Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.

Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.

Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.

Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отложить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.

По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.

У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.

Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик?

Лучшие дня

Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.

Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.

Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.

Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отлож

ить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.

По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.

У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.

Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик

Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница

БУЛЬОНЫ и СУПЫ

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин

Президентская кухня – Галкин

Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день

Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля

Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)

Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев

Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни

Правительственная кухня! Виктор Беляев

Мясной бульон

Ингредиенты :
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Рыбный бульон

Ингредиенты :
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Приготовление

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты :
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Охотничий кулеш

Ингредиенты :
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.

Бульон «Мускат»

Ингредиенты :
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Молочный суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.

Приготовление

В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.

Борщ с трепангами

Ингредиенты :
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ украинский

Ингредиенты :
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты :
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп перловый с грибами

Ингредиенты :
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

Окрошка мясная

Ингредиенты :
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рассольник мясной

Ингредиенты :
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника. Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.

Харчо

Ингредиенты :
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Базбаш

Ингредиенты :
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Суп из угря

Ингредиенты :
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

Приготовление

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом. Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.

Ореховый суп

Ингредиенты :
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.

Приготовление

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.

Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.

КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.

«Я был старшим сыном в семье - отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, - вспоминает Беляев. - Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».

Окончив училище с отличием и пройдя все цеха - горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго - пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.

Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.

СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.

Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья - фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.

«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, - рассказывает Виктор Беляев. - Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.

Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.

Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.

«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, - вспоминает шеф-повар. - Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».

Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.

«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», - продолжает шеф-повар. - Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».

У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.

Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.

К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе - спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.

НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.

Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.

Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? - говорит Беляев. - Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».

СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, - поясняет Виктор. - Когда человек расстроен - он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.

Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста - вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина - Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».

С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа - одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.

«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, - вспоминает Беляев. - После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».

Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.

ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.

Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.

ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки - крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.

В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.

Виктор Беляев

С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России

О работе на главной кухне страны

«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»

Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.

В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.

Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.

На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.

Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.

Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.

Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.

Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.

В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!

Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.