Кто такой дегустатор? Дегустатор кто это. Особенности специальности, личностные и профессиональные качества

Это одна из самых редких и экзотических специальностей. И потому стоит отдельно остановиться на такой , как дегустатор кто это, какие требования предъявляются к нему.

Что нужно знать о специальности?

Главная задача дегустатора заключается в том, чтобы определять на вкус пищевую продукцию, определять ароматы и многое другое. В результате оценка поставленная дегустатором может стать главной для определения знака качества.

Для тех, кто заинтересовался этой специальностью, стоит сказать, что все они будут работать в строго своей сфере. Например, один оценивает пищу, а другой работает только с ароматами.

Есть такие специалисты, кто оценивает качества табака или спиртных напитков. Одни работают только с сырьем, а другие, наоборот, с готовым продуктом.

Могут потребоваться специалисты в таких сферах промышленности, как:

парфюмерная;
торговые предприятия;
организациях, ведущих закупу сырья;
во время разработки нового .

Особенности специальности

Профессиональный дегустатор обладает редкой особенностью – определять различные оттенки вкуса или запаха. Причем, даже практически не отличимые для большинства людей. Также, эти способности должны быть заложены от природы.

Согласно статистики , только 15% людей обладает этими особенностями. Специально научить этому искусству не получится – необходимо только развивать уже имеющиеся навыки. Для этого им приходится многократно тренироваться, добиваясь результата. Ценность специалиста заключается в его феноменальной памяти, позволяющей сохранять большое количество разнообразных вкусов и запахов.

Что должен знать и уметь?

К дегустатору, предъявляться требования относительно его знаний и умений. В частности, ему нужно владеть самой полной информацией об объекте своих исследований.

Например, работая дегустатором вин, специалист должен знать известные сорта винограда, места их произрастания и особенности производства. Кроме того, важно знать, как эти факторы будут влиять на свойства конечного продукта – вина.

Мало определить свойства и качество, нужно еще и правильно все это оформить. Именно по этой причине, профессиональный дегустатор обязан грамотно задокументировать все результаты проведенного исследования. Для этого используются специальные дегустационные или органолептические определения.
Специалист обязан обладать развитой сенсорной памятью, развивающейся долгими годами тренировок. Она будет важна всем без исключения, кто хочет быть профессионалом. Причем не важно, занимаются они оценкой , вина, чая или иных продуктов или запахов.
Профессиональный дегустатор должен научиться высокой степени концентрации, так как ничто не должно мешать или отвлекать от выполнения задания.

Нужно знать, как правильно подготовить свои органы чувств к проведению экспертизы.

Для этого необходимо будет отказаться от:

резких запахов;
использования блюд, имеющих резкий вкус;
отказаться от курения;
употребления крепкого алкоголя;
не использовать духи или одеколон.

При этом развивать:

зрение;
слух;
осязание.

Теперь вы знаете о профессии дегустатор кто это, что должен уметь и знать.

А, м. dégustateur m. Тот, кто занимается дегустацией. БАС 2. Дегюстатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал или тип вина, с которым он сравнивает дегюстируемый образчик. ЭСХ 2 1026. Сам директор Штросс иногда едят с ними и рекомендуют … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- [Словарь иностранных слов русского языка

- [дэ], дегустатора, муж. (спец.). Специалист, определяющий на вкус качество продукта (вина, табака, чая). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Сущ., кол во синонимов: 1 титестер (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Дегустатор - (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта... Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. СЛОВАРЬ. ГОСТ Р ИСО 5492 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология

М. Тот, кто занимается дегустацией. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Дегустатор, дегустаторы, дегустатора, дегустаторов, дегустатору, дегустаторам, дегустатора, дегустаторов, дегустатором, дегустаторами, дегустаторе, дегустаторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

дегустатор - дегуст атор, а … Русский орфографический словарь

дегустатор - (2 м); мн. дегуста/торы, Р. дегуста/торов … Орфографический словарь русского языка

дегустатор - Дегустация белгече; дегустацияләүче … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Книги

Дегустатор , Уго Ди Фонте. История "маленького человека", рисковавшего жизнью три раза в день - за завтраком, обедом и ужином… Роман-мистификация, роман-комедия, роман-игра, стилизованный подренессансную "комедию…
Дегустатор , Мастер Чэнь. "Дегустатор" - первый роман "самого иностранного российского автора", действие которого происходит в наши дни, и это первая книга Мастера Чэня, события которой разворачиваются в Европе и…

Дегустаторы - специалисты, определяющие на вкус качество продукта (вина, табака, чая).

Широко распространена профессия дегустатора вина - специалиста, определяющего качество вина опробованием. Дегустатор оценивает качество вина на вкус, а также с помощью обоняния, зрения и слуха. Он должен обладать хорошей органолептической чувствительностью, сенсорной памятью, профессиональными знаниями технолога-винодела, соответствующей физической и моральной подготовкой.

В списке редких профессий дегустатор значится на одном из первых мест, особенно в России. Это связано не только с недостатком учебных заведений, которые могут выпускать квалифицированных специалистов должного уровня, но также со спецификой работы, в частности с индивидуальным набором качеств, которыми должен обладать настоящий специалист.

Итак, эксперт-дегустатор обязан иметь превосходную органолептическую чувствительность, быстрое и длительное сенсорное запоминание, а также должен уметь сравнивать вкус, цвет, запах и консистенцию продукта с эталонным по памяти.

Органолептическая чувствительность дегустатора характеризуют индивидуальными порогами обоняния и вкуса. Она является врожденным качеством и колеблется в широких пределах.

При органолептической оценке в большинстве случаев пользуются сравнительным методом, т.е. при анализе проводят сопоставление оцениваемого образца с эталонным.

Такое сопоставление при оценке пищевых продуктов практически всегда проводится по памяти.
Сенсорная память, т. е. стабильность вкусовых и обонятельных ощущений, — одно из наиболее ценных качеств дегустатора. Сенсорная память дегустатора характеризуется постоянством, достоверностью и оперативной готовностью. Постоянство сенсорной памяти вырабатывается у дегустатора систематической тренировкой в органолептической оценке. Недостаточно достоверная память теряет всякую ценность, т. к. в этом случае метод аналитического сравнения уступает место догадкам и необоснованным предположениям.

Оперативная готовность памяти характеризуется умением быстро отбирать из накопившихся в ней представлений именно то, что необходимо при оценке конкретного продукта.

Профессиональные знания включают знание ароматических и вкусовых особенностей вин различных сортов, способов и районов приготовления, знание закономерностей изменения органолептических свойств вина при технологических операциях и выдержке, умение опознавать небольшие пороки и недостатки, а также болезни вина.

Проведение дегустации предполагает полную концентрацию специалиста на процессе. Во избежание ошибок, эксперт-дегустатор изолируется от посторонних шумов, запахов, звуков.

В идеале, дегустация должна производиться в белой комнате с естественным мягким освещением. За сутки до проведения оценки, дегустатору запрещается есть сладкое, соленое, острое, жирное, пить алкогольные напитки, курить и пользоваться парфюмом. Все эти условия являются обязательными для проведения любого рода дегустации - пищевой или промышленной. Невыполнение хотя бы одного пункта грозит грубой ошибкой, именно поэтому важно выбрать дегустатора с хорошей выдержкой, человека авторитетного и обязательного.

Дегустатор должен уметь в четкой и лаконичной форме изложить результаты органолептических определений.

В некоторых странах квалификацию дегустатор определяет аттестационная комиссия.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee , дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—40000 ₽

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию - окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер - создают вкусные кулинарные шедевры, врачи - заботятся о нашем здоровье, учителя - несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?

Общие сведения

Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.

Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).

Что представляет собой дегустация?

Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:

Испытывать их на прочность.
Проверять вкусовые качества (в буквальном смысле пробовать на зуб).
Осязать на ощупь.
Слушать звук, интенсивность вибрации.
Улавливать запах.
Оценивать «букет» и т. д.

Когда нужна помощь дегустатора?

Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.

Какими способностями должен обладать дегустатор?

Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.

Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.

Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.

В чем же сложность профессии?

Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.

Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.

Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.

Особенности и правила дегустации

Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении - дегустационном зале.

Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.

Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.

Что входит в задачи дегустатора?

Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:

Изучить все виды тестируемых продуктов.
Запомнить каждый услышанный вкус и запах.
Как можно детальнее описать особенности вкуса и запаха.
Заполнить специальную форму с указанием всех плюсов и минусов товара.
Сделать выводы с учетом рекомендации для возможного соединения тех или иных ароматов.

Дегустация листового чая

Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.

Дегустация алкоголя

Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.

Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.

Что может помешать?

Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.

В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.

Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.

Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.

Как видите, дегустатор - это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.