Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое "слезы вина" и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.
Те, кто хочет научиться разбираться в и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.
Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать "чернила" и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.
Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com
Вот 7 основных постулатов сомелье.
Налей и присмотрись
Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги). Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных - от пурпурного до кирпично-красного). Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.
Медленное вращение
Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы "подпитать вином стенки" (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите "слезы"? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. "Плачут" лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% - этого достаточно для образования "слез".
Термин "слезы вина" был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.
Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином "слезы" и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.
Подышите вином
Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.
Доскональное изучение
Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко. В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым...), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается "в носу"); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от "ординарного" до "сложного" и "превосходного").
Пьем!
Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом. Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным. Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.
Снова пьем и... выплевываем
Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.
Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).
Записываем свои ощущения
Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве. Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин. С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.
Дегустатор вина — специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека — распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.
Как называется человек, дегустирующий алкоголь
Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.
Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.
Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.
Задачи профессии:
- Оценка вина или материала для его изготовления.
- Полный анализ вкуса и аромата напитка.
- Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
- Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
- Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.
Как стать дегустатором
Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.
Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.
Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.
Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.
Как правильно провести дегустацию вина
Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.
Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.
Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.
Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.
Вино оценивается в несколько этапов:
- Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
- Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
- После этого оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.
После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.
Как правильно дегустировать пиво
В этой статье Вы найдете: правила дегустации пива,основные стили пива,рейтинг пива,топ 10 стран- по производству пива.
При дегустации прежде всего нужно определить стиль пива. Наиболее полная классификация пивных стилей регулярно публикуется американской организацией Brewers Association. Этот гид называется Brewers Association Beer Style Guidelines и доступен на официальном сайте . В нем учтены все детали: от вкусовой и визуальной оценки до плотности и биттерности.
Но у этого справочника есть и недостатки - характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми. В большей степени это касается европейского пива. Так что стоит держать в уме и альтернативные классификации. Как минимум, по бельгийским сортам (Confederation of Belgian Brewers), британским (Campaign for Real Ale) и чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský).
Затем необходима правильная температура напитка. При обычном употреблении рекомендуется поддерживать температуру пива, исходя из его типа. При дегустации температура всех сортов одинакова: 10-12 °С.
Бокал для пивной дегустации стоит выбирать коньячного типа - широкий в центре и сужающийся кверху. В таком бокале лучше чувствуется аромат напитка.
Н
а что обращать внимание
Один из важных компонентов пива - цвет. Он должен точно соответствовать стилю напитка. Принятых оттенков пива несколько: на одном краю шкалы соломенный цвет, на другом - черный. Оценивая цвет, дегустаторы пользуются обычным белым листом бумаги и карманным фонариком. Лист используется как фон, на котором видна цветность пива.
Следующий этап: оценка аромата и выявление дефектов - то есть запахов, которые в данном стиле пива присутствовать не должны. Для этого дегустационный бокал заполняется на треть. Сначала аромат медленно вдыхается - для того чтобы составить первоначальное ощущение от основного запаха. Затем бокал нужно
Один из основных показателей вкуса пива - горечь, или биттерность. Он измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц, чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц, India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше
повращать по часовой стрелке - ароматика пива поднимается на поверхность. Далее - пить. Первоначальный запах будет раскрываться либо полутонами схожей ароматики, либо дополняться новыми ароматами. Основные пивные ароматы: хлебный, дрожжевой, карамельный, фруктовый, пряный, ягодный, цветочный.
Кроме правильных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи - те самые дефекты. Самые распространенные из них: диацетиловый (запах топленного масла), диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), затхлый, горелый, запах метала или ржавчины, аромат растворителя, феноловый, запах лекарств.
Один из основных показателей вкуса пива - горечь. Горечь пива, или биттерность измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU - International Bitterness Units Scale, но дегустатор должен определить на вкус, насколько горечь соответствует конкретному стилю пива. В большей степени это вопрос штудирования шкалы и постоянной практики. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц. Чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц. Настоящий «Пильзнер» должен обладать четкой горечью, а не солодовостью (сладостью) вкуса - сейчас это, к сожалению, распространенная в мире практика. India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.
Ш кала биттерности
Еще одна важная характеристика вкуса пива - оценка его тела. Тело определяется по ощущениям, во время употребления. Понятное дело, есть градации в помощь. Тело может быть легким, водянистым, плотным, насыщенным, неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым - сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве). Например, у рисовой «Оболони» тело водянистое, у светлого «Крушовице» - плотное. Во время употребления пиво можно немного как бы «пожевать» - его тело тогда чувствуется лучше.
Завершающая стадия: оценка послевкусия пива. Какие вкусовые ощущения остались на рецепторах и насколько это соответствует стилю пива? В профессиональных дегустациях, кстати сказать, послевкусие пива отдельно не выделяется, а оценивается наряду с остальными критериями как общее, итоговое впечатление о пиве.
Как правильно пить
Для начала следует определиться с базовыми понятиями вкусовых характеристик пива. Вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке и небе. После воздействия вещества на рецепторы информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается как тот или иной вкус. Принято выделять пять видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, умами.
Из привычных нам продуктов вкус умами можно почувствовать в сырах пармезан, рокфор, в соевом соусе.
Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка. Сладкий вкус - это кончик языка, горький - его корень (то есть самая конечная часть); кислый, соленый и умами - бока. Вкус умами вот уже более ста лет принято отделять от соленого благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.
Зная особенности расположения рецепторов, легко понять, как правильно употреблять пиво при дегустации. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы, находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом, не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.
О
сновные сорта пива
Ale - крепкий, горький напиток, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре брожения. В Англии эль известен, по крайней мере, с XV века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII веке. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «Ale» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости
Ale Приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре
Bitter К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой в послевкусии и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус
Trappist Крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный, значительно отличается от других сортов. Траппистское пиво - сорт пива, сваренного траппистскими монахами, или под их контролем
Barley Wine Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус
Porter Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом
Stout Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.
Lambic Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами
Weisse Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты
Weizen Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей
LAGER
Lager
- тип пива и название пивных дрожжей, которые приводят к брожению пива, с последующей ферментацией при низкой температуре, начинающемуся на дне бочки - то, что называется низовое брожение. При низовом брожении дрожжи оседают на дно бродильного чана. Их название происходит от немецкого слова lagern - «собирать». Эти дрожжи «работают» в условиях низкой температуры, они перерабатывают большее количество сахара, и вкус пива получается более чистый, отчетливый. Вкус настоящего «лагера» может быть разным - от сладковатого до горьковатого, что зависит от количества хмеля и технологических тонкостей.
Цвет пива «лагер» обычно светлый, но может быть и темный. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %. Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения
Lager Хотя и считается,что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей Lager приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном Lager - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К Lager относятся такие стили как Bocks, Doppelbocks, а также большое количество Pilsner
Pilsner Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире
Bock Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. Bock бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock)
Octoberfest/Marzen Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре
Rauch Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам
Dry Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля
Draft (Draught) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре - непастеризованное пиво!
Ice Beer Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.
Т оп 10 стран производителей пива
1 место Англия
Эта страна является наибольшим в мире экспортером пива и всех его производным. Особенно популярен в других странах эль, ценимый настоящими гурманами. В Англии на душу населения производится наибольший в мире объем пива. Пиво - часть истории этой страны.
2 место Германия
Пивной фестиваль является самым известным праздником в Германии, ставшим практически международным. На сегодняшний день в этой стране насчитывается около 1300 компаний, производящих любимый немцами напиток.
3 место Бельгия
Конечно, эта страна известна всем без исключения любителям пива. Стоит только упомянуть Stella Artois - и все становится ясным. Однако, кроме этого производителя, в Бельгии работают еще около 300 различных производителей пива.
4 место США
Пиво составляет 85% всех алкогольных напитков, производимых в США. Во Франции любят вино, в Америке обожают пиво. В этой стране насчитывается более 1400 крупных, средних и мелких производителей, начиная такими гигантами, как Budweiser и Coors, и заканчивая крошечными пивоварными, производящих пару пластиковых пакета пива в день.
5 место Канада
В этой стране очень много известных производителей, а сорта пива, производимого в Канаде, импортируются другими странами десятками тысяч литров. К наиболее известным производителям причислим Labatt, Molson, Sleeman, и Moosehead.
6 место Мексика
Мексиканцы любят пиво, но смогли поставить на поток производство любимого напитка только в 19 веке, когда в эту страну началась массовое переселение немцев. Переселенцы оказали очень сильное влияние на жизнь Мексики, в том числе и на пивоварение. Сегодня Мексика представлена на рынке пива двумя наиболее известными своими производителями: Negra Modelo и Dos Equis Ambar.
7 место Ирландия
Производство пива в этой стране также насчитывает сотни лет. Наиболее известным производителем пива в этой стране является Guinness, компания, основанная в далеком 1756 году. Сейчас компания является одним из наиболее крупных производителей пива в мире.
8 место Австралия
Как только англичане заселили Австралию, они столкнулись с главной трудностью всех жителей жарких стран - невозможностью поддерживать нужную температуру для производства пива (естественно, в те времена холодильников не было). Производство этого напитка поставили на поток только в 1887 году, когда холодильные установки уже получили довольно широкое распространение. Нам известно два австралийских производителя: Foster’s и Lion Nathan.
9 место Япония
В Японии тоже любят пиво - а сорта этого напитка, производимые в Стране Восходящего Солнца ценят и там, где Солнце заходит. Сорта пива, производимые в Японии, очень сухие, насыщенные карбонатами. К наиболее известным сортам относят Asahi и Sapporo.
10 место Шотландия
Считается, что еще древние племена кельтов научились варить пиво, примерно 5 тысяч лет назад. Сейчас искусство пивоварения в Шотландии достигло таких высот, какие и не снились древним. Наиболее известными производителями пива в этой стране являются Arran, McEwan"s и Belhaven
Г де учиться на пивного дегустатора
Обычно специалиста в дегустации пива называют пивной судья или пивной дегустатор. Если говорить о Европе, то школы пивных дегустаторов функционируют в Праге, Мюнхене, Лондоне. Прага ближе территориально, да и по цене более приемлемая - курс стоит около $400. В Мюнхене есть совместный проект World Brewing Academy и Siebel Institute. Цена курса - $1400.
В США есть школы, в которых готовят к сдаче экзаменов на различные степени мастерства пивных судей. Выпускники впоследствии работают дегустаторами на местных пивных конкурсах. У нас в стране дегустациям обучают в международных пивоваренных концернах, оснащенных лабораториями качества пива.
Т
рудимся на кружечку пива)
Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.
Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.
Правило первое: тело
Что такое «тело» вина?
«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.
«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.
Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.
«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.
Упражнение первое: определяем «тельность» вина
Оборудование:
- 4 стакана;
- 60 мл обезжиренного молока;
- 60 мл 2% молока;
- 60 мл 3,25% молока (цельное);
- 60 мл сливок.
Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.
Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):
- Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
- New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
- White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
- Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.
Градация красных вин по «тельности»:
- Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
- California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
- Chianti Classico: 2009 La Maialina;
- Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.
Правило второе: танины
Что такое танины?
Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.
Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».
Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.
Упражнение второе: определяем танинность
Оборудование:
- 3 стакана;
- 3 пакетика черного чая;
- кипяток;
- секундомер.
Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.
Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.
Градация вин по танинности:
- Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
- California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
- Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.
Правило третье: кислотность
Что такое кислотность?
Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.
Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.
Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.
Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.
Упражнение третье: определяем кислотность
Оборудование:
- 5 стаканов;
- вода;
- 1 апельсин;
- 1 грейпфрут;
- 1 лимон;
- 1 лайм.
Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.
Градация вин по кислотности:
- Marsanne: 2011 Qupé;
- Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
- Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.
Правило четвертое: сладость
Зачем вину сладость?
Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».
Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.
Упражнение четвертое: определяем сладость
Оборудование:
- стакан с водой;
- 2 лимона;
- 1 стакан сахара.
Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.
Градация вин от «сухого» к «сладкому»:
- Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
- Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
- Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.
Правило пятое: аромат
От чего зависит аромат вина?
От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.
Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».
Упражнение пятое: определяем аромат
Оборудование:
- китайская слива;
- грибы;
- бекон;
- шалфей;
- малина;
- листики черной смородины;
- цедра лайма;
- цветок апельсина.
Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.
Градация вин по ароматам:
Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)
- Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
- Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
- Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
- Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);
Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)
- Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
- California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);
Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)
- Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
- Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
- German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
- Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).
Правило шестое: дуб
Что такое баррик?
Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.
Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.
Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию
Оборудование:
- сухой завтрак (хлопья или колечки);
- зефир;
- шашлык.
Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.
Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.
(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))
Правильно дегустировать вино – настоящее искусство. Оно было придумано для того, чтобы различать на вкус марочные вина.
Вкусовые и освежающие характеристики вина напрямую зависят от его выдержки и условий хранения. Но все это абсолютно не важно, если не уметь правильно продегустировать вино.1. Дегустацию вина начинают глазами. Купили прозрачный бокалы на www.posudaserviz.ru/products_bokaly-vina_1.php . Они идеально подойдут для дегустации, кроме того, красота и изящество такой посуды не оставит равнодушными людей с хорошим вкусом. Бокал наполняется на четвертую часть. Глаза понадобятся для того, чтобы оценить вино на прозрачность. Наличие мутности и пузырьков будет означать недостатки. Чтобы оценить цвет, следует посмотреть на дно (сверху). Глубокий красный цвет будет означать молодое вино и толстую кожицу винограда.
Чем старше вино – тем больше выцветшей будет его краснота. Что касается белого вина, то оно наоборот приобретет глубину цвета.
Дальше следуют манипуляции бокалом. Если его слегка наклонить, то по цвету вина у ободка также можно оценить его качество. Если цвет будет синевато-лиловым – это молодое вино. Кирпичный цвет будет означать более выдержанный продукт. Наконец, если вино у ободка практически прозрачное, то вино очень старое.
Если слегка поболтать вином в бокале, то по оставшимся следам на стенках также можно многое узнать. Например, хорошее вино обязательно оставит на стенках жирноватые «винные дорожки».
2. От зрительной оценки следует перейти к оценке на запах. Чтобы лучше ощутить аромат, нужно понюхать вино, слега взболтнуть бокал, и снова понюхать. Сила ощущений будет свидетельствовать об интенсивности винного букета. Молодые невызревшие вина не дадут запах изначально. Их следует хорошенько поболтать, прежде чем удастся ощутить насыщенный аромат.
Чистота и интенсивность запаха многое скажут про качество напитка. Особо важными в этом аспекте являются ассоциации, которые возникают при вдыхании винного аромата.
Изменения аромата нужно подмечать и во время распития вина. Если вино хорошее, то его аромат будет постепенно раскрываться и станет очень интенсивным.
3. Пожалуй, самая приятная часть дегустации вина – проба на вкус. Прежде чем сделать солидный глоток вина, его нужно слегка пригубить. Так получится лучше ощутить его сладость. Во время второго подхода нужно набрать в рот достаточное количество вина. Прежде чем проглотить (или выплюнуть, как это делают сомелье), важно ощутить вино. Кроме сладости, за которую отвечает кончик языка, дегустация ртом позволит ощутить кислотность (верхние края), горечь (основание языка), сухость (щеки) и градусность (горло). Кроме того, очень важен аромат, которым наполнится рот. Все эти элементы должны быть правильно оценены.
После проглатывания вина, необходимо прочувствовать, как долго будет сохраняться его вкус. Чем дольше – тем лучше.
Как и во всех остальных вопросах, практика дегустации вин имеет большое значение. Ведь чем больше вин было испробовано, тем больше умение различать их уникальность.
