Приготовит сыр гауда домашних условиях. Общие и физико-химические показатели сыра Гауда. Использование гауды в кулинарии

Или или Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.

, для пастеризованного молока: 5 мл.

. Используйте количество фермента в соответствии с рекомендацией производителя для нормальной ферментации в 45 минут.

Соль поваренная.

Приготовление:

1. Нагреваем молоко до 32°С.

2. Добавляем хлорид кальция, тщательно перемешиваем.

3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.

4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды.

5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.

6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка, нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.

7. Нарезаем сгусток на кубики 0,7-1 см.

8. Оставляем в покое на 10 минут.

9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.

10. Оставляем в покое на 10 мин.

11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.

12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.

13. Оставляем в покое на 10 мин.

14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.

15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.

16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим в и прессуем грузом 6 кг 30 минут.

17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.

18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.

19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.

20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.

21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.

22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.

23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть воском. Тогда не нужно соблюдать влажность.

24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.

* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.

Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.

Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.

Ингредиенты

— 15 л (выход продукта с такого количества молока – около 2 кг) + -
Мезофильная закваска — 1/2 ч.л. + -
Сычужный фермент (жидкий) — 3/4 ч.л. + -
Хлористый кальций (жидкая фракция) — 3/4 ч.л. + -

Инвентарь

Большая кастрюля из качественной нержавеющей стали;
Длинная шумовка;
Острый длинный нож;
Формы для сыра (2 штуки объемом 1 кг или одна в большего размера);
Пресс;
Специальный сырный воск.

Для рассола

Вода холодная – 4 л;
Соль каменная – 1 кг.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

В чистую кастрюлю выливаем приготовленное молоко и постепенно нагреваем его на медленном огне до 30-32 о С.
Следующий этап – добавление сухой мезофильной закваски, состоящей из специальных молочных бактерий. Ее равномерно распыляем по поверхности нагретого молока.
Через 3 минуты, вооружившись длинной шумовкой, аккуратными движениями сверху вниз перемешиваем содержимое кастрюли. Оставляем еще на полчаса, чтобы бактерии имели время размножиться.
Тем временем разводим сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл холодной воды (каждый ингредиент отдельно) и добавляем в молоко, мешаем, накрываем емкость.
Через 1 час под действием бактерий, фермента и хлористого кальция творог, отделившись от сыворотки, всплывает к поверхности, образовав довольно плотный слой.
Его острым ножом осторожно режем на кусочки размером приблизительно 1,5х1,5 см сначала вдоль сгустка, потом – поперек. На дне, как правило, остаются крупные кусочки. Их тоже измельчаем.
Через 5 минут, когда сырные кубики осядут, нужно, взяв шумовку, аккуратно мешать их в течение следующей пятиминутки.
Оставим еще на 5 минут отстояться, потом еще 5 минут мешаем.
Если сырные зернышки не опустились на дно, нужно еще немножко помешать, а потом отставить минуты на 3-5.
Теперь сырные зерна нужно промыть. Для этого отбираем 1,5 л сывороткии вместо нее наливаем столько же свежей горячей воды (60 о С).
Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.
Опять мешаем аккуратно содержимое емкости, благодаря чему сырные зернышки отдают лишнюю влагу, а потом 5 минут отстаиваем.
Далее нужно 5 л сыворотки заменить таким же количеством воды температурой 45 о С.
Мешаем около 20 минут сверху вниз, потом отстаиваем 3-5 минут и удаляем всю жидкость.

Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.

Сверху накрываем их специальными крышками.

Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.

Далее снимем груз, осторожно переворачиваем сырные головки, снова – под пресс. Груз увеличиваем ровно в 2 раза.
Еще через 40 минут процедуру с переворачиванием головок повторяем. Груз увеличим до 14 кг и «забудем» о сыре на 6-8 часов.
Далее, вынув его из форм, просаливаем в домашнем рассоле (соль хорошенько растворить в воде и отцедить) в течение суток, не забывая периодически переворачивать.
Вытащив из рассола, убираем с головок лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и оставляем их на пару дней высыхать при температуре 22 о С.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.

Сырный воск растапливаем на водяной бане и аккуратно погружаем в него головки.
Когда он застынет, на нем помечаем дату изготовления гауда и отправляем головки на созревание.

Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.

Секреты удачного гуада

Отсутствие специальных сырных форм

Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.

Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.

Отсутствие пресса

В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.

Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.

Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.

Приятного аппетита!

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.

Ингредиенты

8 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

порошок негазообразующей мезофильной культуры

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1 ст.л.

[для Лейденского сыра] тмин

1/2 ч.л.

[для Лейденского сыра] гвоздика

1 ст.л.

[для горчичного сыра] зерна горчицы

150 мл

[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная

1/8 ч.л.

[для голубого сыра] Penicillium roqueforti

Соляная ванна

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

вода кипяченая

1/2 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 7 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅ 16см

форма для прессования сыра

1em

микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

дренажная ткань

марля, муслин или другой дренажный материал

перчатки стерильные одноразовые

покрытие для сыра

восковой сплав, латекс или пакет для созревания

на 3 л.

контейнер для рассола

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

Первый день:

3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)

Последующие дни:

1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
1-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

[для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30 ° C.
Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37° С.
Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
[опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13° С.
По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.

Голубой Гауда

Фото kennyscheese.com

Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться.

Как сделать:

Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13° С.

Приятного Вам сыроделия!

Рейтинг: / 115

Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.

Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с «обсушкой» сырного зерна непосредственно в форму.

Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

Сыр Гауда назван по имени голландского города Gouda, так как изначально его начали производить около этого города.

Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета.

Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Сыр Гауда считается одним из самых лучших в мире. Он является одновременно и столовым и десертным сыром и превосходно сочетается с фруктами и вином.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ - измеряется через 12 дней с момента производства;

² - Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

- молодой: 28 дней;
- зрелый: 3 – 8 месяцев;
- старый: 8 – 12 месяцев;
- годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

тип: свежее коровье молоко;
Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
цельное молоко для производства Гауда 48+;
pH: 6,7 – 6,8;
точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
ингибирующие вещества: отсутствуют;
органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

общее содержание бактерий: < 80.000 /мл;
из них термостойкие: < 1.000 /мл;
соматические клетки: < 275.000 /мл;
масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

Процесс производства сыра:

(Disclaimer: Все ниже изложенные указания применимы только при использовании оборудования К. Вант Рит.)

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
- 15 мл жидкого хлористого кальция в соответствии с приложенной Спецификацией 1;
- 1 литр производственной закваски (Подготовка материнской и производственной заквасок описана в приложенной Инструкции 2);
- 25 мл жидкого сычужного фермента в соответствии с приложенной Спецификацией 3.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин.

Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в соответствии с приложенной Спецификацией 4 в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой - консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой - плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

16 л коровьего молока
3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
5 мл раствора 2 хлористого кальция
5 мл жидкого сычужного фермента
1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г МЕЗО-2 или МЕЗО-3 также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 г), также можно взять Chr. Hansen CHN-19 либо Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 г) 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

Вы пастеризовали 3 молоко , остудите его до 32°С , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см , и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки , и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C ), и остудите до 33°С , непрерывно вымешивая . Сделайте 5ти минутный перерыв.
А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки , закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C ), доведите температуру до 37°С , и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток , поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.