как определить что оливковое масло настоящее? вобще бывают подделки?
- купила в О"Кей масло одивковое "Maestro le Olivif" экстра виржин, холодного отжима импортер ООО "Интерфуд" г. Москва. Масло не распечатала, поставила в холодильник, хлопъя не появились. Кислотность на маркировке не указана. только энергитеческая ценнсть. и жиры. Могу я его потреблять как оливковое или надо нести назад? Посоветуйте. п-та
- Несколько советов, как выбрать настоящее оливковое масло и на что обратить внимание на этикетке:
1. Показатель кислотности - чем кислотное число ниже, тем лучше масло. Максимально допустимое - 3,3%.
2. Категория масла - Extra virgin olive oil, Virgin olive oil, Pure blended olive oil.
3. Назначение масла с какой целью вы его покупаете: для салатов лучше всего подойдет экстра-класс, а для жарки - с примесью рафинированного.
4. Цвет, вкус и запах. Производитель может указывать описание этих параметров на этикетке (это один из признаков качественного масла) . Масло может быть разных оттенков: от ярко-желтого до темно-золотого и зеленого. Цвет зависит от сорта оливок (и соответственно, в каком районе страны они растут) , а также от того, на каком этапе зрелости они были собраны. Зеленые оливки дают маслу более зеленоватый оттенок, а черные - желтоватый. Четких критериев вкуса у масла нет, так как многое зависит от сорта. Зато чего точно вы не должны почувствовать, так это прогорклости или полного безвкусия (такое масло называют уставшим) . А вот в хорошем масле можно ощутить легкий оттенок специй. Запах приятный, с травянистыми и терпкими нотками.
5. Срок и условия хранения. Кроме этих данных, которые являются обязательными, также может быть указано, что при температуре ниже +7C (например, в холодильнике) масло будет кристаллизоваться.
6. Данные о производителе. Всегда указывается адрес производителя, а также координаты импортера (если таковой имеется) . В наличие обязан быть штрих-код, соответствующий стране-производителю.
7. 1.Особые отметки о географии товара - IGP (Indicazione Geografica Protetta) или DOP (Denominazione di Origine Protetta). Например, оливковое масло из Испании, оливковое масло из Италии или греческое оливковое масло. - Как выбрать качественное оливковое масло?
Настоящее оливковое масло стоит дорого, поэтому мы часто сталкиваемся с его подделками. Как определить, качественное ли масло вы покупаете?
Хорошее масло отличается нежным желто-зеленым цветом и приятным запахом с фруктово-травянистыми нотками, в нем явно ощущается привкус свежих оливок. Самое высокое качество у масла первого холодного отжима (на бутылках написано Extra vergine).
Обязательно внимательно читайте этикетку. Часто за оливковое масло выдают смесь разных растительных масел. Но если внимательно рассмотреть этикетку, в уголке мелким шрифтом будет указан подлинный состав продукта.
А как проверить качество уже купленного масла?
Если масло на вид прозрачное, его можно проверить, поставив бутылку с ним на 10 мин. в морозильник. Хорошее масло застынет и станет мутным, а после размораживания примет первоначальный вид.
Учитывая такую реакцию масла на холод, его надо хранить в темном месте при комнатной температуре и желательно не более одного года.
http://www.rinki.omasle.ru/analiz_rynka_olivkovogo_masla.html
Настоящее оливковое масло в действительности довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Для этого просто поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно: рафинированном или нет) на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещ более ценным считается оливковое масло холодного отжима, хотя это понятие достаточно условно масло в той или иной степени нагревается и при холодном прессовании, целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например салатов. Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вирджин". Наиболее качественным считается греческое, особенно критское оливковое масло.
Всего вам доброго!
Серьезная проверка оливкового масла в домашних условиях представляется весьма затруднительной. Для этого нужна специальная лаборатория и ее услуги обойдутся в копеечку. Хотя опытным потребителям такие анализы не всегда нужны. А что же делать неискушенному покупателю? Мы попросили специалистов рассказать, на что нужно обращать внимание в первую очередь.
Характеристики оливкового масла
В международной практике утвердились стандарты, согласно которым оливковое масло должно отвечать определенным критериям. Почему то потребители сразу ищут на этикетке параметр, который указывает процент кислотности, хотя это далеко не главное. В первую очередь оливковое масло характеризуется:
- Цветом
- Запахом
- Вкусом
Сразу скажем, цвет подделать проще всего. Немного хлороформа или пищевого красителя и цвет у любого растительного масла становится фирменным - с зеленоватым оттенком.
С запахом уже посложнее. Даже если закупать и добавлять в подделку синтетический ароматизатор, то, во-первых, это будет стоить денег, а во-вторых, такой ароматизатор не будет пахнуть как настоящее оливковое масло. Все-таки запах будет несколько грубее. Настоящее масло раскрывает целый букет ароматов. Он очень тонкий, многогранный и ароматный.
Что же со вкусом? Его подделать сложнее всего. Вкус оливкового масла так же имеет свою специфику. Специалист по вкусу и аромату не только безошибочно определить натуральность продукта, но и его качество.
Кстати говоря, есть несколько несложных приемов, которые, пусть и не в полной мере, но могут указать на оригинальность оливкового масла или наоборот его опровергнуть.
Заморозка
Что бы там не говорили, но оливковое масло замерзает в холодильнике иначе и быстрее, чем другие растительные масла. Если налить небольшое количество масла в стеклянную емкость и поместить ее в холодильник, то должно происходить следующее. Сначала масло начнет густеть. Потом в нем начнут появляться белесые хлопья. Которые могут распределятся в емкости равномерно, или выпадать в осадок. В конце-концов, жидкость превратиться в белесо=зеленоватый твердый и однородный жир. Заметим, что в зависимости от температуры это может происходить в течение достаточно длительного времени. Даже в течение нескольких дней. Можно не просто замораживать одну емкость, а расширить опыт. В одну емкость налить проверяемое оливковое масло, а в другую, аналогичную по объему - подсолнечное. Тогда сразу будет видна разница. При замерзании эти масла должны вести себя по-разному.
Сравнивать оливковое и подсолнечное масло можно и в другом несложном опыте.
Приготовление гренок
Суть эксперимента заключается в том, что на одинаковой сковороде, при одинаковой температуре попытаться поджарить несколько ломтиков белого хлеба.
Налейте немного оливкового масла на сковороду, поставленную на средний огонь. Дайте маслу нагреться. Положите ломтики белого хлеба и наблюдайте. Оливковое масло должно равномерно впитаться в хлеб. Какое то время ничего не должно происходить, а потом, буквально в течении нескольких секунд хлеб начинает подрумяниваться.
Совершенно по-другому ведет себя подсолнечное масло.
- Во-первых, оно гораздо хуже впитывается в хлеб
- Во-вторых, подрумянивание или поджарка происходит более постепенно, по сравнению с оливковым, но менее равномерно.
Излишне говорить, что и вкус у гренок будет значительно отличаться.
Отступление: Этот эксперимент очень характерно показывает еще одну особенность оливкового масла. Дело в том, что при жарке, при температуре более 130-150 градусов по Цельсию, любое растительное масло начинает гореть, выделяя при этом канцерогены. Рафинированные масла более стойки к воздействию высоких температур. Некоторые даже рекомендуют в случае интенсивной термической обработке пищи применять не масло холодного отжима, а второго - отфильтрованного - Pomace. При фильтрации из масла удаляются мельчайшие растительные частицы, которые и начинают сгорать в первую очередь. Но это тема отдельного разговора. Здесь же хочется отметить следующее. При одинаковых составляющих именно оливковое масло сопротивляется высоким температурам дольше всего, по сравнению с другими растительными маслами. Именно это и видно наглядно при приготовлении гренок. Проявляется это в том, что гренки, какое то время вообще не подрумяниваются - т.е. масло ну никак не хочет гореть, держится до последнего:)
Есть и еще один способ сравнения масел. Правда, подходит он далеко не всем и требует определенной смелости и продолжителен по времени.
Два человека начинают принимать натощак по столовой ложке масла в день. Одни человек принимает оливковое, другой подсолнечное. Уже через неделю у человека, который принимает подсолнечное масло начнет развиваться изжога. Кстати, избавиться от нее поможет прием оливкового масла:)
Запомним: от натурального оливкового масла никогда не может быть изжоги. Только если оно ненастоящее или уже испортилось - стало прогорклым. Не стоит путать это с характерным жжением оливкового масла на послевкусие. В отличие от подсолнечного, оливковое немного жжет основание горла. Чем свежее масло, тем сильнее жжение. Однако есть и другая зависимость. Если принимать оливковое масло регулярно, то организм адаптируется и перестает замечать это жжение. Во всяком случае оно не вызывает никаких отрицательных эмоций.
В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?
Самый сок
Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло - с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.
Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации - использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.
Вкус и цвет
Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine - по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат ! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект - прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.
Главный критерий качества оливкового масла - его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.
Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок - стеарин, - вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».
До последней капли
Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.
Полезные факты
✓ Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, - 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.
✓ Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.
✓ В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!
Мнение эксперта
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:
Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности - перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.
По неофициальным данным, около половины оливкового масла на рынке СНГ — подделка! Не попадитесь на крючок!
Оливковое масло используется в кулинарии уже несколько тысяч лет. Еще Гиппократ, отец медицины, считал его очень полезным для здоровья. Мононасыщенные жирные кислоты, которые являются основной составляющей оливкового масла, невероятно полезны.
Исследования показывают, что оливковое масло снижает риск развития сахарного диабета второго типа, способствует укреплению костей, потере веса и улучшению здоровья головного мозга. Оно также помогает избавиться от запоров и уменьшает окислительный стресс.
Полезные компоненты в составе оливкового масла
Как мы уже говорили, оливковое масло богато мононасыщенными жирными кислотами, которые дают необходимые организму жиры. Оно также богато фенолами, кислотная составляющая которых придает маслу тот вкус, который мы знаем, - горьковатый с кислинкой. Оливковое масло не содержит углеводов и белков - лишь насыщенные жиры. Оно также содержит большое количество витаминов Е и К, которые полезны для кожи. Фенольные кислоты очень полезны для сердца.
Что такое “оливковое масло первого отжима”?
Термин “оливковое масло первого отжима” не описывает его качество, кроме того, это не означает, что оно должно быть чистым. Разница заключается в процессе производства. Есть 4 сорта оливкового масла. Сорт самого низкого качества используется в мыловарении и не подходит для употребления в пищу. Оливковое масло высшего сорта, которое производится с помощью холодного отжима, наиболее приятно и по вкусу, и по аромату, и больше всего почитается шеф-поварами средиземноморской кухни. Его не рекомендуется нагревать выше 30 градусов по Цельсию.
Исследователи из Калифорнийского университета США провели испытания среди многих брендов, которые называют свою продукцию оливковым маслом. Результат оказался неутешительным: около 30% всего оливкового масла, продаваемого в магазинах США, является подделкой! У нас и того больше.
Чтобы отличить оливковое масло от подделки, мало знать вкус и аромат натурального продукта.
Какие бывают подделки оливкового масла?
Поддельное оливковое масло может быть просто смесью двух масел: львиная доля подсолнечного масла и меньшая часть чистого оливкового масла - для придания вкуса. Кроме того, это может быть низкокачественная смесь масел из разных стран. Это может быть не итальянское оливковое масло, а лишь смесь подсолнечного и соевого масел с добавками бета-каротина и хлорофилла, хотя на упаковке значится, что это именно оливковое масло.
Как узнать, что перед вами - подделка или настоящее оливковое масло?
Итак, мы подошли к главному вопросу: как узнать, подделка перед вами или настоящее масло?
Существует простой тест, который можно провести в домашних условиях, - это поставить оливковое масло в холодильник. Если оно затвердевает, это означает, что в нем достаточно много мононасыщенных жиров, но это по-прежнему не исключает присутствия других масел, таких как подсолнечное или рапсовое масло или каких-либо иных добавок. Впрочем, если оно совсем не затвердело, то мы можем со 100% уверенностью сказать, что перед нами не оливковое масло.
Предполагается, что оливковое масло первого отжима должно поддерживать огонь в масляной лампе на протяжении долгого времени. Опять же, это не очень точный тест, т.к. если масло не горит, это означает лишь то, что перед вами точно не оливковое масло первого отжима.
Ищите сертификации
Лучшей гарантией того, что вы на самом деле покупаете оливковое масло высокого качества, является наличие сертификации третьей стороной. Калифорнийский Совет по Оливковому Маслу и Австралийская Оливковая Ассоциация имеют очень строгие сертификационные программы, поэтому их рекомендациям можно доверять с большей уверенностью.
При покупке оливкового масла, производимого или упаковываемого в Италии, обратите внимание на такие обозначения, как PDO (“наименование, защищенное по месту происхождения”, - означает, что подобный продукт (оливковое масло, которое вы держите в руках) в другом месте производить нельзя или PGI (“указание, защищенное по географическому признаку”). Если они есть - перед вами, скорее всего, высококачественный продукт.
Многие люди считают, что оливковое масло намного полезнее дешевых масел, которые стоят на полках в магазинах. И с этим трудно не согласиться. В нем содержится немало полезных веществ, необходимых нашему организму, поэтому его стоит употреблять в чистом виде, готовить на нем пищу, заправлять им салаты.
Но мало кто знает, что большинство таких масел, а точнее – как минимум 70%, являются подделками. И, приобретая дорогущую баночку оливкового масла, Вы покупаете также массу ненужных, не полезных или даже вредных для Вашего организма веществ. Как отличить оригинальное масло от подделки и как выбрать качественный продукт – читайте далее.
Научный мир ведет очень много дискуссий, но уже давно были найдены лабораторные методы, которые помогают отличить качественный продукт от подделки. В 2012 году была проведена экспертиза оливковых масел в Австралии. Ни один бренд не прошел сертификацию, ни одно масло не было настолько хорошим, чтобы быть «экстра чистым».
На самом деле, определить, где оливковое масло подделка, а где оригинал достаточно сложно. Даже профессиональные дегустаторы редко могут отличить оригинал от подделки. Есть всего несколько способов отличить оригинал от подделки. Они не абсолютные, но с высокой долей вероятности помогают определить, где хороший продукт, а где не очень.
Первый тест достаточно простой. Он показывает, что оригинальное оливковое масло затвердевает в холодном месте. Достаточно поместить небольшую емкость с ним в холодильник, как через некоторое время оно станет гуще, а еще спустя чуть-чуть и вовсе станет твердым и приобретет белый цвет. Достав его обратно в теплую комнату, масло обратно оттает.
Подделка оливкового масла никогда не проявит таких свойств. Разбавление другими маслами нивелирует способность оливкового масла замерзать при низких температурах. Если Вы не видите такого эффекта, то стоит задуматься о качестве продукта.
Второй метод определения натуральности оливкового масла также несложный. Натуральный продукт обычно воспламеняется при температуре 240 градусов и выше. Если этого не происходит, значит, в масле есть какие-то добавки.
Где купить хороший продукт?
В контексте такой проблемы появляется следующий вопрос: а как вообще тогда выбирать качественное масло? Где купить оригинальное оливковое масло. Конечно же, самый лучший, но далеко не самый доступный вариант – приобретение его у производителей напрямую. У тех, кому Вы доверяете.
Увы, не каждый из нас может позволить себе путешествие в Италию несколько раз в год только ради масла оливок, точно так же не все мы живем у оливковых садов.
В такой ситуации лучшим способом будет выбор компаний, которые имеют максимум сертификатов о качестве продукции. Такие же высокие требования должны быть к магазину, где Вы собираетесь приобрести масло.
Невозможно однозначно ответить, как купить оригинальное оливковое масло. Но методом проб и ошибок Вы сможете найти то, что нужно. Качественный продукт – недешевое удовольствие. Наблюдайте за своим самочувствием после употребления купленного масла, пробуйте его на вкус. И тогда, быть может, Вам посчастливится понять – перед Вами оригинал или подделка.
