В рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям качества и безопасности была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся она была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 20 субъектов РФ. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 граммов составила от 90 до 499 рублей. Согласно результатам, «Докторская» колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на российский Знак качества сможет претендовать «Докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Программа испытаний колбасы «Докторская» включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.
Исследование «Докторской» колбасы стало одним из наиболее популярных среди граждан нашей страны. После его публикации потребители из разных регионов страны стали активно писать на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Конечно, мы не могли оставить эти письма без ответа. Поэтому решили сделать исследование регулярным и пополнять его результатами тестирования «Докторской» новых торговых марок.
Колбаса: стерильный продукт
Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса «Докторская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).
В частности, это говорит о том, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования. Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.
Колбаса «Докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года – потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.
«Докторские» антибиотики
Вновь продукция животного происхождения – и вновь антибиотики (см. исследования цыплят-бройлеров ). На этот раз они были обнаружены в продуктах 17 торговых марок, то есть почти в половине исследованных товаров. Напомним, что наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки.
Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было, а выявлены следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители этих товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
А вот один производитель нарушил обязательные требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.
Для сравнения: в сосисках «Молочные» ТМ «Губернская мясная компания» при соответствующем исследовании никаких превышений по антибиотикам зафиксировано не было. Причиной такой нестабильности является несовершенство ветеринарного контроля (невозможно проконтролировать содержание антибиотиков в каждой туше).
В свою очередь, в колбасе «Докторская» под ТМ «Владимирский стандарт» и «Рублевский» отмечены следовые количества антибиотиков, которые допускаются в продукции. Отметим, что в сосисках этих торговых марок как раз были антибиотики в количествах, превышающих нормы ТР ТС.
Ситуацию комментирует Максим Синельников , заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:
– В отдельных исследованных образцах продукции обнаружены следы антибиотиков на уровне погрешности. С одной стороны, это проблема изготовителей, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков. С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению.
– В данном случае предприятиям-переработчикам и поставщикам сырья целесообразно наладить более глубокое взаимодействие для устранения проблем с сырьем. Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году, и откладывать с внедрением прослеживаемости на предприятиях нельзя. Кроме того, существует проблема в действующем регулировании, а именно в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья. Иными словами, когда мясное сырье на входном контроле соответствует установленным требованиям, одновременно с этим при контроле готовой продукции – сосисок и колбас, содержащих 60–80 % мясных ингредиентов, – показатель МДУ может быть превышен. Данная проблема неоднократно обозначалась мясоперерабатывающей отраслью. Для ее решения потребуется вносить изменения в технические регламенты и синхронизировать показатели МДУ.
Лошадь, соя, кукуруза - что нашли в колбасе?
Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, кишит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:
- В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Производитель не счел нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.
- Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
- Аналогичная ситуация и со следовыми количествами ДНК лошади, которые были обнаружены в колбасе «Клинский» .
Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте .
Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе и заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге впервые за исследование в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 руб. за один килограмм.
Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов:
- В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.
- Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
- Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
- И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.
Комментирует наш эксперт Максим Синельников :
– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем на маркировке ингредиенты. Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента, были выявлены в ходе исследования. В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции. Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании на маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9 % и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного на маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.
С Максимом Синельниковым согласна Екатерина Лучкина
, исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков:
– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95 % чистого мяса (!), плюс молоко, яйца, соль, специи, который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – нашли). Национальный Союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.
Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте .
Куриный вопрос
Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и, как ранее показало исследование сосисок «Молочные» , некоторые производители этим пользуются.
Так, в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно» , изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» – мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» – мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.
Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но, во-первых, производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), а во-вторых, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.
Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.
В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках ТМ «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал на маркировке наличие костей, хрящей и т. д.
Что еще добавляют в колбасу?
Каррагинан
Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат» , «Ближние Горки» , «Велком» , «Вязанка» , «Горин продукт» , «Дмитрогорский продукт» , «Йола» , «Кузбасский пищекомбинат» , «Микоян» , «Мясной дом Бородина 1997» , «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово» . Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.
Крахмал
Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала. О наличии крахмала рассказали производители колбасы под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» . На маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями. Наконец, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил на маркировке о наличии крахмала.
Консерванты
Нынешним законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. Однако бензойной и сорбиновой кислот в ней обнаружено не было. К слову, о продукте, для которого бензойная кислота является обязательной, читайте .
Фосфаты
Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.
Нитрит натрия
Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте , почему «Докторская» – розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.
Клетчатка
Клетчатка – это еще один влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбасы «Йола» , «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное» : в маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически – есть.
«Традиционный» недовес
И вновь проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха. Как показали результаты исследования, «недовешивает» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» . Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы «Велком» весит 416,4 вместо 500 грамм. Такой обман – нарушение прав потребителей.
Вкус
Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка «Докторской». Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.
Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные» . А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Читатели могут посмотреть, как вкус «Докторской» оценили профессионалы, и сравнить со своей оценкой. А есть ли здесь ваша любимая колбаса?
* Оценку органолептики проводили сертифицированные органолепты в лаборатории.
Ликбез для покупателя.
Мы по-прежнему самая читающая страна. Раньше, правда, читали в транспорте, а теперь все больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же — настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться с составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.
Правило номер один — читаем, как написано
Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.
Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.
Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.
— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом».
Правило номер два — читаем состав поименно
Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего.
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.
Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.
Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.
«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже.
Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса
Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает.
Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.
Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.
Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.
По 70 показателям безопасности и качества. Стоимость колбасы при массе от 320 до 1054 граммов составила от 90 до 499 рублей. Шесть марок могут претендовать на получение знака качества, в 13 образцах были обнаружены нарушения.
«Согласно результатам, "Докторская" колбаса шести торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это "Балахоновский мясокомбинат", "Мяснов", "Окраина", "Пит-Продукт", "Томаровский мясокомбинат" и "Фамильные колбасы"», - отмечается в исследовании.
При проведении анализа образцов ни в одной из представленных колбас не было найдено повышенного общего количества микроорганизмов, кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов, генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ), нитрозаминов.
К сожалению, в 14 образцах были обнаружены антибиотики. В колбасе 13 брендов их превышения не было, а были выявлены следовые количества.
«В колбасе под торговой маркой "Губернская мясная компания" количество антибиотика тетрациклиновой группы (окситетрациклина) выше максимально допустимого уровня в 15 раз!», - пояснили авторы исследования.
Помимо этого, в колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя, о чём не сообщается на маркировке. В колбасе «Горин Продукт» найдена кукуруза. Но её количество слишком мало для установления путей, которыми она попала в колбасу. Такая же ситуация сложилась с найденными в колбасе под ТМ «Клинский» следовыми количествами ДНК лошади.
Эксперты развенчали миф о том, что в колбасе есть бумага. Кроме того, в ней не нашли мяса кошек или собак. Однако в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно», изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо механической обвалки. По ГОСТу в колбасе этого типа должен использоваться свино-говяжий фарш.
«В состав "Докторской" от марки "Стародворские колбасы" входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это всё тоже скрывается под словосочетанием "животный белок"», - рассказали аналитики.
В колбасе ТМ «Атяшево» эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. В обоих случаях об этом не упоминалось на маркировке.
Кроме того, в колбасе от компаний «Ближние Горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997» и «Черкизово» найден каррагинан. Он добавляется в продукт для получения нужной консистенции фарша. По ГОСТу его присутствие в колбасе недопустимо.
Крахмал был обнаружен в колбасе под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» (указано на маркировке), ТМ «Вологодский мясокомбинат» и «Горин продукт» (не указали о содержании крахмала на маркировке).
В продукции не было обнаружено следов бензойной и сорбиновой кислот, превышения нормы нитрита натрия.
«Как показали результаты исследования, "недовешивает" производитель колбасы "Докторская" под торговой маркой "Велком". Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы "Велком" весит 416,4 вместо 500 граммов», - рассказали авторы исследования.
сосисок «Молочные». Образцы исследовали по 70 показателям качества и выяснили, что бактерий и ГМО в сосисках нет, а вот соя и антибиотики иногда встречаются.Лабораторные испытания прошли 30 самых популярных у россиян брендов, в том числе «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Царицыно», «Черкизово», «Пит-Продукт», «Папа может», «Стародворские колбасы» и «Атяшево». Все они были произведены в России - Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге.
Программа испытаний включала 70 параметров, в том числе микробиологическую безопасность, наличие антибиотиков, а также сои, отходов мясного производства и сторонних видов мяса, не указанных в составе.
Исследование Роскачество показало, что ни в одном из образцов не было обнаружено бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов, как и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.
Согласно результатам лабораторных испытаний 11 брендов сосисок соответствовали всем требованиям к качеству и заявленной на упаковке информации, а пять соответствовали опережающему стандарту Роскачества и признаны товарами повышенного качества – это сосиски торговых марок «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы» . Производители данной продукции смогут претендовать на российский Знак качества.
Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества , исследование не выявило массовых проблем в области безопасности, тем не менее, качественные характеристики большинства сосисок оставляют желать лучшего. «Исследование выявило массовое несоответствие действующему ГОСТу, по которому производители обязаны выпускать сосиски сорта «молочные». В 15 из 30 исследованных торговых марок выявлены не рекомендуемые для данного сорта ингредиенты – например, мясо птицы, каррагинан, соя и т.д.»
Если продукция изготовлена по ГОСТу, использование иных составляющих является нарушением требований стандарта. Товары, произведенные по ТУ, на законодательном уровне не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.
– В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.
Получается довольно противоречивая ситуация: в некоторых продуктах, изготовленных по ТУ, дорогие ингредиенты заменены более дешевыми. Несмотря на это, названия их остаются ГОСТированными. Адвокат, патентный поверенный РФ, глава юридической компании «Усков и Партнеры» Вадим Усков отмечает - Когда производители присваивают своим товарам названия, регламентированные ГОСТом, тем самым выдавая свою продукцию за некий эталон качества, в данном случае ГОСТ, при этом по факту ему не соответствуя, – разумеется, они вводят потребителя в заблуждение. Формально они не имеют права прикрывать свое несоответствие ГОСТу приписками «По-купечески» и т. д. Возможно, они продолжают вводить в заблуждение, потому что их за это пока не наказывают. Думаю, такие производители наносят ущерб отрасли. У государственного стандарта есть некие требования к составу продукта и его качеству и любой, кто использует для своего продукта названия, имитирующие стандарт, размывает его авторитет, особенно когда такие сосиски не соответствуют требованиям ГОСТа.
– Здесь встает вопрос о некой недобросовестной конкуренции, – продолжает Вадим Усков . – Одни производители соответствуют ГОСТу, и, называя сосиски «Молочными» и выполняя требования стандарта, производят более качественную, но и более дорогую продукцию. Другие – игнорируют требования ГОСТа, экономят на ингредиентах, но выпускают продукт под тем же, или очень похожим, названием, хотя, вероятно, и менее дорогой. Эта конкуренция некорректна.
Несмотря на всё это, вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым.
Эксперты Роскачества выяснили, какое мясо входит в состав исследованных образцов и проверили их на генетический материал коров, свиней, баранов, лошадей и даже кошек и собак. Такое исследование было решено провести не только для того, чтобы проверить популярные в России мифы, но и в связи с недавними скандалами в Европе, где в сосисках была обнаружена конина. Также в рамках исследования все сосиски подверглись анализу на гистологию, позволяющем выявить в составе мясо птицы, которого по ГОСТу в сосисках «Молочных» быть не должно. В результате «посторонний» вид мяса (курица) был выявлен лишь в шести торговых марках из 30.
В некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы» («Вязанка»), «Царицыно» и «Черкизово». В некоторых случаях на маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» («Папа может» и «Черкизово»). На маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода).
Коллагенового животного белка (изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения) не обнаружено ни в одном образце.
В сосисках шести торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в ГОСТовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке. На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из шести. Однако перед публикацией результатов испытаний в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан. Остальные четыре товара так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «Велком», «Владимирский стандарт», «ВМК» и «Мясная губернская компания».
В двух брендах была выявлена соя – в одном случае производитель честно предупредил покупателя о наличии в составе продукта соевого белка, в другом – (под торговой маркой «Мясная губернская компания»), производитель умолчал о присутствии в составе сои и тем самым нарушил права потребителей.
В восьми торговых марках был найден каррагинан – данный ингредиент используется для маскировки сырья и удешевления производства. Информацию о его наличии не вынесли на маркировку несколько производителей, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители товаров под торговыми марками «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово».
«Если соевого или другого растительного белка нет на этикетке, но есть в продукте, то это фальсификация. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам. Среди них и сосиски «Молочные» - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова . – Аналогичная ситуация и с каррагинаном - ничего вредного нет, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта».
Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в 16 из 30 проверенных марок сосисок «Молочные» было зафиксировано наличие антибиотиков. И если в 13 из них найдены лишь следы (около 0,001 – 0,002 мг/кг), то три производителя («Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт» и «Рублевский») допустили нарушения обязательных требований.
«Недовес» был выявлен только в одном случае – сосиски ТМ «Ближние горки» весят 415 вместо заявленных 450 граммов.
Проверили эксперты и наличие в сосисках консервантов - сорбиновая и бензойная кислота не допускаются в мясных продуктах для детей. Приятно отметить, что ни одного случая превышения действующих стандартов выявлено не было.
Развеяли эксперты Роскачества и миф об опасности содержания в сосисках фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), который придает продукту приятный розовый цвет. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пяти тысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека – это и подтвердило исследование.
– Мы согласны с тем, что брендовые «советские» придуманные (фантазийные) ГОСТовские названия, безусловно, нужно защитить, – комментирует исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина. – И пусть вареная колбаса «Докторская» производится только по ГОСТу, тождественные названия использовать будет нельзя. Что касается сосисок «Молочные», здесь имеет место техническая ошибка. «Молочные» – это название по рецептурному компоненту. В той же ст.107 Технического Регламента Таможенного союза, в пункте «Г» указано, что называть продукт можно по рецептурному компоненту: свиная, говяжья, чесночная. А в пункте «В» название «Молочная» поименовано как запрещенное. Для устранения в том числе данной технической ошибки и приведения статей регламента к единому пониманию и, соответственно, трактованию, мы готовим изменения в данный Технический Регламент
Учтите советы по правильному выбору колбасных изделий - и будете вооружены и способны здраво рассуждать, даже находясь под влиянием манящих c витрин колбасных изделий и рядом стоящих улыбчивых продавцов.
Для начала разберемся, какие виды колбас может встретить покупатель. Эта информация сориентирует вас в ассортименте и маркировке, поможет выбрать подходящий вид изделия. Если необходимость в этой информации отсутствует, можете сразу перейти к последующему разделу, в котором даются советы по выбору качественных изделий.
Какие колбасы бывают и трудности их выбора
Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек. Для ориентации в огромном ассортименте покупателю нелишне напомнить их классификацию:
По виду изделий и способу обработки – колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые (например, салями); сосиски и сардельки; колбасы фаршированные, ливерные, кровяные; зельцы, паштеты, мясные хлеба, студни и др.;
По виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, из мяса птиц; из смеси говядины со свининой и шпиком; из смеси других видов мяса со свининой и шпиком;
По составу сырья – мясные, кровяные, из ;
По качеству сырья - сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый;
По виду оболочки – в натуральных оболочках, в искусственных оболочках, в синтетических оболочках, без оболочки;
По рисунку фарша – со структурой однородной, с кусочками шпика, языка, с включением крупно измельченного мяса и жира;
По назначению – для широкого потребления, деликатесные, диетические, для детского питания.
В магазинах в одной витрине присутствуют колбасы одного и того же вида от разных производителей и с различными ценами. Кто из производителей соблюдал или был ближе всего к соблюдению ГОСТов, какого уровня применяемые ТУ - профессионально судить, конечно, экспертам. Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают. Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет.
Многообразие рецептур фарша
Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта - не простой вопрос. Ее делают из многих составляющих, перемешанных в одно целое, - из колбасного фарша. Кроме мяса (или вместо него) используются: субпродукты (как первой, так и второй категории), мясная обрезь вместе с соединительной и жировой тканью, легкоплавкий шпик, а также мясная масса, получаемая из перемолотых костей разных видов животных. В фарше можно найти десятки ингредиентов (заменителей, добавок), и порой не самых полезных.
Рецептами низкосортных колбасных изделий может быть предусмотрено применение до 10% т.н. белковых стабилизаторов (эти препараты получают неоднократным тонким измельчением жилок, сухожилий, свиной шкурки). Соевые белковые препараты в изделиях, производимым по ТУ, могут заменять до 30 % мяса. Используется также осветленная кровь, крахмал, пшеничная мука.
Особое внимание уделяется качеству твердого шпика, который, нарезанный на кусочки определенного размера, придает фаршу на разрезе определенный рисунок.
Использование пищевых добавок
С помощью пищевых добавок изготовители манипулируют вкусовыми качествами и внешним видом, а с помощью ароматизаторов - придают колбасе нужные ароматы. Опытному покупателю, привыкшему обращать внимание на качество мясных изделий, неестественно яркие и ароматные изделия сразу же бросаются в глаза и настораживают его.
Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621 (глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта..
Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно.
Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть.
Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.
Изучение оболочки
У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.
Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше - производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
Правильная консистенция
На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой - это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).
Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит - продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные - имеют мажущуюся консистенцию.
Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
Правильная окраска
Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
Запах и вкус: без затхлости и кисловатости
В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
Особенности покупки вареных колбасных изделий
При покупке следует учитывать, что именно эти виды чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камеди, фосфаты, крахмал и т.п.). Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.
Еще больше советов по правильной покупке вареных колбас можно получить в статье о правильном .
Условия и сроки хранения колбасных изделий
Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.
Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и вареные (до 3 дней), а лучше – твердокопченые (сырокопченые и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев. Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копченые колбасы сохраняются в течение полумесяца, полукопченые – месяца.
При превышении указанных выше сроков (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме. В любом случае врачи не советуют употреблять колбасные изделия часто ввиду того, что человеческий организм должен нести дополнительные нагрузки, чтобы справиться с переработкой вредных пищевых добавок и нейтрализовать побочные действия копчения.
В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.
На оболочке колбасных изделий могут появиться налет от соли либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором - плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдет и раствор уксусной кислоты). После чего нужно колбасу просушить и использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.
Необходимо подытожить, что знать как выбирать колбасы чрезвычайно важно на сегодняшний день. И чем дальше, тем нужнее эта информация, так как технологии развиваются к сожалению в сторону обмана покупателя. Производители стараются любыми средствами заменить натуральные ингредиенты искусственными.
