Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.
Пожарские котлеты - это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке»,
но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.
Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.
Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.
По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.
Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.
Впервые котлету приготовили во Франции. Первоначально для приготовления котлет использовали свиную или говяжью мякоть на косточке ребра. Мякоть отбивали слегка, оборачивали ею ребрышко несколько раз, образуя лепёшку, придавали изделию овальную форму и подвергали тепловой обработке. Наличие косточки было обязательным, ведь вилок в те времена не было. Да и название это блюдо получило соответствующее — ребрышко по-французски звучит как cotelette!
Когда же изобрели вилки и ножи – необходимость в косточке отпала, а название так и осталось! Как и все другие блюда, преобразование котлет не заставило себя долго ждать. Кулинары стали куски мяса отбивать, рубить, панировать и пр. Так, классической котлетой в Европе и сейчас считается отбитый до прозрачности кусок мяса, панированный в сухарях. В словаре А. Дюма есть оригинальный рецепт котлеты, имеющей название «Котлета по – жандармски». Вот дословный перевод: «Я вырезаю из телятины большие котлеты, чтобы подать их честным людям. Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю его в панировочных сухарях. Так корочкой покрывается вся котлета. Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, переворачивая их, до приятного золотистого цвета. И подавать их следует с лимонным соусом…Ж. Руйе». Как правило, для котлет берут самое нежное мясо от спинной и поясничной части туши, филе и грудки птицы.
В разных кухнях мира есть свои рецепты котлет, включающие ингредиенты традиционной национальной кухни. Рецепты приготовления практически одинаковы – отличаются котлеты лишь по форме и названию. В немецкой кухне это шницели и клопсы, у поляков – зразы с начинкой, в турецкой кухне – кефте. Кефте традиционно готовят только из баранины.
Отличатся от всех видов котлет, пожалуй, только кюфта – котлета средиземноморской кухни. Эта котлета, во-первых, маленького размера, а во-вторых, фаршем для кюфты оборачивают сушеный абрикос или сушеную алычу.
На Руси первые котлеты появились при правлении Петра Великого, претерпели множество изменений, добавлений и т. п., в конечном итоге их стали делать из рубленого мяса с добавлением вымоченного, промолотого белого хлеба.
Интересна и история появления «Пожарской» котлеты! Государь – император Александр 1, застряв как то в пути, завтракал в Осташкове в трактире Пожарского. Государю должны были подать котлету из телятины. Телятины у Пожарского не было, и тогда по совету своей жены, трактирщик приготовил котлету из куриного мяса, придал ей форму телячьей котлеты и запанировал в хлебных крошках. Котлета так понравилась царю, что он наградил Пожарского. Когда тот сознался в обмане, указав на жену, которая научила его заменить мясо, Александр наградил и её. Узнав же фамилию трактирщика, велел назвать понравившееся блюдо «Котлета Пожарская» и включил их в меню царского стола. А нечаянный автор блюда сменил вывеску на трактире: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Во времена Елизаветы Петровны популярность приобрели французские котлеты «Деволяй». Приехавшие с учебы во Франции молодые люди открыли собственные рестораны и готовили в них нежные котлеты из куриных грудок, с соусами и приправами внутри. Позднее появились котлеты «По-киевски», ставшие последователями «Деволяй». Их готовят из куриной грудки со сливочным маслом внутри.
Лучшее определение блюду cotelette дал известный писатель П. Вайль в книге «Русская кухня в изгнании»: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».
Современные люди любят всевозможные котлеты из различных ингредиентов, как мясных, так и овощных. Это блюдо появилось в мире благодаря изобретательности французских кулинаров. В переводе с французского «котлета» означает «ребрышко».
Как появились котлеты?
Предшественница котлеты мало чем напоминает современную в общепринятом смысле. Прежде всего она представляла собой поджаренное на огне мясо, которое предварительно нанизывали на палочки. Внутри такого блюда обязательно была косточка, поэтому его если только руками, а не вилкой. Котлеты, которые в большей степени сходны по структуре и вкусу с сегодняшними, стали изготавливать лишь много времени спустя. Сейчас доставка еды в Некрасовку (вкусных котлет и шашлыков) – не является проблемой. Над созданием мясных блюд работают лучшие опытные повара. А в те далекие времена кулинария еще только набиралась опыта и многие блюда носили экспериментальный характер.
Много времени спустя после изобретения предшественника котлеты, которого можно назвать котлетой лишь с большой натяжкой, повара научились готовить отбивные. Для этого они рубили говяжье мясо, оно получалось нежным, мягким, из него готовили отбивные. Мясо могло быть и необязательно говяжье, главное, чтобы при изготовлении таких котлет обязательно присутствовал мякиш хлеба, вымоченный в воде. А вот появлению котлет из фарша люди обязаны поварам, которые творили при правлении императора Петра Первого. Уж, каким было влияние царя на создание такого блюда, мало известно, но что сообразительные и изобретательные кулинары, изрядно потрудившись на кухне, создали настоящую котлету из фарша – это достоверный факт. Сегодня любой желающий может заказать еду в Некрасовку – котлеты, шашлыки, люля-кебаб, салаты и супы. В старые времена вкусные и аппетитные котлеты поначалу готовились исключительно для богатых граждан. И уже со временем блюдо стало доступным для всех.
При Александре Первом особую актуальность получили котлеты «пожарские». История гласит о том, как именно появилось такое блюдо в мире. Обедая в трактире Пожарского, царь попросил подать ему котлеты, приготовленные на основе телятины. Как на грех (или на счастье) у трактирщика не было такого мяса и соответственно подать блюдо к столу государя он не мог. Решив перехитрить самого царя России, хозяин трактира велел приготовить фарш из мяса, которое у него было, то есть куриного, пожарить на его основе котлеты для Александра Первого. Что интересно, трюк кулинаров не просто удался, но и был одобрен царем. Блюдо так понравилось государю, что он велел немедленно включить его в меню трактира.
Котлеты «де-воляй» - не что иное, как «котлеты по-киевски». Их особенно обожала императрица Елизавета. Она была ярым приверженцем французской кухни. Однажды, оказавшись на обучении кулинарному ремеслу (по велению царицы) во Франции, повара открыли для себя такое блюдо, научились его готовить и привезли рецепт на родину. Императрица осталась довольна пополнением своего меню новыми оригинальными французскими шедеврами и вскоре такое блюдо получило широкое распространение в России.
«Потомками» котлет, которые появились значительно раньше, следует считать рыбные котлеты, биточки, зразы, шницели, бифштексы. У современного человека есть огромный выбор различных вариантов такого блюда из мяса. Популярны и овощные котлеты, а так же «смешанные», которые готовят из мяса и овощей со специями. В настоящее время можно заказать недорогой шашлык на праздник с ароматными, питательными, свежими котлетами на любой вкус. Опытные кулинары радуют своих клиентов вкусным калейдоскопом разнообразных оригинальных блюд.
Cotelette (ребрышки) - так называлась жареная говядина на косточке, а если сказать проще это есть натуральная и которую было принято есть руками.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
"Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных . Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с соусом...". Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - . Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленые котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты де-воля появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет по-киевски со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят и клопсы, которые похожи на наши котлеты и отбивные. Поляки делают - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной или .
Известный писатель Петр Вайль в книге Русская кухня в изгнании высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные , котлеты, и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если ты хочешь порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалей времени и приготовь домашние котлеты.
Для того, чтобы котлеты удались, следуй нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять только яичный белок. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее на вкус.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко» .
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Особенности национальной котлеты.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные , приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Котлетная генеалогия.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное» .
И – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
Котлетные хитрости.
Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.
Секреты приготовления котлет.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.
А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.
Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.
Котлетная классика.
И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.
Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии.
Вам понадобится: телячья вырезка, один желток, 33% ,
