Рецепт рассола для копчения курицы. Как мариновать курицу для копчения. Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.

Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.

Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.

Получается, наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.

Подготовка инвентаря

Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.

На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.

Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.

Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли;
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• половина стакана уксуса 9%;
• лавровый лист;
• специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Процесс приготовления

Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.

Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.

Советы опытных кулинаров

Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):

В вопросах приготовления копченостей немаловажную роль играет правильно подготовленный маринад. Маринад для копчения курицы помогает мясу становиться мягче, приобретать более нежный вкус, добавляет блюду пряные нотки.

Выбор маринада основывается на том, каким способом будет проводиться копчение.

Традиционно для используются маринады, основой которых являются красное вино, соевый соус, сметана или масло, в то время, как для холодного копчения используют кефир, минеральную воду и различные вариации специй.

В обоих случаях, для того, чтобы мясо стало мягким, в маринад рекомендуется добавить немного уксуса, сок лимона или горчицы, а сахар или мед в составе маринада придадут блюду аппетитную, румяную курочку. Какой бы маринад не был выбран для копчения, если сделать его с душой, результат превзойдет все ожидания.

Этот маринад используется при копчении курицы горячим методом. Маринад для курицы горячего копчения, который содержит в своем составе имбирь и кориандр, как нельзя лучше подойдет для тех, кто любит пряные запахи. Яркий, насыщенный, но в то же самое время не перебивающий вкус самой курицы, имбирный маринад станет настоящим открытием для любой хозяйки. А теперь подробнее.

Для приготовления имбирного маринада с кориандром понадобится:

• вода – 3,5 литров;
• имбирь – 1 чайная ложка;
• кориандр и черный молотый перец – по 0,5 чайной ложки;
• столовый уксус (3%-ный) – 1,5 столовой ложки;
• корица – 0,5 чайная ложка;
• 4 зубчика чеснока;
• 3 лавровых листка;
• можжевеловые ягоды – 6-7 штук;
• сахар – 1 столовая ложка;
• соль - одна щепотка.

Способ приготовления :

1. Воду, которая служит основой для маринада, для начала необходимо вскипятить.
2. Как только вода закипит, положить в воду соль, столовую ложку сахара, кориандр, перец и имбирь, все тщательно перемешать.
3. Через 5-6 минут добавить в маринад можжевеловые ягоды и чеснок, а еще через 3 минуты – добавить уксус. Сильно убавить огонь и дать маринаду покипеть еще примерно 10-12 минут.
4. По прошествии этого времени, снять маринад с огня и дать ему остыть. В остывший маринад положить куриную тушку или кусочки курицы (в зависимости от того, что будет мариноваться), придавить сверху гнетом и убрать в холодильник на 3-3,5 дня.
5. Каждый день нужно будет заглядывать в холодильник и аккуратно переворачивать курицу – это нужно для того, чтобы мясо как следует замариновалось.
6. Через три дня вытащить курицу из маринада и отправить в .

Мариновка курицы для копчения в этом рассоле сделает свое дело: за эти дни курочка успеет пропитаться и насытиться пряными ароматами, вобрать в себя все оттенки вкуса и чуть заметную горечь имбиря.

Рецепт № 2 – Маринад на кефире

Еще один рецепт маринада, который поможет замариновать курицу для копчения, сделает мясо нежным и очень мягким. У вас получится просто чудесное, праздничное блюдо, которое станет украшением любого стола.

Чтобы приготовить всем известный маринад на кефире, потребуются следующие компоненты:

• 0,5 литра нежирного кефира;
• 40 мл. оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 9-10 листочков мяты (желательно свежей);
• 1 чайная ложка сахара;
• черный перец - щепотка;
• соль крупного помола – 0,5 чайной ложки.

Способ приготовления :

Как видно из небольшого количества ингредиентов, главную роль здесь однозначно играет кефир. Важным преимуществом кефира как основной составляющей маринада является тот факт, что его можно использовать для маринования практически любого мяса. Неважно, будь то говядина, свинина или баранина, кефирный маринад придаст мясу мягкость, не перегружая основной вкус блюда.

Итак, нужно начинать.

Листья мяты промыть под холодной водой и хорошенько размять руками. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чеснокодавилку. В это время в отдельной емкости перемешать масло, кефир и специи; мешать нужно до тех пор, пока масса не станет полностью однородной, а уже в конце добавить чеснок и мяту. Мята придает маринаду свежие нотки, но может и добавляться, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.

Курицу промыть под водой, просушить на бумажном полотенце и обмазать маринадом. Нужно постараться сделать так, чтобы маринада хватило на все кусочки, поэтому при необходимости, можно добавить в него еще немного кефира.

Кусочки курицы накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 8-9 часов (как вариант, можно убрать на ночь). Через указанный промежуток времени мясо можно достать – оно полностью готово к холодному копчению. Причем коптить мясо можно также и в жидком дыме – вкус от этого нисколько не пострадает. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 – Маринад «Универсал»

Как правило, многие маринады, которые используются для копчения, изначально предназначены для какого-то одного его вида – горячего или холодного. Рецепт, который будет приведен ниже, можно использовать для обоих видов копчения, отсюда и название рецепта – «Универсал».

Список ингредиентов, необходимых для приготовления маринада:

• куриная тушка – 1 шт. (вес 1,8-2 кг);
• вода- 4 литра;
• соль крупного помола – 2,5 столовых ложки;
• сушеные специи (петрушка, базилик, укроп или любые другие на выбор) – 2 столовых ложки;
• тмин – 0,5 чайной ложки.

Способ приготовления:

Куриную тушку для начала необходимо тщательно промыть под проточной водой и просушить, положив на бумажное полотенце.

Воду вскипятить, а затем положить в нее зелень, тмин и соль, перемешать. Для того, чтобы рассол получился более насыщенным и ароматным, после закипания нужно убавить огонь и дать жидкости покипеть еще в течение 10-15 минут. Через 15 минут снять отвар с огня, остудить его и залить им куриную тушку. Замаринованную курочку следует убрать в холодильник или другое прохладное место на 2-2,5 суток. Чтобы курочка лучше пропиталась и насытилась маринадом, можно положить сверху гнет – отлично подойдет трехлитровая банка с водой.

Через 2,5 суток достать маринад из холодильника, вытащить курочку и вновь обсушить на бумажной салфетке. Обсушить тушку можно и другим способом: если подвесить ее на сквозняке, после чего отправить в . Получится отличная, сочная, в меру пряная курица! Приятного аппетита!

Копченая курица давно перестала быть деликатесом, поскольку сегодня она доступна любому человеку. Чтобы блюдо получилось сочным, ароматным и вкусным его рекомендуют готовить самостоятельно. В этом случае выбор маринада ложится на плечи повара, и появляется возможность дополнить его любимыми специями на свое усмотрение.

Для копчения выбирают свежую куру, лучше всего домашнюю, а не магазинную. Свежесть мяса – это обязательное условие для приготовления блюда.

• Если у курицы появился скользкий налет, синюшный оттенок или неприятный запах, то оно уже несвежее. Использовать его не рекомендуют, так как готовый продукт получится низкого качества и может привести к отравлению.
• Не стоит брать перемороженную тушку, поскольку в таком мясе меньше полезных веществ, чем в свежем.
• Для приготовления можно взять только окорочка, ножки или крылья, а также целую тушку. Правда, в последнем случае ее нужно предварительно выпотрошить и разделать. Если на коже остались перышки, то их выщипывают или сжигают.

Перед тем как приступить непосредственно к маринованию, мясо хорошо промывают под проточной водой и подсушивают с помощью полотенца.

Виды и рецепты

Существует много различных маринадов для курицы. Рецепты самых популярных описаны ниже.

Универсальный

Независимо от того, какой именно способ копчения выбран – холодный или горячий, если замариновать куриное мясо в универсальном маринаде, оно получится мягким, сочным и вкусным.

Ингредиенты:

• Курица – 2 кг;
• Вода чистая — 4 л;
• Соль пищевая – 4 больших ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Зелень сушеная – 2 столовых ложки;
• Тмин – 0,5 чайной ложки.

Приготовление

Для маринования универсальным способом предварительно разделывать тушку необязательно. Достаточно ее выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Затем надо сварить рассол.

Делают это следующим образом:

1. Воду наливают в подходящую кастрюлю и ставят на сильный огонь.
2. Чеснок очищают и нарезают дольками.
3. Соль, чеснок, зелень и тмин добавляют в воду и доводят состав до кипения.
4. После закипания, рассол варят на медленном огне в течение 10-15 минут. После этого остужают.
5. Остывшим рассолом заливают обработанную тушку и оставляют на двое суток в холодильнике.
6. Когда курица промариновалась, ее следует обтереть салфетками и можно приступать к копчению.

Для холодного копчения

Если необходимо закоптить мясо для долгого пути, то надо делать это холодным способом. Курица холодного копчения дольше сохраняет свою свежесть, но получается более сухой.

Однако стоит отметить, что правильно маринование мясо для холодной коптильни – это длительный процесс, который может затянуться до 2 недель.

Ингредиенты:

• Мясо куриное — 2,5-3 кг;
• Соль пищевая — 1,6 кг;
• Аскорбинка — 20 г;
• Сахар-песок — 3 больших ложки;
• Перец черный горошком — 1 большая ложка;
• Лавровый лист — 3-4 шт;
• Вода чистая — 9 л.

Приготовление:

1. Курочку моют, промокают полотенцем, натирают солью и сахаром. Для этих целей на весь объем мяса понадобится примерно 0,5 стакана соли и 1 ложка сахара.
2. Мясо укладывают в кастрюлю, пересыпав перцем с лавровым листом. Первый этап маринования длится примерно 2 дня.
3. Через двое суток в воду добавляют соль, сахар и аскорбинку, хорошо перемешивают и ставят на огонь до закипания. Сразу после появления пузырьков рассол снимают, остужают и заливают им куриное мясо. Этот этап маринования длится еще 10 дней.
4. Спустя 10 дней курицу вынимают из кастрюли, промывают под проточной водой комнатной температуры, обтирают полотенцем и дают подсохнуть в течение 6-7 часов в прохладном месте, можно в холодильнике.

После этого можно приступать непосредственно к копчению. Готовность блюда определяют по блестящей корочке, которая должна отделяться от тушки.

Для горячего копчения

Для получения мягкого, сочного и нежного мяса, горячее копчение – лучшее решение. А чтобы курица получилась ароматной, следует предварительно ее замариновать с использованием уксуса и специй.

Ингредиенты:

• Вода чистая — 1,5 л;
• Уксус 9% — 40 мл;
• Соль пищевая — 1,5 маленьких ложки;
• Сахар-песок — 0,5 маленьких ложки;
• Лаврушка 1-3 листа;
• Чеснок – 1 маленький зубчик;
• Ягоды можжевельника — 3-5 шт;
• Специи для курицы — по вкусу;
• Курица — 2 тушки.

Приготовление:

1. Воду ставят на сильный огонь до закипания. Соль и сахар можно добавить сразу или в процессе.
2. Когда вода закипела, огонь уменьшают до среднего значения, а в кастрюлю добавляют специи, ягоды можжевельника и уксус. Смесь перемешивают и кипятят пару минут, после чего остужают до комнатной температуры.
3. В это время следует уделить внимание мясу. Курочку разделывают и разрезают. Несмотря на то, что тушку можно коптить горячим способом и в целом виде, опытные повара советуют ее нарубить на части, чтобы мясо лучше промариновалось, и было более сочным.
4. Куски курицы укладывают в кастрюлю, заливают остывшим маринадом для горячего копчения, закрывают крышкой и ставят в прохладное место под пресс на 4 дня.

После этого мясо следует обтереть и обсушить, перед тем как помещать в коптильню.

С кетчупом

Иногда хочется приготовить что-нибудь необычное, но время и силы не позволяют долго стоять у плиты. Специально для этого эксперты копчения составили рецепт маринада с кетчупом.

Ингредиенты:

• Мёд жидкий — 50 мл;
• Горчица в сухом виде — 1 маленькая ложка;
• Масло оливы — 50 мл;
• Кетчуп — 200 мл;
• Вино столовое — 1 стакан;
• Мясо куры — 1,5 кг.

Приготовление:

1. Все компоненты, кроме курочки, соединяют и интенсивно размешивают до получения однородной массы. По желанию, можно увеличивать или уменьшать количество любого компонента маринада, согласно собственному вкусу.
2. Когда смесь готова, ею обмазывают мясо, складывают в стеклянную емкость с крышкой и оставляют на 5-6 часов.

После этого помещают мясо в коптильню. Такой маринад для копчения курицы лучше всего подходит для горячего способа.

На кефире

Кефир – очень полезный продукт. Также его используют для приготовления любого мяса. Чтобы замариновать курочку для копчения с помощью кефира, важно строго соблюдать рецепт приготовления маринада, иначе можно испортить блюдо.

Ингредиенты:

• Кефир — 0,4 л;
• Сахар-песок, соль и перец — по вкусу;
• Мята свежая — несколько листочков;
• Чеснок — 2 средних зубчика;
• Масло оливы — 50 мл;
• Мясо — 1 кг.

Приготовление:

1. Зубчики чеснока пропускают через специальный пресс или измельчают на терке, а листья мяты разминают, чтобы они дали сок.
2. Все ингредиенты, кроме курицы, соединяют и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
3. Кусочки мяса поочередно обваливают в маринаде и складывают в отдельную посуду. Остатки смеси выливают на курочку для лучшей пропитки. Посуду закрывают крышкой и помещают в прохладное место на 8-10 часов.

После этого приступают к копчению любым способом.

Иногда очень хочется поесть копченую куру, а времени для маринования мяса нет. В этом случае можно воспользоваться народной хитростью и замариновать курочку быстро: проварить мясо на медленном огне в течение 20 минут с использованием специй, соли и овощей.

Полуготовую курицу отправляют в коптильню, а из бульона можно сварить легкий супчик с низкой калорийностью.

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

• тушка или части птицы;
• кастрюля или пакет для маринования;
• бумажные полотенца;
• рассол или паста для натирания как минимум из соли;
• подходящая коптильня;
• опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Разве может кто-то остаться равнодушным к аппетитному и ароматному кусочку копченой курочки? Её легко можно найти на прилавке любого магазина, но, к сожалению, качество такой продукции с каждым днем всё больше и больше оставляет желать лучшего. Чтобы не рисковать здоровьем своей семьи и не отказывать себе в любимом деликатесе, курицу можно закоптить дома самостоятельно. Немаловажную роль в этом будет играть рассол для копчения курицы.

Замачивать мясо нужно не менее двух часов. Рассол для курицы горячего копчения можно приготовить на воде, красном вине, масле, соевом соусе или сметане. Его по вкусу дополняют специями и пряными травами. Для лучшего размягчения волокон добавляют горчицу, уксус или сок лимона.

Если же добавить при приготовлении немного сахара или меда, то курица будет иметь более румяную корочку

Как правильно подготовить курицу к копчению?

1. Сначала тушку птицы нужно опустить в кипяток. После такой обработки перья и пух будут удаляться намного легче.
2. Затем нужно опалить тушку, промыть и удалить все внутренности. Следите, чтобы кожица не подгорела при опаливании, иначе это может испортить вкус готового продукта. Для создания защитного слоя можно сделать напыление из муки.
3. Если тушка большого размера, то разрежьте её вдоль пополам.
4. Положите курицу между двумя досками для разделки, после чего слегка отбейте молотком. Это размягчит кости и крупные суставы, благодаря чему не будет покраснения мяса, а плоские кусочки прокоптятся легче и быстрее.
5. Тушку уложите в подходящую по размеру тару и залейте её рассолом.

Совет: Если вы покупаете готовую тушку в магазине, берите охлаждённое мясо. Курица не должна быть липкой или склизкой, иметь синеватую кожу или неприятный запах.

Как получить правильный рассол?

Чтобы приготовить рассол, используйте этот рецепт:

1. Добавьте в кипячёную тёплую воду соль (на каждый литр воды необходимо брать половину столовой ложки соли), порубленный чеснок, душистый перец и несколько лавровых листиков.
2. Если любите, можно добавить немного можжевеловых ягод.
3. Затем добавьте три столовые ложки 30% уксуса и чайную ложку сахара.
4. Рассола делайте столько, чтобы куриная тушка была им полностью покрыта.

В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.

После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10˚С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.

Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку. Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном. Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.

Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности

Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Это придаст неповторимый аромат готовому блюду

Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора

Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.