Это может показаться странным, но такие вкусные и нежные морепродукты, как кальмары, к сожалению, бывают редкими гостями на наших столах. Казалось бы, невероятно низкая их стоимость и простота приготовления должны бы сделать кальмаров одним из самых популярных продуктов при приготовлении блюд морской кухни. Однако не вполне точное описание как приготовить кальмаров в большинстве рецептов часто приводит к неправильному результату. Сегодняшним нашим рассказом мы постараемся исправить сложившееся положение, ведь правильно и умело приготовленные блюда из кальмаров отличаются не только невероятной нежностью и высокими вкусовыми качествами, но и чрезвычайной питательной ценностью и даже целебными свойствами.
Мясо кальмаров богато незаменимыми аминокислотами и в буквальном смысле является кладовой белка. По содержанию легкоусвояемых белков и витаминов группы В кальмары в несколько раз превосходят такие привычные нам продукты, как рыба или мясо животных. Кроме того, кальмары богаты полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в правильно сбалансированном питании. Ну и, конечно же, как и многие другие морепродукты, кальмары крайне богаты такими ценными минеральными веществами, как железо, фосфор, йод, медь. Еще одной отличительной особенностью кальмаров является высокое содержание в их мясе экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков, что делает кальмаров важным и полезным продуктом для всех, кто страдает заболеваниями пищеварительного тракта.
Необычайно нежный вкус и аромат кальмаров совершенно лишен ярко выраженного рыбного вкуса и скорее напоминает вкус мяса омаров. Кальмары отлично подходят не только для приготовления салатов, но и для жарки, тушения, приготовления супов. Самое широкое применение мясо кальмаров нашло в блюдах средиземноморской кухни и кухонь азиатских стран. Специфика приготовления мяса кальмаров требует знания некоторых несложных секретов и советов, тех секретов, которые бережно собрал и подготовил для вас сегодня «Кулинарный Эдем». Итак, Как приготовить кальмаров?
1. Выбирая кальмаров, обратите самое пристальное внимание на то, чтобы тушки замороженных кальмаров не были слипшимися и легко отделялись друг от друга. Слипшиеся одним комом кальмары скажут вам о том, что они уже подвергались размораживанию. Мясо таких кальмаров может горчить на вкус и расползаться при приготовлении. Цвет пленки, покрывающей тушку кальмара, может быть от серого, слегка розового до фиолетового, однако цвет самого мяса обязательно должен быть белым. Если цвет мяса кальмаров отличается от белого, это значит, что кальмаров уже размораживали, и их мясо впитало в себя цвет оболочки. Вкус такого мяса может быть непоправимо испорчен.
2. Чистку кальмаров многие считают хлопотным и неприятным занятием, однако, это совсем не так. Для того чтобы быстро и легко очистить кальмаров от покрывающей их пленки, сложите замороженных кальмаров в глубокую посуду и залейте кипятком. Почти вся кожица кальмаров сразу же свернется и отойдет от мяса. Тут же слейте кипяток и очистите кальмаров от остатков пленки под проточной водой, затем пальцами аккуратно удалите внутренности и прозрачную хорду (позвоночник). Ваши кальмары полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке!
3. Самым простым способом приготовления кальмаров является отваривание. Очень часто кальмаров рекомендуют отваривать в течение 3 - 5 минут. И в этом таится роковая ошибка! Приготовленные таким образом кальмары получаются жесткими и невкусными. Секрет прост. Мясо кальмаров следует варить менее трех минут или же более 30-ти. После 30-ти минут приготовления мясо кальмаров вновь станет мягким и нежным, однако сильно потеряет в весе и объеме. Для того чтобы правильно отварить кальмаров, вскипятите в кастрюле два литра воды, добавьте соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком. Дайте воде со специями покипеть еще 5 минут. Затем опускайте размороженных и очищенных кальмаров по одному в кипящую воду. Аккуратно опустите одного кальмара в воду, быстро сосчитайте до десяти и выньте кальмара шумовкой. Дайте воде вновь закипеть и опускайте следующего кальмара. Отваренные таким способом кальмары получаются невероятно нежными, мягкими и вкусными.
4. Отварных кальмаров можно употреблять в пищу как основное блюдо, полив их любым белым соусом, а можно использовать для приготовления салатов. Попробуйте приготовить освежающе нежный средиземноморский салат с кальмарами. Половину пучка листьев салата порежьте не слишком мелко, выложите в глубокую салатницу, сбрызните лимонным соком и перемешайте. 150 гр. сыра фета (или адыгейского сыра) нарежьте кубиками. Одного отварного кальмара нарежьте тонкой соломкой. 100 гр. зеленого винограда без косточек отделите от веток и разрежьте каждую ягоду пополам. Выложите сыр, кальмаров и виноград в салатницу с листьями салата, посолите, заправьте 2-мя ст. ложками оливкового масла и аккуратно перемешайте.
5. Необычайно вкусная закуска получается, если обжарить колечки кальмаров во фритюре. Разморозьте и очистите 1 кг. кальмаров. Нарежьте их тонкими колечками. Для приготовления кляра тщательно смешайте ½ кг. пшеничной муки, ½ литра светлого некрепкого пива, 2 яйца и 1 ч. ложку соли. Готовый кляр должен напоминать по густоте сметану. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте 1 литр растительного масла. Каждое колечко кальмара запанируйте в муке, обмакните в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Обжаривайте не более 2 - 3 минут! Готовые колечки вынимайте шумовкой из масла и выкладывайте в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла. Подавайте к столу с двумя - тремя различными видами соусов.
6. Жареные кальмары в качестве основного горячего блюда? Легко! Легко и очень просто. Нарежьте кольцами двух небольших кальмаров. Две головки репчатого лука нарежьте полукольцами, а два зубчика чеснока - тонкими лепестками. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавьте кальмаров, 1 ст. ложку томатной пасты, соль, черный и красный перец по вкусу. Все перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение 2-ух минут. Сразу же снимите с огня и подавайте к столу с гарниром из отварного картофеля или риса.
7. Необычайно вкусными, нежными и ароматными получаются котлеты, приготовленные из мяса кальмаров. Приготовленные обычным способом, они порадуют вас деликатным вкусом и нежным ароматом, приготовленные же на пару, такие котлетки послужат изысканным диетическим блюдом. Промойте и очистите ½ кг. кальмаров. Пропустите их один раз через мясорубку с мелкой решеткой. Затем пропустите фарш из кальмаров через мясорубку второй раз, вместе с 2-мя ломтиками белого хлеба, размоченного в сливках, одним сваренным вкрутую яйцом, одной головкой репчатого лука и 1 - 2-мя зубчиками чеснока. К готовому фаршу добавьте соль, черный перец и молотый розмарин по вкусу. Все тщательно перемешайте и слегка взбейте венчиком или миксером. Из полученного фарша сформируйте небольшие котлетки, обваляйте в смеси панировочных сухарей и кунжута, а затем обжарьте в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавайте с салатом из свежих овощей и сливочным соусом.
8. По-настоящему деликатесным блюдом получается суп-пюре, приготовленный из цветной капусты и кальмаров. Своим деликатным сочетанием легкой текстуры и очаровательного аромата такой суп способен пленить любого. В небольшую кастрюльку выложите 500 гр. цветной капусты, разобранной на соцветия. Добавьте одну морковь, нарезанную крупными кусками, и одну луковицу, разрезанную на четыре части. Залейте овощи водой так, чтобы она лишь слегка порывала их, добавьте соль и варите на умеренном огне 30 - 35 минут. Слейте отвар в отдельную посуду, а отварные овощи измельчите в блендере или мясорубке. Переложите овощное пюре обратно в кастрюлю, добавьте 100 гр. жирных сливок и разведите овощным бульоном до нужной густоты. В готовый овощной суп добавьте двух небольших кальмаров, нарезанных кольцами. Поставьте кастрюлю с супом на огонь, доведите до кипения и варите в течение 2 минут. Подавайте к столу немедленно.
9. Конечно же, говоря о морепродуктах, сложно обойти вниманием такое популярное во всем мире блюдо средиземноморской кухни, как ризотто. Давайте попробуем приготовить ризотто с кальмарами? Очистите и нарежьте длинной тонкой соломкой 430 гр. кальмаров. В небольшой сковороде разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте к нему по одной чайной ложке листьев орегано и розмарина (свежих или сухих), немного красного перца хлопьями и 1 ч. ложку мелко порубленного чеснока. Обжаривайте все 30 секунд, а затем добавьте кальмаров. Жарьте еще 1 минуту. Снимите с огня и слейте сок, который выпустили кальмары. Соедините сок от кальмаров с 5-ю чашками рыбного бульона в отдельной кастрюльке и доведите до кипения. В глубокой сковороде на сильном огне разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 3 мелко порубленных зубчиков чеснока и обжаривайте их до золотистого цвета, 2 минуты, постоянно помешивая. Затем добавьте 1 ¼ чашки риса с длинными зернами и обжаривайте еще 4 - 5 минут при постоянном помешивании. Влейте в рис 1 чашку сухого белого вина и готовьте, пока оно полностью не впитается. Не забывайте помешивать! Дальше начинайте добавлять смесь рыбного бульона и сока кальмаров. Добавляйте по ½ чашки за один раз. Каждую следующую порцию добавляйте лишь тогда, когда рис полностью впитает предыдущую. Не забывайте тщательно перемешивать рис и не убавляйте огонь! Готовьте рис таким образом, пока он не станет почти мягким, лишь слегка хрустящим (al dente). Это займет у вас 18 - 20 минут. К готовому рису добавьте ваших кальмаров, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, все тщательно перемешайте и прогрейте на слабом огне в течение 1 минуты. Перед подачей на стол добавьте соль, черный перец и немного лимонного сока.
10. Если предыдущий рецепт показался вам слишком сложным - не переживайте, а попробуйте приготовить другое блюдо средиземноморской кухни. Кальмары с изюмом и кедровыми орешками готовят в Италии в канун Рождества. 700 гр. кальмаров нарежьте небольшими кусочками. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 2 мелко нарубленные зубчика чеснока и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте кальмаров, 2 чашки мелко нарезанных консервированных или свежих помидоров, ½ чашки воды, соль и перец по вкусу. Накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 10 минут. Добавьте ½ чашки черных оливок, ¼ чашки изюма и 2 ст. ложки кедровых орешков. Все тщательно перемешайте и тушите под крышкой еще 10 - 15 минут. Подавайте к столу с хрустящими хлебцами или гренками.
Конечно, описать все бесконечное многообразие блюд из кальмаров не представляется физической возможности, особенно в рамках небольшой статьи, однако знание основных секретов приготовления этих вкуснейших морепродуктов обязательно поможет вам выбрать и расскажет как приготовить кальмаров. А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда готов порадовать вас все новыми и новыми рецептами приготовления блюд из кальмаров.
О популярности кальмаров говорит несколько фактов: эти моллюски добываются практически во всех морях, они вкусные, доступные и чрезвычайно полезные. Однако при таких достоинствах, готовить блюда с кальмарами решаются лишь самые опытные и смелые хозяйки. Причина в том, что мясо кальмаров состоит из полноценного белка, который при термической обработке быстро сворачивается и твердеет. Стоит лишь немного передержать моллюсков на огне, как нежное и сочное мясо превращается в резиновый безвкусный комок. Как варить кальмары для салата или другого блюда, сохранив их пользу и вкус, предлагаем узнать в нашем обзоре.
[ Скрыть ]
На что обратить внимание при покупке
Кальмар один из самых безопасных морепродуктов. Однако большинство из нас живет далеко от морей и океанов, поэтому продукты покупают в магазинах. Вот здесь и кроется опасность: не все производители и продавцы добросовестно подходят к реализации продукции. В итоге вместо полезного и вкусного кальмара покупатели часто приносят домой глыбу льда или испорченные тушки.
Сегодня на прилавках магазинов и рынков встречается несколько видов кальмаров:
- свежезамороженные целые тушки;
- свежие охлажденные;
- мороженные очищенные филе;
- замороженные кольца.
Как и другие морепродукты, кальмары – быстро портящийся продукт. Производители используют проверенный и надежный способ сохранения свежести – заморозка. Конечно, между качеством свежего охлажденного продукта и замороженным есть разница, но незначительная. Современные технологии заморозки используют ледяную глазурь. Специальная шоковая заморозка еще на судне помогает полностью сохранить пользу продукта и его свежесть, не используя лишней влаги. Но несоблюдение условий хранения может испортить его качество.
При покупке замороженных кальмаров обращайте внимание на наличие в упаковке снега, отдельных кусков льда или инея. Их наличие говорит о нарушении технологии хранения. Цельные тушки или кольца не должны быть слипшимися в бесформенную массу, каждая часть должна свободно размещаться в упаковке. По российским стандартам вес ледяной шубки не должен превышать 10%, а вот заграничные замороженные морепродукты не регламентируются стандартами, поэтому в них льда встречается 20% и более.
Выбирая свежие охлажденные кальмары, смотрите на цвет мяса: оно должно быть белым и однородным, как на фото. Желтизна говорит о нарушении сроков годности, а вот розовые или другие пятна под шкуркой свидетельствуют об использовании химических добавок.
Слева — неочищенная тушка, справа — очищенная
При покупке очищенных кальмаров необходимо знать особенности производства. Используются два типа очистки, которые заключаются в способе отделения шкурки моллюсков:
- Тепловая – тушки кальмаров обдаются горячей водой температурой 70 градусов, после чего чистка проводится вручную либо с помощью барабанов. Это безопасный способ, но при тепловой обработке теряется часть веса и полезных веществ.
- Химическая – быстрый и дешевый способ, при котором используются специальные химические растворы. Тушки кальмара погружаются в раствор и затем отправляются на очистку шкурки. Такие растворы могут быть токсичными для человека.
Как подготовить кальмары перед варкой?
В использовании кальмаров существует важное правило: готовить их нужно в день покупки. Это правило относится и к свежим тушкам, и к замороженным. Дело в том, что для сохранения полноценного качества морепродукта требуются хорошие холодильные камеры. В домашних условиях не у всех есть такие холодильники. И пока мы доставим продукт от магазина или рынка домой, он частично размораживается. Повторное его замораживание в домашней морозилке испортит качество.
Кроме этого, существуют некие правила разморозки. Чтобы морепродукт сохранил максимальную пользу, размораживать его необходимо медленно, например, на полке холодильника. А вот бросать замороженные кальмары в кипяток нежелательно: большой риск получить жесткое и невкусное мясо. Также не рекомендуется помещать продукт в воду для ускорения разморозки: теряется упругость и эластичность волокон.
Свежие и замороженные неочищенные кальмары нужно перед готовкой чистить от внутренностей (если имеются), хитиновых пластин и внешней пленки. Если пленка снимается трудно, обдайте тушки кипятком и сразу поместите в холодную воду.
Как правильно почистить и вкусно приготовить кальмары, пошагово расскажет и покажет шеф-повар Илья Лазерсон.
Максимальное время варки кальмаров
Есть два принципа, которые определяют правильное приготовление кальмаров. Чтобы они были мягкими, их нужно готовить либо очень быстро, либо медленно и долго. Известный шеф-повар Илья Лазерсон использует два термина: «быстрое тепло» и «долгое тепло». Для приготовления салатов используется «быстрое тепло», в этом случае максимальное время контакта с горячей водой – не более трех минут. Чтобы не прогадать, лучше кальмары заливать кипятком в два этапа: залить, подержать 1 минуту, слить. Поместить в холодную воду, затем опять обдать кипятком и остудить в холодной воде.
Варятся кальмары около 2-3 минут. Но точное время, сколько держать в воде, зависит от размера и вида моллюска. Бросать их нужно в кипяток и сразу после варки погружать в холодную воду, чтобы замедлить процесс сворачивания белка.
Свежие кальмары
Свежие кальмары – гарантия приятного вкуса и насыщенности блюда полезными веществами и минералами. Если посчастливилось приобрести целые свежие тушки, их нужно суметь правильно приготовить.
Подготовка
Перед тем как варить кальмары для салата, целые тушки тщательно промойте в холодной воде. Разрежьте филе острым ножом по направлению сверху вниз, достаньте внутренности и хитиновый хребет. Если шкурка снимается трудно – обдайте кипятком. Если легко – очистите сразу.
Приготовление
- Подготовьте удобную кастрюлю и налейте воды столько, чтобы при варке кальмаров она лишь слегка покрывала тушки.
- Доведите воду до кипения, посолите. Если хотите сохранить натуральный вкус свежих морепродуктов, не используйте специи. Чтобы придать кальмарам более насыщенный аромат, в кипящую воду бросьте специи: перец, тимьян, лимонные корки и даже пробку от белого вина.
- В подготовленный кипящий бульон опустите тушки кальмара, засеките 2,5 минуты и сразу по истечении, вынимайте готовое мясо. Помните, что горячее мясо под своим теплом еще будет продолжать готовиться, поэтому их нужно сразу поместить под холодную воду.
Фотогалерея
Сколько варить на пару
Более надежный и, как говорят специалисты, гуманный способ приготовления кальмаров — это готовка на пару. Для этого подойдет электрическая пароварка или дуршлаг (сито) над кипящей водой. Однако помните, что пар намного коварнее кипящей воды, поэтому таким способом приготовления можно получить резиновое мясо. Строго соблюдайте время готовки.
Приготовление
- В емкость пароварки залейте воду, добавьте лавровый лист и душистый перец.
- Очищенные и размороженные тушки или кольца кальмара поместите в контейнер, немного присолите. Выставьте режим готовки – 10 минут. После приготовления сразу остудите.
- Чтобы сварить кальмары над кипящей водой, время готовки сократите до 5 минут. Так они останутся мягкими и сочными.
Замороженные кальмары
Замороженные кальмары нужно перед готовкой медленно разморозить. Если тушки не очищенные, их можно размораживать не до конца, чтобы проще снять пленку. Очищенное мясо оттаиваем до полной мягкости. Готовить кальмары можно как целиком, так и заранее разрезав на кольца. Второй вариант приемлемее.
Приготовление
- Очищенные кальмары порежьте кольцами, присолите.
- Приготовьте крутой кипяток. Поместите мясо в глубокую миску, залейте кипятком и подержите, помешивая, одну минуту. Слейте воду и охладите кальмары в холодной воде.
- Опять доведите воду до кипения и повторно залейте мясо кипятком на одну минуту. Повторите процедуру «душ Шарко». Кальмары для салата готовы!
Фотогалерея
Как правильно очистить тушки моллюсков, смотрите на видео от канала Крутон — батон.
Как варить кольца?
Сегодня в магазинах предлагаются уже очищенные кальмары в виде колец. Это упрощает процесс готовки и особенно удобно, если блюдо нужно сделать быстро. Однако важно помнить, что кольца необходимо варить значительно меньше по времени, чем цельные куски филе.
Приготовление
- Разморозьте продукт в холодильнике или при комнатной температуре, если блюдо нужно готовить быстро.
- Вскипятите воду, добавьте соль и специи по вкусу.
- Опустите кольца кальмара в кипящий бульон и варите, помешивая, не более 1,5 минуты.
- Достаньте их шумовкой или слейте воду через сито. Обсушите и дайте постоять при комнатной температуре для остывания. Вареные кольца используют в салат или в виде гарнира к любому блюду.
Фотогалерея
Как отварить кальмары для салата в сотейнике
Есть мнение, что при готовке в большом количестве воды, кальмары теряют много полезных элементов. Это логично, потому что влага из мяса уходит в воду. Любители морепродуктов часто варят моллюсков в сотейнике, что позволяет использовать меньше воды. В таком случае используется вода из расчета 0,5 л на 1 кг мяса кальмаров.
Приготовление
- Размороженные, очищенные кальмары нужно нарезать кольцами или удобными частями для салата.
- Берем сотейник, на дно укладываем мясо моллюсков. Добавляем соль и специи по желанию. Для аромата можно добавить дольки лимона.
- В чайнике кипятим воду и заливаем ею кальмары. Вода должна лишь немного покрыть сверху мясо. Закрываем крышкой сотейник и томим на медленном огне 3 минутки.
- Сливаем жидкость и остужаем кальмары.
Как и сколько варят в микроволновой печи
Микроволновая печь – незаменимая помощница на кухне многих хозяек. Блюда в ней готовятся быстро и просто. Чтобы отварить кальмары в микроволновке, понадобится специальная посуда с толстыми стенками и крышка.
Приготовление
- Подготавливаем кальмары для готовки.
- Складываем филе на дно посуды.
- Берем 2-3 столовые ложки воды, выдавливаем в неё сок лимона и поливаем смесью мясо кальмаров, тщательно перемешиваем.
- Накрываем посуду крышкой и ставим в микроволновую печь мощностью 700 Ватт на 2,5 минуты. При большей мощности время сокращаем до 1,5-2 минут.
Как сварить кальмары без предварительного размораживания
Бывает так, что кальмары нужно приготовить очень быстро, а тушки еще замороженные. Не беда, есть способ приготовления. Использовать его мы рекомендуем только в экстренных случаях. Быстрая разморозка ухудшает качество белковых волокон. Отсюда появляется неприятная жесткость или того хуже – филе может потерять эластичность.
Приготовление
- Готовят таким способом очищенные кальмары от кожи и внутренностей.
- Вскипятите в небольшой кастрюльке воду, добавьте соль и специи. Отдельно вскипятите чайник с водой.
- Замороженные тушки обдайте кипятком из чайника, затем бросьте в кипящую воду. Варите не более двух минут обычным способом.
- Для варки целых тушек кальмаров используется вода из расчета 2 л на 1 кг филе. На это количество понадобится 2 столовые ложки соли.
- После варки, чтобы мгновенно прекратить процесс сворачивания белка, мясо кальмара нужно сразу опустить в холодную воду. Снимать с плиты или вынимать шумовкой морепродукты нужно примерно за 20 секунд до окончания времени готовки.
- Если вы не успели вовремя снять кальмары с огня или переварили более 2-3 минут, мясо стало жестким, не спешите выбрасывать продукт. Оставьте вариться его еще на 30 минут. После этого времени в белке начинается обратный процесс и волокна размягчаются. Однако мясо уже не вернет свой былой объем. Через 10 минут варки он теряется в два раза.
О пользе морепродуктов сказано немало: они содержат рекордное количество йода, калия, фосфора и других необходимых нашему организму веществ. Самым доступным даром моря на российских прилавках является кальмар — замороженные тушки продаются практически во всех магазинах, в заводских упаковках или на развес, а цена обычно вполне приемлема. Сладковатое нежное мясо кальмара прекрасно сочетается с овощами, поэтому часто встречается в рецептах салатов. Но важно помнить — капризный продукт требует бережного приготовления. Как правильно варить кальмары, чтобы они были мягкими, расскажем пошагово с фото.
Почему кальмары полезнее мяса?
Многие диетологи рекомендуют клиентам обогатить рацион блюдами из кальмаров, чтобы быстрее сбрасывать вес, легче переносить ограничения в питании, восполнять дефицит полезных веществ. Помимо этого морепродукт помогает быстро нарастить мышечную массу, ведь при низкой калорийности, 122 ккал на 100 г, он содержит 21 г легкоусвояемого белка.
При этом польза для здоровья неоспорима:
- Высокое содержание калия поддерживает деятельность сердечной мышцы, а также выводит лишнюю жидкость, устраняя отечность и понижая артериальное давление;
- В кальмарах нет холестерина , более того — содержащийся в них таурин способствует снижению холестеринового уровня при его повышенных значениях, регулирует давление, сужает артерии;
- Мягкое и нежное мясо идеально для детской кухни — необычные блюда обеспечат растущий организм фосфором, железом, медью, йодом, аргинином, лизином;
- Моллюск богат витамином Е и селеном , сочетание которых снижает вред солей тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов;
- Кальций и фтор необходимы для крепости зубов, ногтей, красоты волос — регулярное потребление морепродукта обеспечит достаточный уровень этих веществ;
- Женщины ценят кальмары за высокое содержание витаминов В, РР, С и полинасыщенных жиров Омега-3 , поддерживающих молодость кожи.
Отлов кальмаров производится в условиях открытого моря, то есть в естественной среде обитания. Пока нет ни одной фермы, где бы выращивали кальмаров на продажу, а значит, в тушках точно нет стимуляторов роста и антибиотиков , чего не скажешь о говядине или свинине. По этой причине врачи часто советуют будущим мамам заменить покупное мясо на кальмары, чтобы избежать возможных рисков.
Единственным фактором против потребления морепродукта может стать только индивидуальная непереносимость — в случае возникновения аллергической реакции последствия бывают очень неприятными.
Как выбрать?
Все, кто хоть раз пытался приготовить кальмары самостоятельно, сталкивались с необходимостью очистки тушек от кожицы — новичкам бывает непросто справится с этой задачей. Поэтому многие впоследствии при покупке отдают предпочтение уже очищенным моллюскам . Делать этого не стоит по одной простой причине: в промышленных масштабах чистка осуществляется путем вымачивания в разъедающих кожицу жидкостях , о составе которых производители рассказывать не любят. Обычные потрошеные тушки не просто полезнее, по их виду проще определить качество продукта:
- Верхняя пленочка не бывает однотонной , на ней есть пятнышки и разводы , цвет варьируется от розового до фиолетового. Желтые или серые оттенки говорят о несвежести;
- Замороженные тушки должны легко отделяться друг от друга , если они слиплись в комок — продукт уже размораживали;
- Свежие моллюски на ощупь упругие, плотные . Кожица без порезов;
- Мясо молодого кальмара белое , а с возрастом приобретает желтый оттенок;
- Внимательно осмотрите заводскую упаковку на предмет повреждений , рваный пакет сразу откладывайте в сторону, окупать такой товар нельзя. Обратите внимание на дату производства и срок годности.
Более мягким вкусом обладают небольшие особи , поэтому не стоит гнаться за крупными кальмарами — обычно они просто старее своих мелких собратьев.
Как правильно варить?
Кальмары принято готовить очень быстро, чтобы они остались мягкими, не обрели «резиновую» текстуру .
Мы предлагаем два способа приготовления кальмаров: в обоих случаях мясо получится мягким и нежным.
Способ No1, с кипячением
Запаситесь глубокой кастрюлькой, часами, шумовкой. Тушки кальмаров нужно заранее полностью разморозить при комнатной температуре, промыть проточной холодной водой. Далее ориентируйтесь на пошаговые фото:
| Наполовину наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь. Добавьте соль по вкусу и дождитесь закипания ; |
| В кипящую воду выложите кальмары , варите их, пока не побелеют . Время варки не займет более 2-х минут — за это время кожица на тушках свернется, они обретут молочный оттенок и раздуются, станут упругими; |
В предпраздничные дни, думая об угощении гостей или просто о столе для торжественного семейного ужина, мы все чаще обращаем внимание на морепродукты. И среди многих мы отдаем предпочтение кальмарам.
Приобрести их можно практически в каждом магазине в консервированном или свежезамороженном виде, очищенные, порезанные кольцами или просто тушки – выбирайте сами. Подкупает их невысокая цена по сравнению с другими морепродуктами. Вкус кальмаров нежный, не имеет рыбного привкуса и напоминает мясо омаров. На их основе готовят много салатов, но можно приготовить суп, подать их в тушеном или жареном виде.
Сразу же возникает вопрос: как приготовить кальмары вкусно, сделать праздничное запоминающееся блюдо.
О пользе кальмаров
Готовить кальмары нужно так, чтобы они пришлись по вкусу всей семье и стали частым гостем на вашем столе потому, что это очень полезный продукт с замечательными вкусовыми качествами. Польза кальмаров для нашего организма по некоторым показателям выше, чем от говядины или мяса птицы. Большое количество белка, витамины: С, Е, РР, группы В, микроэлементы: фосфор, медь, селен, йод, железо и другие имеются в них. Стараясь пополнять количество йода в организме, чтобы поддержать работу щитовидной железы, мы несправедливо забываем о кальмарах.
В кальмарах содержатся, столь полезные для нашего организма, полиненасыщенные жирные кислоты, о пользе которых мы знаем очень много. Они способствуют снижению уровня холестерина в крови, повышают прочность и эластичность сосудов, помогают работе сердечнососудистой системы.
Большое количество белка, содержащегося в кальмарах, помогает поддержать и способствует развитию мышечной ткани. А значит, этот продукт представляет немалую ценность для питания спортсменов и любителей бодибилдинга. Мясо кальмара улучшает работу всей пищеварительной системы потому, что нет пуриновых оснований, негативно влияющих на обменные процессы организма. В сочетании с другими продуктами кальмары, способствуют выделению желудочного сока, повышают аппетит, нормализуют работу кишечника.
Присутствующие в кальмарах селен и витамин Е, способствуют выведению солей тяжелых металлов из организма, обладают мочегонным эффектом, укрепляют мочеполовую систему.
Как выбрать кальмары
Выбирая свежезамороженные кальмары, нужно знать, что покупать стоит только замороженные один раз. Если моллюски подвергались заморозке несколько раз, то при приготовлении они будут разваливаться, появиться запах старой рыбы и горечь. Обратите внимание на то, как продавец отделяет от брикета тушки, если они отделяются легко, не слипаются, значит, продукт в брикете не подвергался повторной заморозке. Сложнее установить сколько раз замораживались кальмары, расфасованные в вакуумную упаковку, но и здесь можно найти выход. Осмотрите внешний вид тушек, цвет кожицы может быть серовато-розовый или иметь фиолетовые оттенки, но мясо должно быть только белым, если оно имеет желтый или фиолетовый цвет покупать его нельзя, его замораживали неоднократно.
Если вы остановили свой выбор на очищенных и расфасованных кальмарах, то приобретайте те, где дата переработки июль-август, это время активного промысла и переработали моллюсков на месте.
Свежесть консервированных кальмаров можно определить, осмотрев внимательно баночку и найдя срок годности на ней.
Как чистить кальмары
Чистить кальмары несложно, если знать некоторые хитрости. Если вы купили целого кальмара, то у него есть тушка, голова со щупальцами, хвост. Цвет неочищенного кальмара бордовый. Пальцами возьмитесь за голову, захватите щупальца и тяните. Вместе с головой должны вытянуться внутренности. Затем приступайте к удалению хитиновой пластины. В середине тушки нащупайте узкую пластинку, напоминающую тонкую пластмассу, и потяните, она легко извлекается. Теперь нужно снять пленку. Это просто если кальмар свежий, пальцем поддевают и снимают одним чулком. Но так получается редко, и существуют другие способы чистки кальмаров.
Как чистить кальмары правильно. В пустую миску, положите кальмары и приготовьте еще одну с ледяной водой. Обдайте кальмары крутым кипятком на несколько секунд и быстро переложите в ледяную воду. От перепада температуры пленка свернется и сама отделиться, вам останется только соскоблить ее ножом в некоторых местах. Вы получите чистые белые тушки полностью готовые к приготовлению.
Как приготовить кальмары
Проще всего кальмары отварить. Читая рецепты, особенно в старых книгах вы можете увидеть рекомендации варить кальмары 5 минут и более. В результате такого приготовления вы получите жесткий и невкусный продукт. Это немного обескураживает и приводит в недоумение, ведь мы знаем, что термическая обработка должна проводиться долго и тщательно. Так сколько варить кальмары, чтобы получить вкусный продукт и не навредить здоровью? Варить кальмаров следует менее трех минут. В этом случае они получатся мягкими и сочными. Если же случилось так, что вы пропустили время, то продолжайте их варить полчаса, хотя они станут примерно в два раза меньше, но будут мягкими.
Как варить кальмары правильно. Налейте в кастрюлю два литра воды, добавьте лавровый лист, соль, перец горошком, вода должна закипеть и минут пять повариться вместе со специями. Возьмите одну тушку и опустите в кипящую воду на 10 секунд, после этого выньте. После того как вода закипит снова опускайте следующую тушку. Таким образом, вы получите мягкое и нежное мясо кальмара.
Можно кальмары опустить в кипящую воду, убрать с огня и вынуть через 10 минут. В этом случае они тоже будут мягкими и вкусными.
Если вы опасаетесь столь быстрого приготовления морепродуктов, то вам подойдет такой способ. В кастрюлю с водой положите специи, в кипящую воду добавьте столовую ложку сока лимона или уксуса, опустите кальмаров и варите 3-4 минуты. Но не больше.
Можно сварить кальмаров на паровой бане, для этого понадобиться один час, но в воду нужно помимо специй добавить столовую ложку лимонного сока. В пароварке кальмаров варят 5 минут, в микроволновке 1 минуту при максимальной мощности.
Отварные кальмары можно употреблять как основное блюдо с белым соусом или использовать для приготовления салатов.
Салаты из кальмаров
Салаты из кальмаров можно встретить в любой поваренной книге и на сайтах в интернете. Обычно у хозяйки на вооружении имеется несколько рецептов, но всегда хочется попробовать что-то новенькое.
Салат из кальмаров с маринованными огурцами
На четыре порции салата необходимо подготовить такие продукты:
500г кальмаров;
- одну банку консервированного горошка;
- четыре маринованных огурца;
- полголовки репчатого лука;
- зелень укропа, соль, перец;
- для заправки понадобиться три столовых ложки сметаны.
Тушки кальмаров положите в кипящую воду и варите 3 минуты, затем воду нужно слить промыть кальмары в холодной воде и обсушить или дать стечь жидкости. Лук почистить и порезать мелко. Огурцы порезать мелкими кубиками. Кальмары порезать тонкими полосками. Смешать нарезанные ингредиенты, добавить консервированные горошек. Все перемешать, посолить, поперчить, положить измельченный укроп. Готовый салат заправить сметаной.
Салат из кальмаров с овощами
300 г филе кальмаров;
- по три штуки отварного картофеля, консервированных огурцов и отварной моркови;
- 200г консервированного горошка;
- соль, перец, сахар;
- для заправки 100г майонеза.
Кальмары очистить, предварительно обдать кипятком, и варить 3 минуты в соленой воде. Картофель и морковь сварить, остудить, огурцы очистить от кожуры. Все продукты нарезать соломкой и сложить в одну посуду.
Майонез смешать солью, перцем и сахаром. Заправить салат. Украсить готовое блюдо можно листьями салата, кусочками огурца. В этом салате можно использовать морковь приготовленную по-корейски.
Салат из кальмаров с морской капустой
Для приготовления понадобиться:
100г кальмаров;
- одна морковь;
- 250г консервированной морской капусты;
- растительное масло;
- соль, перец, зелень петрушки.
Кальмары почистить и варить в подсоленной воде не более трех минут. Охлаждаем, удаляем жидкость и режем тонкой соломкой. Лук измельчаем, морковь режем мелкими кубиками. Порезанные продукты складываем в одну посуду, добавляем морскую капусту, солим, перчим, заправляем небольшим количеством уксуса, и растительным маслом. Салат нужно поместить в холодильник на 10-12 часов. После этого украсить зелеными веточками петрушки и подавать к столу.
Салат из кальмаров с помидорами
Для приготовления четырех порций салата вам понадобиться:
300г кальмаров;
- 150-200г сыра;
- два помидора;
- один зубчик чеснока;
- для заправки 100г майонеза.
Очищенные кальмары нужно сварить в подсоленной воде в течение 1-2 минут. Охладить, удалить остатки воды бумажными полотенцами. Порезать тонкой соломкой помидоры и кальмары, сыр натереть. Смешать все ингредиенты, добавить чеснок, пропущенный через пресс. Перемешать, заправить салат майонезом.
Салат «Юбилейный»
Для приготовления салата можно использовать свежие или консервированные кальмары.
Вам потребуются продукты:
250-300г кальмаров;
- 300г свежих яблок или маринованных огурцов;
- 300г отварного куриного филе;
- майонез для заправки;
- для украшения салата приготовьте одно вареное яйцо, один красный перец или помидор, лимон.
Для этого салата лучше купить консервированные кальмары, но можно использовать и отварные. Кальмары обсушите на сите или положите на салфетку или бумажное полотенце. Все ингредиенты порежьте мелко порежьте, перемешайте, добавьте масло из консервированных кальмаров, заправьте майонезом. Выложите приготовленный салат в салатник и украсьте.
Салат «Царская радость»
500г кальмаров;
- 150г красной икры;
- 200г крабовых палочек;
- 10 яиц;
- зелень петрушки, укропа, майонез.
В салате используем только белки яиц. Все продукты нарезаем соломкой, перемешиваем, заправляем майонезом. Украшаем салат целыми веточкой петрушки и на листики выкладываем немного икры.
Салат пикантный с кальмарами
Для приготовления пикантного салата потребуются продукты:
200 г кальмаров;
- два огурца;
- одна морковь;
- головка репчатого лука;
- два зубчика чеснока;
- столовая ложка уксуса;
- зелень;
- растительное масло.
Тушки кальмаров отвариваем в соленой воде на протяжении трех минут, охлаждаем и режем тонкой соломкой. Лук режем мелко, морковь - соломкой. Перемешиваем. Растительное масло нагреваем и кипящим маслом заливаем подготовленные продукты. Оставляем на 30 минут настояться.
Огурцы режем соломкой, заправляем уксусом, добавляем соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Смешиваем с охлажденными продуктами, отправляем на пару часов в холодильник. После этого выкладываем салат в красивый салатник и украшаем петрушкой и укропом.
Салат из кальмаров с рисом и сыром
Чтобы приготовить салат вам потребуется:
Полкилограмма кальмаров;
- 200г риса;
- 200г сыра;
- два яйца;
- соль;
- для заправки майонез или сметана.
В кипящей подсоленной воде варим кальмаров три минуты, отдельно отвариваем рис и яйца. Все продукты после охлаждения нарезаем тонкими брусочками, добавляем рис. Перемешиваем. Заправляем сметаной или майонезом солим, перчим или используем приправы привычные для вас. В этот салат можно еще добавлять консервированную сладкую кукурузу.
Салат из кальмаров с грибами
Для приготовления салата нужно:
500г кальмаров;
- четыре яйца;
- 500г грибов вешенка;
- две небольших головки репчатого лука;
- 200г майонеза.
Грибы помыть, и отварить в течение 5 минут в соленой воде, слить на дуршлаг, дать стечь воде. Кальмары отвариваем в соленой воде не более 3 минут. Лук очистить и обдать кипятком.
Грибы мелко режим, кальмары режем тонкой соломкой, отварные яйца очищаем и режим кубиками. Продукты складываем в одну посуду, перемешиваем, заправляем майонезом.
Салат из кальмаров «Нептун»
Для приготовления салата нужны следующие продукты:
500г кальмаров;
- 200г крабовых палочек;
- один стакан риса;
- 200г морской капусты;
- банка консервированной кукурузы;
- соль, перец;
- оливковый майонез.
Отварить рис, кальмары очистить и сварить. Крабовые палочки и кальмары мелко порезать, добавить рис и заправить майонезом. Добавить морскую капусту и кукурузу. Количество кукурузы и капусты можно положить на ваше усмотрение. Посолить и поперчить.
Салат из кальмаров по-китайски
Для приготовления салата понадобиться:
3 тушки кальмара;
- 300г пекинской капусты;
- 150г сыра сулугуни или брынзы;
- 200г ветчины;
- оливковое масло или майонез.
Отварные кальмары нарезаем соломкой. Пекинскую капусту, брынзу и ветчину тоже режем соломкой. Перемешиваем продукты, заправляем майонезом или оливковым маслом, солим, перчим.
Очень вкусными и аппетитными получаются жареные кальмары на сковороде, во фритюре, в сухарях и кляре.
Как жарить кальмары
Жарить кальмары так же просто, как и варить. Их можно подать как основное блюдо, а на гарнир приготовить рис или отварной картофель. Два кальмара почистите, и порежьте колечками. Два небольших зубчика чеснока порежьте тонкими пластинками, а две головки лука – полукольцами. В сковороду налейте две столовые ложки оливкового или любого растительного масла и обжарьте лук и чеснок. Когда лук станет золотистым, положите столовую ложку томатной пасты, соль, перец и выложите кальмары. Через две минуты жареные кальмары, вкусные сочные вы можете подавать к столу.
Как жарить кальмары в панировочных сухарях
Для приготовления кальмаров в панировочных сухарях, нужно очистить кальмары и разрезать кольцами или соломкой. Взбить венчиком пару куриных яиц, добавить соль, перец. Насыпать в блюдечко панировочные сухари. Разогреть сковороду с растительным маслом. Кусочки кальмаров обмакнуть во взбитые яйца, и в панировочные сухари и отправить на сковороду. Жарятся кальмары не более пяти минут, при этом их нужно переворачивать, чтобы они одинаково подрумянились со всех сторон и прожарились. Выложите приготовленные кальмары на блюдо и украсьте зеленью.
Очень вкусными и красивыми получаются колечки кальмаров, приготовленные в кляре во фритюре.
Очистите один килограмм кальмаров и нарежьте тонкими кольцами. Для кляра смешайте полкилограмма муки с половиной литра светлого пива, добавьте два яйца и чайную ложку соли. Размешайте до образования однородной массы, по густоте напоминающую сметану. В глубокой сковороде разогрейте большое количество растительного масла. Колечки кальмаров опустите в кляр, а затем 2-3 минуты обжаривайте в кипящем масле. Колечки должны стать золотистого цвета. Обжаренные колечки вынимайте из масла и складывайте в дуршлаг или на блюдо, застеленное бумажным полотенцем для удаления остатков жира. К столу подавайте кальмары с белым соусом.
Приготовить кальмаров можно и в другом кляре, например, молочном. Для этого смешайте молоко с яйцами и добавьте просеянную муку. Перемешайте, разбивайте комки, добейтесь однородной консистенции кляра и обжаривайте кальмары на растительном масле.
Кальмары жаренные в сметане
Для приготовления этого блюда вам понадобятся такие продукты:
1,5 килограмма кальмаров;
- две морковки;
- три головки репчатого лука;
- четыре зубчика чеснока;
- 0,5 кг сметаны;
- растительное масло;
- соль.
Кальмары почистить и промыть под проточной водой. Нарезать их соломкой. Лук порезать полукольцами, морковь – соломкой.
В глубокую сковороду налить растительное масло, и нагреть. Лук и морковь положить в нее, жарить 10 минут. Добавить порезанный тонкими пластинками чеснок. Когда овощи обжарятся, добавляют кальмары и жарят еще три минуты. Солят и перчат. Заливают сметаной, перемешивают, и пять минут готовят под закрытой крышкой.
Жареные кальмары с чесноком и беконом
Для приготовления кальмаров с чесноком и беконом нужны продукты:
800г кальмаров;
- 100г бекона;
- 6 зубчиков чеснока;
- соль, перец;
- зелень петрушки.
Бекон нужно нарезать тонкими ломтиками. Чеснок измельчить. Очищенные и промытые кальмары нарезают кольцами или соломкой. Сковороду без масла ставят на огонь и обжаривают ломтики бекона на медленном огне. Когда бекон подрумянится и на сковородке появиться жир, кусочки бекона удаляют со сковороды.
Увеличивают огонь и обжаривают на полученном жиру чеснок, постоянно перемешивая примерно 30 секунд, затем добавляем кальмаров. Жарить кальмаров нужно 3-4 минуты, затем положить обратно бекон, перемешать и снять с огня.
Жареные кальмары с картошкой
Для приготовления понадобятся такие продукты:
Две тушки кальмаров;
- пять картофелин;
- одна морковка;
- одна головка репчатого лука;
- 150г сметаны;
- половина лимона;
- сушеный базилик, карри, соль;
- растительное масло;
- зеленый лук.
Картофель и морковь почистить и помыть. Нарезать картофель соломкой, морковь натереть на крупной терке, лук очистить и мелко порезать. Разогреть сковороду, налить растительного масла, положить картофель и жарить на сильном огне пять минут. Уменьшить огонь, накрыть сковородку крышкой и жарить еще семь минут.
В сметану добавьте лимонный сок, специи и перемешайте.
Кальмары очистить и варить три минуты. Остудить, порезать соломкой. В сковородку с картофелем положите кальмаров, морковь и лук. Добавить сметану и жарить 5 минут. Готовое блюдо посыпать зеленым луком и подать к столу.
Жареные кальмары с грибами
Для приготовления вам понадобиться:
1 кг кальмаров;
- 500г шампиньонов;
- две головки репчатого лука;
- соль;
- растительное масло.
Очищенные кальмары порезать соломкой. Грибы помыть и порезать кубиками. Лук почистить и измельчить.
Разогреть сковороду, налить растительного масла и жарить грибы и кальмары пять минут. После чего добавить соль, лук и жарить еще 25 минут.
Жареные кальмары с грибами можно подавать в качестве горячей или холодной закуски.
Жареные кальмары с овощами
Для приготовления понадобятся продукты:
500г кальмаров;
- две моркови;
- два помидора;
- одна головка репчатого лука;
- две столовые ложки растительного масла;
- зелень петрушки;
- соль, перец;
- одна столовая ложка соевого соуса.
Очищенные кальмары нарезают соломкой. Лук и морковь очищают, морковь режут соломкой, лук - полукольцами. Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу и режут маленькими кусочками.
В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают лук и морковь. Затем кладут кальмары, помидоры, добавляют соевый соус, соль, перец. Обжаривают пять минут, постоянно помешивают.
Кальмары выкладывают на блюдо и украшают листьями петрушки.
Из мяса кальмаров можно приготовить котлеты, очень нежные и ароматные. Их можно обжарить в сковороде или приготовить на пару.
Помойте и почистите полкилограмма кальмаров. Размочите в молоке два ломтика белого хлеба. Сварите вкрутую одно яйцо. Почистите две небольшие головки лука и пару зубчиков чеснока.
Через мелкую решетку мясорубки пропустите кальмары. Затем полученный фарш пропустите еще раз вместе с размоченным хлебом, луком, яйцом и чесноком. В фарш добавьте соль, перец и немного молотого розмарина. Перемешайте и взбейте венчиком. Слепите небольшие котлеты, обваляйте в панировочных сухарях смешанных с кунжутом. На растительном масле обжарьте котлетки. К столу подайте со сливочным соусом и салатом из овощей.
Очень эффектно выглядят и станут украшением вашего стола фаршированные кальмары.
Как приготовить кальмары фаршированные
Кальмары фаршированные грибами
Для приготовления необходимы следующие продукты:
200г кальмаров;
- 40г риса;
- 50г шампиньонов;
- зелень петрушки.
Для приготовления соуса:
70г сливок;
- 7г твердого сыра;
- 7г муки;
- 7г жира;
- лимонная кислота, соль.
Разогрейте сковороду и растопите в ней жир, поджарьте в нем муку до золотистого цвета, влейте молоко, размешайте и доведите до кипения. Измельченный на терке сыр добавьте в соус и размешайте, после этого влейте сливки и раствор лимонной кислоты в воде.
В подсоленной воде отварите предварительно очищенные кальмары, слейте воду.
Грибы и лук и обжарьте на жиру. Рис отварите, смешайте с грибами и луком. В фарш добавьте мелко порезанную зелень петрушки, соль, приправы. Тушки кальмаров начините фаршем, положите на противень, залейте соусом и запекайте 10-15 минут.
Кальмары фаршированные овощами
Для приготовления фаршированных кальмаров нужно:
200г кальмаров;
- 200г рыбного бульона;
- один крупный помидор;
- одно яйцо;
- 50г сметаны;
- 100г сливок;
- зубчик чеснока;
- зелень укропа;
- мука.
Чтобы приготовить фарш нужно нарезать кубиками кабачки, помидоры, измельчить чеснок. На растительном масле потушить овощи. Сварить яйцо, порезать и добавить в приготовленный фарш.
Очищенные кальмары отварить в рыбном бульоне, вынуть и удалить лишнюю жидкость. Нафаршировать тушки кальмаров, обвалять их в муке и жарить на растительном масле с двух сторон.
В соус кладут обжаренные фаршированные тушки кальмаров, посыпают укропом и тушат 2 минуты.
Мы рассказали, как приготовить кальмары, и хотим обратить ваше внимание на то, что калорийность кальмаров составляет 75-100ккал на 100г веса продукта. Так же в 100г содержится 20г белка и всего лишь 2 г жира и столько же углеводов. Такой необыкновенный состав продукта делает его очень привлекательным для желающих похудеть и последователей здорового питания. Чаще включайте в свой рацион этот диетический продукт, тем более что из него можно приготовить множество вкусных и полезных блюд.
