Как питались в ссср. Инна метельская-шереметьевачто мы ели в ссср. рецепты на все времена

К рецептам эпохи СССР многие относятся пренебрежительно. Что там можно было приготовить, если на полках магазинов не было даже сливочного масла? Но и без хамона, дор блю и марципанов советские женщины создавали настоящие шедевры. Вот только самые популярные из них.

Салат «Оливье»

Советский вариант салата сильно отличался от дореволюционного. Он был настолько «по мотивам», что его вполне можно назвать и пародией. Ни тебе рябчиков, ни паюсной икры, ни раков…

Советский же, привычный нам, вариант придумали в ресторане «Москва» в столице сразу после революции. Из него исчезло все самое вкусное, а рябчиков вообще заменили отварной курицей. А во времена особого «разгула» развитого социализма многие хозяйки вообще отказались от птицы, заменив ее вареной колбасой. Как ни странно, именно в таком виде салат стал известен почти на весь мир. В Европе его сейчас называют «салат «Русский», что, в общем-то, справедливо.

Как приготовить. Все очень просто. Для начала отваривали картошку, мясо, яйца, доставали из бочки или банки соленых огурчиков, приносили из погреба репчатый лук и открывали баночку зеленого горошка. Теперь оставалось самое муторное: все шинковали кубиками, кроме горошка, разумеется. Добавляли майонез, соль, перец, и последнее волшебное действие: перемешивали. Для нормального тазика салата достаточно полкило мяса, столько же картошки, десяти яиц, пяти огурцов, двух луковиц и баночки горошка.

Как сделать вкуснее. Во-первых, майонез можно сделать самому с оливковым маслом, а не покупать в магазине. Во-вторых, не возбраняется добавить во все это буйство еще и креветок. Для счастья надо граммов триста, не жалейте.

Салат «Шуба»

Существует очень красивая революционная легенда. Дескать, во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.

Верить в эту историю или нет – личное дело каждого. Популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало популярным. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».

Как приготовить. Вариаций рецепта множество, но все их объединяет одно: необходима отварная свекла. В обычный список помимо нее входит отварная картошка, морковка и еще селедка. Вегетарианский вариант с морской капустой выдержит не каждый. Овощи отваривали, остужали, чистили, измельчали или терли на терке. Селедку тоже измельчали, добавляли растительное масло. Вся суть салата в том, что продукты укладывали слоями и каждый из них от души промазывали майонезом. Самой первой шла сельдь, затем морковь, картошка и свекла. Идеальные пропорции: каждого овоща в салате должно быть столько же, сколько и селедочного «фундамента».

Как сделать вкуснее. Не жалейте майонеза – салат его любит. Сейчас довольно часто, кроме традиционных ингредиентов, добавляют лук и яйцо. Ни то, ни другое «шубу» точно не испортит. Гурманы используют вместо сельди соленную красную рыбу, но это, согласитесь, как-то не по-пролетарски.

Салат «Пассажирский»

Еще одно изобретение советских поваров. Уникальное, хотя и не такое популярное. Большинство хозяек познакомилось с ним благодаря кулинарным книгам семидесятых и еще очень удивлялись: почему же его называют «Пассажирским»? Майонез как-то не предполагает длительного хранения, в поход салаты не берут, у костра его быстро не нарежешь.

Существует версия, что в шестидесятых это блюдо активно продвигали в вагонах-ресторанах. Кроме воспоминаний отдельных железнодорожников других доказательств этому найти не удалось.

Как приготовить. В салате всего три основных продукта, плюс неизменная заправка – майонез. Делали его из говяжьей печени, которую сначала обжаривали крупными кусочками, а затем нарезали соломкой. Соленые огурчики нарезали таким же способом. Лук, нашинкованный полукольцами, пассировали. Затем все это перемешивали, солили, перчили и добавляли волшебный «Провансаль». На полкилограмма печени уходило столько же лука и вполовину меньше огурчиков.

Как сделать вкуснее. Сочетание продуктов практически идеальное, вряд ли кому-то удастся добиться лучшего. Однако некоторые хозяйки по требованию слабонервных мужей уменьшают количество лука. Шаг сомнительный.

Суп «Студенческий»

В советской кулинарной книге этот рецепт не встретить, но любой студент, который учился тогда, прекрасно его помнит. И даже в нескольких вариантах – в зависимости от имеющихся продуктов и финансовых возможностей.

Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона. Безусловно, «Студенческий» похож на французские сырные супы, но о каком-то специальном бульоне и речи не было. Весь мясной навар обеспечивали исключительно сосиски.

Как приготовить. Как обычно, все начинается с чистки картошки (0,5 кг). В совсем безнадежной ситуации ее заменяли макаронами, но это было не так вкусно. Также требовалось граммов триста сосисок, морковка, луковица и два плавленых сырка. Самый простой продуктовый набор, который легко можно было купить, не используя связи. Когда вода закипала, туда бросали мелконарезанные лук и морковку. Сосиски тоже измельчали, обычно нарезали кружочком – так проще. В самом конце наступала очередь плавленых сырков.

Как сделать вкуснее. Вот где настоящий простор для фантазии. Студенты для обогащения вкуса и от безысходности чего только не добавляли: от болгарского перца до маслин. И вкус от этого не проигрывал.

Гороховый суп

История горохового супа насчитывает несколько тысячелетий. Упоминания о нем есть в Древней Греции, Риме, средневековых трактатах. В России он тоже известен довольно давно и упоминается даже в «Домострое».

В СССР готовили его из сухого гороха или специальных брикетов с полуфабрикатом. Благодаря дешевизне его особенно любили в рабочих и студенческих столовых. Дома «суп музыкальный» тоже периодически готовили, но блюдо было совсем не праздничным.

Как приготовить. Вариант с брикетом рассматривать бесполезно: способ приготовления расписан на обертке. Если его делали из сухого гороха, тот предварительно замачивали на 6-8 часов. Лук, морковку, любые копчености или сало шинковали и обжаривали. Обязательно чистили немного картошки, буквально две-три штучки. Ее вместе с горохом отваривали до полуготовности, затем добавляли все со сковородки. Когда суп был готов, в тарелку бросали гренки. На 250 граммов гороха уходило 200 грамм мяса, одна морковка, луковица и 0,6 литра воды.

Как сделать вкуснее. Вовсе не обязательно останавливаться на одном сорте копченостей. Суп с двумя или даже тремя видами мяса будет намного лучше.

Макароны по-флотски

Советская интерпретация итальянской пасты. Точная история появления этого блюда неизвестна. В кулинарных книгах оно появилась в шестидесятых, но упоминания о нем были и раньше. Скорее всего, это классическое «народное творчество», которое пришлось по душе и профессионалам поварского дела. Макароны по-флотски предлагали в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах.

Как приготовить. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш, одна луковица и собственно макароны. Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали до готовности на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно отваривали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.

Картошка с тушенкой

Повторить этот рецепт сейчас невозможно. Проблема в тушенке. Та, что продается в магазинах, совсем не подходит по качеству. Мяса там почти нет, только какой-то странный «холодец». Можно потушить мясо самому, но получает не совсем тот вкус, совершенно не советский. Почему так происходит – это большая загадка. Остается только ностальгировать и обходиться нынешней тушенкой. Но покупать стоит только продукцию высшего сорта: остальное уж слишком сомнительно.

Как приготовить. Наверное, все уже догадались: советская кухня подкупала именно своей простотой. И в этот раз все тоже элементарно. Картошку чистили, нарезали крупными кусочками и ставили вариться. Доведя до полуготовности, добавляли тушенки. Прямо все содержимое банки. В интернете распространен рецепт, в котором «белый жир» предлагают снять и выбросить. Прямо скажем, это кощунство, за такое надо переводить на пожизненное постное меню.

Как сделать вкуснее. Этот рецепт пытались улучшить многие женщины. Самый простой способ – добавить консервированного зеленого горошка. А еще можно нашинковать и обжарить немного лука и морковки. В общем, простор для вкусного творчества.

Котлета по-киевски

Прообразом стали котлеты «де-воляй» французского происхождения. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане такими нежностями не занимались: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зеленушки. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.

Как приготовить. Пожалуй, это самое сложное в плане приготовления блюдо в нашем обзоре. Пусть вас не вводит в заблуждение простое название «котлета» - для приготовления использовали не фарш, а отбивную из куриного филе. А для начинки мелко шинковали зелень и перемешивали ее со сливочным маслом, которое доставали прямо из морозилки. Полученную смесь выкладывали на биток и заворачивали так, чтобы получилась аккуратная овальная котлетка. Затем ее обваливали в яйце и панировочных сухарях и клали на разогретую сковороду. Обжаривали с двух сторон до тех пор, пока не появлялась корочка. Заключительный этап – десять минут в духовке.

Как сделать вкуснее. Никак. Попытки добавить грибы или сыр неизбежно превращают ее в котлету «де-воляй».

Манная каша

Изобретение не советское, но именно в СССР она попала в каждый дом. В России ее начали готовить еще в 19 веке, но исключительно в дворянских семьях. Для простого народа манная крупа была слишком дорогой. А вот советские власти, отстраивая пищевую промышленность с нуля, запустили ее массовое производство, и мукомольные заводы буквально завалили магазины манкой. И ладно бы только магазины – в школах и пионерских лагерях ее подавили чуть ли не каждое утро. И никто комочки, конечно, не размешивал… Да, эта каша превратилась в страшный сон советских детей.

Как приготовить. «Готовкой» называть этот процесс стыдно. Молоко наливали в кастрюлю, дожидались, пока оно закипит, а потом по чуть-чуть засыпали манку. На пол-литра молока всего 3 столовых ложки крупы. Медленно помешивая, добавляли сахар и щепотку соли. Этот этап занимал 5-10 минут. В конце бросали кусочек сливочного масла и еще раз тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Манную кашу лучше воспринимать в качестве «основы» сладкого блюда. Туда можно добавлять свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи, шоколад и просто варенье.

Торт «Наполеон»

Самый популярный торт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи.

В Россию этот торт пришел из Европы и, несмотря на название, скорее всего, из итальянского города Неаполя. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.

Как приготовить. Предварительно готовили коржи из слоеного теста. Считалось, что чем тоньше они получались и чем больше их использовалось, тем круче, но главный секрет вкуса – это все-таки крем. В СССР использовали заварной. Для него ставили на медленный огонь полтора литра молока, попутно перетирали желтки (8 шт.), сахар (400 г) и пакетик ванильного сахара, потом добавляли 100 граммов муки. Все это надо добавляли в закипевшее к тому времени молоко. Снова доводили до кипения и помешивали до тех пор, пока крем не загустеет. Им тщательно промазывали коржи и ставили в холодильник. Для самого теста требовалось триста граммов сливочного масла, 600 граммов муки, половина столовой ложки уксуса, немного соли, неполный стакан воды и два яйца.

Как сделать вкуснее. Испортить классический торт проще, чем улучшить, но и для «Наполеона» можно дать несколько советов. Например, в тесто можно добавить три ложки коньяка, а в крем – сливочного масла.

Новый фильм телекомпании «МИР» так и называется «Погоня за вкусным в СССР» . Мы с Олей Сюткиной уже не раз участвовали в этих сюжетах из цикла «Сделано в СССР». Вот и в этот раз журналисты пригласили меня вместе с другими коллегами рассказать, как все было тогда, в советскую эпоху.

Аппетитные продукты в советское время, конечно же, были. Вкус советского детства многие вспоминают с удовольствием. Клюква в сахаре, сладкие пончики... Другим запомнились сырки в шоколаде или обычные котлеты. Но, что же мы обнаружим в авоське простой советской хозяйки, которая возвращается из гастронома? Пачка вермишели, брусок маргарина, треугольный пакет молока, кефир в стеклянной бутылке под зеленой в полоску фольгой или полкило ирисок.

Зато в запасе всегда есть банка тушенки. Куда уж без нее? Основа рациона не только солдат, но и всей страны.

Перед Первой мировой войной этой тушенки было накоплено столько, что можно было ее есть еще много-много лет. Ее ели и белые, и красные. И по легенде, Семен Михайлович Буденный, памятую о том прекрасном вкусе тушенки, был одним из тех людей, кто способствовал началу ее производства уже в Советском Союзе.

Советские консервы - сейчас над ними потешаются любители деликатесов. Но в 30-е годы это был новый невиданный продукт. Печень трески, шпроты в масле и даже лосось и крабы - достижение наркома рыбной промышленности Полины Жемчужиной, супруги всесильного Молотова.

Мы же помним замечательные плакаты тех лет - «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Для пропаганды новых продуктов власти прибегали к ряду уловок, я бы сказал, из арсенала сегодняшних политтехнологий. По легенде (а я не видел нигде ее документального подтверждения), на одном из партийных форумов выступил сам Молотов. И озвучил «ужасную правду»: контрабандисты пытаются в этих самых баночках с консервами вывезти за границу драгоценности. Открыв перед присутствующими банку рыбных консервов, он достал оттуда к удивлению публики жемчужное ожерелье. Стоит ли говорить, что спрос на консервы в магазинах резко увеличился после этого.
Но со временем вкуснейшие крабы пропали. Икра стала слишком дорогой. А в свободном доступе осталась лишь ставрида, да килька. Поговаривают, что сама Маргарет Тэтчер, побывав в СССР, прихватила с собой эту баночку кильки в томате. На пробу любимому коту.

Можно долго перечислять дефицитные советские продукты. Проще назвать то, что всегда было на прилавке. Хлеб, макароны и молоко... Правда, и оно зачастую добывалось с трудом. Но если молоком советская семья худо-бедно была обеспечена, то мяса и масла не хватало катастрофически. Никас Сафронов хорошо помнит, как на родине матери в Литве сам сбивал масло. «Это был тяжелый труд. Но ты знал, что ешь то, что сделал сам», - говорит он. Семья Сафроновых еще и козу держала. А излишки молока продавали на колхозном рынке - еще одном спасении советских хозяек, которым нужно было кормить семью.

«Из-под прилавка», «с черного хода», «по блату» - кодовые слова того времени. И если есть знакомый продавец, а еще лучше мясник, то хорошее питание в семье обеспечено. Работник советской торговли - должность завидная и для многих вожделенная. Завскладом, товаровед, продавец - люди, которые в СССР всегда ели вкусно. И вкусно кормили своих знакомых (за определенную плату, конечно).

Добыча дефицитных продуктов - это было настоящее искусство, которым в совершенстве овладели многие советские граждане. Главным здесь было умение сходиться с людьми. Никас Сафронов вспоминает о полезном знакомстве с работницей «Елисеевского», благодаря которому деликатесы появлялись на его столе. И не важно, были ли деньги или полезные знакомства. Это была погоня за продуктами со всеми ее атрибутами - ожиданием, азартом, адреналином.

А вот представителям советской элиты не нужно было совершать никаких телодвижений. Продукты доставались им просто, без особых усилий.

С конца 30-х годов для руководителей министерств (наркоматов), ведомств, партийных работников вводится так называемая система лечебного питания. Что она представляла из себя? Ну, скажем, в Москве было несколько столовых для руководства. В которых готовили обеды - хорошие, вкусные, разнообразные. Но вместо этих обедов можно было взять продуктовый паек. И множество людей предпочитало именно такой вариант. Там можно было получить докторскую колбасу из известного сегодня всем спеццеха Микояновского завода, финский сервелат, еще десяток сортов колбас. Там же можно было купить масло, сыр - без очереди, вежливо и культурно.

Фактически уже к 60-м годам эти «столовые» превратились в «закрытые» магазины для номенклатуры. Ответственному работнику раз в месяц давалась «книжка» с ежедневными отрывными талонами. Она стоила около 150 рублей. Но весь секрет заключался в том, что цены этого «лечебного питания» были зафиксированы на уровне конца 30-х годов. Не удивительно, что к концу 80-х годов, когда эта система была уничтожена, реальная стоимость этих продуктов была в разы дороже. Не говоря о том, что они попросту отсутствовали в широкой продаже.

В фильме еще много чего. Где были в СССР самые вкусные фрукты. Почему бананы припрятывали от советских детей? Что вкуснее - советские продукты или еда из Макдональдса? Почему тот, кто родился в СССР, никогда не забудет вкуса правильного шоколада.

Но самым приятным для советских детей было мороженое. Чего только не сделаешь, чтобы сэкономить на любимое лакомство? Его в СССР производили тысячами тонн и круглый год. А вот привычные нынче фрукты попадали в детский рацион лишь в определенные сезоны. Летом - яблоки, зимой - мандарины. Ведь основные поставщики - союзные республики. Мандарины - из Абхазии, абрикосы из Азербайджана, помидоры «бычье сердце» из Краснодара, грузинское варенье из зеленых орехов - все это и мои воспоминания детства. И совсем уж в диковинку были бананы. Причем их зеленый незрелый цвет в то время никого не смущал. Самые зеленые убирали в темный шкаф или под кровать и ждали, когда созреют. Иногда дожидались.

Какие импортные продукты запомнились вам из той эпохи, - спросили меня на съемках.

Пожалуй, финский сервелат, который был с конца 70-х уже огромным дефицитом. Это некоторые продукты «стран социализма». К примеру, польские замороженные овощи для супа. Венгерские консервированные сардельки с соусом лечо. Помню эти банки, в которых вертикально «стояли» несколько толстых колбасок, и все это было залито соусом из красного перца-паприки. Это была какая-то сказка, которая перепадали иногда на наш стол.

Почему же все эти продукты с такой теплотой вспоминаются сейчас?

Наверное, всего лишь потому, что эти вкусы и картинки были из нашего детства.

Практически у каждой советской хозяйки на кухне была книга «О вкусной и здоровой пище» 1952 года. В ней уделяется внимание сервировке стола, напиткам и главное еде. Сейчас сложно разобрать, где правда, а где вымысел, но все-таки большинство советских людей считают, что еда была вкуснее нынешней. Колбаса была «настоящая», а пельмени как домашние. В поваренной книге говорится: «Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью». Действительно так и было. Диковинные заготовки пользовались спросом, но хозяйки, которые любили готовить - продолжали это делать и редко покупали полуфабрикаты.

Икра

В основном блюда советского времени были простыми, но и деликатесы не обходились стороной. Они были в изобилии и доступны по цене. Икра осетровых рыб, миноги, осетрина, белуга, севрюга, сыр рокфор, маслины, спаржа – все было на прилавках. Но советский человек предпочитал больше колбасу. Иногда ели черную и красную икру, делали заливное из осетровых.

Полуфабрикаты

Стандартное советское меню было таким. На завтрак предпочитали есть яичницу, бутерброды с маслом и колбасой. На обед обязательно суп. Это мог быть рассольник, гороховый суп, харчо, борщ, зеленые щи с крапивой, куриная лапша, грибной, солянка рыбная. На второе – котлеты с картофельным пюре, реже макароны с сосисками. На ужин ели плов, гречневую кашу с мясной подливой, жареный или отварной картофель с соленьями, голубцы. Детям готовили различные запеканки, варили компоты и кисели, а по выходным пекли пирожки.

Советские Бульонные кубики

Также помимо полуфабрикатов на помощь хозяйкам пришли пищевые концентраты или бульонные кубики. Кубики в СССР изготовлялись из порошка высушенного мяса, овощного экстракта, сахара, свиного жира, соли, мускатного ореха и картофельного крахмала. Но спросом кубики не пользовались. В то время никому не приходило в голову, что можно улучшить вкус блюда с помощью такой добавки. Эх, такие бы кубики в наши дни…

В 1950-х годах дефицита продуктов не было. Предыдущий закончился, а новый начался в 80-х годах. Лишь в 1963 году появился дефицит хлеба из-за засухи, поэтому мука и крупы выдавались раз в месяц по спискам в ограниченном количестве.

Выбор колбас был не мал. Колбаса телячья, столичная, любительская, чайная, докторская, ветчинно-рубленая, особая, баранья, закусочная и чесноковая. В телячью колбасу добавляют говяжьи и свиные языки, мускатный орех и фисташки. Готовились они из свежих, качественных продуктов и есть ее можно было даже людям с язвенной болезнью желудка. Качество продукта испортилось после 1976 года. Вот тогда колбасные изделия не могла скрасить даже селитра.

Советское Мороженое

Все кто пробовал советское мороженое, до сих пор вспоминают его с большой любовью. Первая фабрика мороженого была открыта в 1932 году. Главным лозунгом в производстве мороженого был «Массовость и доступность». В 1941 году начали выпускать не только сливочное мороженое, но и пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое и с орехами. В составе были только натуральные продукты: сливки, молоко, сахар, сливочное масло, желатин, ванилин, ягоды, орехи, цукаты, шоколад и вафли. Срок годности его был всего неделю из-за отсутствия в составе консервантов. Оно было всегда свежим, вкусным и экологически чистым. В 50-х годах в продаже появилось эскимо, крем-брюле и мороженое с шампанским. В кафе предлагали шарики с различными сиропами и фруктовыми подливами. Начали выпускать нестандартные виды мороженого, например томатное и «Каштан» с настоящим шоколадом. После 1986 года качество мороженого ухудшилось, а в 90-х и вовсе импортное вытеснило советское.

Советский постер

Напоследок давайте вспомним рецепт легендарного салата «Здоровье». Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов. На 2 свежих огурца – 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

Похожий материал: Советские продукты - История докторской колбасы

Чем кормили в СССР или мифы о здоровой еде

Сны о колбасе «Чайной»

В любой бедной стране отвратительная еда. Это закон, он работает везде без исключения, если, конечно, страна не настолько бедна, что люди кормятся с земли. Россия за последние пару лет существенно обеднела. Однако еду наши люди, вопреки здравому смыслу, стали хвалить. Многие убеждены, что к ним на стол, наконец, попали свежие абхазские мандарины, жирное отечественное молоко и натуральный белорусский творог.

В ход идут тяжёлые инструменты самовнушения , превращающие тепличные китайские помидоры в ароматные краснодарские. Человек, который в 2016 году хвалит сыр «Российский», предварительно провёл с собой сложную психологическую работу. У нас стало модным делать вид, что ты разбираешься в еде. И со знанием дела «смаковать» многократно размороженную аргентинскую говядину. Может, людям стыдно, что они, не успев узнать вкуса настоящей еды, снова перешли на комбикорм.

Стыд заставляет держать лицо до последнего.

Ещё сильнее обрабатывает сознание россиян ностальгия . Коварная ловушка: человек, казалось бы, скучает по временам, когда он был юн, свеж и спешил на собственную свадьбу, а в итоге, его чувства сводятся к тоске по колбасе с селитрой и давленым томатам.

Если Россия сегодня только скатывается в бедность, то Советский Союз был страной бедной. А бедняки хорошо не едят. И не ели.

Сегодня Россия по качеству продуктов приближается к белорусским. И это – падение, а не рост.

Пережить его помогает всё та же ностальгия по пирожному «Картошка» . Если вы попробуете сделать творог или йогурт из купленного на рынке либо в «фермерском» магазине белорусского молока, у вас вряд ли что-то выйдет. Также не выйдет заквасить белорусским йогуртом или сметаной настоящее молоко.

Неудивительно, ведь производство сырого молока в Белоруссии каждый год резко растёт, а поголовье скота с 2000 года держится на уровне 4,3-4,4 млн. голов. Зато наладился импорт молока, сливок, сгущённого молока и пальмового масла из Евросоюза, Азии, Латинской Америки . И взлетел до небес экспорт.

Сами белорусы, между прочим, от своих продуктов не в восторге и закупать товары предпочитают в Польше, Литве или Латвии – на границе разного рода «мешочники» создают длинные пробки.

Потому что белорусы знают: продукты у них самые что ни на есть советские , а производители отвечают головой не за качество, но за план.

Моя мама в советское время преподавала товароведение. С ранних лет я коротала свободное время на маминых занятиях. Или на лекциях её коллег, преподававших пищевую технологию, учёт и отчётность продмагазина. Я оттачивала навыки чтения на сборниках продуктовых ГОСТов.

Мало кто знает, что пищевые советские ГОСТы, во-первых, имели примечания, в которых указывалась возможность замены одних ингредиентов на другие. Во-вторых, ГОСТы менялись часто, на некоторые виды продукции даже по два раза за сезон – в зависимости от урожая и надоев. В-третьих, продукцию для внутреннего пользования и на экспорт делали по разным ГОСТам. Так, для экспортных колбас запрещали применять какие-либо упаковочные плёнки, кроме целлофана.

Разнообразный список фосфатов , нитратов и нитритов тоже применялся только в колбасе для внутреннего рынка – например, натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный, который по совместительству применяется как слабительное и в качестве компонента жидкости для мытья стёкол. Распространённый компонент стиральных порошков натрия триполифосфат тоже клали в колбасу. Для сохранения цвета использовали натриевую и калиевую селитры – безусловные канцерогены. В варёной колбасе и сардельках допускалось содержание 5 тыс. мг нитритов на каждый килограмм – при жарке они превращались в токсины.

Список «улучшителей» и заменителей в одних только колбасах был огромный. ГОСТы официально разрешали использовать в колбасах вместо жилованного мяса щековину, выварку копыт, мочевые пузыри, коровьи проходники...

К каждому сорту колбасы шло примечание, в котором указывалась возможность замены ингредиентов: жилованной баранины на тощую в объёме до 15%, мяса в говяжьей колбасе на обрезь свиную – до 20%, буйволятины и мяса яков вместо говядины – до 100%, старые сосиски, сардельки и колбасу допускалось класть в свежие, вместо натуральных пряностей разрешалось использовать экстракты, солевой вываркой костей и плазмой позволялось заменять мясную массу, до 10% колбасы могло состоять из срезков старых копчёностей.

И наконец, финальное и самое важное примечание в колбасном ГОСТ 23670-79 в редакции 1980 года говорит, что «допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей, или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной» .

И это лишь один ГОСТ. А их были сотни. И тысячи ТУ, по которым производили большинство продуктов питания. По ТУ масло для жарки чипсов заменяли раз в восемь месяцев .

«Берёзовый сок» для детских садов был подслащённой водой с витаминами.

О качестве кондитерских изделий скажет советский ГОСТ 240-85 на маргарин, кулинарные и комбинированные жиры, который позволял производить жиры из того же пальмового масла , пальмового стеарина, хлопкового пальмитина. А пальмовое масло тогда было куда более низкой очистки.

Пирожные «Картошка» , торт «Полено» по ТУ готовились из обрезков, крошек, брака бисквитов и печенья с добавлением кулинарного жира и заменителя какао-порошка. Торт и конфеты «Птичье молоко» также готовились по ТУ из разнообразных заменителей. Никаких ГОСТов с агар-агаром, какао-маслом и натуральными яйцами для «Птичьего молока» не было, их сегодня выдумывают зарабатывающие на тоске по советскому строю кулинарные блогеры. На ней же делают деньги нынешние производители «гостовских» шоколадных конфет. Чистой воды бизнес на слепой ностальгии.

Люди тоскуют по шоколадной глазури из комбижира, которую им продавали по цене современных трюфелей.

Мороженое, о котором так громко стонут сегодня патриоты, выпускалось по ГОСТу лишь до 1966 года, а после стало производиться по ТУ, причём были годы, когда в каждой республике существовали свои ТУ на мороженое, в зависимости от ситуации с молочной промышленностью. По ТУ мороженое делали из растительных жиров, комбижира, вместо агар-агара добавляли крахмал и муку , а в начале 1980-х сливочные сорта мороженого заменили молочными: сливочный пломбир остался только в Москве и Ленинграде, провинцию же кормить жирно никто не собирался.

Мороженого в провинции было не шесть-восемь сортов, как в столицах, а один-три.

На юге России были регионы, где за пределами областных центров с 1970-х годов не продавали никакого мороженого, кроме томатного, потому что все молочные продукты из сельхозрегионов подчистую вывозили в Москву. В Тюмени третий сорт мороженого (молочное эскимо) появился только в конце 1980-х, а до этого были только молочное в стаканчике и молочное на палочке. Второй канал в телевизоре, кстати, тоже появился только на закате Союза, до этого обходились первым.

Надо сказать, что ГОСТы и даже ТУ не были показателем качества продуктов. Воровство, обман в советской пищевой промышленности и торговле были повсеместными. Причём порой и на официальном уровне.

На крупных колбасных заводах были обычные цеха с колбасой из щековины, мясо-костной выварки и мочевых пузырей и цех гостовский , работавший на спецпайки, магазин «Берёзку» и ОБХСС, из этого цеха шла продукция для взяток и контроля. На производствах поменьше просто запускали разные линии. Например, две смены с удвоенной мощностью выпускали крахмальную колбасу, а третья, ночная, гнала гостовский стандарт.

Молочные продукты, которые и по ГОСТам, кстати, были в том числе порошковые и с растительными жирами , нещадно разбавлялись и уворовывались.

Молоко разбавлялось ещё в колхозе, потом – по дороге на молокозавод, по пути с завода в магазин, в магазине.

Разбавленным молоком по такой же схеме разбавляли сметану, при необходимости компенсируя потери крахмалом. Сметана, в которой стоит ложка, – это не сметана, а крахмальная каша : в нормальной сметане ложка стоять не должна. Люди, которые тоскуют по ложке в сметане, просто ничего хорошего в советской жизни не видели. Потому что тогда воровали все .

Воровство весовых продуктов было настолько масштабным, что государство с ним смирилось и ввело понятие «естественной убыли» , рассчитывая, что воры хотя бы немного оставят народу. Для разных товаров допускался различный уровень естественной убыли, до 20% , он включал в себя усушку, утруску, битьё, порчу, брак, отказ и воровство.

Но воровать стали ещё больше : легально собирали сливки и жирную сметану, срезали окорока с кур, вырезку с лопатки, уносили свежие фрукты в объёмах допустимой убыли, а потом брали сверх нормы и также разбавляли, утяжеляли, накачивали водой. Трюк про утяжеление водой куриц не в торговых сетях придумали – это ещё при царе открыли.

А сколько стоила такая радость? Литр сметаны в центральной полосе обходился в полтора рубля, в отдалённых регионах – 1 руб. 65 коп. Литр молока – 48-50 коп. Сливочный пломбир в Москве до середины 1980-х стоил 19 коп., а такое чудо, как пломбир молочный, на рубежах родины обходился в 21 коп.

Конфеты со сгущёнкой, патокой и помадкой из растительных масел с отходами какао типа «Буревестник», «Пилот», «Ласточка» стоили в третьем ценовом поясе 3 руб. 40 коп. Якобы шоколадные конфеты типа «Маски» и «Грильяжа в шоколаде» стоили до 15 руб. Суповые наборы – 1,5 руб., мясо, которого никогда не было в продаже, – 2,5 руб. Мясо на рынке – от 7 руб.

Отовариваться на рынке могли себе позволить несколько процентов населения. При хорошей советской зарплате в 120 руб.

Не слушайте тех, кто говорит, будто советские люди зарабатывали по 250-400 руб. Такие деньги водились лишь у элитных работников умственного труда, шахтёров, вахтовиков-геологов. В 1976 году 39% населения страны, или почти 100 млн. человек, жили в деревнях и сёлах, где хорошей зарплатой было 60-80 руб. Низовая интеллигенция на селе получала до 100 руб., в городе – 110-130 руб. в месяц.

В 1965 году Центральным научно-исследовательским экономическим институтом Государственной плановой комиссии РСФСР было выявлено, что 73,51% граждан по доходам не дотягивали до черты бедности, зарабатывая менее 65 руб. в месяц. В 1970-м средняя зарплата, сложенная из зарплат доярки и шахтёра-стахановца, в Союзе составляла 122 руб., а медианная, то есть наиболее часто встречаемая, – 98 руб. У тарифной сетки были коэффициенты: чем дальше от Москвы жил кассир одной и той же сберегательной кассы, тем меньше он зарабатывал.

Зарплаты средней руки специалиста хватало на 6,5 кг «шоколадных» конфет или 10 кг хорошего мяса. Счастье, что в продаже их почти никогда не было, не приходилось расстраиваться.

Ели люди мало, покупали понемногу. Моя мама, которой приходилось бывать в магазинах по ту сторону прилавка, вспоминает, что люди покупали конфеты по 100-150 г от силы. В бумажных кулёчках.

Сыр – по 150 г, сливочное масло – по 50-60 г. В день получения в районе пенсии к гастроному валили старушки – «за маслицем». Чтобы у персонала не возникало идейных конфликтов с обыденностью, им на профсобраниях объясняли, будто советский человек предпочитает покупать понемногу, но свежее.

Перед властью тогда стояла задача любой ценой набить народу брюхо . В ход шли стеарин, крахмал и костные выварки. Чтобы граждане не протянули ноги, при возможности в продукты добавляли витаминно-минеральные комплексы. Те же, что и для скота.

Из провинции в Москву и Ленинград выгребали все съестные запасы, оставляя глубинке очереди за колбасой «Чайной» и конфетами-подушечками. Цены, по мере удаления от столицы, росли, вся страна была разделена на три ценовых пояса, на многих товарах указывались цены сразу для трёх поясов .

Москва на это не обращала внимания, а провинция быстро забыла, что жила впроголодь. И сегодня отчаянно рвётся в нищету, к советскому «берёзовому» соку и кубам комбижира.

Кухня по ГОСТУ. Советская еда

Раскрывая тайны. Еда. Колбаса в СССР колбасные изделия делали на совесть

Более подробную и разнообразную информацию о событиях, происходящих в России, на Украине и в других странах нашей прекрасной планеты, можно получить на Интернет-Конференциях , постоянно проводящихся на сайте «Ключи познания» . Все Конференции – открытые и совершенно безплатные . Приглашаем всех просыпающихся и интересующихся…

Из журнала «Звезда», №12, 2008 г.

Дервиз Т. Рядом с Большой историей. Очерки честной жизни середины XX века.

Что ели.

Карточки были “прикреплены” к строго определенным магазинам по месту жительства. Завидовали тем, кто был прикреплен к хорошим, например, к Елисеевскому. Надо было следить по газетам или слушать по радио, что “объявили”. Я уже была во втором классе, читать умела и по дороге из школы должна была смотреть (все газеты вывешивались на особых щитах), что и с какого числа “объявили”: мясо, или жиры, или сахар. За хлебом надо было ходить каждый день или через день: на два дня давали. Это тоже была моя обязанность, бабушка уже на улицу не выходила...
За другими продуктами ходила мама.
Карточки — листы плотной бумаги, меньше тетрадного, разграфленные
на квадратики. На каждом написано: жиры 200 г. или хлеб черный 500 г.
А наверху жирно: рабочая, или детская, или служащая, или иждивенческая карточка, дневная норма, месяц и год. Часть этого же листа занимает миниатюрный бланк — так называемая стандартная справка. Ее надо было заполнить (ФИО, адрес прописки, паспорт) и в конце текущего месяца заверить в домоуправлении. Вырезать ее заранее запрещалось — будет недействительна. По ней выдавались карточки на следующий месяц.
Все радовались, когда отменили карточки, но у меня была для радости своя особая причина. Ходить в ЖАКТ (так тогда назывались жилконторы) заверять эту проклятую стандартную справку тоже приходилось мне, из-за работы мама не попадала в приемные часы.
Заверяла противная, толстая (что было после блокады редкостью) тетка, которая, как теперь говорят, в упор меня не видела. Естественно, была очередь. Я терпеливо стояла. Время от времени тетка кричала зычно: “А ну выйдите все на калидор, работать мешаете! Выйди, девочка, говорят тебе, здесь не стой!” Кое-кто выходил, но уж меня она выпроваживала обязательно. Дверь закрывалась. И без очереди к ней все время проходили знакомые, с которыми она оживленно болтала, а заодно заверяла им все, что нужно. Но, как только кончались приемные часы, она работу прекращала.
Надо ли говорить, что часы приема были очень короткими и неудобными. Кроме того, если ты опаздывал сдать справку и не получал карточки к 1-му числу, то просроченные талончики пропадали. А заранее заверять эту проклятую справку тоже не разрешалось, только в определенный период в конце месяца.
Торговля же происходила так. Вот я вхожу в “нашу” булочную. Конечно, очереди, всегда очереди! Выбираю самую быструю, на мой взгляд, продавщицу — ведь уже всех знаешь в лицо. Люди стоят почти в затылок, плотно прижавшись друг к другу, никаких “я отойду, скажите, что я за вами”. В руке зажаты карточки и деньги, из кармана могут вытащить, что уже не раз бывало с моими одноклассницами. Наконец подходит твоя очередь. Тут надо быстро сказать, сколько вешать, чтобы не заставлять продавца лишний раз разглядывать, и протянуть карточки. Я до сих пор помню: кило черного, четыреста белого, двести серого. Это нам на троих: служащий, ребенок и иждивенец. Продавщица ножницами вырезает талончики над особым ящичком (вечером она должна будет наклеить все эти талончики на листы бумаги для отчета)
и взвешивает, а ты уже протягиваешь деньги, не мешкая ни секунды, иначе обязательно кто-нибудь да одернет: ну, чего копаешься, не могла раньше приготовить — или что-нибудь похуже.
Дорога домой скрашивается, если есть довесок, его разрешается съесть по дороге. Одна из продавщиц, приметившая меня, иногда спрашивает: горбушку дать? И тогда на довесок я получаю теплый хрустящий кончик батона. И ей хорошо, и я люблю горбушки до сих пор.
В школе нам примерно год после войны давали бесплатно хлеб, сахар и чай. Два кусочка черного хлеба, два кусочка пиленого сахара и стакан чая. Приносили на большой перемене прямо в классы. Были попытки присоединить к этому соевые сырки, но, по крайней мере в нашей школе, все кончилось быстро по не зависящим от властей причинам. Обучение уже было раздельным. Но фантазия и в женской школе не дремала.
Сырки, на их несчастье, были неподходящего для еды цвета, очень светлокоричневого. И консистенции соответствующей. Будучи развернуты из бумажной обертки не совсем аккуратно, они охотно выскальзывали на парту или на пол, образуя маленькие кучки. Много ли надо девицам 9—10 лет для веселья? Восторг был полным и всеобщим. Сырки стали нарочно ронять на пол в проходах между партами и в дверях. Потом выяснилось, что они липкие и прилипают к стенам и даже к потолку, если сильно бросить. Все прекратилось быстро: учительница, войдя в класс, к нашему сожалению, глазом не моргнула, никуда не вступила, оглядела стены и потолок и вынесла вердикт: все остаются после уроков убирать класс. Стремянку принесет завхоз.
Больше сырков не давали. А скоро отменили и хлеб с сахаром. В школе открылась столовая. Можно было купить белую круглую булочку, так и называлась — школьная, за 5 копеек, а можно заплатить сразу за целый месяц, тогда еще дешевле, купить абонемент.
Тем временем открылись коммерческие магазины, без карточек, но по баснословным ценам. Точно я их не помню, но нашей семье они были недоступны. Мы с девчонками ходили смотреть: колбасы, ветчина, сыры, икра черная и красная, диковинные консервы, пирожные, коробки шоколадных конфет, мандарины и прочее. Удивительно, что икра, особенно красная, была относительно дешевой. После отмены карточек, когда снизили цены, красную икру могли позволить себе покупать время от времени очень многие.
Что же мы ели повседневно? Вошли в обиход мясные супы, значит, мясо по карточкам давали. Макароны, котлеты, экономные “макароны по-флотски”. Картошка с селедкой как самостоятельная еда, а не закуска. Яйца иногда. Голубцы.
Наше домашнее меню в послевоенные годы резко делилось на “до газа” и после. На керосинке или примусе, кроме продуктов, нужно еще потратить бездну времени, много не наготовишь! Ленинград газифицировали очень быстрыми темпами, в каждой квартире появилась плита, а то и не одна, из расчета две конфорки на семью. Это сразу изменило весь темп и стиль приготовления, так что обед из двух блюд перестал быть экзотикой.
Стали чаще есть рыбу, между прочим, местную, из Маркизовой Лужи и Ладоги. В выходные специально ездили за город покупать, так как считалось, что на рынках она не такая свежая, а весной корюшкой и миногами, которых ловили в черте города, торговали всюду.
Летом мы жили в Лисьем Носу, на самом берегу, в Дубках. Там был рыболовецкий колхоз (или совхоз). Огромные деревянные, смоленые и поэтому черные снаружи лодки, далеко не всегда с мотором, а чаще на двух парах весел, уходили с рассветом и к полудню привозили самую разную рыбу, которая горой была навалена в лодке. Крупных окуней и плотву брали на уху,
а судаков и тому подобных жарили. Водились даже угри! Их жарили и коптили, так же как и миног. Если был штиль, то и воду брали из залива. Там было очень мелко, поэтому детей посылали зайти с ведром подальше, чтобы зачерпнуть чистой. Ведь в Маркизовой Луже, по-существу, еще не морская, а пресная невская вода, а все знали, что в Неве вода самая вкусная.
Я не хочу даже вспоминать о том, что сделала с этими местами дамба!
К чаю употребляли конфеты-леденцы или подушечки, поштучно. Их можно было купить довольно дешево с рук возле булочных: бедного вида тетеньки, боязливо оглядываясь, доставали из сумок сколько скажешь. Мне обычно велели купить десять подушечек. С молоком, видно, были трудности. Сужу об этом по тому, что, когда мы с мамой поехали в Лисий Нос, к тем людям,
у которых снимали дачу до войны, то хозяйка угостила, именно угостила нас как чем-то ценным парным молоком. Меня заставили выпить больше поллитра за раз.
При этом нельзя не учитывать, что не было холодильников. Зимой продукты хранились между окнами и на подоконниках, поэтому ценились комнаты в дореволюционных домах, где расстояния между рамами и ширина подоконников достигали чуть ли не полуметра, а еще лучше, если были балконы. Летом же надо было все тут же съедать. Именно тогда, я думаю, были изобретены такие ящики с дырочками, которые встраивались в нижнюю часть окон и выступали на улицу. Со стороны помещения были плотные дверцы, так что холод не проходил.
С такими устройствами возможны были некоторые запасы. Например, приходит соседка и говорит, что, мол, в Парголове у родственников будут колоть поросенка, будете брать? Конечно, говорит мама и договаривается, сколько, почем и когда привезут. Эту свинину тщательно натирали солью, а если летом, то обкладывали крапивой. Уличный ящик позволял хранить ее некоторое время. Или масло. Его клали в банку с крышкой, банку ставили в миску с водой, накрывали тряпочкой, концы которой были опущены в воду. Испарение создавало небольшой эффект охлаждения.
Правда, существовала такая вещь, как аттестат. Офицерская зарплата воюющих переводилась их семьям. Отец уже был полковником, так что иногда мама покупала еду на рынке: сметану, овощи весной и летом. Тогда ведь не было у городских жителей дач и садовых участков, поэтому домашними заготовками — капустой, огурцами и тому подобным — никто из наших знакомых не занимался, тем более что работали очень много, а выходной всего один, воскресенье, до заготовок ли тут! Однако в первое послевоенное лето на рынках уже “все было”. Тут и помогал аттестат, хотя нужно было еще покупать дрова и керосин, платить за квартиру и электричество, а также подписываться в обязательном порядке по установленным нормам на государственный заем — кажется, одна зарплата в год.
Таким способом наше государство, выдав сначала всем зарплату, потом часть отбирало обратно, называя это займом, то есть средствами, которые граждане добровольно дают взаймы государству. Взамен выдавали облигации, похожие на деньги, но довольно большие, иногда с тетрадный лист, разного достоинства. Сами займы назывались громко: “Восстановление и развитие народного хозяйства”, “Государственный заем четвертой пятилетки” и прочее в том же роде. Считалось, что государство отдаст людям долги постепенно, разыгрывая номера и серии в специальных лотереях. Списки выигравших номеров печатали в газетах. Надо ли говорить, что лишь ничтожная доля средств возвращалась обратно. Относительная справедливость состояла в том, что чем больше у человека была зарплата, тем больше он вынужден был отдавать на заем. Сравнительно недавно я нашла дома среди книг пачку с этими бумажками. Храню как исторический документ.
А вот с чем мне лично повезло в те годы, так это с шоколадом. Поступил в военное училище в Ленинграде мой сводный брат (до войны я его не помню). Каждое воскресенье и в праздники он приходил к нам. Ко мне он относился очень хорошо, водил меня на утренники в театры и цирк, приносил книги читать, а главное — приносил коробки конфет, и каждый раз разные. Тогда я попробовала шоколад в первый раз, и это произвело на меня неизгладимое впечатление. Я со всей ответственностью утверждаю, что
он был намного вкуснее нынешнего. По всей вероятности, в этой отрасли сохранились случайно традиции и специалисты даже не довоенные, а дореволюционные.
Во-первых, коробки были разных размеров — от совсем маленьких, плоских, “театральных”, легко помещавшихся в дамской сумочке, а значит, недорогих, до гигантских подарочных шкатулок, иначе это произведение нельзя было назвать. Формы тоже рознились — обычные прямоугольные, круглые, овальные, вытянутые, как пенал, в виде ромба и даже шестигранные. А один раз мне подарили коробку в форме пятиконечной звезды.
А главное, когда ты открывал коробку, то там были сплошь конфеты, а не безвкусная пластиковая форма с кое-где вкрапленными однообразными изделиями (привет от цивилизованного мира!). В больших и средних коробках было два, а в особо дорогих и три слоя конфет. В нижнем — солидно, плечом к плечу, продолговатые и квадратные с начинкой. Некоторые в фольге, чтобы отличать. Затем, во втором ряду, в гофрированных пергаментных чашечках особо нежные, с вишней, черносливом, ликером. С ликером обязательно в виде бутылочек со светлой пробкой. Трюфели тоже в чашечках. И поверху располагались просто маленькие шоколадки, круглые, прямоугольные, миниатюрные палочки с орехами (твикс или сникерс могут спрятаться!), орешки или изюм в шоколаде или, например, в виде кофейных зерен. Тут же обязательно лежали аппетитные жестяные пинцетики, а также карточка, где было написано: фабрика такая-то, укладчица: фамилия, инициалы и дата. Дело в том, что когда ты открывал коробку, то видел некоторую композицию, выложенную из конфет, и автор ее был известен.
О вкусах спорить трудно, но мне кажется, что конфеты были вкуснее нынешних, самых дорогих, а что разнообразнее, так это без сомнения.
Картинки на коробках — вот где был полет фантазии. Я видела у одного знакомого в те годы коллекцию крышек. Цветы и фрукты, кошечки-собачки — это само собой, копии известных картин, против чего потом стали возражать малокультурные педанты: оскорбительно, мол, для Репина или Шишкина. Зато дети знали картины и узнавали их в музеях. Еще были серии тематические: ордена, знамена, виды городов, ну Кремль, конечно, во всех видах. Известные детские персонажи из сказок, спортивная серия, птицы и многое другое.
Цен я, к сожалению, не помню. Но раз конфеты довольно часто дарили друг другу люди из нашего скромного окружения и даже дети, отправляясь на дни рождения, значит, это было доступно.
Что касается мороженого, то оно было своего рода индикатором того, как быстро налаживалась жизнь после блокады. Сначала были только эскимо — пятидесятиграммовые цилиндрики с воткнутой щепочкой и брикеты — вдвое больше, прямоугольные. Стоили сначала дорого, но быстро дешевели, и после отмены карточек почти у всех детей хватало денег на мороженое. Его продавали из деревянных ящиков, которые с диким грохотом волочили прямо по земле за прибитую ременную петлю, или из ящиков поменьше, которые продавщицы носили на ремне на шее. Мороженщицы всегда располагались поблизости от школ к концу уроков. По мере того как начали открываться кафе, этот вид торговли постепенно исчез.
Кое-где, например в фойе кинотеатров, еще встречались довоенные киоски с мороженым в вафлях. В специальную машинку закладывался кружок вафли сантиметров пяти диаметром. Сверху — мороженое, и закрывалось другим таким же кружком. В машинке был специальный поршень, посредством которого это изделие приподнималось, и его можно было взять с обеих сторон за вафли. Тонкость была в том, что на вафлях были выдавлены разные имена, короткие — Таня, Вася, Коля. Счастье было полным, если доставалось свое имя.
После отмены карточек произошло и некоторое выравнивание цен, и магазины потеряли статус коммерческих. В Ленинграде, как стало принято говорить потом, “все было”. Но были и очереди: за мясом, молоком, сметаной, за яйцами, подсолнечным маслом, за особо дефицитной крупой, например гречневой. Я помню, естественно, то, за чем приходилось стоять самой. Это было очень нудно, иногда по часу, по два. Были нормы, сколько выдавать “в одни руки”. Мяса, помню, не более килограмма, но оно было только парное! Мороженое мясо, вначале как диковинка, стало появляться кое-где в середине пятидесятых и было не в почете. Мука и после отмены карточек была по талонам, выдаваемым в ЖЭКе к праздникам “красного календаря” и Новому году.
Без очереди было сливочное масло, сосиски, колбасы, ветчина, сыр, копченая и соленая рыба, икра, крабы. В больших гастрономах, например в Елисеевском (советское название — Гастроном № 1 — так и не прижилось), появились огромные бассейны с живой рыбой. Выходил из-за прилавка продавец
с сачком и выуживал приглянувшуюся несчастную жертву.
Среднему человеку вполне доступны были время от времени рестораны, не говоря уже о кафе. Более того, по воскресеньям начали даже ходить семьями обедать в ресторан, а уж вечерами туда было просто не попасть. Днем в хорошие кафе стояли очереди, в том числе в знаменитый “Лягушатник” (кафе-мороженое на Невском рядом с Большой Конюшенной, тогда Желябова). Да что там кафе, в ресторан “Метрополь”, на Садовой, во время обеденного перерыва занимали очередь, чтобы просто пообедать — днем цены были ниже,
а кухня славилась.
Как раз в то время была издана роскошная, большого формата “Книга о вкусной и здоровой пище” с множеством цветных картинок. Так вот, все, что было на картинках, можно было попробовать в ресторанах или сготовить дома, кроме, пожалуй, дичи. Для нее обыкновенным людям нужен был знакомый охотник.
Именно тогда в народное меню (впервые после 1917 года) вошел салат “оливье” и вообще появился в качестве универсальной приправы майонез в маленьких стеклянных баночках, ставших не менее универсальной посудой. (Сколько гастритов и язв вызвало его неумеренное употребление!) Повторяю, можно было в недорогом кафе заказать уже не просто “мясо”, а антрекот, эскалоп, лангет, свиную или баранью отбивную.
Но были и заведения общепита под простым названием “Столовая”. Они, как и всё тогда, делились на разряды. Были “райкомовские”, “ведомственные”, они иногда бесхитростно назывались просто “закрытые”, “рабочие” и “ИТРовские” — на заводах (Инженерно-технических работников), “студенческие”, “диетические”, даже “детские”. И просто столовые. Попадались курьезы вроде “столовая ресторанного типа”. В эпоху карточек можно было прикрепиться к какой-нибудь, и у тебя за обед вырезали из карточек талоны.
Соответственно (о, эта печать вечно недокормленного народа!), и людей можно было различать по тому, куда они ходят обедать. Обеденный перерыв — “обед” — священное время для каждого, от работника ЦК до землекопа. Чем столовая закрытее, тем она лучше, но и тем она дешевле. На первом месте, конечно, коммунисты. Как попадали в обкомовскую столовую, не знаю, ведь пройти в Смольный можно было, только предъявив партийный билет. А на районном уровне было проще. Все райкомы располагались в бывших барских особняках, где кухонные помещения, как известно, были в первом этаже. Тут же, близко от входа, расположили и столовые. Знаю людей, которые хвалились тем, что запросто проходили мимо вахтера, раздевались в гардеробе и для отвода глаз сначала шли наверх, якобы по делу, а потом непринужденно спускались в столовую, где по неслыханно низким ценам получали отличную пищу. Главное было — не выделяться по одежде и поведению “совслужащих”, тогда пропуска у тебя не требовали.
Чем крупнее завод, тем лучше столовые. Самые дешевые — рабочие залы,
а более разнообразный ассортимент у ИТР, а самый лучший — в столовой заводоуправления. Студенческие столовые в институтах по ценам и качеству тоже ничего, но не такие, хотя и там есть отдельные залы для профессорско-преподавательского состава.
Вы только представьте себе, какая масса людей трудилась над этими разрядами, расценками, нормами, скидками, пропусками! А сколько контролеров должны были это проверять! И все для того, чтобы, не дай бог, не уравнять дворника и секретаря ЦК в стране провозглашенного всеобщего равенства.
Обыкновенные заведения под названием “Столовая”, вход с улицы, пускают всех, были, мягко говоря, не хороши. И хоть это было обычным сюжетом у юмористов всех рангов, вплоть до Райкина и официозного журнала “Крокодил”, положение только ухудшалось. Правда, менялись декорации. Сразу после отмены карточек были столы со скатертями и официантки. Надо было выстоять очередь, сесть за столик, дождаться официантки и заказать. Потом долго ждать. Съесть и снова ждать, когда она придет за расплатой. Скатерти грязные, пища гадкая, холодная и не всегда безвредная. Снисхождение только тем, кто заказывает спиртное. Был период в хрущевское время, когда на столах бесплатно стояли хлеб и горчица. Потом отменили, испугавшись, что народ заходил, не дождавшись заказа, ел хлеб и уходил.
Дальше наступила эра самообслуживания, что было хотя бы быстрее. И тут был свой колорит. Лишенные каких бы то ни было гражданских прав советские люди, наделенные вследствие этого всеми мыслимыми комплексами, в каждую секунду своего общественного бытия боролись с согражданами за ничтожные преимущества. Ворваться в вагон первым и сесть, как будто сто лет стоял.
В очереди обойти хотя бы одного человека. Последите, как ожидает толпа зеленого сигнала светофора. Это безусловный рефлекс — стоять в первом ряду. И не важно, что ты глотаешь выхлопные газы, а в дождь на тебя летят брызги, зато ты первым ринешься через дорогу. Теперь с такими же комплексами ездят на машинах.
Так вот о столовой. Самообслуживание, очередь. Если ты не в одиночку, то один стоит, остальные занимают столик. Впрок.
Еще в советских столовых почему-то не было ножей. Вернее, были, но мало, только к тем блюдам, которые такового требовали, по мнению официантки. Просишь нож, а в ответ “У тебя же котлета, зачем нож?”. И впрямь, зачем? Особо настырные совались “за кулисы”, противными голосками клянчили у посудомоек “Будьте добры, помойте ножичек!”.
На рубеже 1950—1960-х был в Ленинграде период, когда казалось, что налаживается вполне нормальное общественное питание. На Невском, близко от Мойки, — большая пирожковая. А уж сосисочная “Три поросенка” с симпатичными поросятами в витрине тоже на четной стороне Невского, у Восстания (Знаменской), была известна даже приезжим. Возле Большого зала Филармонии был магазин, чрезвычайно популярный, со скучным названием “Магазин пищевых концентратов”. Там в маленьком зальчике можно было съесть очень вкусную гречневую кашу и выпить кофе с булочкой. О ресторанах я уже написала, добавлю, что очень популярен был “Кавказский” (подвальчик на Невском справа от Казанского собора). Повсюду в городе одна за другой открывались недорогие “точки питания”. Да, надо было постоять хоть немного в очереди, но организовано все было неплохо, а главное, кафе были по карману почти всем.
Но вскоре все стало портиться. В начале 1960-х подняли цены на основные продукты. Увеличили цены днем в ресторанах. Закрылась на ремонт сосисочная и больше не открылась. “Концентраты” перевели в конец Московского проспекта, в дворовую стекляшку, где они никому не были нужны и скоро скончались. Примеры можно множить.
И до сих пор не может привиться у нас массовый обычай обедать в кафе и ресторанах. Вы скажете: теперь же все стало по-другому! А вы сравните цены и качество (дорого и невкусно) и поймете, почему практически все частные фирмы нанимают на работу специальных женщин для покупки продуктов и стряпни вместо того, чтобы в перерыв выйти на улицы родных городов и зайти перекусить в кафе или ресторан.
Дома, конечно, никаких изысков повседневно не стряпали, но в праздник — отчего бы и нет! Возродился обычай зимой, особенно в мороз, собираться компанией, коллективно лепить домашние пельмени — горы, а потом их под водочку не спеша употреблять. То же самое и с блинами на Масленицу.
Кстати уж о выпивке: кроме водки, коей появились разные новые сорта, “Столичная” например, открылись фирменные винные магазины, где продавались вина народов СССР. Это было подлинное разнообразие вин — грузинских, крымских, даже узбекских. Магазины так и назывались: “Грузинское вино”, “Узбеквино”, “Молдавское вино”, “Арарат” — это уж по части коньяков. Сухие и полусухие вина были очень дешевы, но в то же время хорошего качества, и в жизнь постепенно входила культура застолья, общения. Как не пожалеть о том, что все разнообразие грузинских сортов, каждый из своего сорта винограда, своей местности, слилось потом в безликую, да еще и зачастую фальсифицированную “Алазанскую долину”!
Наверное, многие, как и я, узнали только в 1960-е годы, что иллюзия относительного изобилия в Москве и Ленинграде поддерживалась за счет всей остальной страны, которая голодала по-прежнему. Но тогда, вплоть до моих студенческих лет (я окончила школу в 1953 год), еда продавалась вкусная и разнообразная. Конечно, за относительно дешевыми продуктами были очереди, но не такие огромные, как в войну.
Однако при Хрущеве и в Ленинграде начались трудности с продуктами. Как-то незаметно исчезли разнообразные колбасы и ветчина, куда-то делись пирамиды банок крабов, которые, казалось, не очень-то покупали, сыр пропадал и бывал лишь одного сорта, а потом и вовсе остался лишь в виде плавленых сырков, в поисках селедки надо было обойти несколько магазинов, и так далее и тому подобное. С незначительными сезонными колебаниями, положение в общем неуклонно ухудшалось, пока реформы 1990-х не ликвидировали дефицит.
Забавная, но характерная иллюстрация. В начале 1960-х уже начались первые туристские поездки в “страны народной демократии”. Мой муж получил вожделенную путевку в Польшу. Там в числе прочего советские люди увидели в свободной продаже белую муку по очень доступной цене. Полгруппы, в том числе и мой муж-блокадник, привезли по пакету с собой. Запрета везти такие продукты еще не было, не догадались!
Трудности выглядели так. Вдруг пропадало сливочное масло, или яйца, или мясо, или все сразу. Слово “выбросили” стало ходовым. Где, что и когда
выбросят, никто не знал, кроме торговых людей и их приближенных. Идешь, например, по улице близко от какого-нибудь гастронома. Вдруг — раз!
Во мгновение ока у дверей, обычно не главных, за считанные секунды
(со мной это точно так было два раза!) образуется очередь метров 15—20. Плотно так все встают в затылок, а потом уже начинают выяснять, что выбросили. Вот и стоишь, если деньги с собой есть, не меньше часа и становишься счастливым обладателем полкило масла или банки югославской консервированной ветчины.
Или, например, году в 1955-м мясо вовсе пропало. Зато всюду лежат гуси, причем без очереди, суровые такие гуси, мосластые, железные, правда ощипанные. Все обсуждают, как их победить, чтобы были помягче. Дежурное блюдо — гусь!
А овощи, а помидоры, а апельсины, а болгарские виноград и черешня, очереди за которыми были коварными: стоишь, стоишь и кончилось!
О советских очередях можно писать поэмы, романы, социологические исследования... “Вас здесь не стояло!” — за этой юмористической фразой тысячи конфликтов. Занимаешь, например, за мясом и идешь покупать что-нибудь менее дефицитное. Вроде всех предупредила, ан нет! Возвращаешься, а за это время и те, кто перед тобой, и те, кто за тобой, тоже отлучились. И тебя никто не помнит или делает вид, что не помнит: “не стояло” и все! И ждешь с трепетом, когда вернется тот, кто тебя запомнил, а нет, так и останешься ни с чем. Люди в очереди — это особая порода, которую у нас вывели при развитом социализме, когда развитым на самом деле был только дефицит всего. И как легко было этих людей натравить друг на друга!
Вот, например, как происходила торговля мясом. Еще вплоть до конца 1960-х годов мясники отрубали от туши прямо за прилавком, где для этой цели стояли толстенные колоды. Если тебе доставалась мякоть, то продавец обязательно добавлял кость, согласно правилу “мяса без костей не бывает”. Но это все-таки происходило у всех на глазах. До этих же лет держались разные расценки на разные категории мяса. Вырезка дороже, оковалок дешевле. Во всех мясных магазинах на стенке висели специальные плакаты: разделка говядины, свинины, баранины. Нарисована красная туша, и черными линиями показаны границы раздела, а рядом — категории качества. Если кончались части высшей категории, то можно было купить хоть и похуже, но дешевле.
С ростом дефицита технология изменилась. Теперь мясо выносили из внутренних помещений на больших железных лотках уже разрубленным и разложенным по порциям. К каждому относительно пригодному для еды куску полагался, обычно стыдливо подложенный под низ, синюшно-желтоватый заветренный и откровенно грязный ошметок жира и жил. Доля его составляла 10—15% в зависимости от наглости продавцов. Тем, кто пытался протестовать, говорилось что-то вроде: “А куда нам это девать? Не хочешь, не бери!” А сзади напирает очередь, и уже ты виновата, что отнимаешь своими капризами у людей время. И моментально уже все против тебя, а стоящие за тобой просто физически выпихивают тебя из очереди. И слышны заискивающие перед продавцом голоса, что, мол, не откажите в любезности, мне вот тот кусочек.
И всем своим видом и голосом этот очередной покупатель показывает, что все понимает и не имеет ничего общего с этой скандалисткой. А в подтексте: может, продавец оценит и мне на этот раз даст что-нибудь пристойное?
Сколько подобных сцен пришлось видеть, не сосчитать. Но однажды я восхищена была поведением немолодой женщины. Молча она согласилась на предложенный ей товар, сходила и заплатила в кассу. Это был еще дополнительный этап — отдельно сквозь немыслимую толчею пробиться к кассе, отстоять очередь, а потом с чеком пробиться назад, чтобы взять плохо завернутый в грубую бумагу и потому пачкающий все и вся свой кусок. Когда она подошла с чеком, я как раз была возле. Спокойно она развернула покупку, вынула несъедобный довесок и положила его обратно на прилавок. Остальное завернула и сложила в сумку. Продавщица не сразу нашлась, но все-таки завопила: “Женщина, вы что здесь разбрасываете? Куда я это дену?” — “Это ваши проблемы”, — не повышая голоса, уходя, ответила покупательница. И долго еще люди гудели, обсуждая необычный для советского человека поступок.
“Соблюдайте нормы отпуска в одни руки!” А с этим как быть, особенно если у вас большая семья? Мяса, например, давали не более 2 кг, ну,
2 с небольшим. Помню, как приехал в командировку мой однокурсник. У них в Средней России вообще не видели мяса, кроме как по знакомству. Он должен был привезти с собой рюкзак с мясом. Мы собрались вчетвером и два дня стояли в очередях. Потом долго упаковывали в мешки, чтобы не текло.
Я боялась, что его не пустят в самолет. “Да что ты! Там половина таких. Лишь бы ничего не запачкать!” — объяснил он мне.
Еще большей экзотикой стала рыба. Очередь за ней обнаруживалась по запаху, когда рыба начинала подтаивать. Основной ассортимент — мороженая треска, реже морской окунь, еще реже камбала. Стоять зимой приходилось на морозе, поскольку многие магазины именно из-за запаха предпочитали торговать на улице.
Вы скажете: а рынки? Летом, конечно, местные овощи, яблоки, картошку покупали, но изобилия не было. Хорошо помню, как гонялась весной за морковкой для маленького сына.
Однако власть уже перевела городское население на самообслуживание: началось массовое выделение садоводческих участков. И, когда они набрали силу, положение хотя бы с местной сельхозпродукцией улучшилось.
А пока мяса на рынках практически не было. Его привозили очень редко и мало. Цена по тем временам непотребная, чуть ли не в десять раз выше, чем в магазинах. Но все равно утром у пустых мясных прилавков на рынке выстраивалась очередь — в надежде, что мясо привезут. Чуть больше было на рынках кур, но и их хватало только до середины дня.
Единственное, что всегда было, — это капуста, на которую осенью даже снижали цену до копеек. Одна знакомая любила дит!” — иговорить: “Большевики продержатся, пока у них капуста р оказалась права.
А в самом начале 1960-х случился в Ленинграде и хлебный кризис. Еду я утром на работу в автобусе, время раннее, булочные еще закрыты, а у дверей очереди. На работу тогда нельзя было не прийти без причины, а когда я шла с работы вечером, хлеба нигде не было. Пустые полки, как в блокаду, только карточек нет. Тогда появился батон “русское чудо” — в муку напихали столько всяких примесей, что грубая корка отделялась от клейкой середины, как футляр. К счастью, власти все-таки приняли меры.
А дальше пришла пора продуктовых “заказов”. На хорошей работе много заказов, на плохой мало, кидали жребий, или профсоюз устанавливал очередность. Инвалидам войны — есть шанс. Героям соцтруда — пожалуйста! В райкомах, горкомах — тем более. Народным артистам. Депутатам. Если в день всенародных выборов придешь голосовать рано, тоже получишь право.
А что же на этот заказ полагалось? О! Хороший заказ — кило сахару, банка югославских мясных консервов, кило гречи, лимон, палка колбасы твердого копчения. Шоколадные конфеты. Плохой — отечественные консервы “Завтрак туриста”, сахар, вареная колбаса, маргарин, серые макароны. Возможны варианты.
В брежневское время продукты были предметом постоянного внимания.
Их дарили, давали в виде взяток. Хорошо помню, как на официальном юбилее (60 лет) сослуживцы преподнесли юбиляру корзину с виноградом, яблоками и апельсинами, из которой выглядывали бутылка шампанского и коньяк.
Пущен был, правда, анекдот, что, мол, иностранцы удивляются, как это
у советских людей в магазинах ничего нет, а холодильники забиты. Но, во-первых, далеко не у всех “все было”. В нашей семье не было. А во-вторых, никакие иностранцы и представить себе не могли, чего стоило добыть хотя бы элементарные фрукты детям!
В общем, перестройка, видимо, действительно назрела, если вся жизнь моего поколения чуть ли не до пенсионного возраста прошла под знаком добывания еды.