Подготовить баранину, очистить от пленок и сухожилий.
Выложить мясо на толстую доску, пригодную для рубки.
Кстати:
Мясо рубится секачами или топориками. У меня - японские секачи, тяжелые и очень острые, поэтому процесс рубки хоть и тяжел, но протекает быстро.
Изрубить мясо как можно мельче. Для этого время от времени менять направление рубки, поворачивая доску.
Измельчить курдючный жир любым способом.
Кстати:
Если вы собираетесь жарить Люля-кебаб по всем правилам, на шампурах - забудьте про мясорубку и покупной бараний фарш - только близких разочаруете. Фарш из мороженного мяса категорически непригоден для этого блюда - всё упадет с шампуров в мангал!
Если у вас тонкая доска, не предназначенная для рубки - натрите её вначале жиром - так мясо не будет приставать к поверхности. Секачи нужно время от времени нагревать в горячей воде, чтобы к ним не приставал жир.
Курдючный жир - это в идеале. Где его взять, если у нас даже овец этих курдючных не водится? Берем тот, что срезали раньше с баранины. Узбеки такое есть, наверно, не станут, но мы им и не дадим.
Мелко нарубить лук.
Вымыть и обсушить кинзу (по желанию)
Кстати:
В оригинальном рецепте кинзы нет, но как же красиво её кусочки смотрятся в фарше!Измельчить кинзу.
Смешать все ингредиенты, добавить соль и специи. Взять большой тазик и выбить фарш , бросая его с силой об дно.
Кстати:
Выбивание - самая неприятная операция. Нудная, долгая (не менее 15 минут, а лучше - больше) и без видимых результатов. Но, опять-же, в случае мороженной баранины - абсолютно необходимая. Она нужна, чтобы удалить из фарша лишнюю влагу и в конечном счете, придать фаршу эластичность, чтобы он при нагревании не сваливался с шампура.Если же у вас немороженное мясо - просто хорошо вымешайте фарш, разминая его кулаками.
Из выбитого фарша мокрыми руками сформировать "котлетки", примерно по 100 г весом. Выложить их в контейнер в один ряд и отправить в холодильник не менее чем на час (больше - лучше).
Кстати:
После длительного охлаждения фарш может приобрести сероватый цвет - не волнуйтесь - после жарки всё встанет на свои места.Охлажденные "котлетки" нанизать на шампуры и обмять каждую вокруг шампура, чтобы внутри не оставалось воздуха.
Казан-кебаб по-узбекски - сытное и невероятно вкусное блюдо из баранины или говядины с овощами и картофелем. Традиционно блюдо готовится в казане, но если в вашем кухонном арсенале такого не оказалось, его заменит стальная глубокая кастрюля с толстым дном. Как правильно приготовить блюдо, чтобы мясо оставалось сочным и нежным, а овощи впитали аромат специй? Представляем вам классические рецепты восточного угощения.
- Количество порций: 6
- Время приготовления: 120 минут
Казан-кебаб из баранины с картошкой
Казан-кебаб с картошкой из бараньих ребрышек – простое, вкусное и сытное блюдо.
Для его приготовления вам понадобятся:
- 1 кг бараньих ребрышек,
- 1 кг картофеля,
- чайная ложка соли,
- специи (по половине чайной ложки зиры и чёрного молотого перца),
- подсолнечное масло (100 мл).
Способ приготовления:
- Мясо и овощи для казан-кебаба нарезаются крупно: ребрышки можно просто разделить, мякоть нарезать кусками, средние и мелкие картофелины класть в казан целиком, крупные – делить пополам.
- В казане или глубокой кастрюле разогреваем масло на сильном огне.
- В разогретое масло опускаем куски баранины и обжариваем до золотистой корочки. Совет: Чтобы сок «запечатался» внутри кусочков, старайтесь как можно реже переворачивать их во время обжаривания.
- После того, как мясо полностью обжарилось, вынимаем его шумовкой из казана и откладываем.
- Кладем в масло картофель, обжариваем его со всех сторон и тоже вынимаем.
- Выкладываем на дно казана обжаренное мясо, на него – картофель, добавляем соль и специи.
- Вливаем в казан 150-200 мл кипяченой воды – в процессе приготовления она смешается с соком, специями и маслом и превратится в соус.
- Убавляем огонь и оставляем кебаб тушиться под крышкой полтора-два часа. В процессе приготовления необходимо периодически проверять, не выкипел ли бульон, и доливать по необходимости воду, чтобы дно казана не пересыхало. Подавать блюдо можно со свежими овощами и крупно нарубленной зеленью.
Казан-кебаб (рецепт с говядиной)
Чтобы говядина получилась нежной и сочной, мясо заранее маринуют, а в процессе приготовления добавляют к нему курдючный жир. Для приготовления блюда вам понадобятся:
- мякоть говядины – 1 кг,
- бараний жир – 100 г,
- мелкий картофель – 2 кг,
- 2 луковицы,
- 3 спелых томата,
- растительное масло – 100 мл,
- соль,
- специи (зира, кориандр, красный перец, сухой базилик, петрушка или кинза).
Нарежьте мякоть говядины крупными кусками, томаты и лук – полукольцами. Перемешайте, добавьте специи и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
1. Разогрейте в казане растительное масло, растопите в нём баранье сало, шкварки удалите ложкой или шумовкой.
2. Обжарьте в жире картофель до золотистой корочки, затем выньте и отложите. Стекающее масло вылейте обратно в казан.
3. В раскаленный жир выложите мясо. Обжарьте до образования корочки.
4. После того, как мясо покрылось румяной корочкой, влейте в казан немного воды и оставьте тушиться под крышкой на 20 минут.
5. Добавьте к мясу картофель и специи, перемешайте и тушите ещё 10-15 минут.
Подавать кебаб из говядины лучше всего со свежим укропом, кинзой и томатами. Приятного аппетита!
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.
шаг 2
Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
шаг 3
Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
шаг 4
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
шаг 5
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.
шаг 6
Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
шаг 7
Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
шаг 8
Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
шаг 9
К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
В дословном переводе «казан-кебаб» означает «шашлык в казане», который в оригинале готовится из баранины. Однако из-за специфического вкуса бараньего мясо кулинары готовят блюдо в разных вариациях, получая при этом непревзойдённый вкус, сочность и ароматность.
Популярное блюдо из сочного мяса с ароматными восточными специями в чайханах – заведениях, которые являются узбекским аналогом европейских кафе.
Чтобы приготовить аппетитное блюдо в домашних условиях, необходимы:
- баранина – 1 кг;
- лук – 500 г;
- подсолнечное масло – 200 мл;
- смесь специй и соль.
Способ приготовления:
- Мясо режется порционными кусочками, которые отправляются в эмалированную кастрюлю, где солятся, хорошо пересыпаются 30 г специй, включающих базилик, кориандр, острый красный перец.
- Затем баранина помещаются под гнёт.
- В казане разогревается масло, на которое плотно укладываются мясные кусочки, покрывающиеся тонкими полукольцами лука.
- Ёмкость накрывается крышкой, которая не снимается на протяжении 2 часов жарки, выдерживая минимальный огонь.
- В финале мясные кусочки обжариваются на интенсивном огне, но лишь 3 минуты для образования румяной корочки.
Как приготовить из говядины?
Возможно, приготовить казан-кебаб, используя 1 кг говядины.
Кроме мяса потребуется:
- масло подсолнечное – 200 мл;
- лук – 2 шт.;
- смесь специй (зира, базилик, острый красный перец) – 50 г;
- соль, зелень.
Готовится блюдо по стандартной схеме с небольшими дополнениями:
- Куски мяса пересыпаются ⅔ специй, после чего смешиваются с тонкими полукольцами лука и отправляются в холодильную камеру на 4-6 часов.
- Когда мясной продукт промаринуется, он выкладывается в кипящее масло и обжаривается до коричневой корочки.
- После появления необходимого румянца в казан вливается такое количество воды, чтобы поверхность говядины оставалась не покрытой.
- Мясо тушится 20 минут в закрытой ёмкости, после чего крышка снимается, и всыпаются оставшиеся специи.
Готовим из курицы
Если в холодильнике оказалось мясо птицы, и нет идей, что можно приготовить, стоит попробовать сделать кебаб из курицы.
Для этого потребуются:
- курица – 1 кг;
- помидоры – 3 шт.;
- бараний жир – 100 г;
- специи, соль.
Этапы подготовки:
- Курица разделывается на порционные куски, которые обваливаются в перетёртых с солью специях.
- Через 2 минуты к мясу добавляются кружки помидоров, после чего курица отправляется в холод на 1-1,5 часа.
- Нарезанный кусочками жир помещается в казан, где вытапливается.
- После того, как шкварки извлекутся, в казан помещается мясо и обжаривается до золотистого цвета.
- Блюдо готово к подаче с овощами и зеленью.
Казан-кебаб с картошкой и свининой
Сытное блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
Для приготовления потребуются:
- 900 г свинины;
- 6 клубней картофеля;
- 3 луковицы;
- 100 г курдючного сала;
- помидор;
- специи и соль.
В процессе:
- Свинина режется кусками, которые обваливаются в специях, после чего смешиваются с луковыми кольцами, кружочками томатов и оставляются на 2-3 часа в прохладном месте.
- Картофель очищается и заливается водой.
- В вытопленный жир в казане, откуда уже извлечены шкварки, отправляются крупные части картофеля.
- Картофель готовится в кипящем масле до золотистого цвета, после чего выкладывается в миску.
- Мясо с луком выкладывается в кипящий жир, где обжаривается до готовности.
Рецепт для приготовления на мангале
Зимой, когда на природе холодно, можно использовать казан в качестве мангала. В этом случае следует придерживаться следующего рецепта.
Ингредиенты:
- 1 кг свинины;
- 200 г курдючного сала;
- 5 луковиц;
- 1 лимон;
- соль и специи (зира, кориандр, базилик, перец чили).
При приготовлении:
- Из мяса подготавливаются небольшие кусочки.
- Лук режется кольцами и смешивается с солью и специями, после чего хорошо мнётся руками.
- Когда появится жидкость, к луку помещаются мясные кусочки.
- Из лимона выжимается сок, разводящийся в 100 мл газированной воды.
- После впитывания лукового сока, мясо заливается маринадом.
- Спустя один час на деревянные шпажки нанизываются мясные кусочки, чередующиеся с салом.
- Смазанный смальцем казан ставится на средний огонь и разогревается до 80°C.
- В ёмкость устанавливаются палочки таким образом, чтобы свинина слегка касалась дна.
- По мере готовности палочки крутятся вокруг своей оси.
Казан-кебаб по-бухарски
Аппетитный кебаб из баранины для дружной компании, готовящийся из следующих составляющих:
- мясо – 1 кг;
- лук и помидоры – по 2 шт.;
- перец болгарский – ½ шт.;
- масло подсолнечное – 200 мл;
- соль и специи (зира, красный перец и кориандр).
Чтобы угостить собравшихся шашлыком в казане:
- Баранина нарезается кусочками, которые обжариваются в ёмкости с раскалённым маслом.
- Когда из бараньего мяса выпаривается жидкость, и оно приобретает золотистый цвет, в казан добавляются соль, специи и луковые кольца.
- Спустя 5 минут выкладываются нарезанные кружками помидоры.
- Через 3 минуты содержимое заливается стаканом горячей воды.
- Когда блюдо потомится треть часа, в казан выкладываются полоски перца.
- Через 10 минут томления кебаб готов.
Для исполнения рецепта потребуются:
- рёбрышки – 1 кг;
- лук – 4 шт.;
- курдючное сало – 150 г;
- смесь специй и соль.
Во время создания:
- Реберная часть режется таким образом, чтобы на каждом рёбрышке оставалось равное количество мяса с двух сторон.
- Рёбрышки пересыпаются специями с солью и перекладываются луковыми кольцами.
- Спустя 2 часа в казане вытапливается жир, в который выкладываются рёбрышки и обжариваются до готовности.