Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь - закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
- ржаная закваска - 300 г
- ржаная мука - 100 г
- пшеничная мука - 400 г
- сухой солод - 5 ст. л.
- растительное масло - 2 ст. л.
- тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
- чернослив - 6-8 шт.
- изюм - 1 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Рецепт этого хлеба с солодом в хлебопечке можно запросто адаптировать для приготовления в духовке. Для этого замешиваем тесто: в теплой воде растворяем мед, просеянную муку соединяем с солью, ржаным солодом и сухими активными дрожжами – все это замешиваем до тех пор, пока мука достаточно не увлажнится. Затем понемногу добавляем растительное масло и вымешиваем тесто до однородного мягкого и податливого колобка. Расстойка теста длится 2 часа, в процессе которой через час тесто нужно один раз обмять. Перед выпеканием (45 минут при 180 градусах) даем заготовке постоять еще около получаса в тепле.
Я стараюсь подобрать для вас самые лучшие рецепты хлеба для хлебопечки, которые не требуют каких-либо неизведанных и труднодоступных продуктов. Помимо пшеничного очень часто готовлю пшенично-ржаной, а также ржаной хлебушек. Если у вас что-то не получилось, делитесь опытом или даже жалуйтесь – я всегда рада помочь!
Ингредиенты:
(420 граммов ) (2 столовые ложки ) (300 миллилитров ) (1.25 чайной ложки ) (1 чайная ложка ) (1 столовая ложка ) (2 столовые ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
Как готовить этот хлебушек в духовке, я написала выше, а мы будем его делать в хлебопечке. Для каждой модели предусмотрена своя очередность загрузки продуктов: у меня вначале идут жидкие, а потом сыпучие. Наливаем в чашу теплую водичку, добавляем мед, немного все поболтаем.
Выбираем режим Основной, время - ровно 3 часа. Начинается замес теста (у меня на данной программе первый замес длится ровно 10 минут), причем колобок начинает формироваться уже через пару минут. Вы можете помочь хлебопечке, если мука забилась в уголках и лопасть до них не доходит. Просто аккуратно поскребите силиконовой или деревянной лопаткой муку, подгребая ее к центру. Кроме того, в зависимости от влажности муки ее может потребоваться больше или меньше. Если видите, что тесто жидковатое и расползается, добавьте немного муки. Если мука сухая и тесто все не может собраться вместе, долейте немножко водички. Вот так выглядит колобок спустя 10 минут замеса – он держит форму, не плывет, но при этом достаточно мягкий. Если переборщить с водой, у хлебушка снесет крышу. Крышку больше нельзя открывать до самого окончания выпечки.
С детства знает каждый из нас, что хлеб – это и важная пища, и всему голова, и вообще полезнейший продукт питания. Особенно ценятся его некоторые сорта, которые изготавливаются из ржаной муки, из отрубей, с добавлением солода и других компонентов. Один из наиболее почитаемых и самых уважаемых сортов - ржаной хлеб с солодом. И сегодня мы поговорим о том как приготовить в хлебопечке, рецепты с солодом приведем, а также скажем как его же можно выпекать в духовке. Самое главное – его можно печь в домашних условиях, а это в несколько раз повышает его пользу, потому что используются только натуральные и полезные компоненты.
Почему такой хлеб нужно включить в свой рацион?
Особая ценность ржаного солодового хлеба скрыта в его уникальнейшем химическом составе. Солод обогащен огромным количеством витаминов, полезных микроэлементов и минералов. Его получают путем искусственного проращивания ячменных зерен. В процессе приготовления солода в нем происходят реакции, в результате которых в нем появляется диастаз – фермент, который способствует превращению крахмалсодержащих продуктов в спирт. В хлебопечении добавление солода придает готовым изделиям особенный, ни с чем несравнимый аромат, который так и манит отправить в рот кусочек свежего хлеба. Благодаря этому компоненту, выпечка приобретает естественный сладковатый привкус. Что касается теста, то оно становится более эластичным, хорошо «поднимается», усиливается поглощение воды, а также улучшается его структура. Все это непременно сказывается на готовом хлебе.
Ржаной хлеб с добавлением солода, о котором мы и продолжаем говорить на этой странице www.сайт, содержит большое количество клетчатки, минеральных солей, углеводов, витамины А, Е, РР, В. Он содержит больше железа, чем сорта из пшеничной муки, а также калий и магний. Регулярное употребление такого продукта способствует очищению организма от шлаков, вредны токсинов, понижению уровня холестерина и нормализации гемоглобина.
Следует помнить, что наиболее полезными свойствами такой сорт хлеба обладает только на протяжении 30 часов после приготовления. Поэтому его желательно испечь столько, сколько будет съедено в этот период времени. Купить солод можно в любом супермаркете – в бакалее или там, где продается мука и смеси для выпечки хлеба.
Как испечь вкусный хлеб в домашних условиях?
Теперь о том, как же можно легко приготовить ржаной солодовый хлеб для своей семьи. Для этого можно использовать как современное чудо техники – хлебопечь, так и обычную духовку.
1. Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке (рецепт первый)
Начинаем готовить тесто из следующих продуктов:
Сначала готовим заварку: солод смешиваем с 30 граммами ржаной муки, добавляем 130 мл кипятка, размешиваем, хорошо оборачиваем полотенцем и оставляем остыть.
Готовим тесто : для этого просеиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем соль, патоку и 170 мл теплой воды. В последнюю очередь вмешиваем заварку из солода. Замешиваем тесто, чтобы не было расслоений. Накрываем основу для нашего каравая полотенцем и оставляем в теплом месте на 3,5-4 часа. Затем смазываем форму, в которой будем печь, растительным маслом, выкладываем тесто туда, оставляем еще на час. Перед тем, как отправить в разогретую духовку, хлеб нужно аккуратно присыпать кунжутом, тмином или семечками льна. Это придаст ему еще больше насыщенного вкуса. Выпекаем 60 минут, не открывая духовку в течение 45 минут. Подаем к столу нарезанным на ломтики и радуем близких потрясающе вкусной и полезной домашней выпечкой.
Как видите, приготовить такие шедевры совсем не сложно, а вот устоять перед ними и не попробовать – нереально тяжело! Приятного аппетита!
Людмила, www.сайт
Google
- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!
Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.
Для приготовления подготовим продукты по списку.
Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.
Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.
Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.
Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.
За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.
Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.
Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.
Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.
Приятного вам хлеба!
И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.
