Кофе доппио – это двойной, точнее, удвоенный, эспрессо. В чем секрет приготовления настоящего доппио, и как правильно подавать двойной эспрессо?
Кофе доппио: двойная порция эспрессо
Классическая порция эспрессо, которую подают бариста во всем мире, варьируется в переделах 40-60 мл. Итальянцы настаивают на объеме в 35-40 мл, в центральной и северной Европе предпочитают эспрессо 50-60 мл, а в Штатах рецепт готовят в объеме 60-80 мл.
Для тех, кому традиционная порция кажется уж слишком миниатюрной, придуман кофе доппио. В переводе с итальянского означает «удвоенный». Поэтому напиток часто называют двойным эспрессо.
Кофе доппио и двойной эспрессо – один и тот же рецепт.
В самой Италии можно заказать «доппио капучино» или «доппио ристретто», чтобы получить увеличенную порцию любимого напитка.
Как готовить кофе доппио
Основа рецепта доппио – удвоение пропорций. Для того, чтобы приготовить двойной эспрессо, вам понадобится:
- Кофе молотый – 14-20 гр., то есть, вдвое больше, чем для обычной порции.
- Вода охлажденная – 80-120 мл.
- Сахар по вкусу.
Остается заложить в кофемашину ингредиенты и сварить кофе в обычном режиме эспрессо. На выходе получится порция вдвое большая, нежели обычно, с сохранением соотношения кофе и воды.
Как подавать двойной эспрессо?
Лучше посудой для кофе доппио станут небольшие чашки из толстостенного фарфора или керамики.
- Если есть чашки демитассе , то выбирайте те, которые имеют объем в 100-120 мл. Перед использованием чашки следует прогреть. Сделать это можно с помощью специальной функции кофемашины или поставив в микроволновку на 15-20 секунд. Согреет посуду и горячее ополаскивание, после которого излишки жидкости удаляют бумажным полотенцем или салфеткой.
- Подавать кофе доппио следует сразу после приготовления, ведь из-за небольшого объема напиток быстро остывает.
- Пьют доппио горячим, изредка добавляют сахар, но гурманы советуют употреблять двойной эспрессо неподслащенным, чтобы почувствовать букет вкуса с характерными ореховыми и ржаными нотами.
- Смягчить вкус и крепость двойного эспрессо помогут десерты на творожной или сливочной основе, а также кремы и пудинги.
- С напитком хорошо сочетаются сыр и горький шоколад.
Особенности кофе доппио
Любой рецепт кофе имеет свой «характер», свои особенности и уникальные свойства. Что нужно знать о двойном эспрессо?
- Название рецепта относится к его объему. Крепость доппио такая же, как обычного эспрессо, но за счет увеличения объема порция кофеина, полученная от доппио, больше, чем от эспрессо.
- Доза кофеина в пересчете на 100 мл составляет от 100 до 160 мг и для эспрессо, и для доппио. Эспрессо подают порцией в 40 мл, в которой содержится, примерно, 40 - 60 мг кофеина. Порция доппио составляет, примерно, 80 мл, с содержанием кофеина от 80 до 120 мг.
- Доппио эспрессо не пьют вечером, время этого напитка – до 16-17 часов. Иначе бодрящий эффект может помешать полноценному ночному отдыху.
- Двойной эспрессо не стоит употреблять на голодный желудок. Им можно завершить трапезу или выпить в перерыве между едой, дополнив десертом.
- В домашних условиях приготовить доппио можно только при наличии кофеварки эспрессо. Самым простым вариантом станет гейзерная кофеварка, в ней можно получить близкий к доппио кофе.
- Калорийность порции двойного эспрессо без сахара – менее 2 кКал.
- Качество доппио определяют по кофейной пенке, называемой «крема». Она должна быть плотной, приятного орехового цвета, без крупных пузырьков и покрывать всю поверхность кофе.
На верхнем фото – хорошо приготовленный доппио, с крепкой, маслянистой и гладкой пенкой.
На нижнем фото – двойной эспрессо, приготовленный с нарушением технологии, пенка слабая, водянистая, с крупными пузырями. Скорее всего, воду слишком быстро прогнали через молотые зерна, кофе получился незрелым и некрепким.
Сколько стоит доппио?
В кофейнях и барах двойной эспрессо стоит от 90 рублей за чашку. В домашних условиях себестоимость напитка не превысит 15-18 рублей.
Вывод
- Напиток из натуральных зерен.
- Готовится из удвоенной порции молотого кофе и воды по сравнению с эспрессо.
- Обладает высокой крепостью, имеет минимум калорий.
- Подходит для употребления в первой половине дня и за обедом.
- Можно пить после еды.
А как Вы относитесь к двойному эспрессо?
Двойной эспрессо представляет собой кофейный напиток, который готовится с помощью эспрессо кофе-машины. Это может быть профессиональная кофе-машина, а может быть и бытовая. В идеале классический двойной эспрессо варится из обжаренных свежемолотых зерен. Он представляет собой 2 порции обычного классического эспрессо, которые просто налиты в одну чашечку. Многие не умеют готовить такое кофе, потому мы решили предложить Вам его сейчас приготовить…
Ингредиенты и принадлежности:
- Кофе свежемолотый (среднего помола) — 15 грамм;
- Вода — 100 миллилитров;
- Сахарный песок — на Ваш вкус;
- Кофеварка рожковая;
- Кофейная пара (керамическая);
- Кофейный темпер;
- Дозатор кофе;
- Кофейная ложка (серебрянная).
Рецепт приготовления двойного эспрессо.
1. Первым делом при готовке двойного эспрессо мы поместим рожок кофеварки непосредственно под бункер дозатора.
2. Когда порция кофе насыпана, следует постучать аккуратно тыльной стороной Вашего запястья по рожку. Это необходимо, чтобы кофе распределился равномерно, заполнив все пустоты.
3. Теперь Опираем рожок о рабочий стол, после чего при помощи темпера запрессовываем сдавив кофе.
4. Затем следует постучать по касательной по рожку ручкой темпера и запрессовать кофе снова, второй раз.
5. Чтобы восстановить нужный температурный режим в течение 7 секунд проливаем примерно 50 миллилитров горячей воды по кофейной группе в чашку, используемую для готовки кофе.
6. Вставляем рожок в кофеварку и закрепляем его с натягом. Включаем пролив воды. Чтобы кофе не горчил, исключено проливание воды свыше 30 секунд, так как если пролить большое количество воды, то эспрессо станет мутным и будет очень неприятно горчить.
В результате двойной эспрессо готов. Добавляем по вкусу сахарный песок и угощаемся. Если Вы хотели бы много некрепкого кофе, то нужно просто разбавить напиток кипятком. Мы надеемся, что этот рецепт Вы оцените и приготовите еще много раз этот прекрасный кофе!
Эспрессо – подарок итальянских любителей кофе всему миру. Вряд ли сегодня можно найти человека, который бы хотя бы раз в жизни не попробовал этот бодрящий и тонизирующий напиток. Даже небольшая порция кофе, которая отличает эспрессо от американо, позволяет и ароматом насладиться, и вкусом, и взбодриться. Ну а если требуется получить все эти ощущения усиленные в два раза – лучше заказать или приготовить самостоятельно двойное эспрессо, тем более, что сделать это несложно.
В чем же особенности?
Эспрессо – с итальянского языка переводится как выдавленный или изготовленный под прессом. Рецепт этого вида кофейного пития очень простой, но при этом гарантирует отличный вкусовой результат. Для того, чтобы приготовить истинно итальянский эспрессо нужно использовать горячую воду (нагретую, как минимум до 90 гр.) и давление в девять бар. Именно при таких условиях молотый кофе, через который проходит вода, превращается в эспрессо. Согласно статистике, этот напиток пользуется неимоверной популярностью не только у итальянцев, но и у жителей Португалии. Что касается других стран, то рецепт кофе иногда видоизменяют, «подгоняя» под национальные традиционные напитки.
В нашей стране долгое время существовало такое понятие как «маленький », которое по своим вкусовым параметрам очень схож с итальянским эспрессо. Но маленький это не то же самое, что и двойное эспрессо.
Классическая рецептура
Рецепт классического кофе по-итальянски очень прост, как и сам алгоритм приготовления. Для того чтобы приготовить эспрессо нужно:
- свежий молотый кофе (в количестве 7-9 грамм на порцию);
- холдер (специальный прибор, в который засыпается кофейный порошок);
- темпер (агрегат, который предназначен для прессования кофейной смеси);
- горячая вода с давлением в девять бар и температурой 90-92 гр.
Сегодня большинство гурманов предпочитают готовить кофе эспрессо с помощью специальных машин, что значительно проще и быстрее. Но приготовление пития в специальной машине так же имеет свои особенности. Так, для того, чтобы результат получился действительно итальянским, нужно обращать внимание:
- на правильность помола кофе (он должен быть достаточно тонким);
- на правильность темперовки (то есть, способа, которым молотый кофе прессуется в холдере в кофейную таблетку);
- на корректно подобранный температурный режим, используемой воды;
- на стабильность температурного режима;
- на правильное количество сырья. Так для обычной порции понадобится 7-9 гр молотого кофе. А для того, чтобы приготовить двойной эспрессо необходимо увеличить количество сырья до 16 гр.
Вроде бы все просто, но если упустить из виду хотя бы один фактор – качество конечного продукта будет испорчено. Кстати, не все знают, но качество готового продукта можно запросто определить без дегустации, на основании визуального осмотра.
Внешними показателями того, что кофе получился «такой, как должно» является пенка и струйка жидкости, которая появляется в первые секунды «выхода» напитка из машины. Внешне эта струйка настолько тоненька, что профессиональные называют ее «мышиный хвостик». – это специалист по приготовлению именно кофе эспрессо и вариаций на эту тему.
Даббл эспрессо
Классическое эспрессо отличается объемом от 25 мл до 35 мл. Для его сервировки и подачи используют чашку демитассе, объем которой достигает 70 мл. Даббл эспрессо, для приготовления которого используют двойное количество кофе, достигает объема до 60 мл и подается в такой же посуде.
Современный вариант приготовления предполагает использование машин или кофеварок, которые поддерживают E.S.E. технологию и предполагают применение кофейных капсул или чалд. Ошибиться с рецептурой в данном случае невозможно, так как капсула или чалда уже рассчитана на одну порцию.
Вариации «кофе из под пресса»
Сегодня в ресторане или баре вам могут предложить различные разновидности итальянского «кофе из-под пресса», среди которых самыми популярными считаются:
- даббл, то есть двойной;
- лунго, то есть длинный. В отличие от двойного, рецепт которого предполагает увеличение количества самого сырья, «лонг эспрессо» предполагает увеличение количества воды;
- ристретто – длинный кофе с точностью наоборот. То есть, количество сырья остается тем же, а вот воды становиться гораздо меньше;
- маккьято. Рецепт этого полу-коктейля включает небольшое количество молока. Причем молоко не обычное, а слегка вспененное;
- кон-панна. Этот изысканный полу-десерт отличается наличием шапки, из предварительно взбитых в шейкере или блендере сливок;
- романо. Рецепт этой вкусности включает цедру или лимонный сок;
- коррето. Этот вариант итальянского кофе предполагает добавление в напиток алкоголя (как правило ликера).
Машины для приготовления кофе и результаты их работы
Первая машина, которая «умела» готовить настоящий итальянский кофе была разработана в начале прошлого века итальянским инженером. С тех пор она прошла такие изменения, что сегодня стала многофункциональным агрегатом, способным создавать не просто напитки, а целые коктейли, такие, как:
- капучино;
- латте;
- маккиято и пр.
Рецепт каждого из напитков «заложен» в память машины, и все, что нужно это нажать правильную кнопочку в меню агрегата. При желании, с помощью такого прибора можно готовить обычное или дабл капучино.
Агрегат оснащен специальными опциями, которые и молоко подогреют и вспенят, и воду для чая приготовят, и даже кусочки льда в напитки добавят. Кстати, если вы до сих пор думаете, что кофе это горячительное питие, значит вы никогда не пробовали дабл капучино айс.
Правда, перед тем, как побаловать себя дабл капучино айс не лишним будет ознакомиться с его рецептурой, так как калорийность напитка настолько высокая, что его смело можно назвать десертом.
Если такого автоматического супер кофейного агрегата на вашей кухне нет, приготовить эспрессо или вариации на эту тему можно частично автоматическим способом.
Для этого необходимо запастись:
- рожковой кофеваркой;
- дозатором или мерной ложкой. Ложка, как правило, входит в комплект к кофеварке;
- темпером;
- кофейной парой (идеальным материалом считается керамика с толстыми стенками или фарфор);
- ложкой кофейной (в идеале серебряной).
Что касается этапов приготовления, то они достаточно простые и найти алгоритм обычного или даббл порции итальянского кофе, стандартного или двойного капучино можно в интернете.
Главное нужно помнить, что кофе не терпит суеты и спешки. Для того, чтобы насладиться ароматом и изысканным вкусом итальянского напитка или его разновидностью, нужно прислушиваться к рекомендациям экспертов или доверить приготовление профессиональному бариста. Кстати, не только приготовит, но и украсит ваше капучино или латте, превратив его из пития в произведение искусства.
Не используйте в эспрессо сорта светлой обжарки, предназначенные для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такие сорта могут получиться с резкой кислотностью во вкусе и слабым телом.
Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные для этого способа приготовления эспрессо-смеси и моносорта, они отличаются не только чуть более темной степенью обжарки, чем, например, для альтернативных методов приготовления: для эспрессо мы обжариваем кофе по другим профайлам (температурным графикам), чтобы сделать вкус слаще и сбалансированнее при приготовлении в кофемашине.
Состояние оборудования
Чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера также очень важны. Кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на конечный вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.
Давление помпы нужно настраивать при сопротивлении, аналогичном приготовлению эспрессо, лучше всего прямо во время приготовления.
Оптимальное давление - от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить, чтобы оно не сбивалось.
Также важно понимать, что давление создаваемое помпой и скорость потока воды - это разные переменные. Изменение давления не сильно сказывается на скорости пролива кофе в чашку. Скорость потока воды не регулируется на большинстве кофемашин среднего ценового сегмента, ее можно изменить только заменой жиклера в основании группы, делать это стоит только при существенном отклонении от стандарта. Оптимальной скоростью пролива является 250 мл за 30 сек, замерять это значение нужно без кофе, то есть без сопротивления.
Температура помогает раскрыть именно тот вкус, что заложен в зерне, но если кофе сам по себе обладает яркой кислотностью, сильное повышение температуры не даст ничего, кроме еще более сильной кислотности и наоборот. Нужно пробовать разные варианты или запрашивать у производителя рекомендации по настройке кофемашины под конкретную смесь.
Разные сорта кофе требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93–95°С, средней - 91–93°С, для темной - 88–91°С. Подстраивать температуру можно в зависимости от полученного результата, если слишком сильно горчит - снизить на 1 градус и попробовать снова, если кофейная кислотность зашкаливает - повысить на 1 градус.
Необходимо максимально точно описывать ваши желания по вкусу и аромату заказываемого кофе у производителя, чтобы получить верную рекомендацию по настройке кофемашины под данную смесь. Важно помнить, что чем выше температура, тем быстрее проходит экстракция.
Мы рекомендуем готовить кофе в двойной корзине (на 2 эспрессо) с дозировкой кофе от 17 до 20 грамм. Количество используемого молотого кофе напрямую влияет на конечную насыщенность напитка. Чем больше кофе, тем больше можем получить ароматических веществ. Для получения стабильного результата кофе лучше всего каждый раз взвешивать на весах (с шагом 0,1 г).
Закладка кофе зависит от используемой корзины - одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки (исключение составляет одинарная корзина от La Marzocco). Также закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно использовать пропорцию 2–2,2 (коэффициент соотношения веса кофе к весу готового напитка). В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент с пропорции 1,8–2
Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться - расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3–4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно - кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта.
При выборе темпера обращайте внимание, чтобы его основание было плоским, а не выпуклым, а диаметр был максимально близок к внутреннему диаметру используемой корзины.
Следующий важный этап в приготовлении эспрессо - распределение молотого кофе в корзине и темперовка. Для правильной и равномерной экстракции кофе должен быть распределен по корзине максимально равномерно и не содержать комочков. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе.
Если при помоле кофе на вашей кофемолке образуются большие комочки, лучше предварительно разбить их, используя разравниватель кофе (например, OCD Coffee distributor), или простую зубочистку: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.
Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (любые постукивания во время формирования таблетки, с большой долей вероятности, приведут к образованию каналов во время приготовления эспрессо, что является основной причиной нарушения вкусового баланса конечного напитка).
Старайтесь проводить темперовку максимально ровно, без финального перекоса кофейной таблетки (существует несколько техник темперовок, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике). В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. Хорошим инструментом в данном случае являются пуш-темперы с ограничителем по краю. Такие темперы во-первых не позволяют сделать таблетку в холдере с перекосом, а во-вторых обеспечивают всегда стабильное давление.
После завершения темперовки нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мед с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.
После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера - мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 г. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от вкуса от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно должен быть в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами на каждом этапе: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий. Также соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе, обжаренного достаточно светло, часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе темной обжарки наоборот - от 1,8 до 1,6.
Настройка помола, наверное, один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Важно помнить, что чем меньше помол, тем медленнее проходит пролив.
Самым подходящим вариантом для того, чтобы получить двойную порцию бодрости будет доппио кофе. Благодаря этому энергетическому напитку появятся силы для поточных дел и, как говорят итальянцы — это самый подходящий кофе для получения удовольствия. Подробности далее.
Существует множество, уже проверенных временем, рецептов крепкого кофе. У каждого напитка есть свои почитатели. Доппио понравится тем ценителям, которым недостаточно выпить одной чашечки горячего эспрессо, чтобы полностью проснуться и взбодриться. Потому как кофе доппио — двойная порция напитка. Точнее, при заваривании эспрессо в кофемашине надо сразу добавить две порции кофезерен и две — воды. Подавать напиток следует в одной большой кофейной чашке.
В мире по-разному рассчитывается порция эспрессо. Так итальянские бариста подают своим клиентам кофе в объеме 30-45 мл, в Европейских странах объем напитка составляет 55-60 мл, а в Америке — 75-80 мл. Если этого мало человеку, то он заказывает кофе doppio.
Этот напиток в переводе с итальянского языка означает — удвоенный. Многие любители его еще называют — двойной эспрессо. Потому что с состав его входит вдвое больше и зерен и воды.
Новички часто путают доппио не только с эспрессо, а еще и лунго. Если doppio кофе ничем по вкусу не отличается от эспрессо, то с лунго различие есть. Lungo — это крепкий кофе, имеющий горьковатый насыщенный вкус. Заваривают его в кофемашине около минуты, причем зерен сыпят на одну порцию — вдвое больше, чем положено в эспрессо, а воды добавляют на одну порцию.
Как приготовить doppio?
Доппио лучше готовить в кофемашине, в турке трудно будет получить необходимый результат. Для напитка выбирайте хорошие зерна с непросроченным сроком хранения.
Рецепт
Ингредиенты:
- вода — 85 мл;
- кофезерна — 13 г;
Процесс приготовления
- Включите кофемашину, пусть прогреется около 10-ти секунд.
- Также прогрейте чашку для doppio. В холдер насыпьте ароматный кофе. Выпрессуйте его поплотней темпером.
- Налейте очищенную воду. Включите пролив на три секунды. Когда спрессованный кофе пропитается, опять запустите прибор для варки кофе.
- Через 40 секунд доппио приготовится. Подавайте с десертом.
Обратите внимание на пенку напитка. Если она имеет темный оттенок, скорее всего вы получили напиток с горьковатым привкусом из-за того, что передержали пролив. В случае, когда пенка имеет чересчур светлый оттенок, то зерна не отдали полностью свои полезные составляющие. Поэтому кофе получится с малым содержанием кофеина, эфирных масел, дубильных веществ и в целом — это полуготовый продукт. Пить его будет не так и приятно. Не ощутим будет нужный вкус и бодрящий эффект от него минимален.
Качество напитка определяют по внешнему виду пенки. Полноценный продукт имеет крему с ореховым оттенком, плотную с одинаковыми пузырьками по всей своей поверхности.
Доппио следует употреблять с осторожностью. При склонности к скачкам давления в большую сторону следует удержаться от такого напитка. В целом же, кофе без сахара малокалориен — всего лишь 2 килокалории на 100 мл. По этой причине вы не обретете лишние объемы на талии, бедрах, если будете пить доппио без сахара, калорийных десертов.
