Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.
Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.
Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.
Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.
Технология производства саке
Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.
Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.
В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «козди». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.
Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.
Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.
Способы пить саке
Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.
Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.
Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.
Набор для саке Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
- японская водка, давно стало символом Страны восходящего солнца . Наряду с Фудзиямой и самураями, сакэ является полноправным элементом японской культуры. Именно этот вид алкоголя нельзя найти на прилавках магазинов других стран. По предварительным данным археологов, появился сакэ 2 тыс. лет назад. В общее употребление напиток вошел в XVIII веке. С того момента и крестьяне стали пить саке. Со временем стали появляться заводы по изготовлению рисового напитка.
На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков - увеличение крепость путем специальных технологии.
Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин - аналог греческого Бахуса, бога виноделия.
Немного интересных фактов
Саке на протяжении нескольких столетий является традиционным напитком Японии. Логично предположить что за такую историю вокруг нее сформировались определенные факты:
Как сделать саке
Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:
- Особый сорт крупного риса - он отличается высоким содержанием крахмала.
- Родниковая вода.
Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи - специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.
Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.
Следующий этап - мороми .В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.
Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.
Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.
Саке в домашних условиях можно приготовить, но придется запастись терпением. Многие ингридиенты (кодзи) можно купить в интернет-магазинах Японии. Они осуществляют доставку по всему миру. Во всем остальном важно соблюдать последовательность этапов.
Как пить саке правильно
Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья
. Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.
Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал - вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.
Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.
Оставьте рис вымачиваться на ночь - это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.
Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом - в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.
Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.
Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления - от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.
Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.
Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило - маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.
Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.
Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.
У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет множество выражений, и в производстве алкоголя тоже. Каждый житель Японии точно знает как пить саке, из какой посуды, охлаждённым или подогретым его употреблять. Учёные из Токио считают, что в незначительных дозах напиток стимулирует умственную деятельность.
Третье тысячелетие «эпохи саке»
Как готовить собственный алкоголь из подручного сырья японцы знали давно. Первое упоминание об этом продукте относят к 720 году до н. э. Древняя технология имела отличия. Рисовые зёрна пережёвывали во рту для инициации процесса брожения. Окончательно технологический цикл и рецепт саке «осовременились» к XII веку. Слюну заменили на «коджи» - плесневелый продукт. Именно его считают основой национальной кулинарии Японии. Сегодня напиток производят более 2000 предприятий, разбросанных по всей стране.
Правда технологии и названия
Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» - кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.
Имя по ошибке
На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.
Особо о производстве
Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.
- Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
- Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
- Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.
Он такой разный
Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.
Можем дома приготовить
Вопрос о том, как приготовить саке в домашних условиях имеет определённые сложности. Все они преодолимы при наличии необходимых составляющих, достаточного времени и терпения. Список ингредиентов (закваска):
- Круглозёрный рис (800 гр);
- Рис, обработанный паром (187,5 гр);
- «Коджи» рис (75 гр);
- 5 гр дрожжей;
- Коджи-кин (семена) 1 чайная ложка.
Последнюю позицию придётся заказывать через интернет или поискать в специализированных маркетах.
Рецепт может «отпугнуть» любителя кажущейся сложностью и трудоёмкостью, но в реалии, произвести его дома по силам любому ценителю домашнего алкоголя.
Правильные традиции
Как пить саке правильно? Собственная культура потребления - ответ на этот вопрос. Напиток подают в кувшине из керамики, а пьют из мелких чашечек на 2–3 глотка. Каждую порцию наливают непосредственно перед тостом. Наиболее полно напиток раскрывается при температуре 15–30 °С. Иногда любители предпочитают подогревать его, а некоторые пьют охлажденный (с кубиком льда). На разность способов потребления оказывают влияние особенности восприятия вкуса отдельно взятого и группы ценителей.
Согласно традиции летом рекомендовано употреблять легкий напиток, а зимой лучше отведать крепкого саке, следует немного подогреть. Такой способ называют «канзаке». Очень важно не переусердствовать с нагреванием, иначе потеряется неповторимый аромат.
Закуска регламентирована японскими блюдами и принятыми в Европе закусками: орешками, чипсами, сыром. Более «крепкий» вид можно сочетать с продуктами выловленными/выращенными в море и мясом. Слабый по крепости напиток (примерно 14–18°) и пьется довольно легко. Разнится с пивом низким содержанием калорий.
Утвердился в кулинарии
Японцы знают не только как пить саке, но как с его помощью готовить. В кулинарии напиток применим для приготовления многих блюд. Он отлично сочетается с рыбой, избавляет её от неприятного привкуса. Используют саке для готовки курицы фри - национального японского блюда.
Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.
Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи - плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.
Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.
Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут - вся лишняя жидкость должна стечь.
Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть - смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.
Определить готовность закваски очень просто - белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.
Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото - живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские - для напитков и выпечки.
Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.
В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.
После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.
Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.
Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль - так будет удобнее наблюдать за процессом.
Оставьте в тепле полученную смесь на сутки - за это время рис должен впитать всю жидкость.
Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.
На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.
С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.
Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.
Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.
Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.
Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.
