Засолка капусты в пластиковой бочке на зиму. Как солить капусту в бочке: особенности и технология приготовления

Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ. После очистки от зеленых листьев и кочерыжек осталось 20 кГ. Заквасили в 60-литрой пластиковой бочке из-под каперсов. Капуста заняла примерно 1/3 бочки, т.е. капуста подобна воде по плотности.

Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях. Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене - икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста - не икра.
P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.

Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.

Осень-зима - наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема - трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Выбор капусты для квашения

В пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты - самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт

Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.

О целебных свойствах капусты всем давно известно. В процессе квашения она приобретает ещё больше полезных веществ, которые способствуют улучшению работы всего организма. Как солить капусту на зиму, чтобы получить вкусный и живительный продукт? Этим вопросом задаются прекрасные хозяюшки и даже представители сильного пола. То, что для квашения используют деревянные ёмкости, многие слышали. А в каких бочках солят капусту, и какие ингредиенты необходимо класть, попробуем разобраться вместе.

Ещё в далёком прошлом моряки грузили на судно деревянные бочки с квашеной капустой и спасались от цинги. Тогда это был самый распространённый овощ, содержащий огромное количество витамина С. Они помещали в изделие из дуба целые кочаны капусты и употребляли их во время морских поездок.

Особенные свойства древесины всегда ценились при хранении различных продуктов. Дубовую бочку можно считать идеальной посудой для соления капусты. Перед началом квашения необходимо правильно подготовить деревянную ёмкость.

Обработка бочки

Если изделие новое, то его замачивают холодной водой недели на две. При этом желательно один раз в два дня менять воду. После разбухания древесины устраняются все течи. Бочку ошпаривают кипятком, промывают раствором соды. Затем ещё раз всё ополаскивают. Боченок для засолки капусты готов к использованию.

В случае хранения пустой тары, ранее использованной для квашения, достаточно проделать промывку содой и ошпаривание горячей водой. При солении капусты в бочке из дуба получают приятный и насыщенный вкус квашеного продукта. Но при этом не забывают о секретах правильной засолки.

Тонкости приготовления

Прежде чем выяснить, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо знать подробности о самом овоще, какой сорт лучше всего подойдёт для квашения. Желательно использовать кочаны капусты, срезанные до первых морозов. Идеальным вариантом будут поздние сорта продукта. Нужны овощи светлого, почти белого, цвета. Тогда получается вкусная хрустящая квашеная капуста.

Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если они срезаны, значить кочан подмёрз, и он не годится для соления.

Шинковать капусту можно по-разному. Некоторые любят вообще нарезать квадратами или делить на крупные куски. Не очень мелко и не сильно крупно, средняя степень шинковки вполне устроит. Кочерыжку самостоятельно выращенной капусты тоже применяют при солении. Если продукт купили у незнакомого торговца, лучше её не использовать, так как в ней могут находиться нитраты. Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу непосредственного квашения.

Секреты засолки

Очень простой посол капусты по старинным рецептам. Если готовить рассол, необходимо взять каменную соль из расчёта 1 столовая ложка на 1 л воды. При сухой закваске соли бросают немного больше, примерно 20 г на 1 кг нашинкованного продукта. Как видите, легко и просто, а капуста получается вкусная и хрустящая.

Современные хозяйки для улучшения вкусовых качеств добавляют различные ингредиенты:

морковь;
клюкву;
яблоки;
свёклу.

Тёртая морковь придаёт особенный аромат и повышает хрустящие свойства капусты. Свёкла меняет цвет продукта. Также добавляют гвоздику, душистый и чёрный перец, тмин.

После укладывания в бочку продукт выдерживают около двух недель при комнатной температуре, а затем опускают в погреб - лучшее место для хранения. Чуть не забыли упомянуть о правильном наполнении деревянной ёмкости.

Особенности укладки в бочку

Для сохранения вкусовых качеств капусты дно дубового изделия присыпается мукой, желательно ржаной. Затем слоями выкладываются составляющие части будущего квашеного продукта:

нашинкованная капуста;
соль;
тёртая морковь.

Немного уплотняя овощные слои, заполняют деревянную бочку, но не до самого верха, иначе появившийся сок будет выливаться наружу. Укрывают капусту хлопковой тканью и придавливают деревянной крышкой. Периодически рекомендуется прокалывать содержимое в дубовой ёмкости обычным длинным прутиком. Так выпускают газ из продукта и насыщают новой порцией кислорода.

К сожалению, пришлось кратко изложить, как солить капусту в бочке. Но, надеемся, полезная информация поможет правильно засолить обычную капустку и получить довольно вкусный, полезный и целительный продукт.

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. ).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
- 1300 граммов поваренной соли
- 1,5 – 2 кг моркови
- 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
- 9-10 граммов тмина
- 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.