Польза и вред яблочно-персикового сока, состав, приготовление. Как определить для себя желаемую кислотность напитка

VII. ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость сока). Это необходимо знать для приготовления вина желаемого качества, т. к. в большинстве случаев соки плодов и ягод содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В домашнем виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, пpи определении состава сока можно пользоваться таблицей 2 . Если же винодел готовит вино в мелкопpомышленном или пpомышленном масштабе, или если желают пpиготовить вино очень высокого качества, то лучше пpовести более подpобное исследование сока. (Я, напpимеp, пользуюсь таблицей).

Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты, что основано на свойствах кислот соединяться со щелочами.

В плодово-ягодных соках имеются в наличи различные кислоты: винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Как правило, преобладают яблочная и лимонная кислоты, в отличие от винограда, где главенствующее положение занимает винная кислота (хотя другие кислоты тоже имеются, но в гораздо меньших количествах).

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина - в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, в пересчете на яблочную и реже лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование - это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу - лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.

Для определения кислотности у винодела должны иметься в наличии: пипетка; стеклянная трубочка с нанесенными делениями (бюретка); стеклянный стакан или фарфоровая чашечка; стеклянная палочка, раствор для титрования, лакмусовый индикатор (лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет).

Пипетка - стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, должна вмещать не менее 10 мл жидкости.

Бюретка - стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25-50 мл.

Раствор для титрования . Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды. Понадобится примерно 0,3 л. Ранее приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины.

Определение содержания кислоты.

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Если имеющийся сок ярко окрашен (черносмородиновый и пр.), то отмеренное количество сока можно разбавить вливанием дистиллированной воды при помощи пипетки (влить содержимое пипетки 3-5 раз) так, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, т. к. при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты не изменится, ведь взяли ровно 10 мл сока.

Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке.

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основанно на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Удельный вес сока определяют так: при помощи чистой сухой пипетки на 10 мл отмеривают 10-100 мл отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком надо взвесить. Затем на точных весах определяем вес стакана с соком. Вес отмеренного сока делим на вес воды того же объема, полученный результат деления и будет искомый удельный вес сока. Для вычисления процентного содержания сахара в соке из значения удельного веса надо вычесть 1, а оставшуюся разность разделить на 5. Полученная цифра и укажет процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 гр., а 100 мл воды весит 100 гр. Удельный вес сока будет: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или просто 40 (для упрощения расчетов). Эту разность и делим на 5 и получаем процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 = 8 или 8 %.

При помощи ареометра определить процентное содержание сахара проще и быстрее. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд. Наливать надо так, чтобы не образовывалась пена. В сок вертикально осторожно опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся, то корпус его следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова. Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра при температуре сока 14°С - 1,041. Тогда значение равно: 1,041 - (6 х 0,0002) = 1,0398.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

С = (У: 5) + 1 , где С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

При определении количества сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и проч.) пользуются формулой:
С= (У: 5) .

Все эти исследования сока необходимо проводить для приготовления качественного вина. В домашнем же виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, можно при определении состава сока пользоваться

Для получения нужной кислотности сока используют различные способы. Наиболее распространенным является добавление к соку воды.

Вино должно содержать примерно 6-7 г кислоты на 1 л. Чтобы отрегулировать его кислотность, еще до начала процесса брожения в сусло добавляется определенное количество воды. В соках разных плодов и ягод содержание кислоты различно. Так, в 1 л сока яблок, черники и ежевики содержится примерно 8 г кислоты, в таком же количестве сока земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины и садовой рябины - 23 г, черной смородины - 26 г, крыжовника - 16 г, вишни - 18 г, терна - 35 г. Зная это, нетрудно подсчитать, сколько воды необходимо добавить в 1 л сока для получения вина с содержанием 6-7 г кислоты.

Например, в 1 л сока крыжовника содержится 16 г кислоты, а в 1 л вина ее должно быть 7 г. Но поскольку часть кислоты будет утрачена в процессе брожения, при расчете принимается за норму 8 г. Для приготовления 1 л вина с указанным содержанием кислоты необходимо к 0,5 л сока добавить 0,5 л воды. Следует, однако, учесть, что в вино впоследствии нужно будет трижды вводить сахар, разбавленный некоторым количеством воды, которое нужно учитывать. Значит, при первом разбавлении сока воды потребуется меньше. Не рекомендуется разбавлять водой яблочные соки, так как при их брожении кислотность снижается. К 1 л смородинового сока обычно добавляют 2,7 л воды.

Сок можно разводить как кипяченой, так и сырой водой, однако и в том и в другом случае она должна быть мягкой, чистой и не иметь никаких запахов. Если вода жесткая, кислотность сока будет сильно сниженной. Если же в составе воды много железа, вино может почернеть. Опытные виноделы обычно добавляют в сок мягкую родниковую воду.

Если готовится столовое вино, кислотность сока должна быть приближена к титруемой и составлять 0,8-1%. Для крепких и сладких вин кислотность сока обычно выше - от 1 до 1,2%. Разбавлять его водой следует очень осторожно, так как сильно разбавленный сок (даже смородиновый), доведенный до показателя кислотности ниже 0,6%, будет плохо бродить. В таком случае вино получится невкусным, лишенным аромата исходного сырья.

Более точное количество воды для разбавления сока можно вычислить с помощью простой формулы. Так, если титруемая кислотность сока равна 2,4%, а нужная кислотность вина должна составить 0,8%, кислотность сока надо разделить на кислотность вина (2,4: 0,8 = 3). Таким образом, сок следует развести водой в соотношении 1:3.

В = (Кс: Кв) - 1,

где В - необходимое количество воды, л; Кс - кислотность сока; Кв - кислотность вина. Если использовать тот же пример, получится что В = (2,4:0,8) - 1 = 2. То есть, к 1 л сока надо добавить 2 л воды. Из этого числа следует вычесть количество воды, которая была употреблена в процессе подготовки плодов или ягод, отжима сока (например, при настаивании выжимок и повторном прессовании), а также то количество сахара, которое было добавлено в сок. Следует знать, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает 0,6 л объема. Как уже говорилось выше, не должна учитываться и вода, потребовавшаяся для растворения сахара.

Способ получения заданной кислотности сока с помощью добавления воды прост, однако у него есть свои минусы. Разведенный водой сок может стать излишне жидким. Так, в кислых соках, которые приходится сильно разбавлять (клюквенный, брусничный), концентрация азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, значительно снижается. Для активизации брожения в эти соки нужно будет добавить азотистое питание - хлористый или фосфорнокислый аммоний (из расчета 0,2-0,4 г на 1л сока). Эти вещества можно заменить 25%-ным водным раствором аммиака (0,5-1 мл на 1 л сока).

Другой способ получения необходимой кислотности сока заключается в полной нейтрализации части сока и смешивании ее с остатками кислого сока.

В качестве нейтрализатора кислоты используется измельченный чистый мел. Его вводят в сок, хорошо перемешивают и отстаивают.

Спустя некоторое время на дно выпадает осадок, представляющий собой кальциевые соли нейтрализованных кислот и излишек мела.

Нейтрализованный таким способом сок нужно осторожно слить с осадка, а затем смешать с оставшимся кислым соком.

Количество сока, который следует подвергнуть нейтрализации, вычислить довольно просто. Известно, что для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела. Для примера возьмем 10 л сока, титруемая кислотность которого составляет 2,2%, а желаемая кислотность - 0,9%.

Прежде всего необходимо подсчитать общее количество кислоты, содержащейся в таком количестве сока: 22 х 10 = 220 г. Затем нужно вычислить желаемую кислотность: 9 х 10 = 90 г, а также количество кислоты, которое требуется нейтрализовать: 220 - 90 = 130 г. Далее определяем, сколько именно сока потребуется нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

Если сок, разведенный водой, разжижается, то с нейтрализованным соком этого не происходит, он сохраняет экстрактивность. Впрочем, у данного способа получения нужной кислотности тоже есть один недостаток: в вине, сделанном из сока, подвергшегося нейтрализации, может появиться медикаментозный привкус.

Гораздо более эффективен третий способ, заключающийся в смешивании очень кислого сока с соком меньшей кислотности. Недостаток этого способа заключается в том, что довольно трудно подобрать необходимые компоненты, учитывая, что соки должны гармонировать по вкусу и аромату.

Определить соотношение соков несложно. Например, взято 10 л сока кислотностью 2,2%, требуемая кислотность сусла должна составлять 0,9%.

Это значит, что к кислому соку следует добавить слабокислый сок (грушевый с кислотностью около 0,1%). Рассмотрим все вычисления поэтапно:

1) 22 х 10 = 220 г - общее количество кислоты в 10 л кислого сока;

2) 220 - 90 = 130 г - количество кислоты, подлежащей удалению. Если в 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до нормы в нем не хватает 9 - 1 = 8 г;

3) 130:8 = 16,25 л - количество слабокислого сока, которое нужно добавить к кислому соку;

4) 10 +16,25 = 26,25 л - общее количество соков (слабокислый и кислый);

5) (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г - общее количество кислоты в смеси соков;

6) 236,25: 26,25 = 9 г - количество кислоты в 1 л смеси кислого и слабокислого соков.

В итоге получается, что кислотность приготовленной смеси составит требуемые 0,9%.

И сусло, и приготовленное из него таким способом вино будут экстрактивными, с прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В том случае, если требуется увеличить кислотность, слабокислый сок смешивают с сильнокислым либо добавляют в него виннокаменную или лимонную кислоту.

Во время изменения кислотности, следует обязательно учитывать следующее правило: кислотность сусла должна быть немного выше, чем предполагаемая кислотность готового вина. Это связано с тем, что брожение сусла и добавление сахара уменьшают кислотность приблизительно на 4% от титруемой кислотности.

Имеет значение и еще одно правило: у белых сухих вин кислотность должна быть ниже, а у крепких красных и сладких вин - выше.

Исходя из этого, кислотность сусла и вина обычно делают от 0,7 до 1,1%.

Предыдущая страница -

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту. То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

– пипетка на 10 мл;

– бюретка – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);

– фарфоровая чашка;

– стеклянная палочка;

– титровальная жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);

– лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Рассмотрим конкретный пример. В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.

Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.

Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °C. Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.

Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.

Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 – 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4: 5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.

Для этого же можно использовать и ареометр – прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °C, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см. Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.

В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.

Сок можно и не доводить до температуры 20 °C. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0,0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °C, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152. Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °C, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока – 16 °C, а показания прибора – 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 – (4 х 0,0002) = 141,999.

Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле.

Помимо сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.

Причем расхождение может быть очень существенным – в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).

Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 1. В целом формула выглядит следующим образом:

С = (У: 5) + 1,

Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С =

(42: 5) + 1 = 9,4 %.

Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:

Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:

С = (У: 5) – 1.

Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.

Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в табл. 2 (см. Приложение), или руководствоваться собственным вкусом.

Демина Диана

Проведен анализ яблочных соков на органолептические показатели и общую кислотность

Скачать:

Предварительный просмотр:

Районная научно-практическая конференция

«Юность науке и технике»

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Ижевск 2017

1. Введение
2. Теоретическая часть

1. История соков
2. Классификация соков
3. Состав соков

1. Практическая часть

1. Методика выполнения эксперимента
2. Результаты и их обсуждение

IV. Выводы

V. Список используемой литературы

VI Приложение

I. Введение

Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.

Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.

Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;

* Провести органолептический анализ соков-лидеров;

* Освоить методику титрования;

* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;

* Подвести итоги по результатам экспериментов.

Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;

Объект исследования: кислотность сока;

Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный (метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств), статичтический (обработка полученных данных);

1. Теоретическая часть

1. История возникновения соков

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед.

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив).

В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств .

2.1. Классификация соков

Определений, что такое сок, несколько:

1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

2. Сок – межклеточная жидкость растений.

3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах .

Какие же бывают соки?

Неосветленный сок - сок со взвесями.

Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.

Сок с мякотью - сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.

Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки .

Отдельные виды соков определяют, исходя из

1. Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
2. Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)

3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)

2.3. Состав соков

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков представлен в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность соков (на 100 г)

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма.

В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции.

III. Практическая часть

3.1 Методика выполнения работы

Цель работы: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

3.1.1 Социологический опрос

Для выбора объектов исследования, а также раскрытия некоторых вопросов был проведен социологический опрос среди учащихся лицея (анкета представлена в приложении).по результатам социологического опроса нами были выбраны 6 образцов для исследования (приложение)

3.1.2. Органолептическая оценка качества

По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89 . Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты . В результате мы получили результаты представленные далее в работе

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка по таблице 2,3,4.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

1. Определение титруемой кислотности

3.1.3.1 Приготовление раствора гидроксида натрия

Для определения кислотности яблочных соков нам необходим по методике раствор гидроксида натрия точной концентрации. Для этого мы взвесили на технических весах 4 г едкого натрия, поместили его в мерную колбу на 1 л и долили дистиллированную воду до отметки 1000 мл. Точную концентрацию приготовленного гидроксида натрия устанавливали по раствору соляной кислоты, приготовленного из фиксанала .

Результаты титрования представлены в таблице 5.

Таблица 5

Установление концентрации гидроксида натрия

Титруемая кислотность выражается в г/ дм 3 . Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят мл сока переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10 см³ переносят пипеткой в колбу и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят 2 раза).

Массовую концентрацию титруемых кислот г/дм 3 (кислотность), в расчете на яблочную кислоту вычисляют по формуле Xк = 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x М 1 x V 1 )

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет (яблочная кислота) 67г/моль

V 0 – объем, до которого доведена навеска, см³

M 1 – молекулярная масса щелочи

V 1 – объем раствора взятого для титрования, см³

1. Результаты и их обсуждение

Для определения наиболее популярных видов мы провели социологический опрос (анкета в приложении) в котором приняли участие 100 человек нашего лицея. Было установлено что 70% из опрошенных респондентов отдают предпочтение сокам, 20% нектарам и 10% не видят особой разницы в между нектаром и соком. Было установлено, что лидирующую позицию занял яблочный сок его выбрали 53% опрошенных за ним апельсиновый 44 %, остаток в 3% разделили между собой самые разные по вкусу соки и нектары. Из наиболее предпочитаемых марок сока были выбраны марки «Добрый»(35%) , J7(24%), Rich(15%), Любимый (13%), Фруктовый сад(8%), Моя семья (5%). Для своего исследования мы выбрали яблочные соки именно этих производителей.

Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 6

Таблица 6

Органолептические показатели

Из анализируемых соков по органолептическим показателям лидирует «J7» этот сок обладает следующими характеристиками: прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом, вкус густой, сладкий, во рту остается приятный вкус яблока. Далее следуют соки «Добрый» : светло – желтый прозрачный сок, имеет выраженный запах яблок, вкус насыщенный, гармоничный по содержанию кислот и сахаров и «Фруктовый сад» сок натурального цвета, хорошо выражен аромат яблок, хорошо выражен яблочный вкус. Далее шкалу рейтинга по вкусовым характеристикам заняли «Rich» темно желтый сок с кисловатым вкусом и слабым запахом, прозрачная жидкость и «Любимый» прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус. Низкую оценку получил сок «Моя семья» прозрачный сок нормального желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют вкус и запах яблочной эссенции.

Мы провели количественный анализ кислотности отобранных соков. Использовали метод титрования. Всего было проделано 20 титрований с 6 объектами.

Кислотность – это содержание органических и минеральных кислот, а так же их кислых солей определяемых титрованием в соответствии с ГОСТ Р 51434-99.

Показатель титрируемой кислотности показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром. Результаты титрования приведены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты титрования

По данным титрования были рассчитаны величины кислотности соков. Представленные в таблице 8.

По результатам титрования и сравнения их с данными ГОСТ, (0,3-1,4) можно сделать вывод, что все образцы соков укладываются шкалу ГОСТ по яблочному соку. Полученные данные нас очень порадовали, это значит, что данные соки можно смело использовать в школьном питании

Таблица 8

Титруемая кислотность

IV. Заключение

Таким образом, в результате проведенных исследований мы получили следующие результаты:

1. Органолептические показатели качества яблочных соков цвет, вкус и аромат в норме. Цвет у разных образцов от желтого до темно-желтого. Вкус и аромат у всех образцов без посторонних привкусов и запахов. По показателю внешний вид образцы оказались прозрачной жидкостью.
2. Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил сок J7
3. Кислотность соков находится в норме.

V. Список использованной литературы

1. Аналитическая химия. Методы химического анализа / под ред О.М. Петрухина М 1992
2. Биология: Энциклопедия/под ред. М.С. Гилярова.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – с.384.
3. ГОСТ 6687 -89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей
4. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
5. Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1:Учеб. для нач. проф. образованию/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр «Академия».-2008.-с.128-131
6. Справочник Химический состав пищевых продуктов /под ред И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987

Интернет ресурсы:

1. Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua
2. Соки. // www.life4u.ru
3. Сокотерапия. // fito-center.boom.ru
4. Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)

VI Приложение

1. Анкета для опроса учащихся лицея

1) Что вы любите больше?

a) Сок

b) Нектар

c) Не вижу разницы

2) Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

a) Морковный

b) Яблочный

c) Грушевый

d) Ананасовый

e) Виноградный

f) Томатный

g) Апельсиновый

h) Грейпфрутовый

i) Вишневый

j) Персиковый

k) Абрикосовый

l) Черничный

m) Черносмородиновый

n) Клюквенный

o) Брусничный

p) Маракуя

q) Банановый

r) Тыквенный

s) Мультифрукт

t) Свои варианты: _________________________________________

3) Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?

a) «Добрый»

b) «Любимый»

c) «Фруктовый сад»

d) «Я»

e) «J7»

f) «Rich»

g) «Сады придонья»

h) «Моя семья»

i) «Любимый сад»

j) «Тонус»

k) «Фрутоняня»

l) Свои варианты: ________________________ _________________

2. Информация об исследуемых соках Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода

Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д

1 год

Фруктовый сад

Яблочный сок, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, лимонная кислота, вода

РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7

6 месяцев

Добрый

Россия, Московская обл., г. Щелково

3. Результаты анкетирования

1. Что вы любите больше?

2. Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

1. Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится Сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество Сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту.

То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» — количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации — титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи — синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

• пипетка на 10 мл;
• бюретка — стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
• фарфоровая чашка;
• стеклянная палочка;
• титровальная жидкость , то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
• лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20— 50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4— 6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась.

В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Рассмотрим конкретный пример . В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.

Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.

Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °С.

Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.

Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.

Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 - 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4:5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.

Для этого же можно использовать и ареометр - прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °С, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см.

Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.

В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.

Сок можно и не доводить до температуры 20 °С. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °С, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152.

Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °С, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока — 16 °С, а показания прибора — 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 — (4 х 0,0002) = 141,999.

Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле . Помимо Сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.

Причем расхождение может быть очень существенным - в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).

Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 0. В целом формула выглядит следующим образом:

С = (У: 5) + 1,

Где С — содержание сахара в % на 100 мл сока; У — удельный вес без впереди стоящих единицы и нулей.

Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С = (42: 5) + 1 = 9,4 %.

Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:

С = (У: 5).

Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:

С = (У: 5) - 1.

Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.

Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в