Адыгейский сыр довольно просто готовится в домашних условиях в современных городских квартирах. Конечно, так, как на Кавказе, в черкесском ауле, не получится, но будет, по крайней мере, не хуже, чем в магазине.
Адыгейский сыр: справка
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров. Компанию ему составляют такие известные сорта, как рикотта, моцарелла, маскарпоне, сыры с плесенью, творожные сыры, брынза, фета и др. Безусловно, это очень разные продукты, но есть между ними и общее: будучи сырами без созревания, они изготавливаются по технологии, исключающей вторичное нагревание и принудительное прессование.
Адыгейский сыр имеет нежную, но вместе с тем плотную консистецию, и кисломолочный, слегка «сывороточный» вкус, в меру пряный, в меру соленый. Адыгейский сыр свежий и легкий. У него нет корочки, но есть легкая слоистость на поверхности.
Адыгейский сыр готовят из молока козьего, овечьего или коровьего. Технология приготовления довольно проста (что и позволяет без труда сделать адыгейский сыр в домашних условиях): молоко нагревают почти до 100 градусов, вводят кисломолочную сыворотку, в результате чего молоко сворачивается. Затем сырную массу, еще теплую, выдерживают в специальных сосудах, отжимают от сыворотки и солят.
Как сделать адыгейский сыр в домашних условиях
Разумеется, у домашнего адыгейского сыра современного горожанина будут свои особенности. Кроме того, готовить его можно по-разному. Разница выражается главным образом в том, какой будет ваша закваска, или сыворотка.
Самое главное о продуктах
Молоко. Если вам удастся раздобыть настоящее деревенское коровье молоко, будет замечательно. Я готовлю из обычного пакетированного молока 2,5 %. Можно взять молоко с большей жирностью, тогда и сыр получится более жирным.
Сметана. Подойдет именно «городская» сметана, так как она сделана на закваске, а в нашем рецепте это очень важно. Деревенская, сепарированная сметана не подойдет!
Сыворотка. В моем рецепте в качестве закваски выступает сметана и яйца, но можно использовать кефир, йогурт или приготовить сыворотку самостоятельно. Однако я предпочитаю свой вариант, так как он мною испытан и всегда получается.
Бонус. После приготовления (точнее, в его результате) у вас останется почти 1 л молочной сыворотки. Из неё получаются отличные блинчики!
Ингредиенты для рецепта
- молоко 1 л
- соль 1 ст.л
- сметана 200 г
- яйца 3 шт.
Инструкция по приготовлению адыгейского сыра
Обычно сыр я делаю вечером, чтобы оставить на ночь в холодильнике под прессом. Утром адыгейский сыр будет готов. Вас порадует его свежий мягкий вкус и аромат.
Примечание: всего из данного количества ингредиентов можно сделать около 400 г домашнего адыгейского сыра (в зависимости от жирности и качества молока его может быть больше или меньше) и около 2,2 л сыворотки.
Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях – рецепт с фото:
Молоко переливаем в кастрюльку объемом 3-5 литров и отправляем её на огонь. Доводим молоко практически до кипения, а точнее до температуры 95 С (пользоваться термометром не обязательно, можно ориентироваться и «на глаз»). Кстати, если вы используете коровье молоко рыночное домашнее, а не из пакета, то его нужно довести до кипения.
В горячее молоко вливаем сыворотку. Молоко при этом обязательно перемешиваем.
Как только молоко свернется – начнут образовываться сырные сгустки, кастрюльку можно снять с огня. Дольше смесь греть не стоит, так как тогда сыр может получиться слегка резиновым. Даём нашему сыру отдохнуть минут 5, за это время хлопья сыра осядут на дно кастрюли, а сверху останется сыворотка.
Пока подготовим форму, в которой будем формировать наш адыгейский сыр в домашних условиях. Если подойти к этому вопросу основательно, то, конечно же, для домашнего сыра можно купить специальные корзинки, но это совсем не обязательно. Кроме покупных форм, можно смело использовать обычное сито, которое нужно выстелить 2-4 слоями марли. Но для того, чтобы сыр в готовом виде имел аккуратную форму, для его формовки можно приспособить пластиковый контейнер, в котором нужно сделать много отверстий для сцеживания лишней сыворотки, как видно на фото.
Наш контейнер для формирования адыгейского сыра помещаем в глубокую емкость, а под его дно кладём обычную вырубку для печенья (это делаем для того, чтобы контейнер с сыром находился на небольшом возвышении и, таким образом, сыворотка будет стекать в емкость). Спустя 5 минут с помощью шумовки аккуратно вылавливаем сырные сгустки и выкладываем их в подготовленный контейнер.
Сыр утрамбовываем ложкой.
Поверх сыра кладём блюдце или, к примеру, подрезанную до нужного диаметра крышку от контейнера (если ничего подходящего нет, тогда сразу ставим груз), а после устанавливаем какой-нибудь груз. В таком виде отправляем наш сыр в холод часов на 4-5 или более длительное время.
После того как вся лишняя сыворотка стекла, аккуратно достаём из формы наш домашний адыгейский сыр.
Теперь его нужно просолить. Для этого в подходящую емкость выливаем 500 мл сыворотки и добавляем в неё 1 ст.л. соли (количество соли подбираем по вкусу). Размешиваем, чтобы соль растворилась.
В соленый раствор окунаем нашу головку сыра, закрываем емкость крышкой или плёнкой и отправляем его в холодильник минимум на несколько часов (но лучше на дольше) для просолки.
Вот так быстро и просто можно приготовить адыгейский сыр в домашних условиях!
Храним его в рассоле около 3-5 дней.
Адыгейский сыр относится к категории мягких сыров, не требующих созревания. Изготавливают его из молока и кисломолочных продуктов. В фабричных условиях используют специальную закваску, но ее требуется 1,5-2 г на 100 л молока. Адыгейский сыр в домашних условиях в таком количестве не производится, а отмерить количество закваски на 5 л молока крайне сложно, поэтому дома продукт готовится немного по другой технологии. Вместо закваски добавляют молочную сыворотку, кисломолочные продукты, реже – уксус или сок лимона. По вкусу и жирности домашний сыр тоже может отличаться от фабричного, так как подобрать точное соотношение продуктов для получения продукта, соответствующего ГОСТу, самостоятельно очень сложно. Не обязательно загонять себя в узкие рамки государственных стандартов, важно лишь придерживаться ряда технологических тонкостей.
Особенности приготовления
Адыгейский сыр фабричного производства содержит 42% жира и 2% соли, имеет влажность 60%. Добиться точно таких же показателей в домашних условиях сложно, и в этом нет необходимости. Продукт окажется вкусным, даже если будет чуть менее жирным или соленым, чуть более мягким, чем традиционный. Важно, чтобы он имел характерную для адыгейского сыра консистенцию и максимально похожий вкус. Чтобы добиться этого, необходимо знать несколько моментов.
- Белок, сворачиваясь, приобретает форму нитей лишь в том случае, когда молоко не доводится до кипения, а нагревается лишь до 95 градусов. Если вы хотите получить сыр, имеющий точно такую же структуру, как адыгейский, вам придется контролировать температуру молока. Сделать это без специального термометра будет очень сложно.
- Чтобы не допускать закипания молока, кисломолочный продукт в него следует вводить максимально охлажденным. Кефир и другие жидкие продукты целесообразно вливать по стенкам кастрюли, творог закладывается в центр.
- Кисломолочные продукты вводятся в горячее молоко порциями. Только после того как свернется первая порция, вводят следующую.
- Чем жирнее молоко и кисломолочные изделия, используемые для приготовления сыра, тем жирнее получится и он.
- Технология приготовления адыгейского сыра предполагает его уплотнение под собственным весом, без использования пресса. Чем больше сыра, тем он лучше и быстрее уплотняется. Если делать совсем небольшое количество продукта, уплотниться под своим весом до нужной консистенции он не сможет.
- Продукты для приготовления домашнего сыра желательно приобретать фермерские. В магазинные молоко и творог могут быть добавлены ингредиенты, препятствующие их закисанию, растительное сырье. Подобные добавки могут мешать створаживанию продуктов, сыр из них сделать невозможно.
Адыгейский сыр домашнего производства необходимо хранить в холодильнике, срок его годности составляет 3-4 дня. Поэтому слишком много сыра делать не стоит. В среднем на приготовление 1 кг сыра уходит 6,5-7 л молока и кисломолочных продуктов.
Классический рецепт домашнего адыгейского сыра
- козье молоко – 2,5 л;
- коровье молоко – 2,5 л;
- сыворотка из кефира или скисшего коровьего молока – 4 л;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Приготовьте сыворотку. Для этого скисшее молоко, кефир или простоквашу нужно подогреть на медленном огне или лучше на водяной бане, пока белок не свернется. Затем продукт откидывают на сито или дуршлаг, застланный марлей, ставят его над миской или кастрюлей, в которую и стекает сыворотка. В результате вместе с сывороткой удается приготовить домашний творог – он для приготовления адыгейского сыра по данному рецепту не нужен, но выбрасывать его точно не стоит.
- Дайте сыворотке постоять при комнатной температуре, чтобы она слегка подкисла.
- Смешайте оба вида молока, перелейте в кастрюлю емкостью не менее 10 л.
- Поставьте на плиту, установив минимальную интенсивность пламени. Чтобы молоко не подгорало, на дно кастрюли перед наполнением ее молоком можно плеснуть немного кипяченой воды.
- Сыворотку уберите в холодильник.
- Нагревайте молоко, пока оно не соберется закипать (или до 95 градусов, если у вас есть возможность контролировать температуру с помощью термометра).
- Влейте стакан сыворотки. Варите, помешивая, пока от сыворотки не начнут отделяться нитеобразные сгустки. Соберите их в клубок.
- Продолжайте вливать сыворотку небольшими порциями в закипающее молоко, пока она не закончится. Соберите сгустки в шар.
- Над чистой емкостью (ведром или кастрюлей) установите решето или сито, застланное сложенной в 4 слоя марлей. Откиньте на него содержимое кастрюли, в которой вы варили сыр. Дождитесь, когда стечет сыворотка.
- Свяжите концы марли, подвесьте на 2 часа, чтобы стекли остатки сыворотки и сыр уплотнился под собственным весом.
- Переложите сыр в сито, обсыпав его со всех сторон солью.
- Оставьте на 22-24 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник и используйте по назначению.
Из указанного количества ингредиентов у вас получится около 1 кг адыгейского сыра. Съесть его нужно за 3 дня, иначе он может испортиться.
Адыгейский сыр из простокваши с добавлением сухого молока
- молоко жирностью 3,2% – 3 л;
- простокваша – 1,5 л;
- сухое молоко (жирностью 25%) – 0,75 кг.
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте примерно до 40 градусов, разведите в нем сухой молочный концентрат.
- Отлейте 1,5 л полученного молока, уберите его в холодильник. Простоквашу тоже пока держите в холодильнике.
- Оставшееся молоко подогрейте, пока оно не начнет закипать. Влейте в него стакан холодного молока, чтобы остудить продукт и не позволить ему кипеть.
- Добавьте стакан простокваши. Варите, помешивая, пока она не свернется.
- Дождитесь, когда молоко снова начнет закипать, вновь влейте в него холодные молоко и простоквашу.
- Варите сыр таким образом до тех пор, пока простокваша не закончится.
- Откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, застланный марлей, дайте стечь сыворотке.
- Когда сыр уплотнится, обсолите его со всех сторон, положите в контейнер, уберите в холодильник.
Употребить домашний сыр, приготовленный по приведенному рецепту, необходимо в течение 3 суток.
Адыгейский сыр из молока и сметаны
- молоко (максимальной жирности) – 6 л;
- сметана жирностью 25 % – 2 л.
Способ приготовления:
- Отлейте 2 л молока, разведите им сметану. Поставьте смесь в холодильник.
- Оставшееся молоко подогрейте.
- Когда молоко будет начинать закипать, добавляйте в него по стакану холодной смеси из молока и сметаны.
- Когда продукты, указанные в рецепте, будут использованы полностью, откиньте содержимое кастрюли на сито, застеленное марлей.
- Дождитесь, когда сыворотка стечет, а сыр уплотнится.
- Обсолите его, положите в пакет или контейнер, уберите на хранение в холодильник.
Сыр, сделанный по приведенному рецепту, не испортится в течение 4 дней.
Приготовить адыгейский сыр в домашних условиях – задача, посильная даже для начинающего кулинара. Делать это целесообразно лишь в том случае, если в вашей семье так любят этот кисломолочный продукт, что смогут съесть 1-1,5 кг его всего за 3 дня.
Адыгейский сыр в домашних условиях готовят на основе козьего или коровьего молока с добавлением йогурта, творога и различный специй в зависимости от рецепта. Важно обеспечить постоянную температуру в 95ºC при нагревании молока, это позволит получить нужную консистенцию сыра.
Ингредиенты
Сыворотка 4 литра Молоко 5 литров Молоко козье 4 литра
- Количество порций: 6
- Время подготовки: 20 минут
- Время приготовления: 48 минут
Рецепт классического адыгейского сыра в домашних условиях
Для приготовления этой разновидности рассольного сыра выбирайте эмалированную посуду либо кастрюли из нержавеющей стали. Ее объем должен быть больше количества используемого молока в 2 раза.
Следуйте пошаговой инструкции:
- молоко заранее процедите, вылейте в кастрюлю и варите около часа на самом минимальном огне;
- сыворотку добавляйте порционно, перед тем как молоко будет готово закипеть;
- не прекращайте помешивать, должны появиться нитевидные сгустки, отделенные от сыворотки;
- когда молочный белок примет форму шара, снимите емкость с плиты;
- возьмите другую кастрюлю, над которой поместите дуршлаг;
- откиньте на него сыр, а сыворотке дайте полностью стечь;
- получившуюся головку сыра положите на сетку или решетку.
Оставьте сыр дозревать около 2 суток, перед этим присыпьте его солью. Хранить готовый продукт можно в холодильнике не больше 3 суток. Поместите его в плотно закрытый контейнер.
Как сделать адыгейский сыр на йогурте в домашних условиях
Этот сыр станет идеальным дополнением к салатам или полезным самостоятельным блюдом. Понадобятся такие продукты:
- натуральный йогурт без добавок – 1 стак.;
- молоко цельное – 2 л.;
- соль – по вкусу.
Выбирайте глубокую эмалированную кастрюлю. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
- доведите молоко до кипения на небольшом огне;
- небольшими порциями вливайте йогурт, постоянно помешивая;
- варите, пока сыворотка не станет прозрачной;
- получившийся молочный сгусток откиньте на дуршлаг и слейте излишнюю жидкость.
Поместите сыр в сито на час, чтобы вытекла оставшаяся сыворотка. Переложите сыр в форму, присыпьте сверху солью. Продукт готов к употреблению. Храните адыгейский сыр в холодильнике в плотно закрытой емкости. Оставшуюся сыворотку можно также использовать в кулинарных целях.
Для того чтобы продукт получился особенно ароматным и пикантным на вкус, добавьте в него лимонный сок, измельченную зелень, молотый перец, тмин или другие специи по вкусу. Такую разновидность сыров лучше использовать при приготовлении салатов или закуски, для которой ломтики сыра поджаривают на сливочном масле до золотистой корочки.
Молочные продукты распространены в самых разных странах мира, причем во многих культурах есть свои собственные рецепты и секреты приготовления таких блюд. Основные различия зависят от особенностей используемого молока и специфики выбранной закваски. По мере развития потребительского рынка, на прилавках многих магазинов стали появляться новые продукты, изготовленные по рецептам из других стран. И одним из них является творожный сыр – Адыгейский. Он пришел к нам из Индии, где его именуют по-другому – панир. И каждый из нас вполне может изготовить его своими силами – на своей кухне. Тем же кто пока не знает как готовится домашний адыгейский сыр - рецепт его приготовления в домашних условиях, который я приведу далее, думаю очень пригодится!
Существует несколько рецептов приготовления Адгейского сыра в домашних условиях. Полученный продукт в результате отличается натуральным интересным вкусом, его можно потреблять и сам по себе, и как сырье для создания прочих блюд.
Основа данного сыра – это молоко. Выбирая этот продукт, лучше всего отдайте предпочтение натуральному и домашнему. Но если у вас нет такой возможности, вполне подойдет и магазинное – с высокой жирностью и минимальным сроком годности.
В качестве закваски для приготовления адыгейского сыра в домашних условиях может использоваться лимонный сок либо лимонная кислота, а также питьевой йогурт безо всяких добавок (натуральный).
Как приготовить домашний адыгейский сыр в домашних условиях?
Для приготовления этого варианта адыгейского сыра вам потребуется подготовить четыре литра молока, полулитр натурального йогурта, подогретого до комнатной температуры. Также по желанию можно использовать соль в нужном вам количестве.
Первым делом возьмите эмалированную кастрюлю, налейте в нее четыре литра молока и размесите на огне средней мощности. Дождитесь, когда по поверхности содержимого пойдут как бы волны, а по краям начнут формироваться пузырьки. Далее вылейте в кастрюлю йогурт тоненькой струйкой. При этом содержимое кастрюли нужно беспрестанно помешивать ложкой, лучше всего деревянной.
Молоко начнет сворачиваться, и в нем будет просматриваться зеленоватая сыворотка. Дождитесь, пока эта жидкость станет полностью прозрачной, и уберите кастрюлю с огня.
Далее вам следует подготовить дуршлаг и выстелить его марлей, последнюю можно сложить в пару слоев. Перелейте внутрь творожную массу из кастрюли и аккуратно соберите концы марли. Вы можете оставить марлевый мешок лежать в дуршлаге, чтобы сыворотка постепенно стекала с него. При этом нужно время от времени приподнимать такой сверток, чтобы из сыра вышло как можно больше жидкости.
Для того чтобы процесс шел быстрее и эффективнее, марлевый мешочек можно зацепить за концы и подвесить. Однако не забывайте следить, чтобы немного сыворотки все- таки осталось в готовом продукте, в противном случае он получится слишком пересохшим.
Приготовив адыгейский сыр своими силами, вы получите практически полную кастрюлю сыворотки. Ни в коем случае не выливайте ее, а используйте для приготовления разных кулинарных шедевров - блинчиков, пирогов и пр. Кстати, сыворотку вполне можно заморозить и применять в качестве закваски при последующем приготовлении адыгейского сыра.
Сыр можно применять по-разному. Его вполне можно выкладывать на тарелку и потреблять в натуральном виде. Также такой продукт отлично подходит для приготовления тостов. Обжарьте в тостере либо на сковороде ломтик хлеба, сбрызните его оливковым маслом, а наверху расположите некоторое количество домашнего адыгейского сыра. Также такой творожный продукт можно приправить любимыми приправами и поджарить на сливочном масле.
Адыгейский сыр на лимонной закваске
Для приготовления такого варианта сыра вам потребуется полтора литра молока, один средний лимон, а также соль, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Первым делом нужно вскипятить молоко в кастрюле и дать ему немного остыть – примерно до девяноста пяти градусов, для этого вам потребуется всего три-четыре минуты. В том случае, если вы будете готовить сыр из слишком горячего молока, он получится как бы резиновым, а не нежным. Во время остывания, растворите в жидкости соль и, по желанию, специи. Также выдавите из лимона сок.
Далее влейте в горячее молоко полученный сок и хорошенько перемешайте полученную смесь. Спустя одну-две минуты можно сливать подготовленное молоко в дуршлаг с марлей. Далее действуйте по схеме из предыдущего рецепта.
Еще один рецепт
Для приготовления данного варианта адыгейского сыра вам потребуется два с половиной литра молока, пара столовых ложек кефира, четыре свежайших яйца и чайная ложечка соли. Полулитр молока нужно немного подогреть и соединить с парой столовых ложек кефира. Оставьте на сутки для настаивания. После соедините со скисшим молоком пару взбитых яиц и хорошенько перемешайте.
Пару литров молока перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. После сделайте огонь минимальным и влейте в емкость молочно-яичную закваску. Проварите на минимальной мощности в течение пяти-десяти минут, постепенно помешивая, до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной. Далее действуйте по схеме из первого рецепта. Приготовленный сыр можно натереть солью и убрать на пару-тройку часов в холодильник для настаивания.
Кстати, готовый продукт лучше всего хранить в плотно прикрытой емкости, это предотвратит его заветривание.
Домашний адыгейский сыр отличается особенной полезностью и привлекательными вкусовыми качествами, а используя подробный рецепт его совершенно не сложно изготовить в домашних условиях. Так что пробуйте и с удовольствием ешьте на здоровье!
