Кухня Ирана напрямую зависит от географического положения страны, его пища напоминает нечто среднее между греческой и индийской кухнями. Однако, иранская кухня более разнообразна, чем греческая кухня, и менее пряная, чем индийская кухня. Иранская кухня считается одной из самых вкусных в мире. Ее происхождение восходит к VI веку до нашей эры.
Современная персидская кухня все еще не забыла своих древних истоков. Ее основными ингредиентами считаются рис, хлеб, свежие овощи, фрукты и травы. Мясо, обычно ягнятина или баранина, режется на маленькие куски и готовится в небольшом количестве жира, но оно редко доминирует на столе.
Классический завтрак состоит из чая с молоком, хлеба с маслом, фруктовых заготовок, белого иранского несолёного сыра – простого или с засахаренными грецкими орехами, яиц (варёных вкрутую или в мешочек) либо яичницы, яблок или винограда в летнюю пору, апельсинов и мандаринов зимой. В упрощённом варианте иранцы по всей стране завтракают хлебом с сыром и чаем.
Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока. На востоке Ирана, где лето очень жаркое и сухое, по утрам едят только свежие фрукты, а там, где зимой бывают морозы, едят горячую кашу. Иранскую кухню нельзя представить без хлеба. Хлеб здесь подают чаще всего трех видов. Сангак – это хлеб, испеченный на камнях, он имеет плоскую прямоугольную форму с закруглением с одного конца.
Лаваш – это плоские тонкие лепешки. Самым вкусным видом хлеба здесь является барбари (кунжутные лепешки), рецепт такого хлеба был завезен в Иран давным-давно. Отдельно стоит упомянуть рис. В Иране его едят много, даже очень много. Он является гарниром к большинству блюд. Для приготовления иранцы выбирают рассыпчатый длиннозерный рис. Его подают на отдельной тарелке, причем обычно выглядит это блюдо так: белый рис сверху посыпан желтым рисом, приготовленным отдельно с карри или шафраном.
Среди самых заметных блюд иранской кухни, в которых используется этот злак, стоит отметить рис с мясом и овощами под ореховым соусом и множество рецептов иранского плова. Львиная доля рецептов иранской кухни посвящена приготовлению блюд из мяса, самым популярным из которых является «абгушт». Это блюдо готовится из мяса, фасоли и овощей. Рецепт блюда может варьироваться по добавкам. Так, к примеру, оно становится поистине необыкновенным, если в него добавить айву.
Основной прием пищи происходит примерно в 13:00 во второй половине дня. Обед обычно начинается с салата или с тарелки свежих овощей: лука, редиса, базилика, мяты и кориандра. Обычно такое блюдо подается с хлебом и сыром. В качестве основного блюда подается рис с мясом и овощами, очень часто рис бывает сдобрен приправой карри.
Также на обед могут подать баклажаны, бамию, шпинат, айву, сельдерей в совокупности с мясом курицы, утки, баранины или фазана. Обычно такие блюда бывают сдобрены соусом из лука, молотых грецких орехов и граната. Одним из наиболее популярных блюд является челоу-кебаб.
Это блюдо состоит из челоу (сваренного на пару риса) и кебаба (шампуров с кусочками ягнятины, телятины или говядины, либо с мясным фаршем, причем все это маринуется с шафраном, луком, йогуртом и соком лайма). Кроме того, неотъемлемая часть челоу-кебаба – жареные помидоры и свежий лук.
Рис присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток. Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи.
Иранская кухня очень популярна своими сладостями, которые также подаются в обеденное время. Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны.
В первую очередь это сладости, такие как баглава (пахлава), готтаб и пашмак, появившиеся в Йезде на востоке Ирана; колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз (белая нуга) из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.
Ужин обычно является легким, он состоит из остатков пищи из еды полудня, или же на ужин подается немного хлеба, сыра, фруктов и чай. Городские жители могут съесть легкий ужин в кафе или в ресторане вечером.
Рестораны в Иране очень распространены, даже в маленьких городах их великое множество. А также в городах есть огромное количество чайных, которые можно посетить в любое время суток.
Алкогольные напитки официально запрещены в Иране, потому что это исламская республика. Однако же распивание спиртных напитков все равно широко практикуется. Армянские, еврейские и зороастрийские общины до сих пор производят вино, в деревнях самогон встречается повсеместно.
Основным алкогольным напитком является водка, которая перегоняется из зерна, винограда, или, чаще всего, из изюма. Спиртное пьют только мужчины, чаще всего это происходит на праздниках, но бывает и просто по вечерам.
Праздничная еда
Ритуальные продукты делятся на две категории: продукты, которые едят в праздник, и продукты, которые потребляются в качестве религиозного символа.
Несколько продуктов являются традиционными для празднования Нового года. Рыба широко потребляется в качестве первого приема пищи Нового года, рыба подается с рисом и зеленью.
Также на Новый год подают сладкий пудинг, сделанный из проросшей пшеницы. Во время постного исламского месяца Рамадан люди не едят никакой еды от восхода до заката солнца. Семьи просыпаются до рассвета, чтобы съесть питательные завтраки, после которых можно будет не чувствовать себя голодным хотя бы половину дня. Процесс повторяется на закате. Обычно едят специальные хрустящий конфеты, изготовленные из йогуртного теста и пропитанные специальным сиропом.
Еда часто готовится для распространения в обществе в качестве благотворительной религиозной помощи. Когда забивают овец, то принято угощать мясом соседей. Кроме того, во время траурных мероприятиях на Хусейна в течение месяцев Мухаррам и Сафар, коммунальное питание оплачивается за счет благотворительных частных лиц. Наиболее распространенным питанием является плов, сделанный из желтого гороха и мяса.
Иранская кухня считается одной из самых древних и самых вкусных кухонь мира. И это отнюдь не случайно. Стоит только взглянуть на список продуктов, используемых для приготовления блюд иранской кухни. К таковым относятся мясо (главным образом, баранина), птица, овощи, рис и бобовые культуры.
В этом списке не хватает, разве что, рыбы. Но местные повара, возможно вас разочаруют, ведь рыбные блюда не включаются в традиционные рецепты иранской кухни.
Отдельное место в кулинарной традиции Ирана занимает рис. Рис в Иране едят в огромных количествах, подают его практически ко всем известным блюдам. Иранцы предпочитают длиннозерный и рассыпчатый рис. Рис обычно подается в отдельной тарелке, отличительной особенностью этого блюда является то, что сверху обычный белый рис присыпают рисом желтым, который готовится с шафраном или карри. Как уже говорилось, рис является неотъемлемой частью блюд иранской кухни. К наиболее замечательным следует отнести рис с мясом и овощами с ореховым соусом, а также различные рецепты плова, коих существует в иранской кухне большое количество.
Если говорить о мясных блюдах, то они занимают значительную часть в рецептах иранской кухни. Самым популярным блюдом является, пожалуй, «абгушт». Блюдо это состоит из мяса, фасоли и других овощей. Существуют варианты, когда в блюдо добавляется айва, результат при этом получается просто потрясающим. Вкус этого блюда ценят не только местные жители, но и гости страны.
Иранцы очень изобретательны в плане кулинарии. Настоящим местным изыском считается «фесенджан». По сути, это мясные шарики, которые готовятся из самых разных видов мяса, а иногда даже из рыбы. Секрет удивительного вкуса этого блюда заключается в неповторимом густом гранатово-ореховом соусе.
Первые блюда в рецептах иранской кухни не столь распространены, как мясные блюда, но тоже присутствуют. И здесь тоже проявляется уникальное мастерство поваров - они могут весьма удачно сочетать несочетаемые, на первый взгляд продукты. В качестве примера можно привести блюдо «маст-о-хиер». Это суп, который готовят из кефира с добавлением огурцов, изюма и мяты.
Запивать еду в Иране принято напитком, напоминающим кефир с привкусом мяты. Иранцы очень любят чай. Предпочитают не слишком крепкий, но непременно сладкий. И других напитков весьма популярно пиво, причем пиво с различными фруктовыми вкусами. Такое пиво обладает очень ярким хлебным вкусом, таким же, как у кваса.
Очень много в Иране и всевозможных соков. Соки эти непременно свежевыжатые, порой в различных, даже неожиданных сочетаниях. Особенно распространены гранатовый, сливовый и барбарисовый соки. Кстати, барбарисовый сок, столь любимый иранцами, следует пробовать с осторожностью. он обладает ярко выраженным кислым вкусом и на начальном этапе может вызвать не очень приятные вкусовые ощущения. Стоит также отметить, что крепкие алкогольные напитки в Иране практически не употребляют.
Вот такой необычной предстает перед нами иранская кухня. Кухня, которая изобилует всевозможными секретами и тайнами. Традиции иранской кухни являются очень древними, но в то же время ничуть не теряют своей актуальности и по сей день.
Персия считается страной поэтов и поваров. Иранская кухня появилась в VI веке, когда Курушем Великим было образована империя персов. Вскоре благодаря обширным торговым связям Персии, ее кулинарные традиции начали распространяться по всей планете.
Основу иранской кулинарии составляет рис, который тут едет вместо хлеба. Примечательно то, что иранцы не только выращивают свой рис, но и импортируют его из Индии. Индийский рис здесь используется как повседневное блюдо, отечественный – обязательный атрибут любого праздника. На первый взгляд, рис готовится обычно, но в результате получается нечто невероятное. Ни в одной из стран мира такого вкусного риса нет. Помимо риса в иранских блюдах обязательно присутствует мясо: баранина, говядина, курица. Вместе с рисом и мясом вам обязательно подадут нарезанный апельсин, чтобы выдавливать его сок на мясо, и вкуснейший чесночный соус, отдаленно напоминающий знакомый нам соус из сметаны.
Но прежде, чем приступить к основной трапезе, иранцы едят для возбуждения аппетита торшу – маринованные, невероятно вкусные овощи. Хлеб занимает в иранской кулинарии положение совершенно особое: считается, что это дар богов. Здесь существует несколько видов хлеба. Наиболее распространены тонкие лепешки (лаваш). Очень полезен и сангяк - пышный хлеб из отрубей. И, конечно, славится иранская кухня своими сладостями, среди сладких блюд здесь готовят хорошо нам знакомые халву и пахлаву. Мастерски готовят персы и сладости, рецепты которых они позаимствовали у других народов.
«Иранская кухня» - лучшие рецепты
Тему иранской кухни имеет смысл изначально разделить на две части. Дело в том, что на фоне действительно вкусной и богатой кухни, унаследованной от Древней Персии, в современном Иране существует явная нехватка хороших и доступных ресторанов, где эту самую кухню можно отведать. В отличие от арабских государств, в Иране нет большого числа уличных кафе и ресторанов. Туристу, как правило, придется потратить определенное время на поиск ресторана. Порой можно пройти многие километры по городским улицам и не встретить ничего достойного интереса, за исключением редких “бутербродных” заведений, где сложно найти что-то помимо банальных гамбургеров.
Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться одними из самых необычных, хотя не внешний вид она очень проста. Кроме того, иранская кухня достаточно сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и его редкое участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.
Особенно колоритны блюда из риса, которые здесь вроде и готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное. Стоит попробовать рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло", шашлык с рисом "чело-кебаб", плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном "зерешк-поло" или просто отварной рис "кате" во множестве вариантов.
Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо", особым образом приготовленное мясо "берьяни" из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем "кабаб-хосейни", мясо-барбекю "кабаб-барг", телячий язык с травами "забан", овечьи сердца с грибами, травами и сыром "дел", жареные мозги с травами "магж", жареные почки с травами и лаймовым соком "голве". Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин", "тосс-кабаб" с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром "хорешт-фесенжан" или с грибами и шафраном - "гарх-хорешт", разнообразные котлеты "котлет", биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом "котлет-е-морг", жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном "джуйе-кабаб", мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами "аш-е алу", фаршированные мясом помидоры "долме-годже-фаранджи" или картофель - "долме-сиб-замини", жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами "махи-кабаб" и плов с креветками, рисом, яйцом и карри "миего-поло".
Особенного внимания заслуживают местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар", суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой "аш-е гоже-фаранги", суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой "аш-е шалкам" и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами "аш-е реште".
В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или булок, причем только свежих. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.
Овощи, травы и различные салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный шпинат с йогуртом, луком и чесноком "борани-эсфанаж", жареный шпинат с яйцами и луком "наргеси-эсфанаж", различные салаты - "ку-ку-е сабзи" с травами, яйцом и мукой, "сиб-замини" с картофелем и яйцами, "лубия-сабз" со стручковой фасолью, яйцом и луком, "баденжан" с баклажанами, яйцом, луком и шафраном, "морж" с цыпленком, яйцом, луком, шафраном и лаймовым соком, "гол-калам" с цветной капустой, яйцом и шафраном, "пуре-е сиб-замини" с картофелем, молоком и маслом, "наз-хатун" с баклажанами, помидорами, гранатовым соком и соком винограда или "хавиар" из икры с луком, лаймовым соком, маслом и петрушкой. Даже привычным нам салат оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.
Иранские фисташки считаются самыми лучшими в мире, причем здесь их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят особым образом, получая своеобразную закуску.
Десерты Ирана при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "яр-дар-бехешт" из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом "бамие", "шир-беренж", "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, "рагинак" с грецким орехом, фисташками, корицей и кардамоном, "зульбия", "ферени", "секанжебин", лимонный шербет "шарбат-лиму", апельсиновый шербет "шарбат-портагал", "шолен-зард" с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, "нана-беренжи", "нан-гердуи", "нан-ноходчи", "горс-хоршид", "сохан-асали" с миндалем, медом, шафраном и фисташками, иранская нуга "газ", своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы "сохан", "готаб" из яиц, йогурта, муки, миндаля и кардамона, вишневый джем с ванилью "мораба-е албалу", джем из айвы с лаймовым соком и кардамоном "мораба-е бе", яблочный джем с лаймовым соком "мораба-е сиб", а также ванильное мороженое "бастани-акбар-машти" со сливками и розовой водой.
Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт "маст" и напиток на его основе "дук", а также кефир, который потребляют не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Потребление алкоголя в Иране строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь пиво, которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для религиозных церемоний (немусульманам продается только по специальному разрешению).
