В Одессе баклажаны называют синими. Так и говорят: икра из синих или синеньких. Отличается этот способ простотой и тем чувством свежести, которые придают любому овощному салату свежие помидоры. Итак, еще один рецепт из интернациональной одесской кухни, рассказывающий о том, как приготовить икру из баклажанов.
Необходимые продукты
Для того чтобы получилась икра из баклажанов по-одесски, необходимы баклажаны, помидоры и лук. Термообработке подлежат только синие, а так как идеальным считается пропорция, в которой их столько же, сколько и томатов, то, учитывая уменьшение веса при запекании, их нужно брать немного больше. Итак, на каждый средней величины баклажан следует покупать один крупный степной помидор. Если взять по три штуки, то получится примерно по килограмму того и другого. На большую миску емкостью в три-четыре литра нужна одна луковица. Еще потребуется подсолнечное масло, грамм сто пятьдесят, а также соль. Дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, сладкий и горький перец, возможны, но не обязательны - это зависит от вкуса и личных предпочтений.
Запекание баклажанов
Запекание баклажанов можно производить в духовке или на плите на большой сковороде, накрытой крышкой. Обычно у них отрезают хвостик, но это не обязательно. Желательно, чтобы это происходило под небольшим гнетом, но если синие хорошие, спелые и не очень крупные, то они пропекутся и без него. Печься баклажаны будут примерно минут двадцать, раза два их придется перевернуть. Готовность наступает в том момент, когда кожура на них начнет лопаться, а изнутри пойдет пар и потечет сок. В этот момент нагрев следует прекратить, баклажаны извлечь с помощью лопатки, выложить на кухонную доску и слегка прижать крышкой от сковороды или кастрюли, чтобы создать условия для стекания сока (он довольно горький). К тому же теперь им нужно дать остыть, чтобы легче было очищать от кожуры.
Нарезка помидоров, лука и всего остального
Время, пока идет процесс запекания, можно использовать для подготовки остальных ингредиентов. Икра из баклажанов в Одессе делается без помощи терки, мясорубки и других механических измельчителей. Применяется только один инструмент - нож. Им и следует нарезать помидоры и лук. Сразу можно микс из помидоров и лука посолить, причем щедро - икра из баклажанов по-одесски любит соль. Туда же можно добавить мелко нарезанный чеснок и перец, одного или двух видов, но это по желанию. Если предстоит с кем-то разговаривать или тем более целоваться, от чеснока лучше отказаться.
Конечная фаза процесса
Теперь, когда вся трудоемкая часть работы сделана, остается сущий пустяк: снять с баклажанов кожуру и порезать их. С горячими синими это делать было бы неудобно, но они же уже остыли. После нарезания до тех же размеров, что и остальные составляющие, их следует добавить в общую миску. Остается лишь залить масло, желательно базарное, темно-желтое и пахучее, и все перемешать большой ложкой. Вкуснее всего только что приготовленная икра из баклажанов, пока она еще теплая. Долго ее хранить не следует, даже в холодильнике она стоит не более двух дней. Как приготовить баклажанную икру понятно, но как ее кушать? Да как угодно! Одесский этикет не предусматривает ограничений, можно ее накладывать на хлеб, хоть черный, хоть белый, или просто есть ложкой, это как кому угодно. Кстати, количественных лимитов тоже не существует, главное кушать икру с удовольствием и не забыть похвалить того, кто ее готовил. Приятного аппетита!
Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!
Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.
Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.
Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…
Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.
Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.
Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.
И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер.
Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.
Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.
Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.
Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.
Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма.
Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.
И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.
Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.
Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.
Настоящая одесская икра требует жертв!
Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно.
Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры.
Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом.
Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!
Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.
Теперь икру нужно заправить помидорами.
Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».
Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.
Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.
И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!
Если баклажан небольшой, а помидор большой и водянитый, не натирайте его прямо в посуду с икрой. Натрите его в миску, откиньте мякоть на дуршлаг и дайте соку стечь. Добавьте часть мякоти, попробуйте. И так доведите блюдо до вашего вкуса.
Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!
Чеснок измельчите так, как вам нравится.
Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.
Вот шведская терочка, подарок друга.
Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги.
А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет.
Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце.
На счет по-одесски, понятное дело, преувеличил. Просто в наших краях (наверно и не только в наших, судя по недавним темам) икра из баклажан, в сезон, очень популярное блюдо. Не смотря на это, отведывать икры мне приходилось разной, по множеству рецептов, практически у каждой хозяйки свой. Встречаются весьма тривиальные, один раз меня угощали даже вот такой - баклажаны отварить, отжать воду под гнетом, перемолоть на мясорубке и заправить майонезом. Но мы не будем переводить продукты и наше драгоценное время на такие рецепты.
Я сгреб на свою икру примерно вот такую кучку.
Поместим наши синие и перец на противень и испечем их в духовке, на среднем огне, минут 40 может 45, по мере необходимости переворачивая с бока на бок. Все зависит от размера овощей и вашей духовки. Было бы совсем здорово, если наши овощи слегка подгорели с бочков, но, разумеется, не сгорели.
У меня вышло вот так.
Пока наши овощи пекутся и источают ароматы, не будем терять время зря, займемся помидорами. Разрежем их пополам и потрем на терке в подходящую посуду, в которой мы собираемся делать икру. Лично мне так поступить с помидорами гораздо проще, нежели ошпаривать, снимать шкуру, потом рубить или чего хуже доставать для этого фудпроцессор-блендер-шмендер. 
Должен заметить, если для вас важна консистенция икры, то все-таки томатами лучше заниматься в последнюю очередь, ведь это самый жидкий компонент и от него напрямую будет зависеть густота икры. Ну, или же, после отстаивания тертых помидор нужно будет слить часть выделившегося сока, хотя, лично мне, сливать витамины жалко. Да и обычно, я не заморачиваюсь по поводу консистенции этой икры.
Мне известно, что некоторые запекают для икры и томаты, но я предпочитаю этого не делать. Во-первых, летние, сочные, сладкие, сахарящиеся и трескающиеся на солнце помидоры вкусны и без всякого запекания. Во-вторых, это пожалуй единственный более-менее кислый компонент, а кислинка в нашем блюде не будет лишней, печеные же томаты от части теряют свою кислоту. Ну и к тому же, жалко убивать летние витамины в духовке. Для этого будет зима, супермаркетовские помидоры, закрутки.
Теперь отчистим от кожуры испеченные овощи, а перец избавим еще и от семян. Обычно, если с овощами все в порядке, то кожура с синих снимается без проблем. С перцем иногда не все гладко, зависит от сорта, степени спелости и бог знает еще чего. Нужно смотреть на процесс запекания, если во время выпечки шкура хорошо надувается и отстает, то, скорее всего, и снимется она точно также хорошо, а если нет, то желательно поместить перец в герметичный пакет или уложить в какую-нибудь посуду, которую необходимо плотно закрыть, и оставить так на некоторое время упариться.
Порубим наши баклажаны и перец примерно вот так и скинем в нашу посуду. Обычно овощи я рублю по настроению, могу совсем крупно, а могу и еще мельче.
Выдавим в нашу икру примерно головку чеснока.
Это, наверное, единственное блюдо для которого я применяю чеснокодавку. Дело в том, что рубленый чеснок, пусть и придавленный, гораздо хуже отдает свой сок, а следовательно и аромат, и остроту блюду. Тем более что дальнейшая термическая обработка нашей икры не планируется. Если же вы все-таки решите рубить чеснок, то тогда вам придется взять его, наверное, в два или три раза больше и не жалея сил его плющить и рубить, а быть может растереть в ступке.
Ну что ж наша икра почти готова, осталось только заправить ее по своему вкусу солью, щепоткой сахара, щепоткой черного перца и парой ложек растительного масла. И хорошенько перемешать все.
В этот раз я не порубил в нее зелень, хотя она там очень даже приветствуется, базилик, петрушка, укроп, да что угодно. Только стоит заметить, что зелень достаточно сильно меняет вкус блюда, оно становится другим. Это известное свойство баклажан - не обладая собственным выраженным вкусом и обладая фантастическими поглотительными способностями, они с легкостью берут на себя все то, что их окружает. А я в этот раз хотел вот так.
Надеюсь, вам придется по вкусу это блюдо, тем более оно достаточно быстро и не очень трудоемко. Иногда оно у нас на столе чуть ли ни каждый день.
Воистину этот рецепт – достояние и гордость всех одесских хозяек, притом каждая из них убеждена, что именно её икра самая вкусная...
Самая вкусная закуска из баклажанов
Воистину этот рецепт – достояние и гордость всех одесских хозяек, притом каждая из них убеждена, что именно её икра из синих (так в Одессе называют этот овощ) самая вкусная и правильная.
Особенностью такой икры является минимум тепловой обработки овощей. Нам нужно испечь только баклажаны и сладкий перец, а все остальные ингредиенты присутствуют в сыром виде, что и дало название этому вкусному блюду.
Ингредиенты:
- 1 килограмм баклажанов,
- 3–4 сладких перца – больших и мясистых,
- 3–4 плотных мясистых помидора,
- 1 луковицу средней величины,
- 1–2 зубка чеснока,
- 3–5 столовых ложек растительного масла,
- зелень укропа, петрушки, базилика,
- по 1/2 чайной ложки молотого чёрного и душистого перца,
- 1/2 чайной ложки сахара,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны и перец вымыть, высушить, смазать растительным маслом и испечь в духовке, на гриле или сковороде без масла под крышкой. Если запекаете на сковороде, следите, чтобы овощи не пригорали, их нужно несколько раз переворачивать.
Запечённые баклажаны и перец помещаем в пищевую пленку или пакет, плотно завязываем и выдерживаем десять минут, тогда вы очень легко снимите с них кожицу.
Баклажаны на час выкладываем на плоскую наклонную поверхность под гнёт, чтобы вместе с соком ушла горечь.
Помидоры на одну-две минуты заливаем кипятком, потом быстро опускаем в холодную воду и очищаем.
Лук нарезаем очень мелко и замачиваем на 10 минут в холодной воде. Воду тщательно отцеживаем, чтобы лишняя жидкость не попала в икру.
Запечённые баклажаны и перец вместе с помидорами пропускаем через мясорубку. Но многие хозяйки считают это святотатством, они измельчают овощи только с помощью ножа на разделочной доске, виртуозно добиваясь полной однородности.
Добавляем к баклажанной смеси мелко нарубленные лук, зелень, заправляем солью, сахаром и молотым перцем, вливаем растительное масло. Если нет свежей зелени, добавьте сухую. Всё тщательно перемешиваем.
Готовую икру раскладываем в банки и отправляем на часик в холодильник. Теперь внимательно следим, чтобы она не исчезла, не успев правильно приготовиться.
Вкушать икру надо со свежим хрустящим хлебом или просто так, без ничего.
Готов ьте с любовью!
