Закройте глаза, и представьте судок наваристого русского холодца. Или, например, целое блюдо дымящихся баварских колбасок с пивом. Или вот ещё, хот-дог - мягкая булочка, солёные огурчики, ароматная сосиска, кусочек сыра… Кажется, этим блюдам чего-то не хватает… Ну конечно! Горчицы! В магазинах нет в ней недостатка, да вся «не такая». Не беда, ведь приготовление горчицы из порошка в домашних условиях не составляет никакой проблемы. Напротив, домашняя горчичка, как говорят, ядрёная, аж в носу щиплет! А если любите послаще, то вам и карты в руки - добавляйте нужные компоненты, регулируйте остроту и сладость по собственному вкусу. Сегодня будем учиться готовить приправу так, чтобы друзья за рецептом выстраивались в очередь.
Классический рецепт домашней горчицы из порошка
В мире существует три вида горчичных зёрен: белые, чёрные и сарептские. В России традиционно используют последние, а самые первые письменные упоминания о них встречаются в документах XVIII века. И применяли горчицу у нас не только в качестве приправы, но и как лекарство при простуде. Но сегодня мы будем не лечиться, а только разгонять аппетит этой острой специей.
Классическая домашняя горчица готовится из таких ингредиентов:
- 3 ложки горчичного порошка;
- пол-ложки сахара и столько же растительного масла;
- по вкусу соль.
Если хочется получить по-настоящему ароматную, острую смесь, то лучше купить горчичные зёрна и сделать из них порошок самостоятельно.
- Возьмите 200-граммовую баночку, вытрите её насухо, чтобы порошок не прилипал к влажным участкам, иначе на стенках останутся тёмные пятна.
- Высыпьте горчичный порошок в банку, туда же добавьте сахар, соль. Перемешайте и уберите в сторону.
- Вскипятите полстакана воды и дайте ей немного остыть - высокие температуры разрушают ферменты, содержащиеся в горчице.
- По ложке добавляйте тёплую воду в сухую смесь и аккуратно размешивайте. Готовая приправа должна быть, как густая сметана, чтобы её можно было легко намазывать, например, на хлеб. Вымешивайте тщательно, не оставляя комочков.
- Теперь горчица должна «забродить». Для этого её в закрытой банке ставят в тёплое место (можно прямо на батарею) на несколько часов.
- Спустя некоторое время, открываем почти готовую приправу и добавляем в неё масло. Можно этого не делать, но тогда приправа будет быстро темнеть и скорее потеряет свою жгучесть.
Приправа готова и должна настояться в холодильнике около недели. Когда впервые откроете баночку, не вдыхайте аромат глубоко - проберёт до слёз!
Горчица с мёдом
Именно такая «медовая» горчица отлично подходит для маринования мяса и прекрасно сочетается с салатами. Количество лимонного сока в её составе можете регулировать в большую сторону, по желанию. В заданных пропорциях соус получается жгучий, со сладким послевкусием и кислой ноткой.
- горчица в зёрнах 70 грамм;
- по 3 ложки мёда и воды;
- по ложке подсолнечного масла и свежеотжатого сока лимона;
- четверть ложки соли.
Приступаем к приготовлению «медового» горчичного соуса.
- Сначала в кофемолке измельчаем горчичные зёрна в порошок и выкладываем его в посуду, где и будем разводить наш соус.
- Ставим воду на огонь и пока она греется, всыпаем соль в горчичный порошок и тщательно перемешиваем сухие ингредиенты.
- Вливаем тёплую воду в подсоленную горчицу и перетираем, чтобы специя равномерно впитала влагу. Готовая смесь должна быть уже той консистенции, которую вы желаете получить в конце.
- Влейте мёд в получившуюся массу. Если он застывший, то предварительно растопите его на водяной бане.
- Добавьте лимонный сок и введите масло. Все компоненты ещё раз хорошенько перетрите, чтобы готовый горчичный соус имел однородную массу.
«Медовая» горчица готова! Переложите её в стеклянную банку и закройте крышкой. Использовать специю лучше дней через 5, когда она дозреет.
Русская горчица
Готовить горчицу - это всё-таки искусство. В России её делали настолько жгучей, чтобы дух перехватывало и найти сегодня такую в магазинах ну просто невозможно. Потому будем делать её сами.
Главный секрет состоит в том, чтобы не заварить горчичный порошок кипятком. Чем горячее вода, тем менее злой будет приправа на выходе.
Для настоящей русской горчицы потребуется:
- 100 грамм горчицы в порошке;
- по полстакана тёплой воды и уксусного раствора (разводим до 3%);
- 2 ложки масла (подсолнечное, никакой оливки! Горчица у нас русская!);
- 1 ложка сахарного песка;
- половина столовых ложки соли;
- пару листиков лаврушки;
- для особого аромата щепотку корицы;
- для остроты пару сухих бутонов гвоздики.
Когда компоненты готовы, начнём приготовление.
- Воду нагреваем в миске и засыпаем в неё корицу с гвоздикой, лавровые листья, сахар и соль. Даём пряной смеси закипеть и провариваем несколько минут.
- Когда отвар немного остынет, цедим его через мелкое сито, чтобы в жидкости не осталось никаких случайных кусочков специй.
- Горчичный порошок насыпаем в удобную ёмкость и, понемногу вливая в него ароматный отвар, размешиваем соус до однородности.
- Осталось ввести масло и уксусный раствор. Последний вливайте частями, чтобы готовый продукт не получился слишком жидким.
Горчица русская (сизая, сарептская, сурепка, Brassica juncea) - это травянистый однолетник из рода Капуста и семейства Крестоцветных. Растение обладает лечебными свойствами и используется в кулинарии. Родиной считается Северная Индия. Любит солонцеватую почву, требует мало тепла и устойчиво к заморозкам. Произрастает преимущественно в Ливии, Судане, Алжире и Евразии. Активно культивируют в странах Европы и Китае. В диком виде горчицу русскую можно встретить в Индокитае и некоторых регионах Азии. Растение достигает 150 см в высоту, а стержневой корень проникает на 3 метра в глубину. Стебель прямой и имеет восковой налет. Листья очередные, их черешки уменьшаются по мере поднятия по стеблю. Цветки обладают ярко-желтым цветом и собираются в щитковидные кисти. Семена достигают 1 мм в диаметре. Их окрас варьирует от светло-желтого до темно-серого. Плоды созревают в конце июня. Масло горчицы русской обладает техническим значением. Его используют в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и даже фармацевтической промышленности.
Состав и калорийность сарептской горчицы
Исследователи выяснили, что калорийность горчицы русской составляет 184,5 ккал на 100 грамм съедобной части, из них:
- Белки - 8,7 г;
- Жиры - 11 г;
- Углеводы - 11,6 г;
- Вода - 6,4 г;
- Зола - 4,8 г;
- Пищевые волокна - 8,8 г;
- Насыщенные жирные кислоты - 1,4 г;
- Полиненасыщенные жирные кислоты - 20,7 г.
Среди микро- и макроэлементов в растении содержится:
- Калий - 608 мг;
- Кальций - 254 мг;
- Магний - 238 мг;
- Натрий - 37 мг;
- Фосфор - 650 мг;
- Железо - 25 мг.
В состав горчицы русской также входят линолевая, эруковая, олеиновая, бегеновая, линоленовая, лагноцериновая, пальмитиновая, арахисовая и диоксистеариновая кислота. Они обладают антиоксидантными свойствами, поддерживают работу сердечно-сосудистой системы, тормозят процессы старения и улучшают межклеточный метаболизм.
Важно! У растения есть ядовитые части. В плодах и недозрелых семенах сконцентрированы тиогликозиды, которые вызывают раздражение слизистой оболочки ЖКТ, гипертиреоз, провоцируют головные боли, приводят к увеличению щитовидной железы и стимулируют появление аллергических реакций.
Полезные свойства горчицы русской
Горчица русская существенно влияет на процесс пищеварения. Она возбуждает аппетит, стимулирует выработку желудочного сока и в несколько раз усиливает выработку слюны. Кроме того, компоненты растения обладают противовоспалительным и антисептическим воздействием.
Польза горчицы русской заключается в следующем:
- Улучшает состояние волос . Компоненты горчицы сарептской усиливают приток крови к волосяным фолликулам, нормализуют их развитие, предотвращают возникновение перхоти. Внешне шевелюра приобретает густоту, шелковистость и блеск.
- Ускоряет обмен веществ .Состав растения способствует быстрому сжиганию нежелательных калорий, выводит продукты распада, соли тяжелых металлов, очищает кишечник от токсинов и шлаков. Также осуществляется полноценное расщепление углеводов, стимулируется секреция пищеварительных желез и трансформация жиров.
- Синтезирует ДНК . Это происходит благодаря наличию фолиевой кислоты, которая обеспечивает передачу генетической информации из поколения в поколение. Также значительно уменьшается риск развития злокачественных опухолей, стабилизируется деление клеток.
- Улучшает состояние кожных покровов . Большой процент содержания витамина А и различных минералов способствует ускоренному заживлению уязвленных участков эпидермиса, восстановлению клеточного баланса. Также начинают разглаживаться мелкие морщинки, регулируется работа сальных желез, и, как следствие, исчезают очаги угревой сыпи.
- Укрепляет иммунную систему . Растение стимулирует выработку антител во время простудных заболеваний, очищает организм от вирусных и инфекционных агентов. У человека улучшается самочувствие, налаживается межклеточный обмен и появляется больше энергии.
- Восстанавливает мышечные волокна после тяжелых нагрузок . Компоненты горчицы русской купируют болевой синдром в мышцах, способствуют рассасыванию молочной кислоты и увеличению саркоплазмы.
- Улучшает работу головного мозга . Нормализуется кровоснабжение мозга, в него поступает больше кислорода, стабилизируется нейронный обмен. Благодаря этому улучшаются процессы запоминания информации, ускоряется ответная реакция, обостряется внимание.
В народной медицине порошок горчицы русской соединяют с водой и медом и пьют при простудных заболеваниях. Также этот напиток принимают актеры или певцы при ощущении першения в горле, от которого необходимо как можно скорее избавиться.
Противопоказания и вред сизой горчицы
При неконтролируемом употреблении продукт способен нанести существенный ущерб человеку и подорвать здоровье. Без наличия особых противопоказаний его количество составляет 30 грамм в день.
Вред горчица русская может нанести организму в нижеприведенных случаях:
- Индивидуальная непереносимость продукта . Болит желудок, возникают проблемы с дыханием, нарушается стул, учащается пульс, бывают случаи потери сознания и даже остановки дыхания.
- Острый гастрит или язвенная болезнь . У больного тяжелая одышка, белый налет на языке, кислая отрыжка, неконтролируемая потеря веса и обильное газообразование.
- Дуоденит . Поражение слизистой оболочки, общая слабость и апатия, лихорадочное состояние, повышение температуры тела и вздутие живота.
- Холецистит . Тошнота, которая нередко сопровождается рвотой, схваткообразная боль в области пупка, учащенный сердечный ритм, диарея или запоры.
- Панкреатит . Частая рвота, исчезает аппетит, наблюдается кашицеобразный стул с остатками непереваренной пищи, метеоризм и болевые ощущения в верхней части живота.
- Гепатит . Компоненты способны вызвать кожный зуд, болевые ощущения в правом подреберье. Склеры глаз и кожа желтеют, повышается температура и учащается сердцебиение.
- Уретрит . Наблюдаются слизисто-гнойные выделения при мочеиспускании, болит низ живота, нарушается сон, человек становится чрезмерно раздражительным.
- Пиелонефрит . Горчица русская способна вызвать озноб, лихорадочное состояние, нарушение обменных процессов, боль в области почек, жжение при мочеиспускании и частые позывы в туалет.
Обратите внимание! Поскольку семена растения ядовиты, к ним стоит подходить с особой осторожностью.
Важно проконсультироваться с гастроэнтерологом или аллергологом, чтобы понимать, можно ли вам употреблять этот продукт и в каких количествах. При отравлении горчицей русской необходимо сразу же промыть желудок разведенным с водой нашатырным спиртом, а на область живота положить холодный компресс.
Как используют русскую горчицу в кулинарии?
Из сухих семян русской горчицы изготавливают порошок, который добавляют в различные букеты приправ. Он гармонирует как с горячими блюдами, так и с холодными. Более того, если добавить порошок при консервации рыбы, можно предотвратить процессы гниения или брожения.
Сарептская горчица гармонирует с овощами, яйцами, сырами, мясом и рыбой. Пряность часто включают в состав маринадов, соусов и заправок для овощных салатов. Ее вкус поможет подчеркнуть черный перец, гвоздика, кориандр и корица.
Среди всех сортов столовой горчицы «русская» является наиболее острой и крепкой. Для ее приготовления соединяют уксус с обезжиренным жмыхом зерен.
Горчичное масло применяют в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности. Оно наделено терпким вкусом и пикантным ароматом. Поэтому во многих странах его часто предпочитают другим.
В Израиле, Сирии, Саудовской Аравии и Турции в пищу употребляют даже листья растения, поскольку в них большой процент содержания витамина С. Их добавляют в салаты и подают в качестве гарнира к мясным блюдам. А жители Китая предпочитают молодые побеги горчицы русской засаливать и консервировать.
Совет! Чтобы увеличить срок хранения горчицы русской, следует ее заморозить. Но предварительно необходимо промокнуть растение в холодной воде для «консервации» его полезных свойств.
Рецепты блюд с горчицей русской
При выборе семян важно обращать внимание на однородность их структуры, желтый оттенок, целостность упаковки и едва уловимый острый аромат.
Рецепты с горчицей русской вкусных блюд приведены ниже:
- Горчица с зернами . 50 грамм горчичного порошка соединяют с 70 мл кипятка. Размешивают до образования однородной и пластичной смеси. Затем ее разравнивают и доливают пару чайных ложек кипятка. Оставляют на 15-20 минут. Далее сливают лишнюю воду. Добавляют 2 столовые ложки сахара, щепотку душистого перца, 40 грамм семян горчицы русской и 0,5 чайной ложки соли. Затем доливают 4 столовые ложки яблочного уксуса. Ингредиенты тщательно размешивают. Помещают настаиваться в холодильнике на ночь. Горчица должна храниться в стеклянной таре с крышкой.
- Закуска из баклажанов . 1 килограмм баклажанов тщательно моют, просушивают бумажным полотенцем и рубят небольшими кубиками. В сковородку вливают 100 мл подсолнечного масла, разогревают его и высыпают баклажаны. Их необходимо обжарить до румяности. 0,5 кг репчатого лука и 600 г помидоров мелко нарезают. Овощи тоже обжаривают до золотистой корочки. Затем все соединяют, добавляют столовую ложку поваренной соли, чайную ложку порошка черного перца и 0,5 чайной ложки горчицы русской. Тщательно перемешивают, помещают в мультиварку и ставят режим «Варка» на 15 минут. Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, накрывают крышками и ставят на 40 минут в духовую печь. Затем закуску закатывают и хранят в прохладном месте.
- Пицца . 3 чайные ложки сухих дрожжей разводят в 350 мл фильтрованной воды и оставляют на полчаса. Затем добавляют столовую ложку поваренной соли и 5 стаканов пшеничной муки. Если тесто окажется тугим, то можно развести его с водой. Начинают вымешивать до тех пор, пока оно не превратится в эластичный и однородный по структуре шар. Промаслите кастрюлю, в которую положите тесто. Накройте ее влажным полотенцем или обмотайте пищевой пленкой. Дайте настояться в течение 2 часов. Тесто увеличится примерно в 2 раза. Его хватит на 3-4 пиццы. Тут все зависит от того, какой формы и толщины будут коржи. Раскатанные куски теста смазывают томатным соусом, распределяют кусочки колбасы или куриного мяса, посыпают порошком горчицы русской, черным перцем и помещают в духовку на 20-25 минут при температуре 180-190 градусов. За 5 минут до конца следует натереть сверху твердый сыр. Готовую пиццу желательно присыпать измельченной зеленью.
- Запеченная свинина . 800-900 грамм свиной лопатки с жировыми прослойками тщательно моют и просушивают бумажными полотенцами. В отдельной пиале соединяют чайную ложку сушеной паприки, 0,5 чайной ложки перемолотого черного перца, чайную ложку хмели-сунели, щепотку поваренной соли и чайную ложку горчицы русской. Сюда же вливают по столовой ложке бальзамического уксуса и растительного масла. Мясо протыкают ножом и начинают со всех сторон натирать пряностями. Затем его укутывают пищевой пленкой и оставляют на несколько часов. 150 грамм болгарского перца очищают, нарезают тонкими дольками и раскладывают по листу фольги. Сверху кладут кусок свинины, украшают оставшимся перцем, полностью укутывают фольгой. Таким образом, мясо будет готовиться в собственном соку. Затем его помещают в разогретую до 200 градусов духовку на 60-70 минут. Готовую свинину не разворачивают еще 15 минут. Далее аккуратно снимают фольгу и подают блюдо к столу.
- . Расчет сделан на двухлитровую банку. 1 килограмм огурцов моют, срезают кончики и заливают 1 литром воды. Оставляют в темном месте на 6-7 часов. Раза 3 нужно будет сменить воду. Листья вишни и смородины моют и просушивают. 2 головки чеснока чистят, а зубчики разрезают вдоль. Таким образом, их аромат и вкус проявится отчетливее. В стерилизованные банки кладут огурцы, добавляют листья фруктов, семена укропа, горчицу русскую и черный перец. Заливают кипятком и закрывают крышками. Когда вода остынет, ее следует слить. Добавляют зубчики чеснока. В отдельной емкости снова кипятят воду, вливают 2 чайные ложки уксусной эссенции, соль и сахар по вкусу. Затем смесь вливают к огурцам, закатывают банки и укутывают толстым полотенцем до остывания. Уже через месяц они буду готовы к употреблению в пищу.
В Индии, Словении, Румынии, Болгарии, Черногории, Канаде, Испании, Албании, Алжире, Ливии и Египте сарептская горчица является одной из самых распространенных пряностей. Ее добавляют во многие традиционные блюда.
Сарептская горчица пользовалась спросом еще 3 тысячи лет назад. А древнегреческий мыслитель Пифагор отмечал, что если принимать пряность натощак, то можно значительно улучшить работу мозга и обострить сообразительность.
Купцы из Азии случайно с семенами льна завезли в Россию горчицу, которая считалась сорняком. Но жители Нижнего Поволжья смогли оценить масличные свойства растения и начали его распространять. Впервые ее начали выращивать возле села Сарепты под нынешним Волгоградом. Отсюда и два названия горчицы - русская и сарептская. А в 1810 году был создан первый завод по переработке горчицы. Уже под конец 19 столетия он мог производить около 344 тонн масла в год, а в начале 21 столетия вырабатывал примерно 13000 тонн.
В древности семена горчицы русской использовали как рвотное средство при малярии или отравлении опиумом. Также ее могли прикладывать к опухолям при «свинке», так как она обладала рассасывающим свойством.
Средневековый персидский врач Авиценна именовал горчицу «хардал» и применял ее при лечении астмы, болей в суставах и трахомы. Он делал специальные повязки, которые прикладывал к уязвленным местам. Сок стебля ученый капал в воспаленные уши и на больные десны.
В медицинской сфере из порошка обезжиренных зерен и эфирного горчичного масла изготавливают согревающие горчичники. Их назначают чаще всего при болезнях легких, поражениях периферических нервов, бронхите, после переохлаждения и для усиления кровообращения при гипертонических кризах. Важно отметить, что семена собирают в период, когда растение начинает желтеть (восковая спелость).
Горчичный спирт (2%) также активно используется врачами. Его применяют при воспалении ствола периферического нерва, болезни Сокольского-Буйо и радикулопатии.
Косметологи и дерматологи пользуются свойствами семян горчицы русской при выведении веснушек и пигментных пятен, проблемах с кожей головы, назначают специальные маски для лица.
Цветки растения опыляют пчелы и вырабатывают мед. Он очень полезен и способствует укреплению иммунитета.
Порошок горчицы сарептской применяют для выведения жирных пятен на шерстяной одежде. Руководствуются следующим соотношением: 200 грамм смеси на 10 литров воды.
Смотрите видео о горчице русской:
В статье была рассмотрена горчица русская, описаны ее свойства и приведена историческая справка. Семена хранят в герметичных сухих мешках, вентилируемых помещениях и совместно с группой эфиромасличных растений. Их срок годности составляет 2 года. Употребление просроченного продукта может привести к плачевным последствиям, так что будьте осторожны.
Горчицей называют пряно-ароматическое растение и, одновременно, приправу, приготовленную на основе его семян. С одной стороны, кажется, что нет блюда проще в приготовлении, чем приправа из семян горчицы, с другой, существует огромное количество рецептов в гастрономии разных стран и народов.
Как приготовить домашнюю горчицу из сухого порошка — классический рецепт
Один из самых распространенных и быстрых рецептов предполагает уже готового порошка. Сухой компонент мелкого помола быстро соединяется с жидкой основой, приправа получается симпатичной на вид с пикантным вкусом и приятным лимонным ароматом.
Ингредиенты:
- Горчица сухая, растертая в порошок, – 3 ст. л.
- Масло растительное – 1 ст. л.
- Сок лимона – 2 ст. л.
- Соль – 0,5 ст. л.
- Сахар-песок 1 ст. л.
- Кипяток – 100 мл.
Способ приготовления:
- Соединить сухие компоненты – сахар, соль, порошок.
- Закипятить воду и залить смесь крутым кипятком (по норме).
- Растереть до однородности.
- Влить масло.
Наиболее полезным является оливковое, затем – льняное, но и обычное, сделанное из подсолнечника, ни чем не хуже.
- Выдавить сок из лимона, также добавить его к приправе.
- Емкость с готовым продуктом прикрыть плотно крышечкой, чтобы не подсыхала.
Перед подачей на стол приправа должна выстояться несколько часов в прохладном месте. Этого времени как раз достаточно, чтобы приготовить ужин и пригласить семью к столу.
Рецепт горчицы на помидорном рассоле
Для получения вкусной горчичной пасты многие хозяйки используют рассол. Он, как правило, насыщен соками овощей, имеет в достаточном количестве соль и остроту.
Продукты:
- Маринад из-под помидоров – 330 мл.
- Горчичный порошок – 2/3 стакана.
- Сахар – ¼ ч. л.
- Соль – 1/3 ч. л.
- Масло растительное – 2-3 ст. л.
Последовательность действий:
- В емкость 0, 5 литра налить по норме томатный маринад, сверху всыпать горчичный порошок.
- Добавить сюда же сахар, соль и начать тщательное вымешивание.
- Можно просто закрыть банку пластиковой крышкой, потряхивать, переворачивая, до получения однородной смеси.
- Если получилось слишком густо – долить немного жидкости, слишком жидкая приправа – всыпать горчичного порошка.
- В самом конце влить масло и еще раз вымешать до однородного состояния.
Интересно: Масло уменьшает остроту, если хочется получить ядреную смесь, то его нужно влить совсем чуть-чуть. Если на выходе нужен нежный соус, то масла долить чуть больше нормы. И обязательно дать настояться перед подачей.
Как сделать горчицу из порошка на огуречном рассоле
Как уже говорилось выше, для приготовления горчицы отличной жидкой основой является маринад. Самым подходящим считается помидорный, вслед за ним идет огуречный.
Ингредиенты:
- Жидкость из-под маринованных огурцов – 220 мл.
- Порошок из горчичных зерен – 3 ст. л.
Схема готовки:
- Огуречный рассол лучше всего брать охлажденным.
- Его вылить в достаточно глубокую емкость.
- Следом высыпать порошкообразный компонент.
- Воспользовавшись деревянной лопаткой, аккуратно размешать до получения однородной по консистенции массы.
- В самую последнюю очередь влить масло, еще раз размешать.
- Переложить приготовленную смесь в подходящую стеклянную емкость.
- Укупорить плотно и спрятать подальше в холодильник.
В принципе, приправу можно подавать сразу же к столу, но хороший продукт должен настояться 1-3 дня.
Рецепт горчицы на капустном рассоле
Если урожай огурцов был невелик, а вот капусты удалось засолить огромное количество, то зимой и весной у запасливых хозяек появляется шанс побаловать родных пикантным соусом на капустном рассоле.
Ингредиенты:
- Порошок горчичный – 1 стакан.
- Капустный рассол.
- Соль – 1 ч. л.
- Сахар – 1 стол. л.
- Рафинированное масло – 1-2 стол. л.
- Уксус 9% – ½ ч. л.
- Приправы.
Алгоритм действий:
Технология приготовления несколько отличается от предыдущих способов: там сухой компонент засыпали в жидкость, здесь все наоборот.
- В глубокую мисочку высыпать горчицу (по норме).
- Постоянно помешивая, подливать к ней капустный рассол, причем делать это следует небольшими порциями, чтобы контролировать консистенцию.
- Когда масса достигнет нужной густоты, добавить сахар, соль, влить масло и уксус.
- Тщательно перетереть, чтобы получилась однородная масса.
По этому рецепту у хозяйки открывается широкое поле для экспериментов – в такой соус можно добавлять различные пряные добавки, например, молотую гвоздику или мускатный орех.
Вкусная горчица с медом
Следующий рецепт предлагает совместить, на первый взгляд, несовместимые продукты – острые зерна и сладкий мед. Приправа, приготовленная на таких продуктах, и острая, и сладковатая одновременно.
Ингредиенты:
- Семена горчицы – 70 гр.
- Соль – ½ ч. л.
- Мед натуральный – 50 мл.
- Вода – 50 мл.
- Сок половины лимона.
Хорошие хозяйки советуют горчичный порошок готовить самим, поскольку в таком случае приправа получается более острой и ароматной.
Приготовление:
- С помощью электрической или механической кофемолки смолоть зерна.
- Просеять через ситечко в глубокую емкость.
- Смешать с солью (лучше, если она тоже будет мелкого помола).
- Воду закипятить и сразу же залить горчичный порошок.
- Растереть, если получилось слишком густо, добавить еще немного горячей воды.
- Затем в массу ввести мед, продолжив растирание.
- В финале долить масло и лимонный сок.
Полученный продукт требует некоторого времени для настаивания, говорят, что «дозревать» он должен в течение 4-5 дней, но вряд ли домочадцы смогут выдержать так долго.
Очень острая старорусская домашняя горчица
Во все времена хозяйки знали, как «разогреть» аппетит у любимых – для этого использовали горчицу. Сегодня – не проблема купить ее в магазине, но приготовленная в домашних условиях во много раз вкуснее.
Ингредиенты:
- Порошок горчичный – 200 гр.
- Соль – 1 ст. л.
- Сахар – 2 ст. л.
- Кипяток – 220 мл.
- Масло растительное – 1-3 ст. л.
- Уксус 3% – 200 мл.
- Гвоздика, корица, лавр.
Алгоритм действий:
- В глубокую емкость налить кипяток по норме, в него всыпать соль с сахаром.
- Сюда же положить лавр, корицу, гвоздику или другие специи.
- Поставить на малый огонь, выдержать 5-7 минут.
- Процедить через марлю, чтобы крупные частицы не попали в будущую смесь.
- Залить горячим маринадом горчичный порошок.
- Тщательно вымешать.
- В самом конце подлить масло и уксус, попутно дегустируя вкус.
Готовый продукт лучше всего разложить по маленьким баночкам, остудить. Выдержать на холоде несколько дней.
Острая русская горчица
Сегодня одноименное растение выращивает редкий садовод-огородник, но купить семена или готовый порошок не проблема. А, значит, можно попробовать приготовить ароматную приправу по одному из старинных русских рецептов.
Возьмите:
- Порошок горчицы – 4 ст. л.
- Вода – 6 ст. л.
- Соль – 1/3 ч. л.
- Сахар – 1-2 ч. л.
- Масло растительное – 1-2 ст. л.
- Уксус 9% – 1 ст. л.
Последовательность действий:
- Просеять порошок, чтобы разбить комочки.
- Залить водой по норме и тщательно растереть.
- Всыпать остальные сухие ингредиенты.
- Размешать до однородности.
- Влить уксус, продолжив растирание.
- В последнюю очередь вмешать в острую массу масло.
Слишком много заготавливать вкусной смеси не нужно, рецепт простой, готовится быстро.
Рецепт Дижонской горчицы
Острую и пряную приправу из одноименного растения готовили и готовят в разных странах мира, но только один город получил право подарить пикантному соусу свое название – это французский Дижон, расположенный в Бургундии.
Популярность этого блюда высока, а вот рецептов не так много, французы умеют хранить секреты, но один все же раскроем.
Ингредиенты:
- Семена горчицы (белой и темно-коричневой).
- Мед свежий.
- Белое вино (можно заменить виноградным уксусом).
- Масло оливковое.
- Гвоздика.
- Прованские травы.
- Кипяток – 1 стакан.
- Соль – 1 ч. л.
- Уксус – 1 ст. л.
Алгоритм действий:
- В небольшой кастрюле вскипятить воду, всыпать пряные травы, перец, соль.
- В отдельную емкость насыпать смесь семян, пестиком подавить их немного, чтобы часть осталась не раздавленной.
- Ароматный кипяток процедить через сито, залить им подавленные зерна, чтобы вода едва их покрывала.
- Сюда же влить белое вино, масло, уксус.
- Все хорошенько перетереть.
- Оставить в комнате до остывания, затем укупорить и убрать в холодильник.
К такой приправе и завтрак должен быть во французском стиле, например, тосты с яйцом и ветчиной.
Еще один вариант французской горчицы с зернами
Настоящая горчица не только вкусна, но и полезна, а подавать ее можно и к рыбным, и к мясным блюдам.
Ингредиенты:
- Горчичный порошок – 1 стакан.
- Горчица в зернах – ¾ стакана.
- Вода – 1 стакан.
- Вино белое (сухое) – 1 стакан.
- Уксус 5% – ½ стакана.
- Сахар коричневый – ½ стакана.
- Приправы – 1 ч. л.
Алгоритм действий:
- Смешать зерна и сухой компонент с водой, оставить на время для настаивания.
- Приготовить ароматную смесь из укуса, вина и приправ, можно добавить половинку свежей луковицы.
- Поставить на небольшой огонь, выдержать 10 минут. Процедить.
- Осталось соединить маринад и ранее приготовленную горчичную смесь. Чуть растереть, охладить.
- Хранить на холоде в стеклянной емкости с притертыми крышками.
Вкусная горчица на яблочном пюре
Для приготовления ароматной приправы подходят и кислые яблоки, а еще лучше – яблочное пюре.
Ингредиенты:
- Пюре яблочное – 1 баночка из-под детского питания.
- Горчичный порошок – 3 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Уксус – 1-3 ст. л.
- Масло подсолнечное – 1-2 ст. л.
- Смесь приправ и пряностей.
Алгоритм действий:
Секрет: Для этого блюда совсем не нужно воды, в качестве жидкой основы выступает яблочное пюре, оно же придает пикантный слегка кисловатый вкус.
Она знакома вам с детства и обычно есть в холодильнике даже у тех, у кого в остальном, что называется, шаром покати. Главная (наравне с хреном) русская приправа, горчица веками заменяла нам и нашим предкам все то и соусов на их основе, которыми после открытия Америки стали баловаться народы, населяющие оба полушария.
В сегодняшнем супермаркете можно купить и чили, и острые соусы вроде табаско или , но позиции горчицы это изобилие может поколебать едва ли. Разбираемся, что такое горчица и чем она хороша.
Это растение. Точнее, род растений, плюс пара примкнувших к нему двоюродных родственников, о чем чуть дальше. Быть бы горчице, которая повсеместно росла по всей Евразии, простым сорняком, но еще древние римляне заметили, что если растереть ее семена с водой, начинаешь плакать, и придумали делать из них приправу: во всяком случае, именно кулинарная книга римского гурмана Апиция содержит первый задокументированный рецепт этой приправы, датированный аж IV веком.
Многие века горчица была единственной острой приправой Старого Света, и из Рима постепенно проникла в провинции, распространившись по Европе. А вот в России горчица появилась куда позднее, чем можно предположить: первое упоминание о ней датировано 1781 годом, когда вышла книга Т.А. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного».
Сегодня семена горчицы имеют множество применений, от фармацевтики до мыловарения, но если взять только кулинарную область, останется следующее:
— приготовление одноименной приправы;
— использование для консервирования и в составе смесей специй;
— изготовление горчичного масла;
— производство меда (горчица — отличный медонос).
Кроме того, в качестве приправы могут служить не только семена, но и листья, стебли и цветки горчицы.
Рассмотрим основные применения горчицы поподробнее.
Горчица как приправа
Для приготовления приправы семена горчицы растирают с добавлением воды, уксуса, соли и других ингредиентов. Для этих целей подходят семена трех растений — горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы черной.
Казус тут заключается в том, что только одно из них, горчица белая, относится к биологическому роду Горчица. В первую очередь ее используют для производства масла, поскольку приправа из нее получается менее пряной, совсем не «злой». Тем не менее, из белой горчицы делают приправу в США и кое-где в Европе, часто добавляя к ней другие специи.
Чем же отличается от нее наша, сарептская горчица, она же коричневая горчица, которую иногда называют русской?
Начать стоит с того, что наша горчица — это капуста. Нет, серьезно, сарептская горчица относится к роду Капуста семейства Капустные. Тот подвид, который широко используют в России, впервые стали возделывать в начале XIX века возле села Сарепта немецкие поселенцы, которые делали из его семян приправу и горчичное . Нашу горчицу вы отлично знаете, она бывает настолько ядреной, что стоит взять совсем немного, и из глаз брызнут слезы.
Черная горчица, как и сарептская, относится к роду Капуста, происходит, по-видимому, из Средиземноморья. Это более прихотливое растение, семена которого имеют черный цвет и широко используются как приправа в индийской кухне. Как и сарептская горчица, черная является намного более пряной, чем белая, поэтому ее семена иногда добавляют к приправе из белой горчицы, чтобы сделать ее более острой, и иногда заменяют ей сарептскую в традиционных рецептах горчицы.
Составить классификацию горчицы как приправы довольно сложно, поскольку ее рецептов — бесконечное множество, но основные разновидности этой приправы я перечислю.
Русская горчица
Делается из семян сарептской горчицы. Прямолинейная, злая и ядреная. Идеальна к холодцу и вообще холодным мясным закускам.
Европейская горчица
Делается из смеси семян белой и коричневой горчицы, за счет чего имеет меньшую остроту и жгучесть. Подходит к мясным блюдам, может использоваться как компонент соусов, маринадов или салатных заправок. Если в рецепте написано «горчица» без указания конкретной разновидности, лучше всего использовать именно европейскую горчицу, потому что русская перетянет одеяло на себя, особенно если вы возьмете ее в тех же количествах.
Желтая горчица
Приправа из семян белой горчицы, которую делают в США и Великобритании, иногда с добавлением и других специй. Имеет очень мягкий, не горчичный по нашим меркам вкус, практически не жгучий. Радости русскому человеку не приносит, но может быть использована в готовке аналогично европейской.
Дижонская горчица
Изначально была впервые произведена во французском городе Дижон в 1865 году из семян коричневой горчицы с добавлением верджуса — кислого сока из незрелого винограда. Наименование продукта не защищено, поэтому словосочетание «дижонская горчица» не означает ни места изготовления приправы, ни даже его метода (вместо верджуса чаще всего используют просто белое вино). Может использоваться в готовке наравне с европейской.
Я обычно использую семена горчицы в чистом виде в составе так называемых dry rub — сухих смесей специй, которыми натирают мясо перед жаркой или запеканием. Простейший вариант такой смеси — растереть в ступке , сушеные травы, сушеный чеснок и семена горчицы, при желании добавить паприку, натереть большой кусок мяса и запечь его в духовке.
Горчичное масло
Долгое время горчичное масло было одним из основных видов растительного масла в России. Сейчас его используют, как и любое другое масло, для жарки и приготовления соусов и заправок, а также добавляют в выпечку. Горчичное масло содержит эруковую кислоту, которая в небольших количествах снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, что наблюдается в регионах, жители которых традиционно употребляют в пищу свежее горчичное масло.
Вместе с тем, регулярное употребление эруковой кислоты способно вызвать патологические изменения внутренних органов, в связи с чем в Евросоюзе установлено предельное содержание этой кислоты в горчичном масле на уровне 5%. Нерафинированное горчичное масло имеет мягкий вкус с легким привкусом, собственно, горчицы.
Горчицей засаживают целые поля, поскольку это растение участвует в севообороте, обогащая почву. В связи с этим у пчел нет проблем с доступом на горчичные поля, а учитывая, что горчица — отличный медонос, горчичный мед является весьма распространенным. Впрочем, основной недостаток горчичного меда — быстрая (в районе недели) кристаллизация — приводит к тому, что его редко можно встретить в продаже в жидком виде.
Многие пчеловоды не рискуют отправлять пчел на горчичные поля и делают мед из разнотравья, в составе которого может оказаться и горчичный. Сохраняя многие свойства горчицы, горчичный мед является отличным народным средством от кашля и простуды.
Я не могу похвастать, что часто пользуюсь горчичными маслом или медом, но в моем холодильнике всегда найдется несколько баночек разных приправ из горчицы, а в ящике для специй — ее семена, которые заканчиваются довольно быстро. А как часто используете горчицу вы? Любите злую, или ту, что помягче?
