регулярно посещаете футбольные матчи и увлекаетесь биографиями спортсменов, вы, скорее всего, любите американский сыр - аппетитный и простой, идеальный с пивом на бургере. Это выбор человека с классическими ценностями.
Любители сыра гауда - спонтанные
Любители гауды предпочитают жизнь, полную ярких эмоций. Они сластены, увлекаются всем, что кажется им необычным, и всегда полны советов насчет того, где провести самый незабываемый отпуск. Они никогда не строят планов заранее, но при этом всегда умудряются быть занятыми.
Любители пармезана отлично готовят
Любители пармезана отличаются пристрастием к простоте, но при этом совершенно невообразимы на кухне - они прирожденные шефы-повара и способны даже самое банальное блюдо сделать потрясающе вкусным.
Фанаты моццареллы отличаются безупречным вкусом
Если ваш любимый сыр - это моццарелла, ваша жизнь отличается утонченностью и всегда будет изысканной. Ценители моццареллы любят простоту, они минималисты - и при этом без усилий выглядят шикарно. Они чувствуют себя уверенно в картинной галерее со стаканом игристого вина в руке.
Любители сыра чеддер отличаются гармонией
Поклонник чеддера увлекается классикой, но при этом и в курсе последних тенденций. Он любит винтажное, но смотрел последнюю серию новейшего сериала и слушал диск популярного современного исполнителя. Такой человек умеет выбирать лучшее в прошлом, двигаясь при этом вперед.
Ценители швейцарских сыров не любят перемен
Возможно, у вас все еще телефон с раскладной клавиатурой и та же стрижка, что была в средних классах. Если да, то вы, скорее всего, любите швейцарский сыр. Любитель такого сорта сыра предпочитает простые и привычные с ранних лет вещи. Он не любит переезжать в другой район и не пользуется современными социальными сетями. Ему нравится, когда все остается так, как оно было когда-то.
Поклонники феты ведут здоровый образ жизни
Если вы знаете девушку, у которой сияющая кожа и которая любит заниматься йогой, скорее всего, ее любимый сыр - фета. Для таких людей все ясно в жизни, они сконцентрированы на порядке, расслаблены, с ними приятно поговорить. Рано утром в выходной их можно найти на фермерском рынке, а в будни после работы они ходят на йогу, потому что их очень интересует здоровый образ жизни и хорошее самочувствие. 
Любители камамбера любят приключения
Ценитель камамбера не боится вкуса - и вообще мало чего боится в жизни. Это путешественник, повидавший мир, полный историй из своей последней поездки и подсчитывающий дни до следующего приключения. Если вы любите камамбер, вы наверняка прыгали с парашютом и делали татуировку, о которой сожалеете. С вами всегда интересно, а ваша жизнь полна эмоций, как ваш любимый сыр - аромата.
Нет никого моднее, чем любитель халуми
Любители халуми очень модные. Они носят белоснежные кроссовки, дружат с солистами групп и время от времени снимают на выходных домик где-нибудь на пляже. Это уникальные, необычные люди, которым не нужно прикладывать усилия, чтобы произвести впечатление. Прислушайтесь к их рекомендациям насчет ресторанов! У такого человека может быть интересный блог и питомец с забавным именем. Словом, это настоящий уникум, который заслуживает вашего внимания.
Ценители сыра "Монтерей Джек" (Monterey Jack) прямолинейны
Тот, кто любит этот сыр, - прямолинеен и делает то, что ему хочется. Он реалист и всем говорит то, что думает, из-за чего нередко сталкивается с проблемами. В каждой группе друзей должен быть один ценитель такого сыра. Просто следите, чтобы он ни с кем не ссорился и не начинал драку.
Поклонники сыра с голубой плесенью любят общение
Дорогу любителям голубого сыра! Это прямолинейные веселые люди, которым всегда есть что сказать. Это идеальный друг для похода в кинотеатр или на театральную постановку - но будьте готовы к смешным комментариям во время просмотра. Ценитель голубого сыра всегда рад поболтать, поэтому с ним интересно, но будьте осторожны - от такого количества информации может закружиться голова!
Сыр сегодня - один из самых популярных, а в последнее время и скандальных продуктов. У каждого сорта есть свои преданнные почитатели. Есть любители сыра с плесенью, есть и те, кто из всех видом сыра выберет простой плавленый.
Первопродукт
Сыр - очень древний продукт. Впервые сыр начали готовить ещё 7000 лет назад до нашей эры. Большинство исследователей считают, что первый сыр появился на Ближнем Востоке. Кочевники, чтобы сохранить кобылье молоко, створаживали его и высушивали на солнце.
Сыр афродизиак
Некоторые сорта сыра, особенно те, что с плесенью, относятся к афродизиакам, то есть продуктам, повышающим сексуальную чувственность. Причем как у мужчин, так и у женщин. В проводимом в 2007 году в Италии опросе общественного мнения, 21% итальянок назвали сыр лучшим афродизиаком.
Сычуг
При изготовлении большинства сыров производители используют реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Риннин выделяется из сычуга, части желудка жвачных животных (телят и ягнят), поэтому принципиальные веганы и люди, следующие принципу ахимсы (ненасилия) не едят сыров.
Коллекционеры
Люди, которые увлекаются коллекционированием сырных этикеток, называются тиросемиофилистами.
Глазастый сыр
Отличительной чертой некоторых сортов сыра являются дырки. Откуда они берутся? Они появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют «глазами».
Сыр и церемониал
Во Франции настоящий культ сыра. Некоторые сорта сыров являются обязательным атрибутом государственного церемониала. По этом у поводу Шарль де Голль сетовал: «Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!».
Панир
Самый распространенный вид сыра в Индии - панир. Его приготовление отвечает уже упомянутому принципу ахимсы - сычуг при его приготовлении не используется. Панир можно приготовить самостоятельно. Для приготовления 500 грамм этого сыра нужно разогреть молоко примерно до 90 градусов (чтобы оно подкипало, но пенка не образовывалась), потом туда нужно влить лимонный сок из одного лимона. Огонь выключить, а содержимое кастрюли аккуратно перемешать ложкой. За 2-3 минуты на поверхность всплывут белые творожные хлопья, под ними будет желто-зеленая прозрачная сыворотка. Затем нужно отделить панир от сыворотки и положить под груз на пару часов. Хранить в холодильнике в закрытой емкости.
Сыр Бри
Одним из самых преданных ценителей сыра был Карл Великий. Любимым сортом сыра у него был сыр «Бри». Этот вид сыра очень «капризный»: он «живёт» лишь 84 дня, 4 часа и 23 минуты. После этого срока сыр употреблять нельзя – можно отравиться.
Катание сыра
Видимо, в Англии детям не говорят, чтобы они не играли с едой, поэтому ежегодно в пригороде Глостера проводится «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма Купер-Хил за головкой сыра, пущенной церемониймейстером с вершины. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. Её победитель и получет в качестве приза. Такое вот увлечение.
Королевский подарок
Сыр может быть не только спортивным снарядом, но и ценным подарком. Круг сыра Чеддер был подарен в день свадьбы королеве Виктории. Весил этот презент полтонны.
Цвет сыра
Сыры бывают разные не только по сортам, но и по цвету. От чего зависит цвет? От состава молока, из которого сыр готовится. Цвет молока зависит от того, что корова, или коза, или кобыла ест. Чем больше в молоке в-каротина, тем интенсивнее цвет сыра. Некоторые сорта сыра подкрашивают отваром цветков календулы или морковным соком. Сегодня, к сожалению, многие производители испольуют красители, что их, производителей, не красит.
Сыр и вино
Негативные свойства сыра нейтрализуются вином, поэтому этот напиток является лучшим сопровождением к сырному пати. К разным сортам вина подходят разные сорта сыра. Углубляться в эту тему мы не будем, скажем только, что чем выдержаннее вино, тем к нему нужен более зрелый сыр.
Спасение вином
Сыр вином можно не только запивать, но и при помощи вина сохранить. Один из традиционных способов сохранения сырной головки заключается в том, что в её серцевину вставляется перевернутая бутылка вина. Так сыр дольше остается свежим.
Сырные ядра
В 1841 году шло сражение между флотами Уругвая и Аргентины. Во флотилии Уругвая закончились пушечные ядра. Тогда уругвайский адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Аргентинцы решили, что это новый вид оружия и прекратили сражение.
Многие любят сыр - этот питательный и полезный продукт, насчитывающий огромное множество самых разных сортов. Но не все знают двенадцать интересных фактов о сыре, которые мы хотим сегодня рассказать:
1. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000-2800 г.г. до нашей эры, поскольку он был найден в египетских пирамидах, сооруженных в этот период времени. Этот продукт также упоминается в "Одиссее" Гомера. Древние римляне и греки активно торговали сыром.
2. Налаживание первого коммерческого производства сыра принадлежит голландцам, которые еще в XIV-ом веке начали делать сыры твердых сортов.
3. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока. В некоторых странах сыр готовят из совершенно неожиданных продуктов, таких как, например, сметана, горох, соя, свиная или телячья печень и даже сахар со льдом.
4. Сыр, производимый на Кавказе, отличается насыщенным запахом. В этих краях он считается афродизиаком, поэтому является одним из главных продуктов на свадебном столе.
5. Люди, увлекающиеся коллекционированием сырных этикеток, называются тиросемиофилистами.
6. В Великобритании каждый год проводят чемпионат по катанию сыра.
7. Королева Британии Виктория (1837-1901 г.г.) получила в подарок на свадьбу диск сыра Чеддер огромных размеров весом более полутонны.
8. Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей - это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты.
9. Согласно легенде, покинувший мирскую суету и уединившийся в пустыне Заратустра в течение 20-ти лет питался почти только сыром.
10. Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют "глазами".
11. Некоторые сорта сыра красят. Сыр Чеддер, например, уже более двухсот лет окрашивают семенами аннато (бикса орельяна). Для придания цвета более дешевым сортам сыра используют лепестки календулы или морковный сок.
12. Говорят, что на создание картины "Текучие часы" Сальвадор Дали был вдохновлен Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной, думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ "растекшегося времени".
Как мало человеку нужно для счастья! Слово cheese заменило искреннюю улыбку, а выходной трип по пиццериям стал альтернативой пикникам. Одно слово – и на вашем лице сияющее блаженство. Ведь именно это ощущение возникает у каждого второго при виде тянущегося запеченного ароматного… наркотика. Пармезан или козий, чеддер или овечий, эдамер или никакой? Разбираемся в сортах и ищем пользу. Ведь каждый кусочек качественного молочного продукта должен дарить не только улыбку, но и здоровье.
Коровье молоко, рыба, яйца и другие животные протеины уступают самому главному продукту по жирности – сыру. В принципе, жир и сыр синонимы, так как, согласно Physicians Committee for Responsible Medicine, последний состоит на 70 % из транс-жира. Однако, это не повод перестать ассоциировать сыр с источником кальция, для нашего организма есть еще оставшиеся 30 %.
1. СЫР – ОДИН ИЗ САМЫХ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ
Количество соли, которое производители добавляют во все сорта сыра – это далеко не та необходимая доза, нужная для предотвращения развития бактерий. Уровень пищевого натрия в сырах сильно превышает норму, и даже вызывает привыкание. В соответствии с показателями Consensus Action on Salt and Health, по количеству содержания соли сыр занимает третье место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм сыра приходится 1,7 грамма соли, в то время как в день не рекомендуется превышать норму – 2,300 миллиграмм. Самыми солеными сортами считаются халуми и голубой. Так что лучше отдать предпочтение рикотте или моцарелле, в этих сортах меньше всего «пищевых врагов» – соли и транс-жиров.
2. ПРОИЗВОДСТВО ВЕГЕТАРИАНСКОГО СЫРА НЕ ВСЕГДА ЯВЛЯЕТСЯ ЭТИЧНЫМ
Почему-то большинство доверчиво относится к лейблу «вегетарианский» на упаковках, но здесь важно, как и в случае с другими продуктами, обращать внимание на состав. Очень часто сыры с претензией на гуманность изготавливаются из ферментов, добытых из сычужка, четвертого отдела телячьего желудка. И в 90 % случаев это только что рожденные забитые телята, хотя, по словам экспертов The Vegetarian Society , вегетарианский сыр должен изготавливаться из грибков, бактерий или генетически видоизмененных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что сыр действительно вегетарианский, в составе должно быть указано что-то из ниже перечисленного: микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный. 100 % химозин – это сычужный фермент, но растительного происхождения, который получается при ферментации плесневого гриба. А избегать следует, помимо сычуга, лизоцима (Е1105), изготавливаемого из белка куриных яиц.
3. СЫР СОДЕРЖИТ ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ГОРМОНЫ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Сыр очень часто содержит гной из коровьего мочевого пузыря. PETA предупреждают, что люди, которые занимаются коровами на фермах, заботятся только о том, как произвести побольше молока любым путем. И почти всегда используют антибиотики, чтобы коровы не заразились друг от друга, и гормоны, чтобы коровы давали больше молока. Все эти неестественные ферменты человек впитывает вместе со всеми вытекающими последствиями – остеопороз, сбой гормонального фона, рак груди и предстательной железы.
4. НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ОКОЛО 75% СЫРОВ НА САМОМ ДЕЛЕ СЫРОМ НЕ ЯВЛЯЮТСЯ
Пару месяцев назад Россельхознадзор решил посмотреть, что у нас в стране с молочной продукцией, и обнаружил, что 78,3 % сыра – не сыр, а «сырный продукт», изготовленный на основе фальсифицированного растительного жира. В частности, в Москве и Подмосковье количество поддельных жиров достигает 45 %. Факты удручающие, но зато Россельхознадзор теперь усиленно следит за всеми подделками. Так что через пару лет сыр в нашей стране, возможно, будет состоять из 99 % молочного жира.
5. СЫР ВЫЗЫВАЕТ ЗАВИСИМОСТЬ И ПРИВЫКАНИЕ
Сейчас потребление «сырного продукта» в Америке втрое выше, чем какие-то 40 лет назад. Ровно тогда же производители поняли, каким должен быть настоящий пищевой наркотик, чтобы «точку блаженства» всегда хотелось баловать. Он должен быть жирным. Именно поэтому незаменимыми ингредиентами фастфуда являются говядина и сыр. Помимо того, что эти два ингредиента вводят в заблуждение нервные клетки и желудок, по эффекту они удивительно схожи с опиатом.
Исследования Адама Древновского в 90-е показали, что людям, зависимым от жира и сахара, помогают те же лекарственные препараты, что и наркоманам с передозировкой. В бестселлере «Соль, сахар и жир» Майкла Мосса сыр был упомянут как продукт с излишним количества жира, который потребители вознесли и поставили выше необходимых для здоровья продуктов. Сыр превратился в приправу, соус, добавку к завтраку, обеду и ужину, тогда как раньше хороший качественный сыр заменял прием пищи или вообще шел в качестве десерта.
6. СЫР СОДЕРЖИТ БАКТЕРИИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН
И эту опасность также представляют непастеризованное молоко, птица и морепродукты, содержащие Listeria monocyotogenes. Такая бактерия, вызывающая инфекционное заболевание листериоз, заявляет о себе рвотой, мышечной болью, ознобом, желтухой или лихорадкой. Во время беременности это особенно страшно из-за риска выкидыша, преждевременных родов и сепсиса, менингита и пневмонии у малыша. Не спешите хоронить свою любовь к сыру, так как к твердым и термически обработанным сортам это не относится – там имеются неблагоприятные условия для роста бактерий. А бояться стоит козьего, овечьего сыра и сортов с плесенью: дорблю, бри, таледжио, камбонзола, данаблу, шабишу. Постарайтесь забыть о них на ближайшие 9 месяцев.
7. ОВЕЧИЙ И КОЗИЙ СЫРЫ – ПОЛЕЗНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ОБЫЧНЫМ СЫРАМ
Большинство сторонников здорового питания переходит на продукты, изготовленные на основе козьего или овечьего молока. Для людей, практикующих веганство – это не альтернатива, а для тех, кто не может отказаться от сыра и относится к нему как к главному питательному источнику, это самый здоровый вариант. В 30 граммах козьего сыра в 2 раза меньше жира и на 65 миллиграммов меньше соли, по сравнению с тем же чеддером. Плюс в нем нет холестерина, зато полно витаминов D, К и В1, которые наш организм не в состоянии генерировать. В случае с овечьим сыром все не так благоприятно, зато проверено античными временами, когда кроме как из овечьего молока другого сыра не знали. Сейчас даже в хорошем итальянском Pecorino Romano 30 миллиграммов холестерина и 8 граммов жира на 30 граммов сыра.
Однако, зная эти данные, не нужно проецировать их на все сыры, которые вы видите на прилавках, так как на крупных коммерческих предприятиях фету и брынзу изготавливают из коровьего молока. Главное в данном случае – читать состав и знать меру. В идеале сыр должен быть изготовлен из молока, закваски и соли. Если такой найти не удалось, старайтесь избегать таких пищевых добавок, как Е407, Е466, Е160а,b, Е110, и отдавайте предпочтение ГОСТу, а не ТУ, так как ГОСТ – требования государства к предприятиям, а ТУ – требования предприятий к самим себе.
Разбираясь в миллионах цифр, лейблов и химических составляющих, не зацикливайтесь. Для этого достаточно понимать, чего вам хочется прямо сейчас, в данную минуту. Желудочный сок в организме вырабатываются благодаря нашей фантазии. Так что, если вы находитесь на биеннале огурцов, а думаете о маскарпоне – будьте уверены, больше питательных веществ вы получите именно из последнего. Cheese!
Текст: Дарья Белоглазова.
