Технология производства сырцовых и заварных пряников. Производственное оборудование для изготовления пряников

Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популяр­ностью у потребителей.

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчи­тывает около 90 наименований. Одним из них являются ковриж­ки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления заварных пряничных изделий отлича­ется тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отли­чаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более прият­ным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравне­нию с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фрукто - во-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях - 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П - и Z-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в ем­кость с паровым обогревом заливают горячую воду (70...80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущен­ное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждает­ся до 50... 65"С при выработке заварных пряников и до 30 ...40°С - для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешива­ется с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образова­ния теста составляет 7... 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивает­ся 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность за­меса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесиль­ной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового

Теста не должна быть выше 20 ...22°С, так как повышение темпера­туры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается де­формация изделий.

Влажность сырцового теста - около 23,5... 25,5%.

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50...65°С подается в тестомесильную маши­ну с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вво­дится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продол­жительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки - 48...53 °С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специ­альных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Пра­вильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пря­ники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от спо­соба охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопас­тей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине а нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продол­жается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влаж­ность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формование пряников округлой формы осуществляется на фор - мующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто по* дается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенно­го размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раска­танный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт тес­та. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатыва­ется зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность прянич­ных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгра­вированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помо­щи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт тсста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, что­бы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представ­ленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начин­ка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам ме­таллического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цу­катами и т. д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротацион­ного типа, в шкафах пекарских трехсскциоппых и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190...210°С при выработке неглазировашшх пряников во избежание появления бо­лее темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до тем - пературы 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мии.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлажда­ются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждаю­щего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлажда­ющее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их пол­ного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для ук­рашения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирова­ние пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирова­ние, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100: 40 уваривается до содержания сухих веществ 77... 78% и плотности 1340... 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержа­ния его температуры около 90... 95 °С и подается на тлазмрование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может произво­диться в дражировочных котлах.

Для глазироваиия пряников непрерывным способом применя­ются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении бара­бана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходно­му отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направ­ляются на подсушку в специальные камеры сначала при темпера­туре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 ...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помеще­нии цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

Сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и ковриж­ки - 20;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

Сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее вре­мя - 20;

Заварные пряники в летнее время - 20;

Заварные пряники ь зимнее время - 30;

Заварные коврижки - 20;

Коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.

Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бун­кер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы (рис. 13).

Для приготовления теста необходимые компоненты сырья за­гружаются в тестомесильную машину, куда в последнюю очередь поступают мука и химические разрыхлители.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формо­вание на формующе-отсадочную машину. Отформованные тесто-

Рис. 13. Технологическая схема производства пряников: 1,4- мучные самотачки; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6- автовесы; 7- ме­сильная машина; 8 - тележка; 9-формующе-отсадочная машина; Ю-конвейерная печь; II - охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - ба­чок для сиропа с паровой рубашкой; 15 - аппарат для глазирования пряников; 16- транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18- укладочный транспортер; 19- укладка изделий

Вые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники допол­нительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. За - глазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для под­сушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспор­терах.

Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.

О компании "Богородский пряник"

На рынке пряничной продукции фабрика "Богородский пряник" присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили "печатные" сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города - Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа . В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики "Богородский пряник" состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых "Богородским пряником", значительно расширен и состоит из:

• и пряников;

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Изготовление пряников

Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.

Пряников - множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:

• С начинкой;
• Классические;
• Глазированные;
• Комбинированные;
• Декорированные.

Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.

В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

• Подготовка ингредиентов;
• Приготовление теста;
• Формовка изделий;
• Отделка поверхности пряников;
• Выпечка при заданной температуре;
• Охлаждение до заданной температуры;
• Глазирование и украшение поверхности;
• Подсушивание;
• Охлаждение и выстойка;
• Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

• Подготовка сырья;
• Заваривание муки одним из видов сиропов;
• Охлаждение теста и последующий замес;
• Формирование пряников;
• Выпечка;
• Украшение и глазирование;
• Конечное охлаждение;
• Упаковка готового продукта.

СМИ о нас:

Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряников сопоставимы с объемом производством всех видов сдобного и песочного печенья вместе взятых. Большой популярностью пользуется как обычные пряники без начинки , так и пряники с начинкой различных форм.
Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим что же из себя представляют пряники и как их производят.
Прежде всегопряники делятся на сырцовые и заварные . Технология их производства отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Для приготовления же сырцового пряника заварка теста не требуется.
Однако из-за отличий в технологии изготовления теста заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Заварные пряники вкуснее и дольше остаются мягкими. Для того же чтобы продлить срок годности у сырцовых пряников часть муки для замеса нередко заменяют ржаной мукой, а сахар сокращают, заменяя его инвертным сиропом (реже медом).
Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко.

Как сырцовые, так и заварные пряники бывают с начинкой или без нее. В качестве начинки чаще всего используются различные фруктово-ягодные пюре, повидла или подварки. Также применяют вареное сгущенное молоко. При выборе начинки важно помнить что пряники выпекаются при высоких температурах и соответственно начинки должны быть термостойкими. Если применять не термостойкое начинки, то при выпечке будет происходить вскипание начинки внутри пряников, что как минимум приведет к впитыванию влаги из начинки в стенки пряников (вместо начинки в пряниках останется пустота) или если начинки много то заготовки будет разрывать как на дне так и сверху.
А теперь давайте рассмотрим непосредственно технологический процесс производства пряников . Техпроцесс может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим.
В любом случае технология будет разделена на следующие этапы:
- подготовки сырья к производству,
- приготовления теста,
- формовка,
- выпечка,
- охлаждение,
- глазирование,
- упаковка.

Приготовление теста для производства пряников.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.
Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.
В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.
При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.
Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.
Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.
Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.
Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.
Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формовка пряников

Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину . Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой . При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой . На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.
На этом этапе производства появляются отличии для непрерывного или циклического производства.
Непрерывное производство пряников.
Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь, затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури.
Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников. Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

Сушка пряников.

После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника. Хочу заметить, что пряник должен именно сушиться а не охлаждаться. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.
Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.
Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

Циклическое производство пряников.

При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.
Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.
Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).
Также следует учесть что производительность печи при циклическом производсте является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов. Вот простой пример расчета производительности линии по производству пряника при циклическом производстве:
вид продукции - пряник без начинки,
M1 - вес одной заготовки- 25 гр,
Xт - количество листов в тележке - 20,
Xр - количество рядов на противне - 5,
Xn - количество заготовок в ряду - 6.
Для начала посчитаем вес продукции на одной тележке - M1 x Xn x Xp x Xт = 25гр * 6 * 5 * 20 = 15 кг
Следовательно за одну выпечку больше мы не сможем произвести. Так как любая отсадочная машина имеет определенный остаток теста в узле нагнетания и тесто при простое затягивается, то смысла ускорять машину быстрее работы печки просто нет, так как это только увеличит количество брака. Отсадочная машина должна работать по возможности без остановок.
Теперь рассчитаем скорость работы отсадочной машины для нашей печки. Она выражается в циклах в минуту, т.е. сколько циклов реза должно происходить за одну минуту. Для этого умножаем Xp на Xт и делим на время выпечки пряника в минутах = (20*5)/10 = 10 резов в минуту.
Теперь необходимо определиться с периодичностью замесов. Оптимальное время выработки одного замеса не более 20 минут, хотя чем быстрее она будет происходить тем лучше. Необходимо чтобы тесто не успевало затягиваться.
Посчитаем теперь массу одного замеса и периодичность. Так как у нас получается весьма невысокая производительность печи то делать большой замес бессмысленно, но чтобы он не был слишком маленьким и оставалось достаточно времени для подготовки эмульсии примем периодичность замеса за 20 минут.
Дальнейший расчет прост: делим время между замесами на время выпечки и умножаем на массу продукта на одной тележке. Получаем замес массой 30 кг каждые 20 минут.
Общая производительность при влажности готового изделия 11-13% получается порядка 80-83 кг в час без учета глазировки.

На этом пока все. Данная статья возможно является неполной, но она основана на собственном опыте и мы постараемся дополнять и развивать ее по мере возможностей.

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1--2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20--22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5--25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30--35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30--40 мин. Конечная температура теста должна быть 27--28° С, а влажность его-- 18--20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15-- 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10--15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10--15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25-- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28--30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30--60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11--13 мм, а для батонов 7--8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8--11 мм, а для сырцовых-- 10-- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-- 12 мин при температуре около 200--240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190--210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265--270° С) в течение 5-- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12--15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20--22 мин до 40--45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85--95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1--2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9--10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20--22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50-- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65--75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

Пряники-мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и большей частью различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный в основном фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее.

Пряники выпускают с различной внешней отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Пряники вырабатывали еще до применения свекловичного сахара с использованием меда. И в настоящее время мед широко применяется как один из основных видов сырья. Во многих городах специализировались на выработке определенных сортов. Это стало основой названия некоторых видов пряников: «Тульские», «Вяземские». В настоящее время на крупных кондитерских предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях. На рис. 1 представлена схема линии для производства заварных глазированных пряников.

Рис. 1. Технологическая схема производства пряников

Мука из емкости 1 просеивается в бурате 2 и норией 4 подается в бункер 5 автоматических весов 6. Для передачи муки из бункера на весы используется шнек 3. Отвешенная порция муки для заварки поступает в месильную машину 7, в которую из сиропного бака подается горячий сахарный или сахаро-медовый сироп. Полученная заварка после охлаждения смешивается с остальными видами сырья и муки. Тесто на тележке 8 поступает к формующей машине 9. Отформованные заготовки теста направляются в печь 10, затем в охлаждающий шкаф 11 и транспортером 12 подаются для дальнейшего охлаждения на транспортер 13. Охлажденные пряники поступают в аппарат для глазирования 15, в который из бака 14 подается чистосахарный сироп. Покрытые сиропом пряники поступают в сушилку 16 и на укладочный транспортер 17, где производится укладка в тару.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%.

Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30-35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность его- 18-20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15- 16%.

Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами.

Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28-30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм, а для батонов 7-8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8-11 мм, а для сырцовых- 10- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию.

Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной.

В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его.

Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190-210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265-270° С) в течение 5- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры.

Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1-2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20-22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65-75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.