Пищевые добавки

контрольная работа

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители - это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.

Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые - для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.

Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические

Анализ пищевых продуктов

1. Продукты растительного происхождения - это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды: · фрукты · овощи · зерновые продукты, · ягоды · орехи · травы · соки 2...

Натуральные и синтетические пищевые красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов...

Общие сведения об экструдерах и экструдированных продуктах

1. Экструдеры: дисковые, поршневые, валковые, шнековые, шестеренчатые, комбинированные. 2. Ротационные: монпансейные, штампующие, карамелештампующие. 3. Отливочные машины. 4. Отсадочные машины. 5. Прессы: карусельные, гидравлические, шнековые...

Организация правильного питания. Гидролиз углеводов

Традиционные и новые продукты массового назначения - Функциональные пищевые продукты массового назначения - Пищевые продукты специального назначения для отдельных групп населения (спец-контингент...

Пищевая ценность продуктов питания

Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания...

Пищевые ароматизаторы

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов. Ароматизатор...

Пищевые ароматизаторы

Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты...

Пищевые добавки

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E"...

Пищевые добавки

Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов...

Пищевые добавки в продуктах питания

До 1953 года, названия соединений писали полностью. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч названий пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации...

Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам. Пищевые добавки для производства мучных изделий: 1...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы. Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного...

Профилактические продукты питания

Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой муки спустя 12 месяцев хранения при комнатной температуре Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью...

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов...

Физиологическое воздействие эмульгаторов на организм человека

Пища -- источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного...

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются.

Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче.

К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных по­колений. Более того, многие натураль­ные красители являются биологиче­ски активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидан-тами, они благотворно влияют на зре­ние, помогают бороться с коронарны­ми болезнями сердца и, предположи­тельно, позволяют замедлять процес­сы старения. Недавние исследо­вания показали, что бета-каро­тин, который в организме человека способен трансформироваться в вита­мин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммун­ную систему, помогая бороться с он­кологическими и инфекционными за­болеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца - паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротинои­ды - капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, полу­чаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы ви­нограда винных сортов также являют­ся антиоксидантами и обладают про­тивовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропаган­дируются в Европе, поскольку эти флавоноидныс красители обладают мно­жеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют об­разованию тромбов, повышают элас­тичность сосудов, ускоряют заживле­ние ран, благоприятно влияют на зре­ние, способствуюТ профилактике он­кологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого краси­теля экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красите­лей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привле­кательный, естественный, «нехими­ческий» цвет, которого обычно невоз­можно достичь, применяя синтетиче­ские красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результа­те применения искусственных краси­телей (особенно это касается безалко­гольных напитков), вызывает у потре­бителя такое же недоверие и отвраще­ние, как синий СТЕК и красный горо­шек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение син­тетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помоши натуральных красителей можно получить множество цветов и оттен­ков: вишневый, клубничный, малино­вый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимон­ный, коричневый и др. При помо­щи комбинированных натураль­ных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие на­туральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, напри­мер, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безал­когольным напиткам типа «Лимо­над», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же са­мые красители при более высоких до­зировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой ли­дер по производству карамельных красителей - фирма «Ди Ди Уильям-сон» (Ирландия) рекомендует кара­мель марок 050 и 108 в качестве наи­более подходящих для напитков, по­скольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и сол­нечного свеТа. Карамельные красите­ли являются одними из самых наибо­лее широко применяемых в мировой практике - их годовое потребление ис­числяется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производят­ся из высококачественного природ­ного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красите­лей. Безопасность их применения изу­чена достаточно хорошо и подтверж­дается многолетними и детальными исследованиями }