Скисание кваса. Домашний квас. Подробности и тонкости приготовления

Делать квас в домашних условиях кажется сложным лишь на первый взгляд. На самом деле, однажды приготовив закваску, вы сможете использовать ее много-много раз, радуя домашних вкусным и полезным прохладительным напитком все лето.

Квас: долгая история

Квас - самый русский и, пожалуй, самый древний из всех славянских напитков. Известно, что появился он задолго до образования Киевской Руси. Позже квас был частью неизменного рациона в армии, на флоте и в больницах. Его пили все - от аристократов до бедняков. Впрочем, иногда и ели: этот напиток и тогда, и сейчас служил прекрасной основой многих блюд ( , ботвиньи), а благодаря своим полезным свойствам он спасал людей от голода во времена войн и лишений.

В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного . Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.

Квас получают благодаря незавершенному спиртовому и молочнокислому брожению. Напиток может быть хлебным или плодово-ягодным. Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют , муку, дрожи и оставляют еще на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мед, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушеных ягод и фруктов.

Польза со вкусом

Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и , - продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это еще и обеззараживающее средство.

Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7% об. до 1,2% об.), поэтому напиток не показан детям и - в свете нового законодательства - водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».

Конечно, все эти квасные дифирамбы актуальны прежде всего для живого домашнего кваса. К сожалению, в последнее время многие разучились, а точнее, отвыкли его готовить, но квас по силам сделать всем.

Тонкости приготовления

1. Квас лучше делать из готового сухого кваса, а не готовить сухой квас самостоятельно.

2. Идеальные пропорции соотношения воды, сахара и закваски у каждого свои. Пробуйте и найдете!

3. В квас можно добавлять разнообразные фрукты, ягоды, сухофрукты, специи, ароматные травы, в том числе мяту и даже ревень. Но самый популярный квас - с изюмом.

5. Можно использовать любые дрожжи, в том числе сухие.

6. Если вы хотите, чтобы квас был слегка газированным, перед тем как поставить готовый квас охлаждаться, добавьте в него сахар (1 чайная ложка на литр кваса).

7. Если вы хотите сделать квас более сладким, добавьте меда (1 чайная ложка на литр кваса).

8. Черный хлеб придает квасу горчинку.

9. Квас можно заливать фильтрованной, чистой или остывшей кипяченой водой. Можно даже родниковой, если в вашем распоряжении такая есть. А еще можно заменить воду на березовый сок!

10. Квас обязательно нужно настаивать на солнце не менее дня. Не закрывайте бродящий квас плотной крышкой - взорвется.

11. Закваску, оставшуюся после процеживания готового напитка, ни в коем случае не выбрасывайте: на ее основе можно будет делать новый квас снова и снова.

Рецепты кваса

Рецептов кваса очень много. Практически в каждой семье есть свой авторский. Они различаются не только пропорциями, но и ингредиентами: грушевый, яблочный, ревенный, с солодом и другие. Есть даже лечебные квасы, например, свекольный квас от давления или лимонный - тонизирующий. Если вы делаете квас впервые, то лучше всего взять готовую закваску у опытного квасника. Но если такого ценного знакомого в вашем окружении нет, то давайте попробуем начать с нуля.

Закваска

Ингредиенты : 3 столовые ложки сухого кваса, 3 столовые ложки сахара, 10 г дрожжей, корки ржаного или пшеничного хлеба, несколько изюминок, 100 мл воды.

Приготовление

1. Все смешать.

2. Залить водой, чтобы получилась густая масса, по консистенции напоминающая тесто для оладий.

3. Настоять в теплом месте около 3 дней, чтобы заквасилось.

Классический квас

Ингредиенты : 250 г закваски, 2 столовые ложки сухого кваса, 2 столовые ложки сахара, 2 л воды.

Приготовление

1. В банку налить закваску, положить сахар и сухой квас, залить водой.

Квас - популярный и очень полезный прохладительный напиток. В особенности это относится к напитку, приготовленному самостоятельно из домашней закваски. Из настоящей статьи узнаем, на какие тонкости следует обратить внимание при приготовлении кваса в домашних условиях, в частности, разберемся, как определить готовность домашнего хмельного питья.

Квас: многовековая история и польза

Пожалуй, квас - самый древний напиток восточных славян. Исторические источники свидетельствуют о том, что напиток появился задолго до Киевской Руси. Позднее квас стал обязательным в рационе армии и флота, применялся в качестве целебного напитка в больницах и лазаретах для восстановления ослабленных больных. В трудные времена квас помогал поддерживать жизненные силы во время голода и лишений.

Как и в старину, квас не только пьют, но и используют в качестве заправки для окрошки, ботвиньи, холодных летних супов. Кроме того, в нем маринуют мясо и рыбу. Об этом знают немногие.

В стародавние времена квас был по-настоящему пьянящим, его крепость достигала большего показателя, чем у современного пива. Градус понизился лишь в тот период, когда появилась водка.

Сбалансированный состав: витамины, органические кислоты, незаменимые микроэлементы, — все это позволяет говорить о безусловной пользе кваса. Конечно, речь здесь идет о напитке, приготовленном на основе процесса естественного брожения. Большинство магазинных продуктов - это не что иное, как искусственный квасной напиток, который приготовлен с помощью красителей, подсластителей и насыщения газом. Полезные бактерии кваса убивают болезнетворные микроорганизмы в микрофлоре кишечника. Поэтому однозначно стоит готовить квас в домашних условиях, используя любой из понравившихся рецептов. О том, сколько он должен готовиться и как определить, готов ли квас, поговорим далее.

Как определять готовность домашнего кваса

Активизация процесса брожения сопровождается выделением пузырьков и своеобразной «игрой» сухарей. Они, то поднимаются вверх, то опускаются на самое дно. Продолжается это до тех пор, пока дрожжи работают. Поэтому, как только сухарики останутся на дне и больше подниматься не будут, квас готов. Те же самые правила распространяются и на приготовление закваски. Готовая закваска не пузырится, а хлеб лежит на дне емкости.

Еще один способ определения готовности домашнего кваса - его дегустация. Если на вкус напиток кажется недостаточно резким и насыщенным, пусть постоит еще немного в теплом месте. В том случае, когда квас кисловат по вашим вкусовым ощущениям, ситуация легко исправляется с помощью дополнительного добавления сахара.

Если квас готовится для окрошки или любого другого холодного супа, он должен быть немного кисловатым и резким.

Для того чтобы квас был более газированным уже в готовый напиток добавляется несколько изюминок непосредственно перед охлаждением. В этом случае благодаря изюму брожение будет продолжаться даже в холодильнике, насыщаясь газами.

На поверхности готового кваса образуется белая пенка, особенно хорошо выраженная по краям горлышка банки с квасным суслом.

Квас, приготовленный на основе солода, будет бродить не менее суток. Сколько будет настаиваться напиток, зависит от сопутствующих ингредиентов и от температуры, при которой выдерживается квасное сусло.

Хлебный или сухарный квас будет настаиваться от 12 часов. Обычно срок составляет не более суток.

Непродолжительный срок настаивания и у травяных квасов, некоторым его вариантам достаточно постоять всего 3 часа.

Если времени недостаточно и возиться с закваской не хочется, то можно приготовить с использованием лимонной кислоты и сухих дрожжей на кофе или кофейном ячменном напитке. Он достигнет готовности через 2-3 часа. Получается очень быстро и вкусно.

Двое-трое суток настаивается квас на основе овощей. Столько для полной готовности потребуется ягодным и фруктовым вариантам хмельного питья.

Есть рецепты кваса, для приготовления которых требуется 2-3 недели. К таким напиткам относится медовый квас, сбраживаемый на хмеле.

Идеальное место для сбраживания кваса - хорошо освещенный кухонный подоконник возле батареи. Тепло и солнечные лучи позволяют активно работать дрожжевым и молочнокислым бактериям.

Нельзя передерживать квас в теплом месте. Перебродивший напиток - это уже обычная бражка, которая не годится для питья.

Тонкости приготовления

Готовьте домашний квас с удовольствием, радуйте своих домашних. Главное помнить, что при некоторых заболеваниях хронического характера, пить квас запрещено. Поэтому при наличии проблем со здоровьем, перед тем как наслаждаться домашним напитком, проконсультируйтесь с врачом.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Видео: Part 5 - The Last of the Mohicans Audiobook by James Fenimore Cooper (Chs 19-22)

Квас: многовековая история и польза

Видео: BASTARD

Сбалансированный состав: витамины, органические кислоты, незаменимые микроэлементы, - все это позволяет говорить о безусловной пользе кваса. Конечно, речь здесь идет о напитке, приготовленном на основе процесса естественного брожения. Большинство магазинных продуктов - это не что иное, как искусственный квасной напиток, который приготовлен с помощью красителей, подсластителей и насыщения газом. Полезные бактерии кваса убивают болезнетворные микроорганизмы в микрофлоре кишечника. Поэтому однозначно стоит готовить квас в домашних условиях, используя любой из понравившихся рецептов. О том, сколько он должен готовиться и как определить, готов ли квас, поговорим далее.
Видео: Part 4 - Fathers and Sons Audiobook by Ivan Turgenev (Chs 24-28)

Как определять готовность домашнего кваса

Видео: Сколько должен отстояться фундамент???

Хлебный или сухарный квас будет настаиваться от 12 часов. Обычно срок составляет не более суток.

Если времени недостаточно и возиться с закваской не хочется, то можно приготовить

Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Для приготовления кваса используют зерновые культуры и ржаной сухой хлеб. Он не имеет приятный вкус, но не приедается,…

Квас из овса хотя и не такой популярный, как хлебный квас, но он является очень полезным напитком, и к тому, же еще в…

Чем полезен квас Чем полезен квас? На этот серьезный вопрос есть много серьезных ответов. Мы все прекрасно знаем, что…

Видео: КВАС.Готовим ЗАКВАСКУ.Как приготовить целебный КВАС в домашних условияхСухой квас Сухой квас – это уже готовый…

Рецепты кваса из суслаРецепт № 1Сусло – 2-3 столовые ложки;Хлеб черный – 3 кусочка (лучше брать горбушки);Сухие дрожжи…

Русский квасВидео: РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО РУССКОГО КВАСА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ! Русский квас из давних веков славился своим…

Видео: Мой фильмРжаной квасВидео: КВАС ДОМАШНИЙ. Рецепт из ржаного солода Ржаной квас считается самым вкусным и…

Приготовление домашнего кваса Приготовление домашнего кваса также, как и других домашних напитков принципе не…

Ценны по составу и питательны плодово-ягодные квасы. Для их приготовления используют следующую рецептуру: 1 кг плодов…

Польза квасаБлагодаря своему составу квас едва ли не лучший способ утоления жажды. После стаканчика хмельного домашнего…

Видео: Квас хлебный, домашний!Квас из хлеба Квас из хлеба – самый простой в приготовлении, отличный прохлаждающий…

Видео: записки привереды: домашний квас из квасного сусла от АтрусКвас из сусла Квас из сусла приготавливается очень…

При проведении «зеленых операций» на кустах отобрать молодые, чистые, неопрысканные листья и молодые побеги…

Квас без дрожжей Квас без дрожжей – это освежающий напиток, который можно легко приготовить в дома. И это будет самый…

Приготовить напиток совсем просто, только нужно терпение. Итак, если решение принято, но не знаете как изготовить, вам подскажет наш рецепт приготовления домашнего кваса.

Чтоб сделать вкусный, домашний квас самым простым способом, возьмите следующие ингредиенты:

Воду – 5 л

1 неполную банку (0,7л) сахара

15 г лимонной кислоты

2 небольших лимона

10 г активированных дрожжей.

Отметим, что можете увеличить количество воды, соответственно пропорционально увеличивая и количество остальных ингредиентов. В таком составе домашний квас получится не сладким.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего кваса

Для начала вскипятите воду. Потом добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения. Оставьте сироп остывать.

Когда немного остынет, добавьте лимонную кислоту.

Потом возьмите немного сахара, посыпьте его на горячую сухую сковороду и дайте ему «растаять».

Осторожно! Не перемешивайте его, иначе сформируются твердые комочки.

Поджаривайте до темно-коричневого цвета. Возьмите большой стакан сиропа и аккуратно, тоненькой струйкой, выливайте в сковородку. Осторожно перемешивайте полученную смесь до полного растворения карамели.

Теперь эту темную жидкость выливайте в кастрюлю. Если вам кажется, что очень темный цвет получился, не беспокойтесь, после брожения оттенок станет на 2-3 тона светлее.

Сироп должен остыть до 40-500. Когда достигнет нужной температуры раскрошите в кастрюлю дрожжи. Проверить температуру можно чистой рукой: если подержать ее немного в воде и не горячо, можно действовать. Теперь пришло время ожидания. Прикройте (неважно чем, крышкой или марлей) и держите в теплом месте.

На второй день, разрежьте лимоны на крупные дольки, выжмите в жидкость из кастрюли их сок и опять накройте.

До полной готовности ждать придется 3-4 сутки. Узнать, что домашний квас готов можно по нескольким признакам:

Цвет стал намного светлее,

Если прислушаться, не слышен тихий звук брожения,

Напиток стал прозрачным.

Можете добавить сахар, если готовый домашний квас вам показался недостаточно сладким. Сделать это нужно следующим образом: растворите сахар в минимальном количестве кипятка, потом добавляйте его в квас. После этого оставляете еще на некоторое время, можно уже в холодильнике, чтобы осадок осел. Вот и все! Так же в жару прекрасно помогает .

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Квас довольно питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.

В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые .

"Хорош квасок , коли шибает в носок" - так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали" (что означает овчинный квас - пока не знаю ).

В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов - очень много интересного ) - а в этой статье - изучение темы о недостатках кваса - почему и отчего он скисает, как его "вылечить" и не допускать таких ошибок снова.

У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале - кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.

Есть такое интересное понятие, как Наквасник:

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию .

У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи - знаю пока немного.

Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

Если квас скис , его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис - будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно.

Итак, отчего скисает и портится квас?

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

♦ уксусное скисание кваса проявляется в, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;

♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;

♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;

♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться;

♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются.

Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:

♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка ;

♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят - но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.