Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.
Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.
Этапы производства коньяка
1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.
Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.
2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.
3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.
Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.
В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).
4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:
- дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
- можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.
Аламбик Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).
Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.
После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.
На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.
Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.
За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.
Подвал для выдержки коньяка 6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.
7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.
Производство коньяка – непросто технология, способ, процесс, схема или последовательность действий. Это таинство. Чтобы в результате родился самый благородный из всех крепких алкогольных напитков, необходимо слияние ряда факторов. Это ласковое теплое солнце, спелый виноград, прочность столетнего дуба, неизменная прохлада подвала, столетние традиции и мастерство винокура.
Технология изготовления коньяка подлежит строгому контролю со стороны уполномоченных органов Франции. Напомним, что производство алкоголя с таким названием в соответствии с международным законодательством является исключительной привилегией региона Пуату–Шаранта.
Остальные напитки, на этикетках которых красуется это гордое название, изготовленные в другой стране или местности, правильно классифицировать, как виноградный бренди.
Этапы производства на заводе
Процесс приготовления коньяка подчас занимает не один десяток лет. Технология производства отработана. Предприятия свято чтут традиции. Новации в этой сфере не приветствуются. Классическая схема производства коньяка состоит из восьми последовательных этапов.
Выращивание и сбор сырья
Настоящий коньяк делают из винограда. Традиционная французская технология позволяет использование следующих белых сортов Каломбар, Уньи-блан, Фоль Бланш, Монтиль, Семильон, Селект и Фолиньян. При этом чаще всего напиток изготавливают из винограда Уньи-блан. Это сырье лежит в основе 95–97% выпускаемых во Франции коньяков.
Технический прогресс все-таки коснулся некоторых производственных этапов. В частности, виноградные лозы высаживаются рядами. Каждое растение отстоит от соседа на 3–4 метра. Подобный подход дает возможность собирать виноград при помощи специальных сельскохозяйственных машин. Это уменьшает использование ручного труда и делает производство более дешевым. При этом для самых дорогих коньяков сырье собирается вручную.
В мягком и теплом климате региона Пуату–Шаранта виноград полностью вызревает к концу сентября – началу октября. Для сотрудников предприятий начинается жаркая пора. Традиционно сбор винограда стартует в 10–15 числах октября.
Отжим сока
Собранное сырье доставляется на завод, расположенный неподалеку от плантации. Без промедления ягоды отправляются под специальный пресс. Его особенность состоит в том, что такое оборудование лишь придавливает виноград. Это позволяет нарушить целостность кожуры и собрать в емкость стекающий сок.
Французские контролирующие органы строго следят за тем, чтобы производители коньяка не жульничали и не применяли на предприятиях винтовые прессы с непрерывным принципом действия. Да, такое оборудование помогает получить куда больше виноградного сока с килограмма сырья, но его качество при этом ухудшается.
Процесс брожения
После отжима сок поступает в специальные огромные емкости, в которых и происходит брожение. Объем каждого такого резервуара составляет 100–250 гектолитров. Не допускается искусственно подслащать сусло, добавляя сахар.
По контролируемой законом технологии производители вправе использовать ограниченный спектр добавок. Речь идет об антисептиках – антиоксидантах и двуокиси серы.
Брожение – важнейший производственный этап. Технологи сходятся во мнении, что именно в этот период закладывается итоговое качество алкогольного напитка. Виноградный сок бродит до той поры, пока содержащиеся в нем сахара, не распадутся на этиловый спирт и углекислый газ.
После того как сок окончательно перебродил, производитель получает партию виноматериала или сухого молодого вина с минимальным содержанием сахаров не более 1 грамма на литр. Этот промежуточный алкоголь отстаивают. Крепость такого неосветленного и нефильтрованного вина равняется 7–10 градусам.
Этап дистилляции
Производители коньяка обязаны провести дистилляцию полученного вина до конца марта следующего календарного года. Кроме того, должны соблюдаться еще пара требований:
- процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта;
- в процессе допускается использование только особых перегонных кубов (аламбиков), сделанных из меди.
Этот металл выбран неслучайно. Медь обеспечивает равномерный прогрев содержимого аламбика и служит катализатором сложных химических реакций, не изменяя при этом вкуса и аромата вина. Каждый такой аппарат проходит процедуру обязательной регистрации и находится на учете.
Для получения чистого коньячного спирта используют процесс двойной дистилляции.
На первом этапе в перегонный куб поступает подогретое вино, заполняя его примерно на 80%. Внутри куба расположен змеевик, в который подаётся горячий пар температурой 120–125 градусов по Цельсию. Постепенно вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в виноматериале, испаряется намного быстрее остальных составляющих, потому что температура кипения у него – 79 градусов по Цельсию.
Пары этилового спирта попадают в так называемый колпак, а оттуда в трубу, где конденсируются под влиянием холода. Это происходит благодаря холодной воде, циркулирующей вокруг трубы.
Из перегоняемого вина получают максимальное количество дистиллята. Отбирается сырец крепостью 25–31 градус. На профессиональном сленге эту жидкость называют бруйи (brouillis).
На втором этапе дистилляции получают коньячный спирт. Для лучшей очистки проводят дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход или так называемые головы отделяют и не используют в дальнейшем изготовлении коньяка. Делается это из-за повышенного содержания вредных веществ. Производителя интересует так называемое тело. Эта фракция отбирается следом и имеет крепость 68–72 градуса.
Коньячный спирт перестают собирать, когда его крепость падает ниже 60–61 градуса. Дальнейший выход или так называемые хвосты также не пропадает. Их собирают отдельно и добавляют к следующей партии бруйи.
Дистилляция – небыстрый процесс. На перегонку партии коньячного спирта тратится от 22 до 26 часов. Соотношение исходного и конечного продукта 1:10 соответственно. Другими словами, из 100 литров сухого вина получают 10 литров дистиллята.
Выдержка
Длительность этого этапа определяется конкретной маркой коньяка, которую хочет сделать производитель. Минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Самые старые коньяки настаиваются по 50, 70 и даже 100 лет.
Прежде всего коньячный спирт переливают дубовые бочонки, которые отправляют в специально-оборудованный погреб. Интересно, что при производстве такой тары не используются металлические детали и клей. Неудивительно, что стоимость настоящей бочки для выдержки коньяка невероятно высока.
Для изготовления бочонков идет древесина дубов не моложе полутора веков. Перед использованием готовая бочка в течение 5–6 лет отстаивается на свежем воздухе.
Выдержка коньячных спиртов происходит в бочках объемом 300–700 литров. Только в этом диапазоне соблюдается верная пропорция между единицей площади поверхности дуба, которая приходится на единицу объема дистиллята. В таких условиях спирт созревает правильно, а окислительно-восстановительные процессы протекают в нужном русле.
Если коньяк переливают в бочки большего объема до 2700 литров, то возраст напитку не начисляется. Такие емкости используют только для отдыха дистиллята.
Коньячный спирт, помещенный в дубовую тару, вступает в химическую реакцию с древесиной. Происходит взаимный обмен веществами. Именно этот процесс определяет органолептические свойства готового коньяка: цвет, аромат и вкус. Бочки используются много раз, но не больше 50–70 лет. Чем старше древесина дуба, тем больше изменяются вкусовые ноты готового коньяка.
Ежегодно объем содержащегося в бочке коньяка уменьшается на 0,5–1%. Такие потери называют – «доля ангелов». Однако никакой мистики тут нет. Все дело в пористой древесине дуба и естественном процессе испарения. Улетучивающийся спирт становится пищей особого рода бактерий, живущих на потолке погреба.
С ходом времени крепость отдыхающего в бочках коньяка снижается. Дистиллят темнеет и обретает удивительный аромат и вкус.
Ассамбляж или купажирование
На этом этапе технологи заводов-производителей смешивают спирты с разной выдержкой. Результатом такой работы становится коньяк, практически готовый к отправке на реализацию.
Технологи каждого французского предприятия имеют собственные тайны ассамбляжа, которые они не раскроют даже перед угрозой смерти. Это секретная информация, передающаяся следующим поколениям профессионалов.
Когда дальнейшее старение дистиллята не требуется, он переливается в стеклянные бутыли или огромные дубовые бочки и отправляется на хранение.
Добавки
Дорогие коньяки не проходят этот этап. После стадии купажирования они сразу переходят к предпродажной подготовке. Однако чаще всего дополнительные ингредиенты присутствуют.
К разрешенным добавкам относятся:
- дистиллированная вода;
- дубовая стружка;
- карамель;
- сахар.
Нормы предельного количества таких ингредиентов прописаны в законе. Нарушения не допускаются.
Предпродажная подготовка
Это завершающий, но тем не менее необходимый штрих. Выдержанный и купажированный дистиллят разливается по бутылкам. На тару клеятся этикетки.
Делают это следующим образом. Сначала на специальном аппарате происходит очищение пустых бутылок от пыли и прочих мелких посторонних частиц. Что интересно, делается это не водой, а коньяком. Причем если в бутылке планируют наливать 10-летний дистиллят, то и очистка тары выполняется напитком этого возраста. Это обязательное условие.
После розлива коньяка тара запечатывается специальными пробками и отправляется в сушку. Делают это для того, чтобы этикетки равномерно ложились на поверхность бутылок. Финальным аккордом становится запечатывание горлышек тары полиламинатными колпачками, на которые наносится дата розлива.
Теперь французский коньяк готов к большому путешествию, которое закончится в погребах у ценителей-коллекционеров и на полках магазинов, расположенных по всему миру.
Купаж и обработка коньяков . Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет - 55% об.
Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной.мере определяют срок выпуска готовых коньяков.
Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.
В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.
Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.
Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.
В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.
Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.
Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.
Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.
Спиртованные воды . Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.
Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый - сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.
Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл ), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл , и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.
В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.
Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.
Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.
Душистые воды . Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).
Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.
Колер . При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).
Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л ) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.
К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.
Техника выполнения купажей . До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.
Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.
При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды - в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.
Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.
Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах - купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.
Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.
По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.
Выдержка и последующая обработка коньячных купажей . После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.
После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.
Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных - не менее 6 месяцев.
Коньяк готовят путем купажирования в определенных соотношениях коньячных спиртов, умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа и иногда старых коньяков для получения продукта, кондиционного по всем качественным показателям. Для купажей марочных коньяков используют смесь коньячных спиртов разных лет выдержки. Это позволяет создавать стабильные коньяки высокого качества.
Вода для купажа коньяка должна быть предварительно умягчена согласно соответствующему стандарту. Если коньячный спирт, поступающий на изготовление коньяка, содержит недостаточное количество энантовых эфиров, их добавление к купажу улучшает качество коньяков. Получить энантовый эфир можно из дрожжевого осадка (при перегонке спирта из дрожжей). Инверсия сахарозы происходит при варке сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты (333 г/дм³ на 100 кг сахара). Смесь глюкозы и фруктозы, полученная в купаже, умягчает вкус коньяка.
Купаж коньяка проходит оклейку и его ставят на отдых на протяжении 3...6 месяцев (для марочных до 1 года). При отдыхе коньяка происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной концентрацией спирта (40...45 % об.) окислительные процессы в коньяке проходят интенсивнее, чем в коньячном спирте.
Какими бы не были стойкими коньяки, при их длительном хранении или при хранении зимой наблюдается помутнение и выпадение осадков, в которых содержатся продукты распада лигнина. Марочные коньяки всегда более прозрачные, чем ординарные. Это явление можно объяснить повышенной крепостью марочных коньяков (43 % об. и выше), предотвращающей выпадение в осадок нестойких соединений.
Для предотвращения мутности и осадков коньяки до розлива необходимо обрабатывать (оклеивать) желатином, рыбьим клеем или яичным белком.
Но, поскольку желатин реагирует с высокомолекулярными дубильными веществами (в коньячном спирте находятся высокомолекулярные високоокисленные таниды), то оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, положительно влияющие на вкус и букет коньяка. Следует также отметить, что уменьшение окраски коньяков и ухудшение их аромата наблюдается не только после оклейки желатином, но и при обработке рыбьим клеем.
Положительных результатов в стабильности коньяков по всем качественным показателями можно достичь при обработке их холодом (или холодной фильтрации).
По отношению к металлам (чугун, латунь, алюминий, медь, цинк и др.) коньячный спирт является достаточно агрессивной средой, поэтому необходимо предохранять коньячный спирт от контакта с металлами.
Купаж - это смешивание нескольких сортов продуктов, подходящих по физико-химическим показателям. Купажирование производят по ГОСТу.
Наиболее распространенные виды купажа
- Эгализация - смешивание вин определенного винзавода и одного урожая, но из разной посуды.
- Ассамбляж - технология составления вина смешиванием вина одного и того же названия и происхождения, но разных годов производства.
- Кюве - производят путем смешивания вин одного названия, но с разных винодельческих заводов (например, Шампань - там смешивают белое и красное вино или вино высочайшего качества, полученное в разные года).
- Купажирование - под ним понимают смешивание разных районов произрастания.
Купажирование вина
Купаж - это незаменимая часть технологического процесса при производстве вин.
При производстве с помощью ассамбляжа выходят крупные партии молодого однородного вина, но полученного с разных участков произрастания винограда.
Если произведено для шампанизации вино, купаж тогда представляет собой гармоничное объединение всех ассамбляжных партий с целью получения более высокого и тонкого вкуса, букета.
Во время купажа необходимо помнить, что легкие вина с ноткой свежести улучшают игру букета.
Если год удачный, то даже показывают все свои наилучшие свойства. В этом случае купажирование ограничивается смешением нескольких подобранных ассамбляжей, если же вышло так, что год не блещет качеством итогового вина, то необходимо в этом случае пользоваться запасами прошлых лет.
При купажировании молодых вин с бочковой выдержкой происходит улучшение тонкости и мягкости вкуса. Смешивание старых вин особенно требуется, если в купажировании присутствуют «зеленые» вина, изготовленные из недозрелого винограда.
Купажирование чая
Практически во всем мире получило широкое распространение купажирование черного чая. Почти все уже привыкли к черному цвету и слегка вяжущему вкусу. По статистике, более 75% жителей нашей страны приобретают черный чай, а половина опрошенных ежедневно выпивает минимум три чашки в день, только 4% из всех не пьют его.
Больше половины чайной продукции поступает в продажу в качестве готовых смесей или купажей, за качество которых отвечают титестеры - они, можно сказать, имеют уникальное обоняние.
Купаж чая - это смешивание титестерами в нужных пропорциях подходящих Преимущественно по названию чая можно определить главный компонент. Но, например, один купаж зачастую сочетает в себе не один десяток сортов чая, произрастающих на разной высоте, разных плантациях и даже континентах.
В этом случае купаж - это постоянная поддержка требуемого вкуса чая, ведь даже листья, собранные на одной плантации, не будут одинаковыми.
Купажирование виски
Первооткрывателями этого алкогольного напитка являются шотландцы и ирландцы - это они научились гнать из ячменя спирт. Несмотря на это, мировыми производителями также принято считать Японию, Канаду и Америку.
Классификация виски
- Солодовый - стандартная классика из ячменного солода, прошедшего несколько уровней дистилляции в специальных кубах и с выдержкой в дубовой бочке определенное время (минимум три года).
- Зерновой - появился с изобретением особых колонн для перегонки постоянного действия, с помощью которых получают более высококачественный дистиллят без перерыва.
- Купажированный - это виски, полученный путем смешивания первых двух сортов в разной пропорции.
Если виски изготовлен по классической рецептуре, то производят его исключительно из зерновых культур. Тем не менее в Америке его изготовляют из кукурузы, в Ирландии - ячменя, в Канаде - ржи. Япония же перенимает опыт остальных народов, но бывает, что купаж которого в итоге часто меньше 40% крепости, в Шотландии считается некондицией.
На сегодняшний день существует несколько способов перегонки браги в заводских условиях для получения спирта:
- Консервативный - в особых медных кубах, которые имеют охлаждающие трубы.
- Непрерывного действия - перегонка осуществляется в специальных колоннах.
При жизни У. Черчилль пытался наладить поставку какими бы тяжелыми ни были года. Ведь доходы от виски составляли пятую часть дохода страны, поэтому останавливать производство было нельзя - для получения качественного напитка требуется как минимум 3 года выдержки, а для сорта «люкс» - не меньше 12 лет.
Купажирование коньяка
Производство коньяка нельзя представить без купажирования, это обязательная его составляющая.
Получившийся купаж коньяка при необходимости оклеивают яичным белком, желатином, рыбным клеем или же обрабатывают бентонитом. Потом пропускают через фильтр, на определенное время оставляют в покое, потом заново пропускают через фильтр и уже разливают и упаковывают.
Если же коньяк получился нестабильным, то его примерно в течение десяти суток обрабатывают холодом до минус двенадцати градусов.
Ординарные коньяки «отдыхают» минимум полгода, КВВК или КС - минимум год. Коньяк разливают при температуре около 20 0 С как в бутылки, так и в сувенирные емкости.
По цвету коньяк бывает от светло-золотистого до янтарно-коричневого, по вкусу и букету соответствует определенному типу, но в любом случае должен отсутствовать посторонний запах, привкус, осадок.
Помимо коньяка, также изготавливают и различные коньячные напитки на основе По свойству они соответствуют годовалому коньяку.
Метод изготовления этого напитка достаточно прост - необходимое сырье пропускают через дубовую древесину, прошедшую специальную обработку.
На основании вышеизложенного можно с уверенностью сказать, что купаж - это незаменимая технология производства большинства продуктов.
